2025年?duì)I養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)考核試卷：食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題1.人體內(nèi)含量最多、功能最復(fù)雜的脂質(zhì)是？A.膽固醇B.脂肪酸C.磷脂D.三酰甘油2.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B123.評(píng)價(jià)某種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，最重要的指標(biāo)是？A.蛋白質(zhì)含量B.必需氨基酸含量和比例C.蛋白質(zhì)消化率D.蛋白質(zhì)生物利用率4.人體每日所需能量中，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供的能量分別適宜占？A.50%-65%，20%-30%，10%-15%B.30%-40%，50%-60%，10%-15%C.10%-15%，30%-40%，50%-60%D.15%-25%，50%-60%，20%-30%5.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分？A.鐵B.鈣C.鋅D.碘6.下列哪種食物成分屬于抗?fàn)I養(yǎng)因子？A.膳食纖維B.花青素C.植酸D.維生素C7.嬰幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求特點(diǎn)是？A.相對(duì)成人需求量低B.相對(duì)成人需求量高C.無(wú)特殊需求D.僅需蛋白質(zhì)和能量8.下列哪種烹飪方法最有利于營(yíng)養(yǎng)素的保留？A.煎炸B.燒烤C.蒸煮D.焦烤9.食源性疾病的主要病原體不包括？A.細(xì)菌及其毒素B.病毒C.寄生蟲(chóng)D.重金屬10.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括？A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)商信息D.個(gè)人營(yíng)養(yǎng)師建議11.下列哪種情況屬于食源性疾病？A.食物中毒B.過(guò)敏反應(yīng)C.腸道菌群失調(diào)D.以上都是12.HACCP體系中的“C”代表？A.控制B.危害C.臨界D.檢查13.農(nóng)藥殘留最可能存在于？A.谷物種子B.蔬菜水果表面C.畜禽產(chǎn)品肌肉D.以上都是14.下列哪種食品添加劑屬于著色劑？A.山梨酸鉀B.亞硝酸鈉C.赤蘚紅D.氯化鈉15.世界衛(wèi)生組織將食品安全定義為？A.食物中無(wú)污染物B.食物符合營(yíng)養(yǎng)要求C.食物在正常使用和食用條件下不會(huì)對(duì)健康造成急性或慢性危害D.食物味道好二、填空題1.人體內(nèi)水的主要存在形式是__________和__________。2.維生素A主要以__________和__________的形式存在于動(dòng)物性食物中。3.構(gòu)成人體組織器官的基本結(jié)構(gòu)單位是__________。4.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括生物性、化學(xué)性和__________三大類。5.食品添加劑按功能分類，不包括__________功能。6.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常用的兩個(gè)重要指標(biāo)是消化率和__________。7.我國(guó)食品安全的基本原則是__________、__________和__________。8.碘缺乏病主要是由于攝入不足__________而引起的。9.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品適用于特定疾病人群，其產(chǎn)品配方應(yīng)滿足該人群特定的__________、__________和__________需求。10.食品中天然存在的或通過(guò)污染進(jìn)入的，對(duì)人體健康有危害的化學(xué)物質(zhì)稱為_(kāi)_________。三、判斷題1.碳水化合物是人體最經(jīng)濟(jì)、最重要的能量來(lái)源。（）2.所有食品添加劑都對(duì)人體有害。（）3.膳食纖維有助于維持腸道健康，但提供能量。（）4.烹飪過(guò)程中，維生素C損失較少。（）5.食源性疾病是指通過(guò)食物攝入病原體而引起的感染性或中毒性疾病。（）6.HACCP體系是食品安全預(yù)防性控制體系。（）7.重金屬屬于食品污染物。（）8.食品標(biāo)簽上的“無(wú)添加糖”意味著該食品不含任何糖類。（）9.嬰幼兒輔食添加應(yīng)遵循“少量、多次、嘗試”的原則。（）10.過(guò)量攝入蛋白質(zhì)對(duì)人體無(wú)害。（）四、名詞解釋1.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.食源性疾病3.食品添加劑4.DRIs(膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量)5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)五、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要依據(jù)。2.簡(jiǎn)述預(yù)防食源性細(xì)菌性食物中毒的主要措施。3.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。4.簡(jiǎn)述HACCP體系在食品安全管理中的作用。六、論述題結(jié)合實(shí)際，論述平衡膳食對(duì)維持人體健康的重要性，并簡(jiǎn)述如何根據(jù)不同人群特點(diǎn)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)。