食品加工分揀流程操作手冊(cè)一、引言本手冊(cè)旨在規(guī)范食品加工過程中的分揀作業(yè)流程，確保分揀操作的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和高效化，從而保障食品產(chǎn)品質(zhì)量與安全，提高生產(chǎn)效率，降低損耗。本手冊(cè)適用于各類食品原料及半成品的分揀環(huán)節(jié)，相關(guān)操作人員、管理人員及質(zhì)量控制人員均需嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。二、人員要求1.資質(zhì)與培訓(xùn)：操作人員必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，熟悉本手冊(cè)內(nèi)容、所分揀物料的特性、分揀標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)設(shè)備操作規(guī)程，考核合格后方可上崗。定期組織復(fù)訓(xùn)，確保技能持續(xù)符合要求。2.健康與衛(wèi)生：操作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康體檢。凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得從事分揀作業(yè)。作業(yè)前應(yīng)檢查個(gè)人衛(wèi)生，確保手部、面部及外露皮膚清潔。3.著裝規(guī)范：進(jìn)入作業(yè)區(qū)必須穿著潔凈的工作服、工作帽、工作鞋/靴。必要時(shí)，需佩戴發(fā)網(wǎng)、口罩、手套等防護(hù)用品。嚴(yán)禁佩戴任何飾品（如戒指、耳環(huán)、手鏈等），禁止攜帶與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品。4.操作習(xí)慣：嚴(yán)禁在作業(yè)區(qū)內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)行其他可能污染食品的行為。操作前、操作中接觸非食品接觸面后、如廁后等情況下，必須按規(guī)定程序洗手消毒。三、作業(yè)環(huán)境與設(shè)施準(zhǔn)備1.作業(yè)區(qū)衛(wèi)生：每日開工前，應(yīng)對(duì)分揀作業(yè)區(qū)地面、墻面、操作臺(tái)、工器具等進(jìn)行徹底清潔和必要的消毒。確保作業(yè)區(qū)通風(fēng)良好，光照充足（自然光或符合要求的照明），溫度、濕度控制在適宜范圍內(nèi)。2.設(shè)備檢查與調(diào)試：*對(duì)所用分揀設(shè)備（如輸送帶、分揀臺(tái)、色選機(jī)、重量分選機(jī)等）進(jìn)行檢查，確保其運(yùn)行正常，無松動(dòng)、異響、漏油等現(xiàn)象。*根據(jù)當(dāng)日分揀物料特性和要求，對(duì)設(shè)備參數(shù)進(jìn)行正確設(shè)置和調(diào)試，如輸送帶速度、色選靈敏度、重量分級(jí)閾值等。*確保設(shè)備安全防護(hù)裝置完好有效。3.物料與工具準(zhǔn)備：*準(zhǔn)備好生產(chǎn)品種對(duì)應(yīng)的分揀標(biāo)準(zhǔn)樣品或圖文說明，置于作業(yè)人員易于參照的位置。*準(zhǔn)備好必要的分揀工具，如周轉(zhuǎn)箱、料斗、鑷子、剪刀、不合格品專用容器等，并確保其清潔、完好。*周轉(zhuǎn)容器應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，區(qū)分合格品、不合格品、待處理品等，避免混淆。四、物料接收與預(yù)處理1.物料接收：接收待分揀物料時(shí)，應(yīng)核對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量、批次、供應(yīng)商信息等，并檢查物料外包裝是否完好，有無破損、泄漏、污染等情況。2.感官檢驗(yàn)：對(duì)物料進(jìn)行初步感官檢查，如有無異常氣味、色澤是否正常、有無明顯腐爛變質(zhì)跡象等。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)并隔離。3.預(yù)處理：根據(jù)物料特性和工藝要求，進(jìn)行必要的預(yù)處理，如：*清洗：去除表面泥沙、雜質(zhì)。*去皮/去蒂/去根：按工藝要求去除不可食用部分。*分級(jí)/切割：對(duì)大塊物料進(jìn)行初步分割，以便于后續(xù)分揀操作。預(yù)處理過程應(yīng)遵循相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染。五、分揀作業(yè)流程5.1分揀標(biāo)準(zhǔn)確認(rèn)操作人員在開始分揀前，必須再次明確當(dāng)日物料的分揀標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)通常包括：*品質(zhì)：剔除腐爛、變質(zhì)、發(fā)芽、蟲害、畸形、異味、未成熟或過熟的個(gè)體。*規(guī)格：按大小、重量、長度、直徑等參數(shù)進(jìn)行分級(jí)。*異物：嚴(yán)格剔除玻璃、金屬、石子、塑料、毛發(fā)、繩索等各類異物。*色澤：根據(jù)產(chǎn)品要求，分揀出顏色均勻或符合特定色澤標(biāo)準(zhǔn)的物料。*其他：根據(jù)特定產(chǎn)品工藝要求的其他分揀指標(biāo)。5.2分揀方式選擇與操作根據(jù)物料特性、產(chǎn)量及精度要求，選擇合適的分揀方式：*人工分揀：適用于形狀復(fù)雜、分揀標(biāo)準(zhǔn)靈活或產(chǎn)量較小的物料。操作人員應(yīng)站立或坐于分揀臺(tái)/輸送帶兩側(cè)，目光專注，快速挑揀。*方法：對(duì)輸送帶上的物料進(jìn)行逐件目檢，必要時(shí)輔以手感觸摸（如硬度、彈性）。