2025年咖啡師職業(yè)技能測(cè)試卷：解析咖啡師技能與知識(shí)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、理論知識(shí)部分1.簡(jiǎn)述阿拉比卡咖啡豆和羅布斯塔咖啡豆在風(fēng)味、香氣、酸度、苦度及咖啡因含量方面的主要區(qū)別。2.咖啡豆的常見處理法（水洗、日曬、蜜處理）各有什么特點(diǎn)？它們對(duì)咖啡豆最終的風(fēng)味導(dǎo)向有何影響？3.解釋意式咖啡機(jī)的工作原理。影響意式咖啡萃取效果的關(guān)鍵參數(shù)有哪些？請(qǐng)分別說(shuō)明。4.手沖咖啡（例如V60、Kalita）與意式萃取在原理、設(shè)備、參數(shù)控制和風(fēng)味表達(dá)上有哪些顯著不同？5.咖啡師在日常工作中有哪些主要的衛(wèi)生規(guī)范必須嚴(yán)格遵守？為什么這些規(guī)范至關(guān)重要？6.常見的咖啡拉花圖案（如心形、葉形）是如何制作出來(lái)的？制作成功的拉花需要哪些前提條件？7.簡(jiǎn)述咖啡師在接待顧客時(shí)，從問候到推薦產(chǎn)品再到結(jié)賬送別整個(gè)服務(wù)流程中應(yīng)注意的關(guān)鍵禮儀和溝通技巧。8.什么是“咖啡豆的豆香（BeanAroma）”、“咖啡液的香氣（BrewedAroma）”和“杯中香氣（InCupAroma）”？它們之間存在怎樣的聯(lián)系？9.列舉至少五種常見的咖啡飲品，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其基本配方構(gòu)成（咖啡底、牛奶、糖漿等）。10.咖啡師需要了解哪些關(guān)于食品安全和過敏原的信息，以確保為顧客提供安全的服務(wù)？二、技能應(yīng)用與操作部分11.假設(shè)你需要為一名偏愛明亮、酸質(zhì)、帶有柑橘風(fēng)味咖啡的顧客推薦一款手沖咖啡。你會(huì)選擇哪種產(chǎn)地的咖啡豆？為什么？請(qǐng)簡(jiǎn)述你的沖煮思路（包括研磨度、水溫、水流/扇形分布等關(guān)鍵參數(shù)的選擇依據(jù)）。12.在進(jìn)行意式咖啡制作前，你需要對(duì)意式咖啡機(jī)進(jìn)行哪些準(zhǔn)備工作？請(qǐng)按標(biāo)準(zhǔn)流程描述檢查和預(yù)熱設(shè)備的關(guān)鍵步驟。13.描述制作一份優(yōu)質(zhì)卡布奇諾的步驟，從萃取濃縮咖啡到打發(fā)牛奶并融合，強(qiáng)調(diào)每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)和注意事項(xiàng)。14.咖啡師在清潔咖啡設(shè)備時(shí)，對(duì)于意式咖啡機(jī)的心機(jī)（GroupHead）、磨豆機(jī)刀組、萃取旋鈕等部件，應(yīng)采用哪些方法進(jìn)行清潔和保養(yǎng)？為什么？15.一位顧客抱怨他點(diǎn)的拿鐵口感過澀，缺乏香氣。作為咖啡師，你會(huì)如何詢問以了解可能的原因，并嘗試提出解決方案？（例如，從水溫、萃取量、牛奶打發(fā)、融合度等方面考慮）16.簡(jiǎn)述使用V60濾杯進(jìn)行手沖咖啡時(shí)，如何通過控制注水的方式（如“脈沖注水法”）來(lái)影響萃取的均衡性和風(fēng)味。17.在咖啡店工作期間，如何有效地進(jìn)行個(gè)人清潔和衛(wèi)生管理？（至少列舉三點(diǎn)）18.