2025年中級廚師考試題及答案

一、單項選擇題1.下列哪種蔬菜富含維生素C最多？（）A.胡蘿卜B.西蘭花C.土豆D.洋蔥答案：B2.以下哪種肉的脂肪含量相對較低？（）A.五花肉B.里脊肉C.肥羊肉D.豬大腸答案：B3.制作清湯時，主要利用的是（）原理。A.蛋白質的水解B.脂肪的乳化C.淀粉的糊化D.維生素的氧化答案：A4.勾芡時，一般使用的淀粉是（）。A.玉米淀粉B.綠豆淀粉C.紅薯淀粉D.小麥淀粉答案：B5.炒青菜時，為了保持青菜的綠色，應加入少量的（）。A.醋B.料酒C.小蘇打D.白糖答案：C6.以下哪種烹飪方法最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燒烤答案：B7.切土豆絲時，應將土豆切成（）。A.薄片后再切絲B.直接切塊再切絲C.先切段再切絲D.隨意切答案：A8.調制糖醋汁時，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B9.燉排骨時，加入（）可以使排骨更容易燉爛。A.花椒B.八角C.山楂D.桂皮答案：C10.下列哪種調料不屬于咸味調料？（）A.鹽B.醬油C.蠔油D.雞精答案：D二、多項選擇題1.以下屬于烹飪中常用的香料有（）A.花椒B.孜然C.香草D.桂皮答案：ABCD2.制作紅燒肉時，需要用到的調料有（）A.冰糖B.老抽C.料酒D.八角答案：ABCD3.下列蔬菜中，適合焯水后涼拌的有（）A.菠菜B.芹菜C.西蘭花D.豆角答案：ABCD4.影響菜肴口味的因素有（）A.調料的運用B.烹飪方法C.食材的新鮮度D.廚師的心情答案：ABC5.下列屬于熱菜烹飪方法的有（）A.炒B.煎C.蒸D.拌答案：ABC6.制作面食時，常用的添加劑有（）A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.防腐劑答案：ABC7.以下哪些食材富含蛋白質（）A.雞蛋B.豆腐C.魚肉D.米飯答案：ABC8.烹飪中，去除肉類腥味的方法有（）A.焯水B.加料酒C.加蔥姜蒜D.加醋答案：ABCD9.以下屬于中國八大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.湘菜答案：ABCD10.制作湯品時，為了增加鮮味，可以加入（）A.味精B.雞精C.蝦殼D.干貝答案：ABCD三、判斷題1.烹飪時，油溫越高越好，這樣炒出的菜更美味。（×）2.蔬菜清洗后應立即烹飪，以免營養(yǎng)流失。（√）3.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵含量。（√）4.煮餃子時，加入冷水可以使餃子皮更勁道。（√）5.調制醬汁時，攪拌均勻就可以，不需要注意順序。（×）6.肉類在冷凍后，營養(yǎng)成分會完全流失。（×）7.蒸制食物時，火越大越好，這樣能快速蒸熟。（×）8.勾芡的目的只是為了讓菜肴看起來更濃稠。（×）9.不同的食材搭配會產生不同的營養(yǎng)效果。（√）10.烹飪中，鹽放多了可以通過加水來補救。（√）四、簡答題1.簡述焯水的作用。焯水能去除蔬菜中的草酸、澀味等，還能去除肉類的血水和腥味；可以使蔬菜保持鮮艷的色澤，降低蔬菜中的酶活性，防止氧化變色；能縮短后續(xù)烹飪時間，使菜肴口感更好；另外，經過焯水的食材質地更脆嫩，有利于保持菜肴的形狀。2.如何判斷油溫的高低？可以通過觀察油的狀態(tài)來判斷。三四成熱時，油面平靜，微微有波動，沒有油煙；五六成熱時，油面波動加劇，開始有少量油煙升起；七八成熱時，油煙明顯增多，油面翻滾，用筷子插入油中，周圍會有小氣泡冒出；九成熱以上時，油煙大量升起，油面劇烈翻滾。3.簡述煎制食物的要點。首先要選擇合適的鍋具，最好是平底不粘鍋。將鍋燒熱后再倒入油，防止食材粘鍋。放入食材前確保食材表面干燥，避免濺油。煎制過程中要掌握好火候，中小火為宜，避免煎糊。適時翻面，保證兩面受熱均勻，煎出的色澤一致，根據食材的厚度和質地掌握好煎制時間。4.簡述調制餃子餡的基本步驟。先將準備好的蔬菜洗凈切碎，有的蔬菜如白菜需擠去多余水分。肉類剁碎，加入適量的鹽、生抽、料酒、蔥姜末等調料攪拌均勻，腌制片刻。將蔬菜碎加入到肉餡中，加入適量的食用油，攪拌時要順著一個方向，使餡料充分融合，還可根據個人口味加入香油、胡椒粉等增添風味。五、討論題1.討論不同烹飪方法對食材營養(yǎng)成分的影響。不同烹飪方法對食材營養(yǎng)影響各異。油炸會使食材吸收大量油脂，導致熱量增加，且高溫會破壞維生素等營養(yǎng)成分；燒烤過程中，部分營養(yǎng)物質會因高溫分解流失，還可能產生有害物質；清蒸能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質等；燉煮時，部分營養(yǎng)成分會融入湯汁，但損失相對較??；炒制如果火候掌握不好，也會損失一定營養(yǎng)。所以烹飪時應合理選擇方法，盡量減少營養(yǎng)流失。2.談談如何根據不同季節(jié)選擇合適的食材進行烹飪。春季萬物復蘇，可選擇新鮮的蔬菜如春筍、菠菜、薺菜等，這些食材鮮嫩且營養(yǎng)豐富，適合清炒、涼拌等做法。夏季炎熱，多選擇清熱解暑的食材，如冬瓜、苦瓜、西瓜等，烹飪以清淡為主，可做湯、涼拌。秋季是豐收季，各類果實成熟，可選用山藥、南瓜、螃蟹等，適合燉、蒸等。冬季寒冷，適合吃溫熱滋補的食材，如羊肉、蘿卜等，采用燉、煮等方式，既保暖又營養(yǎng)。3.討論如何提升菜肴的色香味。從色方面，可通過巧妙搭配不同顏色的食材，如紅的胡蘿卜、綠的青菜、黃的玉米等，使菜肴色彩豐富。香上，運用各種香料和食材本身的香氣，如炒菜前爆香蔥姜蒜，燉肉時加入八角、桂皮等，激發(fā)香味。味上，要掌握好調料的運用，根據菜肴特點合理調味，注意咸、甜、酸、辣、鮮的平衡。同時烹飪方法也很關鍵，合適的火候和時間能讓菜肴達到最佳的色香味狀態(tài)。4.分析中國傳統(tǒng)烹飪與現代烹飪理念的結合點。中國傳統(tǒng)烹飪注重食材的本味、火候的精準掌控和獨特的調味方法，有深厚的文化底