將符合標(biāo)準(zhǔn)的物料放入指定合格品容器，不符合標(biāo)準(zhǔn)的放入相應(yīng)不合格品容器（如次品、廢料、異物等需分開存放）。*注意：保持適當(dāng)?shù)姆謷俣?，確保分揀質(zhì)量，避免因追求速度而漏檢。作業(yè)過程中，如發(fā)現(xiàn)批量性質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止作業(yè)并報(bào)告班組長或品控人員。*機(jī)械輔助分揀：如利用色選機(jī)、重量分選機(jī)、光電分揀設(shè)備等進(jìn)行初步分揀，再由人工進(jìn)行復(fù)核和精細(xì)分揀。*操作：熟悉設(shè)備操作流程，監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)及分揀效果，及時(shí)清理設(shè)備剔除口的雜質(zhì)和不合格品。*復(fù)核：對(duì)機(jī)械分揀后的合格品進(jìn)行抽樣檢查，確保分揀精度符合要求。5.3異物控制分揀過程是控制物理性危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須高度重視：*操作人員應(yīng)時(shí)刻保持警惕，對(duì)任何可疑物體（如與物料顏色、形態(tài)差異明顯的物質(zhì)）均需仔細(xì)辨別和剔除。*作業(yè)區(qū)域內(nèi)禁止放置與生產(chǎn)無關(guān)的物品。*如發(fā)現(xiàn)可能導(dǎo)致嚴(yán)重質(zhì)量安全問題的異物（如金屬碎片），應(yīng)立即停止相關(guān)區(qū)域作業(yè)，上報(bào)并追溯來源。5.4分揀后物料處理*合格品應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)至下道工序或指定暫存區(qū)域，避免在分揀區(qū)長時(shí)間堆積。*不同等級(jí)、規(guī)格的合格品應(yīng)嚴(yán)格分開存放，并有清晰標(biāo)識(shí)。*不合格品應(yīng)立即放入專用容器，并及時(shí)清理出作業(yè)區(qū)，在指定地點(diǎn)集中處理，避免與合格品交叉污染。*所有盛放物料的容器應(yīng)保持清潔，且不得直接接觸地面。六、分揀后物料的暫存與轉(zhuǎn)運(yùn)1.暫存：分揀后的物料如需短暫存放，應(yīng)置于清潔、干燥、通風(fēng)、陰涼的環(huán)境中，避免陽光直射、雨淋、高溫或低溫?fù)p害。2.轉(zhuǎn)運(yùn)：轉(zhuǎn)運(yùn)過程中應(yīng)輕拿輕放，防止物料擠壓、碰撞造成損傷。使用專用、清潔的轉(zhuǎn)運(yùn)工具，避免在轉(zhuǎn)運(yùn)過程中引入新的污染。轉(zhuǎn)運(yùn)前后，應(yīng)對(duì)轉(zhuǎn)運(yùn)工具進(jìn)行清潔。七、清潔與消毒1.日常清潔：每班作業(yè)結(jié)束后，必須對(duì)分揀區(qū)域進(jìn)行徹底清潔。*地面、墻面、操作臺(tái)：清掃雜物、沖洗、必要時(shí)使用符合食品級(jí)要求的清潔劑擦拭。*分揀設(shè)備：關(guān)閉電源，拆卸可拆卸部件（如輸送帶、分揀槽），進(jìn)行徹底清洗和沖洗，確保無物料殘留。*工具容器：將所有使用過的工具、容器清洗干凈，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理，倒置存放以瀝干水分。2.消毒：根據(jù)生產(chǎn)頻率和產(chǎn)品特性，定期對(duì)分揀設(shè)備、操作臺(tái)、工器具等進(jìn)行消毒處理，可采用浸泡、噴灑、擦拭等方式，使用經(jīng)批準(zhǔn)的食品級(jí)消毒劑，并確保消毒時(shí)間和濃度符合要求。消毒后需用清水沖洗干凈（如消毒劑有殘留要求則按規(guī)定執(zhí)行）。3.廢棄物處理：作業(yè)過程中產(chǎn)生的廢料、垃圾應(yīng)及時(shí)清理，放入指定垃圾桶，并日產(chǎn)日清。八、質(zhì)量控制與記錄1.過程巡檢：班組長、品控人員應(yīng)定期對(duì)分揀作業(yè)進(jìn)行巡檢，檢查分揀標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況、操作人員衛(wèi)生狀況、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)等。2.抽樣檢驗(yàn)：對(duì)分揀后的合格品按規(guī)定比例進(jìn)行抽樣，檢驗(yàn)其感官指標(biāo)、規(guī)格符合性等。3.記錄：認(rèn)真填寫分揀作業(yè)記錄，包括：日期、班次、物料名稱、批次、數(shù)量、分揀人員、分揀標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況、不合格品數(shù)量及原因、設(shè)備運(yùn)行情況、質(zhì)量異常情況及處理結(jié)果等。記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，并妥善保存。九、異常情況處理1.設(shè)備故障：如分揀設(shè)備發(fā)生故障，操作人員應(yīng)立即停機(jī)，切斷電源，并報(bào)告維修人員進(jìn)行處理，嚴(yán)禁私自拆卸或帶病運(yùn)行。2.物料異常：發(fā)現(xiàn)物料存在嚴(yán)重質(zhì)量問題（如大面積腐爛、異味、嚴(yán)重污染等），應(yīng)立即停止使用該批次物料，并報(bào)告上級(jí)處理。3.人員意外：如發(fā)生輕微割傷、擦傷等，應(yīng)立即停止作業(yè)，前往醫(yī)務(wù)室處理；發(fā)生嚴(yán)重事故，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案并上報(bào)。十、安全注意事項(xiàng)1.嚴(yán)格遵守設(shè)