2025年?duì)I養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的描述，正確的是：A.兩種食物蛋白質(zhì)混合后，必需氨基酸總量增加B.不同食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式互補(bǔ)，提高利用率C.互補(bǔ)作用僅發(fā)生在動(dòng)物蛋白與植物蛋白之間D.互補(bǔ)作用的關(guān)鍵是非必需氨基酸的比例平衡答案：B解析：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用指兩種或多種食物蛋白質(zhì)混合食用時(shí)，其所含氨基酸模式互補(bǔ)，彌補(bǔ)單一食物蛋白質(zhì)的不足，從而提高蛋白質(zhì)利用率。關(guān)鍵是必需氨基酸的比例平衡，不局限于動(dòng)、植物蛋白間（如豆類與谷物互補(bǔ)）。2.人體必需脂肪酸是：A.油酸和亞油酸B.亞油酸和α-亞麻酸C.花生四烯酸和DHAD.EPA和DPA答案：B解析：人體無法合成，必須通過食物攝取的脂肪酸為必需脂肪酸，包括亞油酸（ω-6系）和α-亞麻酸（ω-3系）?；ㄉ南┧?、DHA、EPA可由必需脂肪酸轉(zhuǎn)化而來，非必需。3.下列維生素中，屬于脂溶性維生素的是：A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：C解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，其余為水溶性（B族、C）。4.血糖生成指數(shù)（GI）的定義是：A.含50g碳水化合物的食物與等量葡萄糖餐后2小時(shí)血糖曲線下面積的比值B.含100g碳水化合物的食物與等量葡萄糖餐后1小時(shí)血糖峰值的比值C.含50g蛋白質(zhì)的食物與等量葡萄糖餐后30分鐘血糖上升幅度的比值D.含100g總熱量的食物與等量葡萄糖餐后血糖波動(dòng)的差值答案：A解析：GI是衡量食物引起血糖升高程度的指標(biāo)，定義為含50g可利用碳水化合物的食物與50g葡萄糖在2小時(shí)內(nèi)血糖曲線下面積的比值（以百分比表示）。5.下列關(guān)于膳食纖維的描述，錯(cuò)誤的是：A.分為可溶性和不可溶性兩類B.可延緩胃排空，增加飽腹感C.可被人體消化酶分解供能D.有助于降低血膽固醇水平答案：C解析：膳食纖維（如纖維素、半纖維素、果膠等）不能被人體消化酶分解，無法直接供能，但其可通過腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，間接提供少量能量。6.影響鈣吸收的主要因素是：A.植酸、草酸含量高B.維生素D缺乏C.膳食纖維攝入過多D.以上均是答案：D解析：植酸（存在于谷物）、草酸（存在于菠菜等）可與鈣結(jié)合形成沉淀，抑制吸收；維生素D促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白合成，是鈣吸收的關(guān)鍵；過量膳食纖維（尤其是不可溶性）可能降低鈣吸收率。7.某成年女性，體重60kg，身高165cm，其基礎(chǔ)代謝率（BMR）約為：A.1200kcal/dB.1350kcal/dC.1500kcal/dD.1650kcal/d答案：B解析：女性BMR計(jì)算公式（WHO）：BMR（kcal/d）=655+(9.6×體重kg)+(1.8×身高cm)-(4.7×年齡歲)。假設(shè)年齡25歲，則BMR=655+9.6×60+1.8×165-4.7×25=655+576+297-117.5≈1350kcal/d（注：實(shí)際考試中可能簡化為按每kg體重21-23kcal計(jì)算，60kg×22.5≈1350）。8.嬰兒添加輔食的最早時(shí)間應(yīng)為：A.3月齡B.4月齡C.6月齡D.8月齡答案：C解析：根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，嬰兒滿6月齡（180天）為添加輔食的適宜時(shí)間，過早可能增加過敏風(fēng)險(xiǎn)，過晚可能導(dǎo)致營養(yǎng)不足。