第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全與管理題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）工作。

A)食品采購

B)食品加工

C)食品銷售

D)食品檢驗

2.食品標簽上必須標示的內(nèi)容不包括（）。

A)生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B)食品生產(chǎn)許可證編號

C)成分或者配料表

D)食品生產(chǎn)日期或食品包裝日期

3.下列哪種食品屬于預(yù)包裝食品？（）

A)食堂現(xiàn)場制作并銷售的盒飯

B)超市內(nèi)散裝銷售的蘋果

C)電商平臺銷售的袋裝方便面

D)燒烤店現(xiàn)場烤制的羊肉串

4.食品安全標準不包括（）。

A)食品中致病性微生物限量

B)食品添加劑使用標準

C)食品標簽標識要求

D)食品包裝材料安全規(guī)范

5.食品貯存時，下列做法正確的是（）。

A)將生肉和熟食放在同一冰箱冷藏

B)使用發(fā)霉的抹布擦拭貨架

C)保持食品貯存區(qū)域通風(fēng)干燥

D)將食品直接放在地面存放

6.食品添加劑使用時，應(yīng)當符合（）的規(guī)定。

A)最大使用量

B)最小使用量

C)隨意使用

D)以上都不對

7.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，以下哪項不屬于清潔操作？（）

A)定期清洗食品加工設(shè)備

B)使用消毒液擦拭操作臺面

C)將垃圾直接丟在食品加工區(qū)

D)更換食品接觸面的消毒布

8.《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員（）制度。

A)培訓(xùn)教育

B)健康管理

C)考勤考核

D)技能鑒定

9.預(yù)包裝食品標簽上必須標示的生產(chǎn)日期或保質(zhì)日期，標注方式錯誤的是（）。

A)2023年10月26日

B)10月26日/2023

C)26/10/2023

D)三年保質(zhì)期

10.食品中不得添加的物品不包括（）。

A)睡眠輔助劑

B)食品添加劑

C)營養(yǎng)強化劑

D)防腐劑

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全風(fēng)險包括（）。

A)生物性危害

B)化學(xué)性危害

C)物理性危害

D)食品標簽虛假宣傳

22.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員需要每年進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。

A)健康證明

B)食品安全培訓(xùn)合格證

C)行業(yè)資格證

D)特種作業(yè)操作證

23.預(yù)包裝食品標簽上必須標示的內(nèi)容包括（）。

A)食品名稱

B)凈含量和規(guī)格

C)生產(chǎn)許可證編號

D)生產(chǎn)日期或保質(zhì)日期

24.食品貯存過程中，防止交叉污染的措施包括（）。

A)生熟食品分開存放

B)使用專用工具和容器

C)保持環(huán)境清潔

D)隨意堆放所有食品

25.食品添加劑使用時，需遵循的原則包括（）。

A)不得濫用

B)不得超范圍使用

C)不得超量使用

D)可以根據(jù)需要隨意添加

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)當與有毒有害場所保持安全距離。

32.食品標簽上可以不標示食品的生產(chǎn)日期或保質(zhì)期。

33.食品添加劑在食品中添加量越小越好。

34.食品從業(yè)人員的手部消毒液可以混入食品加工水中使用。

35.預(yù)包裝食品的標簽可以全部用外文標注，無需中文信息。

36.食品貯存時，可以露天堆放以方便取用。

37.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品召回制度。

38.食品中不得添加非食品原料。

39.食品標簽上的營養(yǎng)成分表可以省略不標。

40.食品添加劑的標簽上可以不標示具體名稱。

四、填空題（共15分，每空1分）

41.食品安全風(fēng)險主要包括______、______和______。

42.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行______制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品工作。

43.預(yù)包裝食品標簽上必須標示______、______和______等內(nèi)容。

44.食品貯存時，生食品和熟食品應(yīng)當______存放，防止交叉污染。

45.食品添加劑使用時，應(yīng)當符合______和______的規(guī)定。

五、簡答題（共25分）

46.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中防止交叉污染的主要措施有哪些？

47.食品標簽上必須標示哪些內(nèi)容？為什么這些內(nèi)容是必須的？

48.食品添加劑使用時，為什么需要遵循“不濫用、不超范圍、不超量”的原則？

六、案例分析題（共25分）

49.某食品公司生產(chǎn)某品牌方便面，近期發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品檢出金黃色葡萄球菌超標。經(jīng)調(diào)查，問題產(chǎn)生于生產(chǎn)環(huán)節(jié)：①員工未按規(guī)定佩戴口罩和手套；②生產(chǎn)設(shè)備未定期消毒；③生熟面塊在同一區(qū)域加工。

