東北名菜考試題目及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪道菜是經(jīng)典東北菜？A.麻婆豆腐B.鍋包肉C.回鍋肉D.糖醋鯉魚答案：B2.東北亂燉中一般不會出現(xiàn)的食材是？A.排骨B.豆角C.榴蓮D.土豆答案：C3.溜肉段主要的烹飪方法是？A.蒸B.炸C.燉D.煮答案：B4.得莫利燉魚中“得莫利”是？A.一位廚師名字B.一種魚的名字C.一個(gè)地名D.一種調(diào)料答案：C5.以下哪種調(diào)料在東北菜中經(jīng)常使用？A.花椒B.咖喱C.迷迭香D.羅勒葉答案：A6.豬肉燉粉條中粉條一般選用？A.紅薯粉條B.土豆粉條C.玉米粉條D.綠豆粉條答案：B7.東北菜的口味特點(diǎn)不包括？A.咸B.甜C.辣D.酸答案：D8.雪綿豆沙的主要原料是？A.紅豆和面粉B.綠豆和淀粉C.黑豆和糯米粉D.蕓豆和玉米粉答案：A9.小雞燉榛蘑一般選用的雞是？A.三黃雞B.烏雞C.溜達(dá)雞D.白羽雞答案：C10.鯰魚燉茄子中鯰魚的特點(diǎn)是？A.刺多B.無鱗C.肉柴D.腥味重答案：B二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于東北四大燉的有？A.豬肉燉粉條B.小雞燉榛蘑C.鯰魚燉茄子D.排骨燉豆角答案：ABC2.制作鍋包肉時(shí)需要用到的調(diào)料有？A.白糖B.白醋C.番茄醬D.鹽答案：ABD3.溜肉段和鍋包肉的相同點(diǎn)有？A.都需要掛糊B.都以豬肉為主要原料C.都要經(jīng)過油炸D.口味都偏甜答案：ABC4.東北菜中常用的蔬菜有？A.白菜B.蘿卜C.大蔥D.青椒答案：ABCD5.以下哪些菜體現(xiàn)了東北菜量大實(shí)惠的特點(diǎn)？A.東北亂燉B.殺豬菜C.地三鮮D.溜肉段答案：AB6.雪綿豆沙的制作難點(diǎn)在于？A.調(diào)糊B.包豆沙餡C.炸制火候D.擺盤答案：ABC7.得莫利燉魚中會用到的配料有？A.豆腐B.粉條C.五花肉D.蘑菇答案：ABC8.東北菜形成的因素有？A.地理環(huán)境B.民族融合C.氣候條件D.經(jīng)濟(jì)發(fā)展答案：ABCD9.小雞燉榛蘑中的榛蘑的作用有？A.增添獨(dú)特香味B.吸收雞肉油脂C.增加菜品色彩D.使雞肉更嫩答案：AB10.以下屬于東北特色蘸醬菜的有？A.黃瓜蘸醬B.生菜蘸醬C.大蔥蘸醬D.菠菜蘸醬答案：ABC三、判斷題1.東北菜只有燉菜這一種烹飪方式。（×）2.鍋包肉原名鍋爆肉，后為適應(yīng)外賓口味改成鍋包肉。（√）3.東北亂燉必須嚴(yán)格按照固定配方來制作。（×）4.溜肉段和鍋包肉掛的糊是完全一樣的。（×）5.得莫利燉魚只能用鯉魚制作。（×）6.東北菜中大量使用蔥姜蒜主要是為了去腥增香。（√）7.豬肉燉粉條中粉條煮的時(shí)間越長越好。（×）8.雪綿豆沙在炸制時(shí)油溫越高越好。（×）9.小雞燉榛蘑選用干榛蘑比鮮榛蘑味道更好。（√）10.東北蘸醬菜中的醬只能用大醬。（×）四、簡答題1.簡述鍋包肉的制作流程。先將豬里脊肉切成薄片，放入鹽、料酒等腌制。調(diào)糊，一般用淀粉和水，比例適中。將肉片裹滿糊。鍋中多放些油，燒至六成熱，下肉片炸至定型撈出。待油溫升高至八成熱，復(fù)炸至金黃色撈出。