烹飪專業(yè)入門題庫及答案

一、單項選擇題1.下列哪種蔬菜含維生素C最為豐富？A.黃瓜B.胡蘿卜C.青椒D.土豆答案：C2.家畜肉的最佳食用期是？A.僵直期B.后熟期C.自溶期D.腐敗期答案：B3.以下哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料？A.鹽B.醬油C.豆豉D.冰糖答案：D4.烹飪中常用的上漿方法不包括以下哪種？A.蛋清漿B.全蛋漿C.水粉漿D.淀粉漿答案：D5.適合旺火速成的烹調(diào)方法是？A.燉B.炒C.燜D.煮答案：B6.下列哪種刀法主要用于將原料切成薄片？A.直刀剁B.平刀批C.斜刀剞D(zhuǎn).直刀砍答案：B7.蔬菜焯水的主要目的不包括？A.去除異味B.使色澤更鮮艷C.增加營養(yǎng)D.縮短正式烹調(diào)時間答案：C8.以下哪種食用油適合高溫油炸？A.橄欖油B.大豆油C.亞麻籽油D.玉米油答案：B9.燒菜時一般在什么時候加入醬油？A.開始時B.中間C.快出鍋時D.無所謂答案：A10.下列哪種原料在初加工時需要去除黏液？A.鱸魚B.鱔魚C.鯽魚D.草魚答案：B二、多項選擇題1.下列屬于烹飪中常用的香辛料有？A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉答案：ABCD2.家畜肉的品質(zhì)檢驗主要包括？A.色澤B.氣味C.彈性D.脂肪含量答案：ABC3.下列屬于基本味型的有？A.酸B.甜C.苦D.辣答案：ABCD4.常見的干貨原料漲發(fā)方法有？A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.火發(fā)答案：ABCD5.下列屬于熱制冷食的菜肴有？A.涼拌黃瓜B.鹽水鴨C.夫妻肺片D.白斬雞答案：BCD6.刀工的作用包括？A.便于烹飪B.便于入味C.美化菜肴形態(tài)D.增加營養(yǎng)答案：ABC7.下列哪些屬于焯水的作用？A.去除血水B.保持色澤C.調(diào)整成熟時間D.增加香味答案：ABC8.烹飪中常用的勾芡方法有？A.包芡B.糊芡C.流芡D.米湯芡答案：ABCD9.以下哪些屬于燉菜的特點？A.湯汁濃稠B.原汁原味C.質(zhì)地軟爛D.時間較短答案：ABC10.下列屬于鮮活原料保管方法的有？A.低溫保管法B.高溫保管法C.活養(yǎng)保管法D.脫水保管法答案：AC三、判斷題1.只要原料新鮮，烹飪時可不進行清洗。（×）2.料酒的主要作用是去腥增香。（√）3.炒青菜時應該先放鹽再炒。（×）4.肉類焯水時冷水下鍋比熱水下鍋效果好。（√）5.淀粉勾芡能使菜肴湯汁濃稠，增加口感。（√）6.所有的蔬菜都適合長時間燉煮。（×）7.炸制食品時，油溫越高越好。（×）8.烹飪中使用的調(diào)料越多，菜肴味道越好。（×）9.新鮮雞蛋的蛋黃比較飽滿。（√）10.切配原料時，大小、形狀應該盡量一致。（√）四、簡答題1.簡述烹飪中調(diào)味的三個階段。答：烹飪中調(diào)味有三個階段。一是原料加熱前調(diào)味，可使原料先有一個基本味，同時去除某些原料的腥膻異味，如腌制肉類。二是原料加熱中調(diào)味，在加熱過程中適時調(diào)味，使滋味相互滲透融合，形成菜肴特定風味，如炒菜過程中加鹽等。