2025年三級公共營養(yǎng)師題庫(典型題)及答案1一、基礎(chǔ)理論部分（一）單項選擇題1.以下哪種氨基酸屬于人體必需氨基酸？A.谷氨酸B.甘氨酸C.亮氨酸D.脯氨酸答案：C解析：人體必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸（嬰兒必需），共9種。亮氨酸屬于必需氨基酸，其余選項為非必需氨基酸。2.維生素B1的主要生理功能是？A.促進(jìn)鈣吸收B.參與能量代謝中的輔酶作用C.抗氧化，保護(hù)細(xì)胞膜D.維持視覺功能答案：B解析：維生素B1（硫胺素）在體內(nèi)以焦磷酸硫胺素（TPP）形式參與糖代謝中的α-酮酸氧化脫羧反應(yīng)，是能量代謝的關(guān)鍵輔酶。促進(jìn)鈣吸收是維生素D的功能；抗氧化主要與維生素E、C相關(guān)；維持視覺功能是維生素A的作用。3.關(guān)于人體能量消耗的描述，錯誤的是？A.基礎(chǔ)代謝約占總能量消耗的60%-70%B.食物熱效應(yīng)約占總能量的5%-10%C.體力活動是能量消耗最可變的部分D.生長發(fā)育階段的兒童無生長耗能答案：D解析：兒童、孕婦、乳母等處于生長發(fā)育或特殊生理階段的人群，能量消耗中需包含生長耗能（如組織合成、胎兒發(fā)育等），因此D選項錯誤。4.鈣的良好食物來源是？A.大米B.菠菜C.牛奶D.花生油答案：C解析：牛奶及奶制品是鈣的最佳來源，鈣含量高且吸收率好；菠菜含草酸，影響鈣吸收；大米和花生油鈣含量極低。（二）簡答題1.簡述蛋白質(zhì)互補作用的概念及實現(xiàn)原則。答案：蛋白質(zhì)互補作用指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含必需氨基酸取長補短，相互補充，達(dá)到較接近人體需要的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。實現(xiàn)原則包括：①食物種類越多越好（不同來源的蛋白質(zhì)氨基酸模式差異大）；②食物種屬越遠(yuǎn)越好（如動植物蛋白搭配優(yōu)于單純植物蛋白）；③食用時間越近越好（氨基酸同時到達(dá)體內(nèi)才能發(fā)揮互補作用）。2.膳食纖維的主要生理功能有哪些？答案：①增加飽腹感，延緩胃排空，輔助控制體重；②促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘及腸道疾病（如痔瘡、結(jié)腸癌）；③調(diào)節(jié)血糖，延緩葡萄糖吸收，輔助改善糖尿?。虎芙Y(jié)合膽汁酸，促進(jìn)膽固醇代謝，降低血膽固醇水平；⑤作為腸道益生菌的益生元，維持腸道微生態(tài)平衡。二、食物營養(yǎng)與食品加工部分（一）單項選擇題1.以下哪類食物的蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高？A.大豆B.雞蛋C.小麥D.牛肉答案：B解析：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體最接近，生物學(xué)價值（BV）約94，是天然食物中最高的；大豆BV約74，小麥約67，牛肉約76。2.關(guān)于畜肉類的營養(yǎng)特點，錯誤的是？A.富含血紅素鐵，吸收率高B.飽和脂肪酸含量較高C.維生素B12主要存在于瘦肉中D.碳水化合物含量豐富答案：D解析：畜肉類（豬、牛、羊等）的碳水化合物含量極低（約1%-2%），主要為糖原；其余選項均正確。3.淘洗大米時，哪種營養(yǎng)素?fù)p失最嚴(yán)重？A.維生素B1B.維生素AC.