試卷答案一、選擇題1.D2.C3.B4.A5.B6.C7.B8.C9.B10.D11.D12.A13.D14.C15.C二、填空題1.液體膠體2.視黃醇預(yù)維生素A3.細(xì)胞4.物理性5.甜味劑6.生物利用率7.不安全不可接受風(fēng)險(xiǎn)可控8.碘9.能量營(yíng)養(yǎng)素水分10.食品污染物三、判斷題1.√2.×3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.×四、名詞解釋1.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指食物所含有的能被人體吸收和利用的營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量，以及食物對(duì)人體健康所產(chǎn)生的作用。2.食源性疾?。褐竿ㄟ^(guò)攝食被病原體污染的食物而引起的，通常具有傳染性或爆發(fā)性的急性感染性或中毒性疾病。3.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐或?yàn)闈M足營(yíng)養(yǎng)需要而加入食品中的物質(zhì)，以及直接用于食品感官檢驗(yàn)的食品添加劑。4.DRIs(膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量)：基于膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量系統(tǒng)，為滿足個(gè)體或群體膳食需要而制定的每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量水平，包括推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)、可耐受最高攝入量(UL)等。5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)：指食品中存在的、可能對(duì)人類健康造成危害的各種危險(xiǎn)因素，包括生物性、化學(xué)性和物理性風(fēng)險(xiǎn)。五、簡(jiǎn)答題1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要依據(jù)包括：①蛋白質(zhì)含量，即每100克或每公斤食物中含有的蛋白質(zhì)克數(shù)；②必需氨基酸含量和比例，即食物中是否含有所有必需氨基酸以及各種必需氨基酸的相對(duì)含量是否適宜；③蛋白質(zhì)消化率，指食物蛋白質(zhì)被消化系統(tǒng)消化吸收的程度；④蛋白質(zhì)生物利用率，綜合考慮消化率和吸收后的氨基酸利用情況，反映蛋白質(zhì)被人體利用的效率。2.預(yù)防食源性細(xì)菌性食物中毒的主要措施包括：①加強(qiáng)食品來(lái)源管理，防止污染；②控制食品儲(chǔ)存溫度，低溫抑制細(xì)菌生長(zhǎng)；③確保食品徹底煮熟，高溫殺滅細(xì)菌；④避免交叉污染，生熟分開(kāi)處理；⑤注意食品從業(yè)人員衛(wèi)生，勤洗手；⑥加強(qiáng)食品從業(yè)人員健康監(jiān)測(cè)，有感染性疾病者不得從事食品工作。3.膳食纖維的生理功能包括：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；②吸附腸道內(nèi)有害物質(zhì)，降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)；③調(diào)節(jié)血糖水平，預(yù)防糖尿??；④調(diào)節(jié)血脂水平，預(yù)防心血管疾??；⑤提供腸道菌群所需的能量，促進(jìn)腸道健康；⑥吸水膨脹，增加飽腹感，有助于體重控制。4.HACCP體系在食品安全管理中的作用包括：①系統(tǒng)地識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中所有潛在的安全危害；②對(duì)識(shí)別出的危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定臨界控制限；④建立監(jiān)測(cè)程序，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行持續(xù)監(jiān)控；⑤制定糾偏行動(dòng)，當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果超出臨界限時(shí)采取的措施；⑥建立驗(yàn)證程序，確認(rèn)HACCP體系的有效性；⑦建立文件和記錄保持程序。通過(guò)這些措施，HACCP體系能夠有效地預(yù)防、消除或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩?。六、論述題平衡膳食是指按照人體生理功能和健康需求，合理選擇和搭配各種食物，以獲得全面、充足且比例適宜的營(yíng)養(yǎng)素。它對(duì)維持人體健康至關(guān)重要，因?yàn)椋孩贊M足生命活動(dòng)所需能量和營(yíng)養(yǎng)素，支持生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、生理功能維持等生命活動(dòng)；②增強(qiáng)免疫力，抵抗感染和疾??；③維持理想體重，預(yù)防肥胖及相關(guān)慢性?。虎艽龠M(jìn)腸道健康，預(yù)防便秘和腸道疾??；⑤改善認(rèn)知功能，維持神經(jīng)系統(tǒng)健康；⑥延緩衰老，提高生活質(zhì)量。根據(jù)不同人群特點(diǎn)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)：嬰幼兒期需提供充足能量和豐富營(yíng)養(yǎng)素支持快速生長(zhǎng)，強(qiáng)調(diào)輔食添加的及時(shí)性和多樣性；