另起鍋，放少許油，加入白糖、白醋、少許鹽等調(diào)料熬制糖醋汁，倒入炸好的肉片翻炒均勻即可。2.東北亂燉為什么被稱為“大雜燴”式的菜品？東北亂燉食材豐富多樣，沒有嚴(yán)格固定食材限制。常見有排骨、豆角、土豆、茄子、西紅柿等。將多種食材隨意組合一起燉煮。這種融合多種食材的烹飪方式，就像“大雜燴”，體現(xiàn)了東北菜取材廣泛、不拘一格特點(diǎn)，反映東北人民豪爽性格和對食材充分利用的智慧。3.溜肉段和鍋包肉在口味和制作上有哪些不同？口味上，溜肉段咸香可口，略帶小酸味；鍋包肉是酸甜口味。制作上，掛糊有細(xì)微差別，溜肉段糊更厚一些。炸制方面，溜肉段炸至外表酥脆，鍋包肉炸至金黃且口感更脆。最后調(diào)味，溜肉段用醬油等調(diào)料炒制；鍋包肉用糖醋汁炒制。4.簡述豬肉燉粉條在東北飲食文化中的意義。豬肉燉粉條是極具代表性東北菜。在過去，東北冬季寒冷，食材儲存不易，豬肉和粉條便于保存。這道菜能提供大量熱量，幫助人們抵御嚴(yán)寒。它也是家庭團(tuán)聚、宴請賓客常見菜品，承載著親情、友情。體現(xiàn)東北飲食豪放、實(shí)在特點(diǎn)，是東北飲食文化重要符號，反映當(dāng)?shù)厝嗣裆罘绞胶颓楦薪涣?。五、討論題1.東北菜在全國乃至世界的影響力逐漸擴(kuò)大，你認(rèn)為東北菜走向全國和世界的優(yōu)勢與挑戰(zhàn)分別是什么？優(yōu)勢在于東北菜口味獨(dú)特，量大實(shí)惠，具有很強(qiáng)的辨識度，像鍋包肉等特色菜深受歡迎。而且東北文化傳播廣，如小品、電視劇等帶動(dòng)?xùn)|北菜的知名度。挑戰(zhàn)方面，東北菜多以燉、炸為主，相對油膩，不太符合當(dāng)下健康飲食潮流。在不同地域推廣時(shí)，需要根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行調(diào)整，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，難以保證各地菜品質(zhì)量統(tǒng)一。2.隨著時(shí)代發(fā)展，東北菜也在不斷創(chuàng)新，結(jié)合實(shí)際談?wù)勀憧吹降臇|北菜創(chuàng)新形式有哪些？一方面是食材創(chuàng)新，比如將一些南方或國外特色食材融入東北菜，像在東北亂燉中加入香菇等。另一方面是烹飪方法，一些廚師會借鑒西餐的烹飪技巧，使菜品更精致。還有菜品呈現(xiàn)形式，將傳統(tǒng)東北菜進(jìn)行擺盤設(shè)計(jì)，提升視覺效果。在口味上，減少油膩感，開發(fā)出微辣、微甜等新口味，以適應(yīng)更多年輕消費(fèi)者和不同地域人群的喜好。3.東北菜中的燉菜文化源遠(yuǎn)流長，這種燉菜方式對東北人的生活和性格有怎樣的影響？燉菜方式對東北人生活影響很大，在過去漫長冬季，燉菜可以一次制作大量食物，便于儲存和加熱，滿足一家人多頓的需求。在性格方面，燉菜過程中多種食材慢慢融合，體現(xiàn)一種包容、融合精神，反映東北人豪爽、大氣性格。一家人圍坐吃燉菜，促進(jìn)情感交流，增強(qiáng)家庭凝聚力，培養(yǎng)東北人重情重義的性格特點(diǎn)。4.對比其他菜系，東北菜在食材選用上有哪些獨(dú)特之處？與其他菜系相比，東北菜食材選用具有鮮明特色。因東