如果你正在操作一臺(tái)新的或很少使用的意式咖啡機(jī)，在開始正式制作咖啡前，除了預(yù)熱，還需要進(jìn)行哪些檢查以確保設(shè)備正常運(yùn)作？19.想象一位顧客對(duì)意式濃縮咖啡的甜度有要求，他希望咖啡“少糖一點(diǎn)但口感依然順滑”。你會(huì)如何調(diào)整制作或推薦？20.簡(jiǎn)述定期清潔和保養(yǎng)磨豆機(jī)的重要性，以及不進(jìn)行維護(hù)可能對(duì)咖啡品質(zhì)和設(shè)備壽命產(chǎn)生哪些不良影響。試卷答案一、理論知識(shí)部分1.答案：阿拉比卡豆風(fēng)味通常更復(fù)雜、優(yōu)雅，帶有花香、果香，酸度明亮、怡人，苦度較低，咖啡因含量相對(duì)較低。羅布斯塔豆風(fēng)味較單一，常帶有烘焙堅(jiān)果或巧克力的味道，酸度低，苦度較高，咖啡因含量幾乎是阿拉比卡的兩倍。羅布斯塔豆產(chǎn)量大，價(jià)格相對(duì)低廉，常用于拼配或制作速溶咖啡。解析思路：考察對(duì)兩大主要咖啡品種基本特性的掌握。需要清晰區(qū)分其在風(fēng)味輪廓（香氣、酸度、苦度）、口感、咖啡因含量和經(jīng)濟(jì)價(jià)值上的顯著差異?；卮饝?yīng)全面且準(zhǔn)確。2.答案：水洗法：咖啡果肉去除徹底，風(fēng)味干凈、明亮，酸質(zhì)突出，特點(diǎn)鮮明，但酸度可能偏高。日曬法：保留部分果膠，風(fēng)味醇厚，甜感較高，帶有水果或發(fā)酵香氣，但可能雜味較多。蜜處理法：介于水洗和日曬之間，根據(jù)保留果膠的程度不同，風(fēng)味和甜度變化較大，可能兼具干凈和醇厚感。處理法顯著影響咖啡豆的風(fēng)味基礎(chǔ)，決定了其在萃取時(shí)能展現(xiàn)出的香氣和口感特征。解析思路：考察對(duì)咖啡豆處理方式的理解及其對(duì)風(fēng)味的影響。需知道三種主要處理法的定義、過程特點(diǎn)，并能解釋這些特點(diǎn)如何導(dǎo)致風(fēng)味上的差異。3.答案：意式咖啡機(jī)利用高壓（通常9-15bar）將熱水通過細(xì)小的咖啡粉通道（粉鎖），快速萃取濃縮咖啡液。關(guān)鍵參數(shù)包括：水溫（通常90-96°C）、粉量、萃取時(shí)間（通常25-30秒）、壓粉力度、布粉均勻度。這些參數(shù)共同決定了萃取的效率、流速和最終濃縮液的風(fēng)味。解析思路：考察對(duì)意式咖啡機(jī)工作原理和核心參數(shù)的掌握。需要解釋高壓萃取的基本概念，并列出影響萃取效果的關(guān)鍵變量，并簡(jiǎn)述其作用。4.答案：原理不同：意式依靠高壓萃取，手沖依靠重力控制水流緩慢通過咖啡粉。設(shè)備不同：意式有咖啡機(jī)、粉鎖、壓粉器；手沖有濾杯、分享壺、濾紙、手沖壺等。參數(shù)控制不同：意式主要控制水溫、粉量、時(shí)間；手沖主要控制水溫、研磨度、注水節(jié)奏（流量、暫停）、總萃取時(shí)間。風(fēng)味表達(dá)不同：意式通常風(fēng)味濃郁、醇厚，咖啡因含量高；手沖可通過參數(shù)調(diào)整展現(xiàn)更廣泛的風(fēng)味層次，酸度、明亮度可能更突出。解析思路：考察對(duì)不同沖煮方式在核心原理、設(shè)備使用和參數(shù)調(diào)控上的對(duì)比理解。需要能清晰區(qū)分兩者的根本區(qū)別及其帶來(lái)的風(fēng)味差異。5.答案：主要衛(wèi)生規(guī)范包括：勤洗手、保持指甲短潔；工作服干凈整潔；操作臺(tái)面、器具清潔無(wú)咖啡漬；生熟分開處理；正確處理垃圾；定期清潔消毒咖啡機(jī)、磨豆機(jī)等設(shè)備；遵守食品安全法規(guī)。