9.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括：A.鈣吸收率下降B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入不足D.鐵流失增加答案：D解析：老年人骨質(zhì)疏松與鈣吸收減少（胃酸分泌減少）、維生素D皮膚合成能力下降（7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化減少）、性激素水平降低（促進(jìn)骨流失）及蛋白質(zhì)攝入不足（影響骨基質(zhì)合成）相關(guān)，與鐵流失無關(guān)。10.下列食品添加劑中，屬于防腐劑的是：A.苯甲酸鈉B.檸檬黃C.碳酸氫鈉D.谷氨酸鈉答案：A解析：苯甲酸鈉是常用防腐劑；檸檬黃是著色劑；碳酸氫鈉（小蘇打）是膨松劑；谷氨酸鈉（味精）是增味劑。11.維生素B1缺乏的典型癥狀是：A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏導(dǎo)致腳氣病（干性或濕性）；夜盲癥為維生素A缺乏；壞血病為維生素C缺乏；佝僂病為維生素D缺乏。12.下列食物中，鐵的生物利用率最高的是：A.菠菜B.豬肝C.大豆D.燕麥答案：B解析：動(dòng)物性食物中的血紅素鐵（如肝臟、瘦肉）生物利用率高（約20%-30%），植物性食物中的非血紅素鐵受植酸、草酸影響，利用率低（約1%-5%）。13.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類的推薦攝入量為：A.100-200g/dB.200-300g/dC.250-400g/dD.300-500g/d答案：C解析：2022版膳食寶塔建議谷薯類每日攝入250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g。14.下列關(guān)于反式脂肪酸的描述，錯(cuò)誤的是：A.主要來源于部分氫化植物油B.可升高低密度脂蛋白（LDL）膽固醇C.天然存在于反芻動(dòng)物脂肪中（如牛羊油）D.對(duì)心血管健康有益答案：D解析：反式脂肪酸（TFA）會(huì)升高LDL（壞膽固醇）、降低HDL（好膽固醇），增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，天然存在于反芻動(dòng)物脂肪中（含量較低），加工食品（如油炸食品、糕點(diǎn)）是主要來源。15.乳糖不耐受的主要原因是：A.乳糖酶分泌不足B.胃酸分泌過多C.胰蛋白酶缺乏D.膽汁分泌障礙答案：A解析：乳糖不耐受因小腸黏膜乳糖酶缺乏，無法分解乳糖為葡萄糖和半乳糖，導(dǎo)致乳糖在腸道發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹、腹瀉。16.下列營養(yǎng)素中，不屬于產(chǎn)能營養(yǎng)素的是：A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.碳水化合物答案：C解析：產(chǎn)能營養(yǎng)素為蛋白質(zhì)（4kcal/g）、脂肪（9kcal/g）、碳水化合物（4kcal/g），維生素不提供能量。17.孕婦孕中晚期每日需額外增加的蛋白質(zhì)攝入量約為：A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，孕早期蛋白質(zhì)推薦量與非孕女性相同（55g/d），孕中期增加15g（70g/d），孕晚期增加30g（85g/d）。18.下列關(guān)于必需氨基酸的描述，正確的是：A.成人必需氨基酸有8種B.組氨酸是成人必需氨基酸C.必需氨基酸可在體內(nèi)合成D.亮氨酸不屬于必需氨基酸答案：A解析：成人必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸（8種）；組氨酸是嬰兒必需氨基酸（成人可少量合成）；必需氨基酸無法在體內(nèi)合成，需從食物攝取。