2025年咖啡師職業(yè)能力測(cè)試卷：咖啡烘焙與研磨解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在括號(hào)內(nèi)）1.下列哪種化學(xué)反應(yīng)是咖啡豆烘焙過(guò)程中產(chǎn)生焦糖風(fēng)味和棕色色素的主要來(lái)源？A.水解反應(yīng)B.美拉ード反應(yīng)C.焦糖化反應(yīng)D.還原反應(yīng)2.在咖啡烘焙過(guò)程中，豆溫達(dá)到峰值通常發(fā)生在哪個(gè)階段？A.干燥階段初期B.干燥階段末期C.焦糖化階段D.冷卻階段3.相比于淺度烘焙，深度烘焙的咖啡豆通常具有更高的哪種風(fēng)味物質(zhì)含量？A.綠原酸B.茶多酚C.二萜類化合物D.焦糖類化合物4.以下哪種烘焙缺陷是由于烘焙溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成的？A.生味B.燒焦味C.酸味過(guò)重D.香氣不足5.在沖煮咖啡時(shí)，如果萃取率過(guò)低，通常需要調(diào)整哪個(gè)研磨參數(shù)？A.磨得更粗B.磨得更細(xì)C.保持研磨度不變，增加水溫D.保持研磨度不變，延長(zhǎng)萃取時(shí)間6.以下哪種類型的磨豆機(jī)通常能提供更一致的研磨粒度？A.旋轉(zhuǎn)刀片式手動(dòng)磨豆機(jī)B.錐形burr磨豆機(jī)C.平盤磨豆機(jī)（Conicalburrgrinder）D.滾筒磨豆機(jī)7.“Bloom”階段在手沖咖啡中指的是什么？A.粉末預(yù)浸泡，觀察氣泡B.粉末分裝C.磨豆過(guò)程D.水流通過(guò)咖啡粉8.咖啡研磨度對(duì)萃取效率的影響主要體現(xiàn)在哪個(gè)方面？A.粉末的密度B.水與粉的接觸面積C.粉末的濕度D.磨豆機(jī)的噪音水平9.咖啡豆在研磨后，如果放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其風(fēng)味會(huì)趨向于？A.更濃郁B.更明亮C.變得bland（平淡）D.產(chǎn)生烘焙味10.選擇烘焙程度的依據(jù)主要是為了滿足什么需求？A.豆子的重量B.豆子的外觀顏色C.預(yù)期的咖啡風(fēng)味組合D.烘焙設(shè)備的效率11.以下哪種沖煮方法通常適合使用非常細(xì)的研磨度？A.法壓壺B.意式濃縮C.手沖D.虹吸壺12.烘焙曲線的哪個(gè)部分代表著豆溫逐漸升高，水分快速蒸發(fā)？A.悶黃（Yellowing）階段B.干燥（Drying）階段C.焦糖化（Caramelization）階段D.燒焦（Burning）階段13.使用研磨不均勻的咖啡粉進(jìn)行萃取，會(huì)導(dǎo)致什么結(jié)果？A.萃取率穩(wěn)定B.部分顆粒萃取過(guò)度，部分萃取不足C.完全無(wú)法萃取D.萃取速度顯著提高14.咖啡豆的產(chǎn)地和品種會(huì)對(duì)其理想的烘焙程度產(chǎn)生什么影響？A.沒(méi)有影響B(tài).影響不大C.影響較小，主要是外觀需求D.影響顯著，因?yàn)椴煌a(chǎn)地和品種的風(fēng)味特性不同15.烘焙過(guò)程中的“第一爆”主要是由什么引起的？A.茶多酚的氧化B.水分的快速蒸發(fā)C.美拉ード反應(yīng)的完成D.脂肪的融化二、填空題1.咖啡烘焙過(guò)程中，______和______反應(yīng)是決定咖啡風(fēng)味特征的關(guān)鍵化學(xué)變化。2.影響咖啡烘焙結(jié)果的關(guān)鍵參數(shù)包括烘焙溫度、______、豆層厚度和通風(fēng)等。3.理想的咖啡研磨度應(yīng)確保在沖煮過(guò)程中，細(xì)粉、中粉和粗粉的比例達(dá)到______。4.手沖咖啡中，粉水接觸的時(shí)間通常稱為_(kāi)_____。5.不同烘焙程度的咖啡豆，其酸度、甜度、苦度和醇厚度會(huì)呈現(xiàn)出不同的______特征。6.為了獲得最佳的研磨一致性，______磨豆機(jī)通常比______磨豆機(jī)更受歡迎。7.咖啡豆從生豆到達(dá)到最終烘焙溫度的過(guò)程，其內(nèi)部水分含量會(huì)______。8.超越一定的研磨度范圍，咖啡的萃取會(huì)變得不均衡，可能導(dǎo)致______或______。