2025年茶藝師職業(yè)技能競賽茶葉制作工藝試題解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的字母填在題號后括號內(nèi)）1.下列哪種茶葉屬于全發(fā)酵茶？A.綠茶B.白茶C.紅茶D.烏龍茶2.茶葉萎凋的主要目的是？A.提高茶葉含水量B.降低茶葉含水量，軟化葉片，利于后續(xù)揉捻C.減少茶葉中的營養(yǎng)成分D.促進茶葉發(fā)酵3.炒青綠茶在殺青過程中，出現(xiàn)“紅梗紅葉”現(xiàn)象，主要原因可能是？A.殺青溫度過低B.殺青時間過長C.殺青鍋不夠清潔D.茶葉原料太老4.烏龍茶制作過程中，形成其獨特“綠葉紅鑲邊”特征的工藝環(huán)節(jié)主要是？A.萎凋B.殺青C.揉捻D.發(fā)酵（氧化）5.茶葉發(fā)酵（氧化）過程中，主要產(chǎn)生的香氣物質(zhì)是？A.茶多酚B.茶黃素、茶紅素C.咖啡堿D.葉綠素6.烘青綠茶干燥的主要目的是？A.發(fā)酵B.揉捻成型C.降低茶葉含水量，固定品質(zhì)，便于儲存D.增加茶葉的香氣7.下列關(guān)于白茶制作工藝的描述，正確的是？A.采摘后立即進行高溫殺青B.萎凋時間較短，發(fā)酵程度較高C.制作過程中有強烈的揉捻過程D.干燥程度較高，含水量較低8.茶葉制作過程中，揉捻的主要目的是？A.促進茶葉萎凋B.破壞葉細胞結(jié)構(gòu)，利于內(nèi)含物質(zhì)浸出，塑造外形C.提高茶葉溫度D.增加茶葉的密度9.黑茶（如普洱茶）后發(fā)酵過程中，起主要作用的微生物是？A.酵母菌B.青霉菌C.乳酸菌D.細菌和霉菌的混合群落10.影響茶葉殺青效果的關(guān)鍵因素不包括？A.殺青溫度B.殺青時間C.茶葉投葉量D.茶葉品種二、填空題（請將正確答案填在橫線上）1.茶葉根據(jù)制作工藝和發(fā)酵程度不同，主要分為綠茶、______、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大基本茶類。2.萎凋是綠茶、白茶、黃茶、部分紅茶等茶葉制作的初步加工環(huán)節(jié)，其核心作用是______和______。3.殺青的目的是利用高溫破壞茶葉中酶的活性，阻止______，并使茶葉失去部分水分，變得柔軟，便于揉捻。4.揉捻是形成茶葉______和______的關(guān)鍵工藝，同時也能使部分茶汁溢出，增加茶湯的滋味和香氣。5.發(fā)酵（氧化）是紅茶、烏龍茶、部分黑茶和白茶制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其核心是茶多酚在酶作用下發(fā)生______。6.茶葉干燥的目的是______，并進一步發(fā)展和固定茶葉的香氣和滋味，同時殺滅影響茶葉儲存的微生物。7.影響茶葉品質(zhì)的“六因子”通常指色澤、香氣、滋味、______、______和湯色。8.采摘是茶葉生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)，采摘的標準和時間直接影響茶葉的______、______和______。9.適當提高干燥溫度，可能會使茶葉色澤變深，香氣銳強，但易出現(xiàn)______、______等現(xiàn)象。10.茶葉制作過程中，控制______、______和時間是保證工藝效果和產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。三、判斷題（請將“正確”或“錯誤”填在題號后括號內(nèi)）1.茶葉的萎凋過程主要是物理變化，沒有化學成分的變化。（）2.炒青、蒸青、烘青是綠茶三種主要的殺青方式。（）3.所有烏龍茶的制作都必須經(jīng)過充分的發(fā)酵（氧化）過程。（）4.茶葉揉捻的程度越重，茶湯滋味越濃。（）5.白茶的制作工藝最為簡單，主要只有萎凋和干燥兩個步驟。（）6.黑茶的后發(fā)酵是在常溫、自然條件下緩慢進行的。（）7.茶葉制作過程中，殺青不徹底會導致茶葉“紅梗紅葉”或“煙焦味”。（）8.茶葉的干燥主要是為了去除水分，使其易于保存，對品質(zhì)沒有太大影響。（）9.茶葉的香氣主要是在加工的干燥階段形成的。（）10.采摘時間過晚，茶葉中茶多酚含量較高，不利于后續(xù)制作和品質(zhì)形成。（）四、簡答題1.