19.下列食物中，嘌呤含量最高的是：A.牛奶B.雞蛋C.沙丁魚D.蘋果答案：C解析：沙丁魚屬于高嘌呤食物（>150mg/100g），牛奶、雞蛋、蘋果為低嘌呤食物（<50mg/100g）。20.下列關(guān)于基礎(chǔ)代謝的描述，錯(cuò)誤的是：A.男性基礎(chǔ)代謝率高于女性B.年齡越大，基礎(chǔ)代謝率越低C.發(fā)熱時(shí)基礎(chǔ)代謝率降低D.瘦體重（去脂體重）越高，基礎(chǔ)代謝率越高答案：C解析：發(fā)熱時(shí)，體溫每升高1℃，基礎(chǔ)代謝率約增加13%，因此發(fā)熱時(shí)基礎(chǔ)代謝率升高。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于水溶性維生素的有：A.維生素AB.維生素B2C.維生素CD.維生素E答案：BC解析：水溶性維生素包括B族（B1、B2、B6、B12等）和維生素C；脂溶性為A、D、E、K。2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物來源包括：A.雞蛋B.大豆C.大米D.魚肉答案：ABD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（完全蛋白質(zhì)）含有人體必需氨基酸，且比例接近人體需求，來源包括動(dòng)物性食物（蛋、奶、肉、魚）和大豆及其制品；大米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸，屬于半完全蛋白質(zhì)。3.影響鈣吸收的因素有：A.維生素DB.植酸C.草酸D.乳糖答案：ABCD解析：維生素D促進(jìn)鈣吸收；植酸（谷物）、草酸（菠菜）與鈣結(jié)合抑制吸收；乳糖可與鈣形成可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)吸收。4.地中海飲食模式的特點(diǎn)包括：A.以橄欖油為主要脂肪來源B.大量攝入紅肉（如牛肉、羊肉）C.每日食用新鮮蔬菜、水果D.適量飲用紅酒答案：ACD解析：地中海飲食強(qiáng)調(diào)高蔬菜、水果、全谷物、豆類、堅(jiān)果；以橄欖油為主要脂肪；適量魚類、禽類；限制紅肉；適量紅酒（尤其進(jìn)餐時(shí)）。5.孕婦易缺乏的營養(yǎng)素包括：A.葉酸B.鐵C.維生素DD.鈉答案：ABC解析：孕期葉酸需求增加（預(yù)防神經(jīng)管畸形），鐵需求增加（胎兒造血），維生素D缺乏易導(dǎo)致孕婦骨軟化和胎兒佝僂病；鈉一般不缺乏（需適量控制）。6.膳食纖維的生理功能包括：A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血膽固醇水平C.延緩葡萄糖吸收，輔助調(diào)節(jié)血糖D.提供大量能量答案：ABC解析：膳食纖維不被人體消化酶分解，無法直接供能（僅可通過菌群發(fā)酵產(chǎn)生少量短鏈脂肪酸），其功能包括促進(jìn)腸道健康、調(diào)節(jié)脂代謝、穩(wěn)定血糖等。7.缺鐵性貧血的常見表現(xiàn)有：A.乏力、易疲勞B.皮膚蒼白（尤其口唇、甲床）C.異食癖（如嗜食冰、泥土）D.骨痛、骨折答案：ABC解析：缺鐵性貧血表現(xiàn)為貧血癥狀（乏力、蒼白）、組織缺鐵癥狀（異食癖、口角炎）；骨痛、骨折為骨質(zhì)疏松或維生素D缺乏表現(xiàn)。8.下列屬于低GI（血糖生成指數(shù)）的食物有：A.白米飯B.燕麥片（整粒）C.煮土豆D.全麥面包（粗加工）答案：BD解析：低GI食物（GI≤55）包括大部分全谷物（如燕麥、全麥）、豆類、乳類；白米飯（GI約73）、煮土豆（GI約78）為高GI食物。9.老年人易缺乏的營養(yǎng)素包括：A.維生素B12B.鈣C.維生素DD.膳食纖維答案：ABC解析：老年人因胃酸分泌減少，維生素B12（需內(nèi)因子吸收）吸收下降；鈣吸收減少（維生素D合成不足）；維生素D皮膚合成能力下降；膳食纖維攝入不足可能，但非“易缺乏”（更多是攝入不足導(dǎo)致的功能性問題）。10.