9.烘焙曲線上的______階段是豆子顏色變化最快，香氣開(kāi)始顯著釋放的時(shí)期。10.咖啡研磨后，為減緩風(fēng)味物質(zhì)的氧化，建議使用______密封存儲(chǔ)。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述咖啡豆在烘焙過(guò)程中經(jīng)歷的主要化學(xué)變化階段及其對(duì)風(fēng)味的影響。2.解釋什么是“第一爆”和“第二爆”，并簡(jiǎn)述它們與烘焙程度的關(guān)系。3.為什么研磨度的均勻性對(duì)于穩(wěn)定的咖啡萃取至關(guān)重要？4.描述影響咖啡萃取率的幾個(gè)關(guān)鍵因素，并簡(jiǎn)述它們的作用。5.假設(shè)你使用手沖壺沖煮咖啡，萃取出的咖啡味道偏酸、香氣不足，請(qǐng)分析可能的原因并提出至少兩種調(diào)整建議。四、論述題1.深入探討咖啡烘焙溫度對(duì)最終風(fēng)味的影響機(jī)制。分析不同溫度區(qū)間（如低溫、中溫、高溫）下，咖啡豆會(huì)發(fā)生哪些主要的化學(xué)變化，以及這些變化如何綜合影響咖啡的酸、甜、苦、醇、風(fēng)味特征和香氣表現(xiàn)。2.結(jié)合實(shí)際應(yīng)用場(chǎng)景，論述選擇合適研磨度的重要性。分析如何根據(jù)咖啡豆的產(chǎn)地、烘焙程度、預(yù)期的沖煮方法（如手沖、意式、法壓）以及個(gè)人口味偏好來(lái)選擇和調(diào)整研磨度。討論研磨不當(dāng)時(shí)可能出現(xiàn)的具體問(wèn)題及其解決思路。試卷答案一、選擇題1.B2.C3.D4.B5.B6.C7.A8.B9.C10.C11.B12.B13.B14.D15.B二、填空題1.美拉ード反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)2.烘焙時(shí)間3.均勻4.接觸時(shí)間（或萃取時(shí)間）5.呈現(xiàn)6.錐形burr，旋轉(zhuǎn)刀片式（或手動(dòng)）7.減少8.萃取過(guò)度，萃取不足9.焦糖化10.低溫（或惰性氣體）三、簡(jiǎn)答題1.解析思路：首先要列出烘焙過(guò)程中的主要化學(xué)變化階段：干燥、悶黃（黃變）、焦糖化、美拉ード反應(yīng)、碳化。然后分別簡(jiǎn)述每個(gè)階段的主要化學(xué)變化（如水分蒸發(fā)、葉綠素分解、糖類分解聚合、蛋白質(zhì)變性、美拉ード和焦糖化反應(yīng)等）以及這些變化如何對(duì)應(yīng)到具體的風(fēng)味特征（如干燥階段的焦糊味，悶黃階段的青草味消失、甜感出現(xiàn)，焦糖化階段的甜味和焦苦味，美拉ード反應(yīng)帶來(lái)的花果香和甜感，碳化階段的焦苦味和煙熏味）。最后總結(jié)這些變化共同塑造了最終的風(fēng)味。2.解析思路：解釋“第一爆”是豆子內(nèi)部水分快速蒸發(fā)導(dǎo)致的爆裂，主要與水分含量有關(guān)；“第二爆”是美拉ード和焦糖化反應(yīng)大量進(jìn)行導(dǎo)致的進(jìn)一步爆裂，主要與化學(xué)反應(yīng)程度有關(guān)。說(shuō)明第一爆標(biāo)志著烘焙進(jìn)入化學(xué)反應(yīng)主導(dǎo)階段，第二爆標(biāo)志著美拉ardo和焦糖化反應(yīng)基本完成。將兩爆與烘焙程度聯(lián)系起來(lái)：第一爆結(jié)束到第二爆開(kāi)始之間為淺中烘焙；第二爆結(jié)束為中度烘焙；第二爆結(jié)束后一段時(shí)間為深度烘焙。3.解析思路：強(qiáng)調(diào)研磨度均勻性是保證所有咖啡粉顆粒在相同時(shí)間內(nèi)被萃取出來(lái)的前提。如果不均勻，細(xì)粉會(huì)過(guò)快萃取導(dǎo)致萃取過(guò)度，而粗粉萃取不足導(dǎo)致萃取不均。這會(huì)導(dǎo)致口感失衡（如尖酸或苦澀）、風(fēng)味不穩(wěn)定、流速異常等問(wèn)題。只有均勻的研磨才能確保從細(xì)粉到粗粉都處于接近平衡的萃取狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定、均衡的萃取。4.