這些規(guī)范至關(guān)重要，因?yàn)榭Х仁侵苯尤肟诘氖称?，任何衛(wèi)生疏忽都可能導(dǎo)致食品borneillness（食源性疾病），損害顧客健康和咖啡店聲譽(yù)。解析思路：考察對(duì)咖啡師日常衛(wèi)生要求的掌握程度。需要列舉關(guān)鍵的個(gè)人衛(wèi)生、工作環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備衛(wèi)生措施，并闡述其重要性，強(qiáng)調(diào)食品安全。6.答案：拉花通過將加熱打發(fā)的牛奶以特定速度和角度注入濃縮咖啡中，利用牛奶與咖啡密度和溫度的差異，以及操作者的手勢(shì)（如旋轉(zhuǎn)、晃動(dòng)壺身），使牛奶形成穩(wěn)定的圖案。制作成功需要：合適的意式濃縮咖啡（量足夠且表面平整）、溫度適宜（牛奶約65-70°C）、打發(fā)的牛奶綿密細(xì)膩（奶泡與牛奶完全融合無(wú)水泡）、精準(zhǔn)的操作技巧和練習(xí)。解析思路：考察對(duì)拉花制作基本原理和條件的理解。需解釋拉花的技術(shù)動(dòng)作、所需物料狀態(tài)，并指出成功的關(guān)鍵要素，包括設(shè)備、原料和人為因素。7.答案：關(guān)鍵禮儀和溝通技巧包括：微笑問候，主動(dòng)迎接顧客；耐心傾聽顧客需求，準(zhǔn)確理解訂單；用專業(yè)且簡(jiǎn)潔的語(yǔ)言介紹產(chǎn)品特點(diǎn)和推薦理由；操作過程中保持專注和禮貌；注意觀察顧客反應(yīng)，適時(shí)提供幫助；結(jié)賬時(shí)核對(duì)準(zhǔn)確，表示感謝并送別。解析思路：考察對(duì)咖啡服務(wù)流程中人際交往細(xì)節(jié)的掌握。需要從接待、溝通、推薦、服務(wù)到送別的各個(gè)環(huán)節(jié)，描述應(yīng)體現(xiàn)專業(yè)、熱情、高效和以顧客為中心的服務(wù)理念。8.答案：豆香（BeanAroma）：指咖啡豆本身在未沖煮狀態(tài)下散發(fā)的原始香氣，源于咖啡豆的品種、產(chǎn)地、處理法和烘焙程度。brewedAroma：指咖啡在沖煮過程中，水與咖啡粉相互作用產(chǎn)生的香氣，受水溫、萃取時(shí)間、粉水比例等影響。杯中香氣（InCupAroma）：指飲用時(shí)，通過吸吮經(jīng)溫度變化釋放的香氣以及口中的風(fēng)味綜合體驗(yàn)。三者聯(lián)系：豆香是基礎(chǔ)，brewedAroma是轉(zhuǎn)化和展現(xiàn)，杯中香氣是最終的綜合感受，三者共同構(gòu)成了咖啡的整體香氣體驗(yàn)。解析思路：考察對(duì)咖啡香氣不同層次和來(lái)源的理解。需要清晰定義這三個(gè)概念，并闡述它們之間的遞進(jìn)關(guān)系和相互聯(lián)系。9.答案：例如：拿鐵（Latte）：濃縮咖啡+牛奶+奶泡；卡布奇諾（Cappuccino）：濃縮咖啡+牛奶+奶泡（比例約為1:1:1）；美式咖啡（Americano）：濃縮咖啡+水埃斯プレッσο（Espresso）+水；摩卡（Mocha）：濃縮咖啡+牛奶+巧克力醬+奶泡；拿鐵星冰樂（LatteStar）：濃縮咖啡+牛奶+拿鐵星冰樂風(fēng)味糖漿+奶泡。解析思路：考察對(duì)常見咖啡飲品的構(gòu)成基礎(chǔ)知識(shí)的掌握。需要列舉至少五種代表性飲品，并能準(zhǔn)確說(shuō)出其主要組成部分。10.