2025年營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識考核試卷：膳食營養(yǎng)素功能及代謝試題解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的代表字母填入括號內(nèi)）1.下列哪種營養(yǎng)素在人體內(nèi)不能自行合成，必須從食物中獲??？A.葡萄糖B.甘油三酯C.必需氨基酸D.膽固醇2.碳水化合物在人體內(nèi)的主要能源供應(yīng)形式是？A.脂肪酸B.氨基酸C.糖原D.酮體3.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素CB.維生素B12C.維生素AD.葉酸4.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是？A.鐵B.鈣C.氯D.鋅5.下列關(guān)于蛋白質(zhì)消化吸收的描述，錯誤的是？A.主要在小腸進行B.被分解為氨基酸和小的肽鏈C.肝臟是主要的吸收部位D.必需氨基酸需要優(yōu)先消化6.食物熱效應(yīng)主要指的是？A.攝入食物后體溫升高導致的能量消耗增加B.體力活動消耗的能量C.基礎(chǔ)代謝率的變化D.食物消化吸收過程中的能量損失7.膳食纖維的主要功能之一是？A.提供大量能量B.促進腸道蠕動，維持腸道健康C.作為主要的礦物質(zhì)來源D.參與體內(nèi)多種酶的構(gòu)成8.缺乏維生素B1最可能引起的代謝紊亂是？A.乳酸堆積B.酮體生成障礙C.糖原分解受阻D.丙酮酸氧化脫羧受阻9.下列哪種物質(zhì)是構(gòu)成細胞膜的重要成分，也具有抗氧化作用？A.維生素CB.維生素EC.維生素DD.硒10.評估一段時間內(nèi)能量攝入與消耗平衡情況的主要指標是？A.基礎(chǔ)代謝率B.靜息代謝率C.食物熱效應(yīng)D.能量平衡指數(shù)二、填空題1.脂肪在人體內(nèi)的主要儲能形式是________。2.水是人體內(nèi)最________的物質(zhì)，參與幾乎所有的生命活動。3.構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是________。4.維生素D的主要功能是促進________的吸收。5.人體內(nèi)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素是指________、________和________。6.膳食纖維通常不能被人體內(nèi)的________消化利用。7.代謝中間產(chǎn)物酮體主要由肝臟中的________細胞產(chǎn)生。8.維生素B12的吸收需要依賴于胃壁細胞分泌的________。9.水的代謝終產(chǎn)物主要是________。10.評估蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，除了考慮凈利用率，還常用________和________兩個指標。三、名詞解釋1.代謝2.必需脂肪酸3.食物能量系數(shù)4.膳食纖維5.能量平衡四、簡答題1.簡述碳水化合物在人體內(nèi)的主要生理功能。2.簡述脂肪代謝過程中，甘油三酯是如何被分解以提供能量的。3.簡述維生素與礦物質(zhì)在人體內(nèi)的主要區(qū)別。4.簡述水缺乏可能對人體造成哪些不良影響。5.簡述能量消耗的主要組成部分及其含義。五、論述題1.論述鈣和磷在人體內(nèi)相互作用的機制，以及缺乏鈣或磷可能引起的健康問題。2.結(jié)合代謝過程，論述長期攝入高糖、高脂肪膳食可能對機體能量代謝和健康產(chǎn)生哪些不利影響。試卷答案一、選擇題1.C*解析思路：必需氨基酸是人體無法合成或合成量不足，必須通過食物攝取的氨基酸。葡萄糖和甘油三酯是碳水化合物和脂肪的形式，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化生成。膽固醇雖然可以少量合成，但大部分仍需外源攝入，但相比必需氨基酸，其“必須從食物獲取”的定義更寬泛，題目問的是“不能自行合成”，必需氨基酸更符合此定義。