解析思路：列舉關(guān)鍵因素：研磨度（影響接觸面積和萃取速度）、水溫（影響反應(yīng)速率）、粉水比例（影響萃取濃度和流速）、萃取時(shí)間（決定總萃取量）、攪拌/水流（影響粉水接觸和更新）、設(shè)備（如磨豆機(jī)一致性、沖煮器具結(jié)構(gòu)）。簡(jiǎn)述每個(gè)因素的作用：研磨度決定接觸面積和速度；水溫調(diào)控反應(yīng)速率（高溫加速）；粉水比例決定濃度和流速；萃取時(shí)間決定總萃取量；攪拌/水流保證充分接觸；設(shè)備影響效率穩(wěn)定性。5.解析思路：分析偏酸、香氣不足的原因：可能水溫過(guò)低、研磨度過(guò)細(xì)導(dǎo)致萃取過(guò)度，或粉水比例不當(dāng)（粉量過(guò)多）、萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；也可能研磨度過(guò)粗導(dǎo)致萃取不足；還可能咖啡豆本身偏酸或烘焙程度不足；沖煮設(shè)備問(wèn)題或技巧（如水流控制不當(dāng)）。提出調(diào)整建議時(shí)，針對(duì)可能的原因給出具體操作方向：如降低研磨度、增加水溫、縮短萃取時(shí)間、調(diào)整粉水比例等。四、論述題1.解析思路：*低溫烘焙（接近悶黃）：重點(diǎn)解釋水分蒸發(fā)和葉綠素分解，此時(shí)美拉ード和焦糖化反應(yīng)尚未大量發(fā)生，風(fēng)味以豆子的原始甜感、植物感為主，酸度可能偏高，苦度和醇厚度較低，香氣以青草或花香為主。過(guò)高溫度可能導(dǎo)致“生味”。*中溫烘焙（悶黃后至第一爆前）：重點(diǎn)解釋美拉ード反應(yīng)開(kāi)始顯著，產(chǎn)生焦糖、類黑精等，風(fēng)味開(kāi)始變得圓潤(rùn)、甜感增加，酸度降低，苦度適中，開(kāi)始出現(xiàn)焦糖香和堅(jiān)果香。溫度控制關(guān)鍵，過(guò)高易出現(xiàn)焦糊前味。*高溫烘焙（第一爆期間至第二爆前）：重點(diǎn)解釋美拉ード和焦糖化反應(yīng)達(dá)到頂峰，風(fēng)味物質(zhì)最為豐富，酸、甜、苦達(dá)到平衡或偏苦，醇厚度增加，出現(xiàn)明顯的焦糖香、堅(jiān)果香、可可香甚至煙熏味。溫度稍高易導(dǎo)致過(guò)度烘焙。*深度烘焙（第二爆期間及之后）：重點(diǎn)解釋碳化反應(yīng)加劇，蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生更多煙熏、焦苦味，酸度基本消失，苦度顯著增加，風(fēng)味濃郁但可能單一或帶有燃燒感。需精確控制，避免完全燒焦。*總結(jié)：強(qiáng)調(diào)溫度是調(diào)控化學(xué)反應(yīng)速率和程度的核心，直接影響各風(fēng)味物質(zhì)的生成量和平衡，最終決定咖啡的整體風(fēng)味特征。不同溫度區(qū)間對(duì)應(yīng)不同的化學(xué)反應(yīng)組合，共同構(gòu)建了從清爽到濃郁、從花果香到焦糖煙熏的廣闊風(fēng)味譜系。2.解析思路：*重要性論述：首先強(qiáng)調(diào)研磨度是連接咖啡豆與沖煮水的橋梁，是影響萃取效率和風(fēng)味表達(dá)的最直接、最關(guān)鍵的變量。不合適的研磨度會(huì)導(dǎo)致萃取失敗或風(fēng)味失衡。*選擇依據(jù)分析：*豆子特性：產(chǎn)地、品種、處理法不同的豆子，其風(fēng)味強(qiáng)度、酸度、油脂含量都不同。例如，日曬豆通常風(fēng)味強(qiáng)度高，可能需要磨得稍粗；水洗豆酸度可能較高，風(fēng)味更清晰，可能需要磨得更細(xì)一些。*烘焙程度：深度烘焙的豆子風(fēng)味更濃郁，通常需要磨得比淺度烘焙的豆子稍粗，以平衡萃取。*沖煮方法：不同器具對(duì)水流、接觸時(shí)間的要求不同。*意式濃縮：需要極細(xì)的研磨（接近粉狀）來(lái)在高壓下實(shí)現(xiàn)快速、充分的萃取，并形成Crema。*手沖：通常需要中細(xì)到細(xì)的研磨度，以保證足夠的接觸時(shí)間和萃取量，同時(shí)維持風(fēng)味復(fù)雜度。*法壓壺：需要較粗的研磨度，防止過(guò)萃，并提供較慢的萃取速度。*虹吸壺：研磨度通常介于手沖和法壓之間，取決于沸騰和重煮階段。