答案：需要了解：個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（洗手、著裝）；遵守當(dāng)?shù)厥称钒踩ㄒ?guī)（如HACCP體系）；識(shí)別常見食品過敏原（如乳制品、堅(jiān)果、麩質(zhì)、咖啡因等）；在點(diǎn)單或推薦時(shí)主動(dòng)詢問顧客是否有過敏史或特殊飲食需求（如素食、無(wú)麩質(zhì)）；確保清潔操作，防止交叉污染。解析思路：考察對(duì)食品安全和過敏原管理的基本認(rèn)知。需涵蓋個(gè)人責(zé)任、法規(guī)要求、過敏原識(shí)別和顧客溝通等關(guān)鍵方面。二、技能應(yīng)用與操作部分11.答案：我會(huì)選擇埃塞俄比亞產(chǎn)地的咖啡豆。因?yàn)榘Ｈ肀葋喴陨a(chǎn)花香、果香（如柑橘、莓果）突出、酸度明亮、口感清爽的咖啡豆而聞名，符合顧客偏好。沖煮思路：研磨度需較細(xì)（中等偏細(xì)）；水溫約92-94°C；采用扇形注水法，第一泡快速注滿約80%，然后分段、緩慢、均勻地注水，控制注水總時(shí)間在2.5-3分鐘。全程保持水流穩(wěn)定，觀察濾紙導(dǎo)流情況。解析思路：考察將理論知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際場(chǎng)景的能力。需要根據(jù)顧客描述的風(fēng)味偏好，結(jié)合產(chǎn)地知識(shí)進(jìn)行豆種選擇，并能提出具體的沖煮參數(shù)調(diào)整方案，并說(shuō)明選擇理由。12.答案：準(zhǔn)備工作包括：檢查意式咖啡機(jī)電源、壓力是否正常；檢查水罐是否注滿干凈的水；清潔水箱、水盤；預(yù)熱心機(jī)（GroupHead），確保水溫達(dá)到工作溫度（通常96-98°C）；檢查粉斗、壓粉器是否清潔；檢查咖啡豆新鮮度；如有需要，進(jìn)行反沖沖洗或做“盲萃”測(cè)試確保萃取正常。解析思路：考察意式咖啡機(jī)操作前的標(biāo)準(zhǔn)化檢查流程。需要列出確保設(shè)備正常、衛(wèi)生、預(yù)熱到位的關(guān)鍵步驟，體現(xiàn)規(guī)范操作意識(shí)。13.答案：步驟：萃取約30ml濃縮咖啡至干凈分享壺中；觀察咖啡液表面油脂（Crema）狀況；將溫?zé)岬恼糁笈Ｄ蹋s65-70°C）通過蒸汽棒慢慢打入，同時(shí)進(jìn)行打發(fā)，避免過度攪動(dòng)產(chǎn)生大泡；當(dāng)牛奶量約占總?cè)萘康?/3時(shí)，開始進(jìn)行拉花，將牛奶從高處緩慢注入，利用旋轉(zhuǎn)或特定手勢(shì)形成圖案；將打發(fā)的牛奶輕輕倒入濃縮咖啡中，注意融合度，避免破壞Crema。解析思路：考察對(duì)卡布奇諾制作標(biāo)準(zhǔn)流程的掌握。需描述從萃取到融合的完整步驟，強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)（如水溫、牛奶狀態(tài)、注入技巧）。14.答案：意式咖啡機(jī)心機(jī)：定期用專用刷子和清潔劑刷洗，去除咖啡油脂積垢。粉鎖：拆卸清洗，用專用工具清理通道。萃取旋鈕：用細(xì)針清潔。磨豆機(jī)刀組：定期用專用刷子清理，根據(jù)磨損情況可能需要更換或研磨。布粉器：保持清潔。保養(yǎng)：定期給活動(dòng)部件上油（如粉倉(cāng)把手）。清潔保養(yǎng)目的：保證萃取效率、防止堵塞、確?？谖都儍簟⒀娱L(zhǎng)設(shè)備壽命。解析思路：考察對(duì)意式咖啡機(jī)關(guān)鍵部件的清潔保養(yǎng)方法和原因的理解。