三是原料加熱后調(diào)味，加熱后補充調(diào)味，如有些菜肴上桌前淋上醬汁等，完善菜肴味道。2.簡述如何選擇新鮮的蔬菜。答：選擇新鮮蔬菜可從以下方面著手。看色澤，新鮮蔬菜顏色鮮艷自然，如青菜翠綠、西紅柿紅潤。觀形態(tài)，形狀飽滿、無畸形，無明顯損傷、蟲洞。摸質(zhì)地，質(zhì)地硬挺有彈性，不軟爛，如黃瓜硬實。聞氣味，有自然清香氣味，無異味，若有腐臭味則不新鮮。另外，還可通過了解蔬菜的上市季節(jié)來輔助判斷新鮮度。3.簡述掛糊和上漿的區(qū)別。答：掛糊和上漿有一定區(qū)別。掛糊所用的糊一般較濃稠，多由面粉、淀粉、水、雞蛋等調(diào)制而成，糊層較厚，能在原料表面形成一層厚殼，多用于炸、煎等烹調(diào)方法，使菜肴外酥里嫩。而上漿所用的漿液較稀，多以淀粉、蛋清等為主，上漿后原料表面漿液較薄，主要用于滑炒、滑熘等，能保持原料水分，使原料口感滑嫩。4.簡述旺火、中火、小火的特點及適用范圍。答：旺火火焰高而穩(wěn)定，火勢猛烈，熱氣逼人，輻射熱強。適用于快速烹制、需要保持原料鮮嫩或形成外脆里嫩口感的菜肴，如炒、爆等。中火火焰較低，火力較旺，輻射熱較強。適合一些需要較長時間加熱，又要保持一定鮮嫩度的菜肴，如燒、燴等。小火火焰細小，火力較弱，適用于長時間加熱，使原料軟爛入味的菜肴，如燉、燜等。五、討論題1.討論不同種類食用油在烹飪中的優(yōu)缺點。答：不同食用油有不同特點。像花生油，優(yōu)點是香味濃郁，營養(yǎng)豐富，適合多種烹飪方式，如炒、炸等；缺點是含飽和脂肪酸較多，過量食用可能對健康有影響。大豆油價格實惠，富含不飽和脂肪酸，較健康，耐炸性較好，常用于油炸食品；但風味較淡。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，適合涼拌、低溫烹飪，有益健康；不過高溫下穩(wěn)定性差，不適合長時間高溫油炸。玉米油富含維生素E，較為健康，油煙少；但缺乏獨特風味。2.討論如何提高烹飪初學者的刀工水平。答：對于烹飪初學者提高刀工水平，首先要掌握正確持刀姿勢，保持手腕靈活穩(wěn)定。要多練習基本刀法，如直刀、平刀、斜刀等，從切一些質(zhì)地均勻的原料開始，像土豆、蘿卜。練習時注意刀與案板的角度和用力均勻。同時要注重刀的保養(yǎng)，保持刀刃鋒利，這樣切割更順暢。還可以觀看專業(yè)廚師的操作視頻，學習技巧和經(jīng)驗，并且堅持反復練習，隨著時間推移，刀工水平會逐漸提高。3.討論在烹飪中如何合理搭配食材以達到營養(yǎng)均衡。答：在烹飪中合理搭配食材要考慮多方面。葷素搭配，肉類富含蛋白質(zhì)，蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，兩者搭配營養(yǎng)互補。主食粗細搭配，如大米搭配玉米、燕麥等，增加膳食纖維攝入。色彩搭配，多種顏色蔬菜搭配，如紅的西紅柿、綠的青菜、紫的洋蔥等，不僅美觀，還能攝入多種營養(yǎng)素。此外，還要注意食物酸堿平衡，酸性食物如肉類與堿性食物如蔬菜、水果搭配，這樣有助于維持身體酸堿平衡，實現(xiàn)營養(yǎng)均衡。4.討論如何減少烹飪過程中營養(yǎng)成分的流失。答：減少烹飪中營養(yǎng)成分流失可采取多種措施。蔬菜先洗后切，避免切后長時間浸泡，減少水溶