食品腐敗變質(zhì)的主要原因包括：A.微生物污染B.酶的作用（如自身酶分解）C.環(huán)境溫度過高D.光照答案：ABCD解析：食品腐敗變質(zhì)是微生物（細(xì)菌、霉菌）繁殖、食品自身酶（如蛋白酶、脂肪酶）分解、環(huán)境因素（溫度、濕度、光照）共同作用的結(jié)果。三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.維生素A的活性形式是β-胡蘿卜素。（×）解析：β-胡蘿卜素是維生素A原，活性形式為視黃醇、視黃醛、視黃酸。2.必需氨基酸是指人體需要但自身不能合成，必須從食物中攝取的氨基酸。（√）3.反式脂肪酸僅存在于加工食品中，天然食物不含反式脂肪酸。（×）解析：反芻動(dòng)物（牛、羊）脂肪中天然含有少量反式脂肪酸（如共軛亞油酸），加工食品（氫化油）是主要來源。4.乳糖不耐受患者完全不能飲用牛奶。（×）解析：可通過少量多次飲用、選擇低乳糖或無乳糖牛奶、酸奶等方式攝入。5.基礎(chǔ)代謝率隨年齡增長而升高。（×）解析：基礎(chǔ)代謝率隨年齡增長逐漸降低（20-30歲后每10年約降2%-3%）。6.嬰兒添加輔食的順序應(yīng)為：谷物→蔬菜→水果→動(dòng)物性食物。（√）解析：通常先添加強(qiáng)化鐵的嬰兒米粉（谷物），再逐步引入蔬菜泥、水果泥，最后添加蛋黃、肉泥等動(dòng)物性食物。7.老年人蛋白質(zhì)攝入應(yīng)減少，以減輕腎臟負(fù)擔(dān)。（×）解析：老年人需維持正氮平衡，蛋白質(zhì)推薦量與成人接近（1.2g/kg/d），優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占50%以上。8.食品添加劑只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就是安全的。（√）解析：我國對(duì)食品添加劑的使用范圍、限量有嚴(yán)格規(guī)定，符合標(biāo)準(zhǔn)的添加劑安全性有保障。9.膳食纖維分為可溶性和不可溶性，其中可溶性膳食纖維主要存在于全谷物中。（×）解析：可溶性膳食纖維（如果膠、樹膠）主要存在于水果、燕麥、豆類；不可溶性（如纖維素）主要存在于全谷物、蔬菜。10.鈣的主要儲(chǔ)存部位是骨骼和牙齒。（√）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理及實(shí)例。答案：原理：不同食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式不同，混合食用時(shí)，必需氨基酸可互相補(bǔ)充，彌補(bǔ)單一食物的不足，提高蛋白質(zhì)利用率。實(shí)例：如大米（缺乏賴氨酸）與大豆（富含賴氨酸）混合食用，大米補(bǔ)充大豆的蛋氨酸，大豆補(bǔ)充大米的賴氨酸，實(shí)現(xiàn)互補(bǔ)；又如小麥與牛肉混合，植物蛋白與動(dòng)物蛋白互補(bǔ)。2.膳食纖維的分類及生理功能有哪些？答案：分類：①可溶性膳食纖維（如果膠、樹膠、β-葡聚糖）：可溶于水，被腸道菌群發(fā)酵；②不可溶性膳食纖維（如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素）：不溶于水，主要增加糞便體積。生理功能：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；②延緩胃排空，增加飽腹感，輔助控制體重；③結(jié)合膽酸，降低膽固醇吸收，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化；④延緩葡萄糖吸收，調(diào)節(jié)血糖（尤其可溶性纖維）；⑤作為益生元，促進(jìn)腸道有益菌增殖。3.簡述孕期營養(yǎng)需求的特點(diǎn)及關(guān)鍵營養(yǎng)素。答案：特點(diǎn)：①能量需求孕中晚期增加（每日約+300kcal）；②蛋白質(zhì)需求增加（孕中期+15g/d，晚期+30g/d）；③微量營養(yǎng)素需求顯著增加（如葉酸、鐵、鈣、維生素D、碘