需要知道不同部件的清潔方式，并理解清潔保養(yǎng)對(duì)設(shè)備性能和出品質(zhì)量的重要性。15.答案：我會(huì)先禮貌地詢問：“您覺得口感過澀是什么感覺呢？是覺得整體太苦了嗎？還是缺少了香氣？是今天這款咖啡特別還是平時(shí)也有這種感覺？”通過詢問判斷是普遍問題還是個(gè)別訂單問題，是溫度、萃取還是牛奶問題?？赡艿慕鉀Q方案：如果是溫度問題，可嘗試略微降低水溫；如果是萃取問題，可檢查粉量或嘗試不同萃取方式；如果是牛奶打發(fā)或融合問題，可重新制作或調(diào)整牛奶打發(fā)手法；如果是咖啡豆本身問題，可向店長(zhǎng)反映。解析思路：考察客戶問題處理和溝通能力。需要描述一個(gè)有效的詢問過程，體現(xiàn)同理心和探究精神，并能根據(jù)可能的原因提出初步的、合理的解決方案。16.答案：使用V60濾杯手沖時(shí)，脈沖注水法是指在注水過程中，不是持續(xù)不斷地注水，而是分階段進(jìn)行。例如，先注入一部分水（如粉量的30%-50%），等待幾秒鐘讓水浸透咖啡粉，觀察水流速度變化，然后暫停注水，再繼續(xù)注水。根據(jù)水流情況（如細(xì)流、滴水）決定是否暫停、暫停多久、下一階段注入多少水。這種方法可以更好地控制水流，讓咖啡粉從底層到頂層都得到均勻萃取，并有助于調(diào)整萃取的均衡性和風(fēng)味層次。解析思路：考察對(duì)手沖咖啡注水技巧的理解。需要解釋脈沖注水法的操作要領(lǐng)（何時(shí)注水、何時(shí)暫停、依據(jù)），并說(shuō)明其目的（控制水流、均勻萃取、調(diào)整均衡度）。17.答案：個(gè)人清潔衛(wèi)生管理包括：進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒；工作期間定時(shí)洗手；保持工作服、圍裙、袖口干凈整潔，及時(shí)更換；不佩戴過多飾品；不在工作區(qū)飲食、化妝；咳嗽或打噴嚏時(shí)遮掩口鼻；保持個(gè)人儀容儀表整潔；離開前清潔整理個(gè)人區(qū)域。解析思路：考察對(duì)個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范細(xì)節(jié)的掌握。需要列舉日常工作中的具體衛(wèi)生行為和習(xí)慣，體現(xiàn)對(duì)個(gè)人和環(huán)境清潔的重視。18.答案：除了預(yù)熱，還需要檢查：粉斗密封是否良好，防止粉塵進(jìn)入；粉錘與粉倉(cāng)結(jié)合是否緊密，確保布粉均勻；檢查萃取旋鈕是否能順暢轉(zhuǎn)動(dòng)，通道內(nèi)無(wú)異物；確認(rèn)咖啡液能正常通過通道流到杯中，無(wú)堵塞；對(duì)于雙頭機(jī)，檢查另一頭是否也正常；如有條件，進(jìn)行一次簡(jiǎn)單的“盲萃”或“行云流泉”（CremaCheck）測(cè)試，確認(rèn)萃取壓力和流量正常。解析思路：考察對(duì)意式咖啡機(jī)開機(jī)前更細(xì)致檢查內(nèi)容的了解。需要在預(yù)熱基礎(chǔ)上，補(bǔ)充檢查與萃取直接相關(guān)的部件和功能。19.答案：在意式機(jī)器上，可以通過調(diào)整咖啡液萃取量來(lái)控制甜度。對(duì)于要求“少糖但口感依然順滑”的顧客，可以建議選擇一杯濃縮咖啡（Espresso），或者制作一份“半份”濃縮咖啡的拿鐵/卡布奇諾（即使用一份濃縮咖啡，但牛奶量減少），這樣咖啡底部的風(fēng)味更突出，即使不加糖或少加糖也能感受到順滑的