2025年手工紅茶制作題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.手工紅茶制作中，鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)一般是（）A.單芽B.一芽一葉初展C.一芽二、三葉D.一芽四葉答案：C2.以下哪種茶樹品種不太適合制作手工紅茶（）A.祁門種B.龍井43C.英紅九號D.滇紅群體種答案：B3.手工紅茶制作時，萎凋的主要目的不包括（）A.散發(fā)部分水分B.促進(jìn)酶的活性C.使葉片變紅D.使葉片柔軟答案：C4.手工揉捻的力度應(yīng)該（）A.由輕到重再到輕B.由重到輕再到重C.一直保持重力度D.一直保持輕力度答案：A5.發(fā)酵過程中，最適宜的溫度一般在（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：C6.手工紅茶干燥時，初烘溫度一般控制在（）A.80-90℃B.100-120℃C.130-150℃D.160-180℃答案：B7.優(yōu)質(zhì)手工紅茶的湯色特點(diǎn)是（）A.黃綠明亮B.橙黃明亮C.紅濃明亮D.淺黃明亮答案：C8.手工紅茶香氣形成過程中，不參與的化學(xué)反應(yīng)是（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.中和反應(yīng)答案：D9.手工紅茶外形審評不包括以下哪一項(xiàng)（）A.條索B.色澤C.凈度D.滋味答案：D10.為了保證手工紅茶的品質(zhì)，鮮葉采摘后一般應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行處理。A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時答案：C二、多項(xiàng)選擇題1.手工紅茶制作中常用的萎凋方法有（）A.日光萎凋B.室內(nèi)自然萎凋C.加溫萎凋D.冷凍萎凋答案：ABC2.揉捻的作用包括（）A.卷緊茶條B.破壞葉細(xì)胞C.促進(jìn)茶汁外溢D.提升茶葉香氣答案：ABC3.影響手工紅茶發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.茶葉品種答案：ABCD4.干燥過程對手工紅茶的影響有（）A.固定茶葉品質(zhì)B.進(jìn)一步促進(jìn)香氣形成C.降低茶葉含水量D.改變茶葉色澤答案：ABCD5.手工紅茶的香氣類型可能有（）A.花果香B.甜香C.松煙香D.豆香答案：ABC6.手工紅茶審評時，滋味審評的指標(biāo)包括（）A.濃度B.醇度C.鮮度D.澀度答案：ABCD7.手工紅茶制作過程中，可能用到的工具包括（）A.竹匾B.揉捻機(jī)（小型）C.烘干機(jī)D.炒鍋答案：ABC8.以下哪些措施可以提高手工紅茶的品質(zhì)（）A.選用優(yōu)質(zhì)鮮葉B.精準(zhǔn)控制萎凋程度C.適度揉捻D.掌握好發(fā)酵和干燥的條件答案：ABCD9.不同產(chǎn)地的手工紅茶具有不同特點(diǎn)，以下描述正確的是（）A.祁門紅茶有獨(dú)特的“祁門香”B.滇紅滋味濃醇C.英德紅茶香氣高長D.正山小種有松煙香答案：ABCD10.手工紅茶儲存時需要注意（）A.防潮B.防異味C.避光D.低溫保存（部分情況）答案：ABCD三、判斷題1.手工紅茶制作中，鮮葉越嫩越好。（）答案：錯誤2.萎凋時間越長，手工紅茶的品質(zhì)越好。（）答案：錯誤3.揉捻時只要力度夠大，就能做出好的手工紅茶。（）答案：錯誤4.發(fā)酵是手工紅茶形成紅葉紅湯的關(guān)鍵工序。（）答案：正確5.干燥過程中，溫度越高越好，能快速去除水分。（）答案：錯誤6.手工紅茶的香氣只在發(fā)酵過程中形成。（）答案：錯誤7.審評手工紅茶時，湯色是最重要的指標(biāo)。（）答案：錯誤8.不同品種的茶樹鮮葉制作的手工紅茶，品質(zhì)一定不同。（）答案：錯誤9.手工紅茶制作完成后，應(yīng)立即密封保存。（）答案：正確10.手工紅茶制作過程中不需要衛(wèi)生要求。（）答案：錯誤四、簡答題1.簡述手工紅茶萎凋的目的。手工紅茶萎凋主要有以下目的。