簡述綠茶、紅茶、烏龍茶在主要制作工藝環(huán)節(jié)上的核心區(qū)別。2.影響茶葉殺青效果的關(guān)鍵因素有哪些？如何控制這些因素以獲得理想的殺青效果？3.簡述揉捻在茶葉制作中的作用及其對茶葉品質(zhì)的影響。4.茶葉在儲存過程中可能出現(xiàn)哪些品質(zhì)劣變現(xiàn)象？主要原因是什么？五、論述題結(jié)合具體茶類實例，論述茶葉制作工藝中各環(huán)節(jié)之間的內(nèi)在聯(lián)系以及如何通過調(diào)控關(guān)鍵工藝參數(shù)來塑造不同茶類的獨特品質(zhì)特征。試卷答案一、選擇題1.C解析：紅茶是六大茶類中唯一經(jīng)過完全發(fā)酵的茶。2.B解析：萎凋主要是通過葉面蒸騰和呼吸作用失去部分水分，使葉片軟化，便于后續(xù)揉捻，并減緩酶的活性。3.B解析：殺青時間過長，茶葉內(nèi)含物質(zhì)過度破壞，導致葉綠素降解，出現(xiàn)紅梗紅葉。4.D解析：烏龍茶制作工藝復雜，經(jīng)過萎凋、搖青、殺青、揉捻、干燥等工序，其中搖青是形成其“綠葉紅鑲邊”特征的關(guān)鍵。5.B解析：紅茶發(fā)酵過程中，茶多酚氧化聚合產(chǎn)生了茶黃素（金圈）、茶紅素（紅梗紅葉）等，這些物質(zhì)是紅茶色香味的主要成分。6.C解析：干燥的目的是降低茶葉含水量至安全儲存水平，固定已形成的品質(zhì)特征。7.D解析：白茶制作工藝極簡，主要只有萎凋和干燥兩道工序，不炒不揉，發(fā)酵（氧化）程度輕微。8.B解析：揉捻通過外力作用破壞葉細胞結(jié)構(gòu)，使茶汁溢出，有利于內(nèi)含物質(zhì)在沖泡時浸出，同時塑造茶葉外形。9.D解析：黑茶后發(fā)酵是由微生物（細菌、霉菌等）在適宜條件下（濕熱）共同作用完成的復雜過程。10.D解析：殺青效果受溫度、時間、投葉量、茶葉老嫩度等因素影響；茶葉品種是先天因素，不屬于加工過程中直接控制的因素。二、填空題1.紅茶解析：這是中國茶類的傳統(tǒng)分類方法，基于制作工藝和發(fā)酵程度。2.散失水分；軟化葉片解析：萎凋的核心目的在于降低含水量使葉片變軟，同時減少水分蒸發(fā)以利于后續(xù)加工和保持品質(zhì)。3.發(fā)酵（酶促氧化）解析：殺青首要任務(wù)是抑制茶樹中酶的活性，特別是多酚氧化酶，從而阻止茶葉的自動發(fā)酵（氧化）。4.外形；內(nèi)質(zhì)（或香氣、滋味）解析：揉捻不僅塑造了茶葉的卷曲、緊結(jié)等外形，也通過破壞細胞壁使內(nèi)含物質(zhì)（如茶多酚、茶氨酸、香氣物質(zhì)）溶出，豐富茶湯內(nèi)質(zhì)。5.氧化聚合解析：茶葉發(fā)酵（尤其在紅茶中）是茶多酚在酶（主要是多酚氧化酶）作用下，與空氣中的氧氣發(fā)生氧化聚合反應(yīng)的過程。6.降低茶葉含水量；便于儲存解析：干燥的根本目的是去除水分，使茶葉含水量降至安全水平（通常為6-7%），防止霉變，利于長期儲存。7.葉綠素；湯色解析：茶葉品質(zhì)的六因子是色澤、香氣、滋味、葉綠素（含量影響色澤和鮮爽度）、水分含量和湯色。8.鮮度；品質(zhì)；產(chǎn)量解析：采摘的適時性和標準直接關(guān)系到鮮葉的活力（鮮度）、制成茶的品質(zhì)高低以及最終的經(jīng)濟效益（產(chǎn)量）。9.色澤變深；香氣鈍化（或雜味）解析：過高溫度可能導致茶葉焦化，葉色變深變褐，香氣物質(zhì)被破壞或產(chǎn)生雜味，滋味也可能變得苦澀。10.溫度；濕度；時間解析：這三個因素是控制各種加工工序（如萎凋、殺青、干燥）效果的核心參數(shù)，需要根據(jù)茶類和具體環(huán)節(jié)精確調(diào)控。三、判斷題1.錯誤解析：萎凋不僅是失水，葉綠素也會逐漸降解，芳香物質(zhì)開始形成，有化學成分的變化。2.正確解析：炒青、蒸青、烘青是綠茶最常用的三種殺青方式，利用不同熱源進行殺青。3.錯誤解析：烏龍茶根據(jù)發(fā)酵程度不同，分為輕發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵等，并非所有烏龍茶都經(jīng)過“充分”發(fā)酵。4.錯誤解析：揉捻程度需根據(jù)茶類和品質(zhì)要求決定，過度揉捻可能使茶葉碎末過多，湯味粗澀；適度揉捻則有利于內(nèi)含物浸出和外形塑造。5.