問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食品污染的主要原因有哪些？

（2）針對以上問題，該公司應(yīng)采取哪些整改措施？

（3）總結(jié)該案例對其他食品企業(yè)的警示意義。

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作，選項B屬于接觸食品的環(huán)節(jié)。

2.D

解析：食品標簽必須標示生產(chǎn)日期或保質(zhì)日期，選項D僅提及“包裝日期”，未明確是否為生產(chǎn)日期或保質(zhì)期。

3.C

解析：預(yù)包裝食品是指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，選項C符合定義，選項A、B為散裝食品，選項D為現(xiàn)場制作食品。

4.C

解析：食品安全標準包括微生物、添加劑、標簽、包裝等，但選項C屬于市場營銷范疇，不屬于強制性標準。

5.C

解析：食品貯存需保持通風(fēng)干燥，生熟分開，避免污染，選項C符合要求，其他選項均存在食品安全隱患。

6.A

解析：食品添加劑使用需符合最大使用量規(guī)定，選項A正確，其他選項錯誤。

7.C

解析：清潔操作包括設(shè)備清洗、消毒等，將垃圾直接丟在食品加工區(qū)屬于污染行為。

8.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

9.D

解析：標注方式需清晰易讀，選項D的“三年保質(zhì)期”表述不規(guī)范。

10.A

解析：食品中不得添加非食用物質(zhì)，睡眠輔助劑屬于藥品或非法添加物。

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.ABC

解析：食品安全風(fēng)險包括生物性（致病菌）、化學(xué)性（農(nóng)藥殘留）和物理性（金屬異物）。

22.AB

解析：健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證是食品從業(yè)人員的必備資質(zhì)。

23.ABCD

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，預(yù)包裝食品標簽需標示名稱、凈含量、生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期。

24.ABC

解析：防止交叉污染需生熟分開、專用工具、環(huán)境清潔，選項D錯誤。

25.ABC

解析：食品添加劑使用需遵循不濫用、不超范圍、不超量的原則，選項D錯誤。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十一條，食品生產(chǎn)環(huán)境需與有毒有害場所保持安全距離。

32.×

解析：食品標簽必須標示生產(chǎn)日期或保質(zhì)期，違反《食品安全法》第六十七條。

33.×

解析：食品添加劑需在規(guī)定范圍內(nèi)使用，并非越少越好，需滿足工藝需求。

34.×

解析：消毒液不能混入食品加工水中，違反食品安全操作規(guī)范。

35.×

解析：預(yù)包裝食品標簽必須包含中文信息，違反《食品安全法》第六十六條。

36.×

解析：食品貯存需避光、防潮、防蟲，不能露天堆放。

37.√

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立召回制度。

38.√

解析：食品中不得添加非食品原料，違反《食品安全法》第三十四條。

39.×

解析：營養(yǎng)成分表是預(yù)包裝食品的必標內(nèi)容，違反《食品安全法》第六十七條。

40.×

解析：食品添加劑標簽需標示具體名稱，違反《食品安全法》第七十條。

四、填空題（共15分，每空1分）

41.生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害

解析：食品安全風(fēng)險主要包括這三類。

42.從業(yè)人員健康管理

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十三條。

43.食品名稱、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)許可證編號

解析：根據(jù)《食品安全法》第六十七條。

44.分開

解析：生熟食品需分開存放，防止交叉污染。

45.最大使用量、最小使用量

解析：食品添加劑使用需符合規(guī)定限量。

五、簡答題（共25分）

46.答：

①生熟食品分開存放和加工；

②使用專用工具和容器；

③保持操作環(huán)境清潔；

④從業(yè)人員洗手消毒；

⑤防止昆蟲、鼠類污染。

47.答：

必標內(nèi)容包括：食品名稱、生產(chǎn)日期或保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、凈含量、生產(chǎn)許可證編號等。

原因：這些信息是消費者判斷食品質(zhì)量、安全性的重要依據(jù)，也是監(jiān)管部門追溯問題的必要條件。

48.答：

①不濫用：避免非必需使用；

②不超范圍：僅在允許的食品類別中使用；

③不超量：按標準限量添加，過量可能危害健康；

④原因：超范圍或超量使用可能產(chǎn)生毒害物質(zhì)，違反食品安全法規(guī)。

六、案例分析題（共25分）

49.答：

（1）主要問題：①員工未按規(guī)定佩戴口罩