2.C*解析思路：碳水化合物的主要功能是提供能量，人體內(nèi)的糖原是碳水化合物的主要儲存形式，當需要能量時，糖原會被分解為葡萄糖供能。3.C*解析思路：脂溶性維生素（A,D,E,K）不溶于水，易儲存于體內(nèi)脂肪組織，主要隨脂肪一起被吸收。水溶性維生素（B族,C）溶于水，隨尿液排出，不易儲存。4.B*解析思路：鈣是人體內(nèi)含量最豐富的礦物質(zhì)，主要存在于骨骼和牙齒中。磷的含量也很高，但鈣的含量通常略高于磷。氯、鐵、鋅的含量相對較低。5.C*解析思路：蛋白質(zhì)主要在小腸被消化吸收，肝臟是氨基酸代謝的主要場所，而非吸收場所。消化過程從胃開始（少量），主要在小腸完成。必需氨基酸在吸收后進入血液，并非消化時優(yōu)先被吸收。6.A*解析思路：食物熱效應(yīng)（或稱膳食誘導產(chǎn)熱）是指進食后一段時間內(nèi)，身體產(chǎn)生的額外能量消耗，主要用于消化、吸收、代謝和儲存攝入的食物。這與體力活動、基礎(chǔ)代謝不同。7.B*解析思路：膳食纖維主要不能被人體消化酶分解，在腸道中增加糞便體積，促進腸道蠕動，有助于維持腸道正常功能。8.D*解析思路：維生素B1（硫胺素）是α-酮戊二酸脫氫酶復(fù)合體的重要組成部分，該酶參與糖代謝，將丙酮酸氧化脫羧生成乙酰輔酶A，進入三羧酸循環(huán)。缺乏維生素B1會抑制此過程，導致丙酮酸堆積。9.B*解析思路：維生素E是重要的脂溶性抗氧化劑，保護細胞膜免受自由基損傷。它也是細胞膜磷脂的重要組成部分。10.D*解析思路：能量平衡指數(shù)是指一定時期內(nèi)能量攝入與能量消耗的差值與能量消耗的比值，直接反映了能量攝入與消耗的相對平衡狀態(tài)。二、填空題1.甘油三酯*解析思路：脂肪是人體主要的儲能物質(zhì)，以甘油三酯的形式儲存在脂肪組織中。2.豐富*解析思路：水在人體內(nèi)含量最多，約占體重的60%-70%，對維持生命活動至關(guān)重要。3.氨基酸*解析思路：蛋白質(zhì)是由多種氨基酸通過肽鍵連接形成的生物大分子。4.鈣*解析思路：維生素D的主要功能之一是調(diào)節(jié)鈣磷代謝，促進腸道對鈣的吸收。5.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)*解析思路：這三大營養(yǎng)素是人體獲取能量的主要來源，可在體內(nèi)氧化分解供能。6.微生物*解析思路：膳食纖維在人體內(nèi)不能被消化道的酶（如胰腺酶、腸道酶）消化，但可能被腸道內(nèi)的微生物發(fā)酵利用。7.脂肪*解析思路：在饑餓或糖供應(yīng)不足時，肝臟中的脂肪（主要是肝細胞）會被分解產(chǎn)生脂肪酸和甘油，進而生成酮體。8.內(nèi)因子*解析思路：維生素B12的吸收需要胃壁細胞分泌的蛋白質(zhì)內(nèi)因子（IntrinsicFactor）與之結(jié)合，形成復(fù)合物，才能在回腸末端被主動吸收。9.水*解析思路：人體代謝產(chǎn)生的主要終產(chǎn)物之一是水，例如蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)生的水、有氧呼吸的產(chǎn)物水等。10.生物價、凈利用率*解析思路：評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要指標包括生物價（BV）、凈利用率（NPU）和蛋白質(zhì)消化率（PD），題目要求填兩個，生物價和凈利用率是常用且重要的指標。三、名詞解釋1.代謝：指生物體內(nèi)所發(fā)生的所有化學反應(yīng)的總稱，包括合成代謝（構(gòu)建性過程）和分解代謝（分解性過程），這些反應(yīng)維持生命活動，并使物質(zhì)和能量在體內(nèi)轉(zhuǎn)化。2.必需脂肪酸：指人體不能自行合成，或合成量不足，必須從食物中獲取的脂肪酸，主要是亞油酸（Omega-6）和α-亞麻酸（Omega-3）。3.食物能量系數(shù)：指每克某種食物所含的能量值，用于估算從食物中攝入的能量。