正確解析：白茶工藝最自然，主要依賴萎凋和干燥，最大限度地保留了茶葉的天然狀態(tài)。6.正確解析：黑茶的后發(fā)酵通常在濕熱條件下（如儲存環(huán)境或人工渥堆）緩慢進行。7.正確解析：殺青不徹底，酶活性未完全抑制，茶葉在后續(xù)加工或儲存中仍會繼續(xù)發(fā)酵氧化，導致紅梗紅葉、青草味等問題；溫度過高或過低也會導致焦味或草青味。8.錯誤解析：干燥對茶葉品質(zhì)影響巨大，不僅影響儲存，還影響茶葉的香氣、滋味、色澤和外形。9.錯誤解析：茶葉香氣在加工的多個環(huán)節(jié)都會形成和轉(zhuǎn)化，如萎凋、殺青、揉捻、發(fā)酵（氧化）、干燥等，并非只在干燥階段。10.正確解析：采摘過晚，茶葉成熟度高，內(nèi)含物（如茶多酚、纖維素）含量高，不利于制作高品質(zhì)茶，且澀味重。四、簡答題1.綠茶：殺青（炒青、蒸青、烘青）后不經(jīng)發(fā)酵，直接干燥。特點是湯色清澈，葉底嫩綠，滋味鮮爽。紅茶：鮮葉經(jīng)萎凋、殺青、揉捻（切）后，進行充分發(fā)酵（氧化），再干燥。特點是湯色紅艷，葉底紅勻，滋味醇厚。烏龍茶：鮮葉經(jīng)萎凋、搖青（關(guān)鍵）、殺青、揉捻、干燥。根據(jù)發(fā)酵程度不同，湯色黃綠至橙紅，葉底青綠至紅褐，滋味清香至醇厚。解析：核心區(qū)別在于是否發(fā)酵以及發(fā)酵程度。綠茶無發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵，烏龍茶半發(fā)酵（范圍廣），白茶微發(fā)酵，黃茶輕發(fā)酵，黑茶后發(fā)酵。2.關(guān)鍵因素：殺青溫度、殺青時間、投葉量、茶葉老嫩度?？刂品椒ǎ?溫度：殺青葉下鍋時需快速達到適宜溫度，殺青過程中保持穩(wěn)定，葉層邊緣略高于中心溫度。老葉宜用高溫度、短時間，嫩葉宜用中低溫度、較長時間。*時間：根據(jù)茶葉老嫩、含水量、設(shè)備情況靈活掌握，確保殺青適度，出現(xiàn)“熟葉”或“焦葉”現(xiàn)象。*投葉量：一次投入量不宜過多，保證熱能均勻，葉溫上升快，殺青效果好。勤翻動，使茶葉受熱均勻。*茶葉老嫩度：老葉含水量高，葉質(zhì)硬，需高溫短時；嫩葉含水量低，葉質(zhì)軟，需中低溫長時。解析：需要綜合考慮熱能傳遞、酶促反應(yīng)速度以及水分蒸發(fā)等因素，通過調(diào)控溫度、時間、投葉量來達到殺青目的，即停止酶活性、破壞部分葉綠素、蒸發(fā)適量水分。3.作用：*塑造外形：賦予茶葉特定的形狀，如卷曲緊結(jié)（龍井）、條索狀（紅碎茶）、球狀（珠茶）等，增強美觀度。*促進內(nèi)含物轉(zhuǎn)化與浸出：破壞葉細胞結(jié)構(gòu)，使茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、芳香物質(zhì)等內(nèi)含物部分溢出，有利于在沖泡時迅速浸出，形成茶湯的色、香、味。*改善滋味：適度揉捻有助于形成醇和滋味，過度揉捻則可能產(chǎn)生苦澀味。解析：揉捻是物理作用與化學反應(yīng)的結(jié)合，既改變外觀，也影響內(nèi)質(zhì)溶出和最終品質(zhì)。4.品質(zhì)劣變現(xiàn)象：香氣陳化、走失或變劣（如霉味、酸餿味），滋味變淡、變苦澀，湯色變深、變渾濁，葉底變黃、變紅、出現(xiàn)“紅梗紅葉”，茶葉失去光澤、變得松散易碎。主要原因：茶葉含水量過高（超過安全臨界點）、儲存環(huán)境不當（高溫、高濕、光照、氧氣充足）、儲存時間過長、微生物滋生（霉變）等。解析：茶葉是含水量高、內(nèi)含物豐富的有機物，極易受環(huán)境因素影響而發(fā)生緩慢的化學變化和微生物作用，導致品質(zhì)劣變。五、論述題以綠茶和紅茶為例論述：綠茶（如龍井）的制作工藝為：鮮葉采摘→殺青（如炒青）→揉捻→干燥。其關(guān)鍵在于殺青，通過高溫迅速破壞酶活性，保留鮮爽的綠色和嫩香。揉捻則需適度，塑造優(yōu)美的條索外形，并使少量內(nèi)含物浸出。干燥則要求低溫慢烘，保持鮮活感。各環(huán)節(jié)緊密銜接，通過精確控制殺青溫度和時間、揉捻力度、干燥曲線，共同塑造了龍井茶“色綠、香郁、味甘、形美”的獨特品質(zhì)。紅茶（如祁門紅茶）的制作工藝為：鮮葉采摘→萎凋→殺青→揉捻→發(fā)酵（氧化）→干