鈣D.蛋白質(zhì)答案：A解析：大米的B族維生素（尤其是B1）主要存在于糊粉層和谷皮中，淘洗次數(shù)過多或用熱水淘洗會導(dǎo)致大量流失；維生素A、鈣和蛋白質(zhì)在大米中含量本身較低，損失不顯著。4.以下哪種加工方式最易導(dǎo)致油脂中反式脂肪酸增加？A.低溫冷藏B.高溫油炸C.常壓蒸煮D.真空包裝答案：B解析：高溫油炸（尤其是反復(fù)使用的油）會促使油脂發(fā)生氧化、聚合反應(yīng)，部分不飽和脂肪酸異構(gòu)化為反式脂肪酸；其余加工方式對反式脂肪酸影響較小。（二）簡答題1.簡述乳類的主要營養(yǎng)成分及特點。答案：乳類（牛奶、羊奶等）的主要營養(yǎng)成分包括：①蛋白質(zhì)（約3%-4%）：以酪蛋白為主（約80%），含少量乳清蛋白，必需氨基酸比例適宜，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白；②脂肪（約3%-5%）：以乳脂形式存在，含短鏈和中鏈脂肪酸（易消化吸收），膽固醇含量較低（約10mg/100g）；③碳水化合物（約4.5%-5%）：主要為乳糖，可促進(jìn)鈣吸收及腸道益生菌增殖；④礦物質(zhì)（約0.7%-0.75%）：鈣含量高（約104mg/100g），且鈣磷比（約2:1）適宜，吸收率高；鐵含量低（約0.3mg/100g）；⑤維生素：富含維生素A、B2、B12，維生素D含量受光照影響（強化乳中含量較高）。2.簡述加工對蔬菜中維生素C的影響及保護(hù)措施。答案：加工過程中，維生素C（水溶性、不耐熱、易氧化）易損失。影響因素包括：①切分：切分后與空氣接觸面積增大，氧化損失增加；②水洗：切后水洗會導(dǎo)致水溶性維生素溶出；③加熱：高溫長時間加熱（如煮、燉）破壞嚴(yán)重；④儲存：切后放置時間越長，損失越多。保護(hù)措施：①先洗后切，減少水溶性維生素流失；②急火快炒（縮短加熱時間）；③加醋（酸性環(huán)境穩(wěn)定維生素C）；④現(xiàn)切現(xiàn)做，避免長時間暴露；⑤焯水處理時水沸后再放菜（減少熱燙時間）。三、膳食指導(dǎo)與評估部分（一）單項選擇題1.24小時膳食回顧法調(diào)查時，通常需要詢問的進(jìn)餐次數(shù)是？A.1次B.2次C.3次D.3次及以上（含加餐）答案：D解析：24小時回顧法需詳細(xì)詢問調(diào)查對象過去24小時內(nèi)所有進(jìn)餐及加餐的食物種類、數(shù)量，包括早、中、晚三餐和零食，因此需覆蓋3次及以上進(jìn)餐。2.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的推薦攝入量是？A.50-100gB.100-200gC.200-300gD.250-400g答案：D解析：2022版膳食寶塔建議谷薯類每日攝入250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g。3.關(guān)于孕婦孕中晚期的營養(yǎng)需求，錯誤的是？A.能量需求比孕前增加約300kcal/日B.蛋白質(zhì)推薦攝入量增加約15g/日C.鐵的需要量顯著增加（預(yù)防缺鐵性貧血）D.鈣的需要量與孕前相同答案：D解析：孕中晚期胎兒骨骼發(fā)育加速，孕婦鈣的需要量增加（推薦攝入量從孕前800mg/日增至1000mg/日），因此D選項錯誤。（二）案例分析題案例：某13歲男生，身高160cm，體重55kg（BMI=21.5，正常范圍14-18歲男性BMI正常參考值14.5-23.9），自述早餐常吃1個白饅頭（約50g）、1杯甜豆?jié){（約200ml，含糖5g），偶爾吃雞蛋。