一是散發(fā)鮮葉部分水分，使葉片柔軟，便于后續(xù)揉捻成條。二是引起內(nèi)含物質(zhì)的適度轉(zhuǎn)化，增強(qiáng)酶的活性，為發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。三是促進(jìn)葉片中內(nèi)含物質(zhì)的重新分布和組合，優(yōu)化茶葉的色香味品質(zhì)。適度萎凋能提升茶葉香氣，使滋味更醇厚。2.說明手工紅茶揉捻的要點(diǎn)。手工紅茶揉捻要點(diǎn)如下。力度上要由輕到重再到輕，開始輕揉使葉片初步卷曲，中期加重力度破壞葉細(xì)胞促進(jìn)茶汁外溢，后期減輕力度避免茶條斷碎。揉捻速度要適中，過快易發(fā)熱影響品質(zhì)，過慢效率低。同時要控制好時間，根據(jù)茶葉品種和萎凋程度靈活調(diào)整，以達(dá)到卷緊茶條、茶汁適度外溢的效果。3.簡述發(fā)酵對手工紅茶品質(zhì)的影響。發(fā)酵對手工紅茶品質(zhì)影響重大。發(fā)酵過程中，茶多酚等物質(zhì)氧化聚合，形成茶黃素、茶紅素等，使茶葉湯色紅濃明亮，滋味醇厚。同時，發(fā)酵產(chǎn)生多種香氣物質(zhì)，形成手工紅茶獨(dú)特的香氣。合適的發(fā)酵條件能保證氧化程度恰到好處，若發(fā)酵過度，茶葉湯色深暗，滋味平淡；發(fā)酵不足，則湯色淺，香氣低，滋味青澀。4.簡述手工紅茶干燥的作用。手工紅茶干燥有多種作用。首先是降低茶葉含水量，便于長期儲存，抑制微生物生長。其次，進(jìn)一步促進(jìn)茶葉香氣物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化，提升香氣品質(zhì)。再者，固定茶葉在萎凋、揉捻、發(fā)酵過程中形成的品質(zhì)特征，使茶葉色香味達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。干燥程度和溫度等條件會直接影響手工紅茶最終的品質(zhì)和風(fēng)味。五、討論題1.討論在手工紅茶制作中，如何根據(jù)不同的茶葉品種調(diào)整制作工藝。不同茶葉品種有不同特點(diǎn)，制作工藝需相應(yīng)調(diào)整。例如，像祁門種，芽葉較細(xì)小，內(nèi)含物質(zhì)豐富，萎凋時可適當(dāng)縮短時間，避免過度失水和物質(zhì)損耗；揉捻力度不宜過大，防止茶條斷碎。而滇紅群體種葉片較大、肥厚，萎凋時間可稍長，讓水分充分散發(fā)；揉捻力度要足，以保證細(xì)胞破碎程度，利于發(fā)酵。發(fā)酵時，不同品種對溫度、濕度的敏感度不同，需精準(zhǔn)調(diào)控，以發(fā)揮各品種優(yōu)勢，制出優(yōu)質(zhì)手工紅茶。2.探討手工紅茶制作過程中，如何控制衛(wèi)生條件以保證茶葉品質(zhì)。手工紅茶制作過程中，衛(wèi)生條件至關(guān)重要。首先，制作場地要保持清潔，定期清掃消毒，避免灰塵、細(xì)菌污染茶葉。其次，制作工具如竹匾、揉捻機(jī)等要經(jīng)常清洗，防止殘留雜質(zhì)影響茶葉品質(zhì)。操作人員要保持個人衛(wèi)生，穿戴干凈工作服、帽子，勤洗手消毒。鮮葉存放要注意通風(fēng)衛(wèi)生，避免變質(zhì)。干燥環(huán)節(jié)也要防止灰塵等進(jìn)入茶葉，通過嚴(yán)格把控衛(wèi)生條件，確保手工紅茶的純凈度和品質(zhì)。3.談?wù)勅绾瓮ㄟ^感官審評判斷手工紅茶的品質(zhì)優(yōu)劣。通過感官審評判斷手工紅茶品質(zhì)優(yōu)劣，從外形看，條索緊結(jié)、勻整，色澤烏潤的較好；若條索松散、色澤雜亂則品質(zhì)欠佳。聞香氣，優(yōu)質(zhì)手工紅茶香氣純正、濃郁，有花果香、甜香等宜人香氣，若有異味則品質(zhì)差。觀湯色，紅濃明亮為好，湯色暗沉則不佳。嘗滋味，滋味醇厚、鮮爽、回甘的品質(zhì)優(yōu)，若滋味淡薄、苦澀則品質(zhì)次。葉底方面，柔軟、勻齊、色澤紅亮的是好的葉底表現(xiàn)，葉底硬挺、色澤不均則反映品質(zhì)有問題。4.討論手工紅茶在市場上的發(fā)展前景以及如何提升其競爭力。手工紅茶市場前景廣闊，隨著消費(fèi)者對特色、高品質(zhì)茶葉的需求增加，手工