通常分為物理系數(shù)和真消化系數(shù)加權(quán)平均系數(shù)。4.膳食纖維：指來源于植物的可食部分，人體內(nèi)不能消化吸收的多糖類（如纖維素、半纖維素）以及木糖、果膠等，但也包括少量其他成分（如抗性淀粉、果膠）。5.能量平衡：指個體在一定時期內(nèi)能量攝入（EI）與能量消耗（EE）之間的相對關(guān)系狀態(tài)，分為能量正平衡（EI>EE）、能量負平衡（EI<EE）和能量平衡（EI≈EE）。四、簡答題1.簡述碳水化合物在人體內(nèi)的主要生理功能。*解析思路：回答應(yīng)包含：提供能量（主要、快速、優(yōu)先）、構(gòu)成組織（糖蛋白、糖脂、核糖、脫氧核糖）、參與細胞識別、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、維持體液滲透壓、促進脂肪代謝（糖異生提供酮體）等。2.簡述脂肪代謝過程中，甘油三酯是如何被分解以提供能量的。*解析思路：回答應(yīng)涵蓋：消化：在消化道中被胰脂肪酶分解為2-單酸甘油酯和游離脂肪酸。吸收：乳糜微粒形成，進入血液。運輸：通過脂蛋白運輸。分解：在脂肪組織被脂肪酶分解為脂肪酸和甘油；脂肪酸經(jīng)β-氧化在線粒體生成乙酰輔酶A，進入三羧酸循環(huán)產(chǎn)能；甘油在肝內(nèi)經(jīng)糖異生生成葡萄糖或糖原，或轉(zhuǎn)化為脂肪酸。能量釋放：乙酰輔酶A進入三羧酸循環(huán)，經(jīng)氧化磷酸化產(chǎn)生ATP。3.簡述維生素與礦物質(zhì)在人體內(nèi)的主要區(qū)別。*解析思路：回答應(yīng)對比說明：化學性質(zhì)（有機物vs無機物）、含量（多數(shù)有機，少數(shù)無機，但比例差異大）、功能單位（無絕對單位，按功能需要量）、運輸（有機溶劑差異，無機鹽溶于水）、儲存（有機易氧化損失，無機相對穩(wěn)定）、缺乏癥表現(xiàn)（常與代謝相關(guān)，表現(xiàn)多樣）。4.簡述水缺乏可能對人體造成哪些不良影響。*解析思路：回答應(yīng)從體液分布、生理功能角度出發(fā)：細胞內(nèi)液減少，細胞萎縮；血液濃縮，血流變慢，循環(huán)障礙；腎血流量減少，尿量減少，代謝廢物排出受阻；體溫調(diào)節(jié)能力下降；消化吸收功能受影響；精神狀態(tài)改變（煩躁、乏力）；嚴重時可導致脫水癥，危及生命。5.簡述能量消耗的主要組成部分及其含義。*解析思路：回答應(yīng)包含：基礎(chǔ)代謝（BasalMetabolism,BM）：維持生命最基本活動所需的最低能量消耗，在靜息、空腹、室溫、清醒狀態(tài)下測定。體力活動（PhysicalActivity,PA）：身體活動（運動、工作、日?；顒樱┫牡哪芰?。食物熱效應(yīng)（ThermicEffectofFood,TEF）：進食后消化、吸收、代謝和儲存食物所消耗的能量。總能量消耗（TotalEnergyExpenditure,TEE）=BM+PA+TEF。五、論述題1.論述鈣和磷在人體內(nèi)相互作用的機制，以及缺乏鈣或磷可能引起的健康問題。*解析思路：首先闡述相互作用機制：①激活維生素D：鈣磷乘積影響腎臟對25-(OH)D3轉(zhuǎn)化為活性形式1,25-(OH)2D3，活性維生素D促進腸道鈣磷吸收。②腸道吸收：活性維生素D同時促進鈣和磷的腸道吸收。③骨骼代謝：鈣磷是骨骼的主要成分，共同參與骨的礦化和骨的再吸收過程，活性維生素D調(diào)節(jié)此過程。④血液緩沖：鈣磷共同參與血液酸堿平衡的調(diào)節(jié)。然后分別論述缺乏鈣和磷的健康問題：鈣缺乏（佝僂病/骨質(zhì)疏松/手足搐搦癥/肌肉痙攣）；磷缺乏（骨軟化癥/佝僂病/腎功能衰竭并發(fā)癥/意識障礙/酸中毒）。2.結(jié)合代謝過程，論述長期攝入高糖、高脂肪膳食可能對機體能量代謝和健康產(chǎn)生哪些不利影響。*解析思路：首先，論述高糖攝入影響：①刺激胰島素大量分泌，易導致胰島素抵抗。②能量攝入過剩，易導致肥胖。③大量葡萄糖經(jīng)糖異生轉(zhuǎn)化為脂肪在肝臟堆積，引發(fā)脂肪肝。④長期高胰島素血癥可能