近期上課注意力不集中，體育課后易疲勞。問題：1.分析該男生早餐的營養(yǎng)問題；2.提出具體的膳食調(diào)整建議。答案：1.營養(yǎng)問題分析：①能量來源單一：以碳水化合物（饅頭、甜豆?jié){）為主，蛋白質(zhì)和脂肪攝入不足（僅偶爾吃雞蛋，無肉類或豆類優(yōu)質(zhì)蛋白）；②優(yōu)質(zhì)蛋白缺乏：雞蛋攝入不足，豆?jié){雖含植物蛋白但未達(dá)到優(yōu)質(zhì)蛋白需求（甜豆?jié){可能稀釋蛋白質(zhì)濃度）；③維生素和礦物質(zhì)不足：缺乏蔬菜、水果等提供的維生素C、B族維生素及礦物質(zhì)（如鐵、鋅），可能影響能量代謝和注意力；④膳食纖維不足：白饅頭為精制谷物，缺乏膳食纖維，易導(dǎo)致餐后血糖波動快，饑餓感提前，影響課堂注意力。2.膳食調(diào)整建議：①增加優(yōu)質(zhì)蛋白：每日早餐必吃1個雞蛋（約50g），可搭配100g左右的瘦肉（如火腿、醬牛肉）或100g豆腐；②豐富碳水化合物來源：將白饅頭替換為全麥饅頭（50-70g）或雜糧粥（如燕麥、小米），增加膳食纖維和B族維生素；③補充蔬菜水果：添加100g左右的涼拌蔬菜（如黃瓜、番茄）或100g水果（如蘋果、香蕉），提供維生素和礦物質(zhì)；④調(diào)整飲品：選擇無糖豆?jié){（200-250ml）或純牛奶（200ml），減少添加糖攝入；⑤加餐建議：若上午課間易餓，可攜帶1小把堅果（10-15g，如杏仁、核桃）作為加餐，補充不飽和脂肪酸和微量元素。四、營養(yǎng)教育與社區(qū)營養(yǎng)部分（一）單項選擇題1.以下哪種營養(yǎng)教育方法最適合老年人？A.網(wǎng)絡(luò)直播B.發(fā)放文字手冊C.現(xiàn)場演示（如烹飪教學(xué)）D.問卷調(diào)查答案：C解析：老年人通常視力、理解能力可能下降，現(xiàn)場演示（如手把手教做少油少鹽的菜肴）更直觀，易接受；網(wǎng)絡(luò)直播可能操作困難，文字手冊需閱讀能力，問卷調(diào)查屬于調(diào)查方法而非教育方法。2.社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)的首要步驟是？A.制定干預(yù)計劃B.實施干預(yù)措施C.進(jìn)行需求評估D.效果評價答案：C解析：社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)的基本步驟為：需求評估→制定計劃→實施→效果評價，因此首要步驟是需求評估（通過調(diào)查明確社區(qū)主要營養(yǎng)問題）。（二）簡答題1.簡述缺鐵性貧血的營養(yǎng)預(yù)防措施。答案：①增加血紅素鐵攝入：優(yōu)先選擇動物性食物（如豬肝、瘦肉、血制品），其中血紅素鐵吸收率高（約15%-35%）；②補充維生素C：搭配富含維生素C的食物（如青椒、獼猴桃、橙子），促進(jìn)非血紅素鐵（植物性食物中的鐵）吸收；③減少抑制鐵吸收的因素：避免同時攝入高鈣食物（如牛奶）或鞣酸（如濃茶、咖啡）與鐵劑/高鐵食物；④鐵強化食品：食用鐵強化醬油、面粉等；⑤特殊人群補充：孕婦、兒童、老年人等高危人群可在醫(yī)生指導(dǎo)下服用鐵劑（如硫酸亞鐵）；⑥膳食多樣化：保證蛋白質(zhì)、維生素B12、葉酸等營養(yǎng)素攝入（缺乏會影響紅細(xì)胞生成）。2.簡述針對肥胖兒童的社區(qū)營養(yǎng)教育內(nèi)容。答案：①營養(yǎng)知識教育：講解能量平衡原理（攝入＞消耗→肥胖），認(rèn)識高熱量食物（如油炸食品、含糖飲料）；②膳食行為指導(dǎo)：培養(yǎng)“三餐定時定量”