餐飲行業(yè)人員崗位職責(zé)說明書在競爭激烈的餐飲市場中，清晰、明確的崗位職責(zé)是確保餐廳高效運營、提升服務(wù)質(zhì)量、優(yōu)化成本控制并實現(xiàn)良好顧客體驗的基石。一份完善的崗位職責(zé)說明書，不僅能為招聘、培訓(xùn)、績效考核提供依據(jù)，更能幫助員工明確自身定位與發(fā)展方向，從而凝聚團隊力量，共同達成餐廳經(jīng)營目標。本文將詳細闡述餐飲行業(yè)內(nèi)主要崗位的職責(zé)要求，力求專業(yè)嚴謹，兼具實際指導(dǎo)意義。一、管理團隊（一）餐廳經(jīng)理/店長餐廳經(jīng)理/店長是餐廳日常運營的核心決策者與全面負責(zé)人，對餐廳的整體業(yè)績與顧客滿意度負主要責(zé)任。*核心職責(zé)：*運營管理：全面負責(zé)餐廳的日常運營工作，確保餐廳各項流程（如服務(wù)、出品、清潔、安全）順暢高效，達到既定的質(zhì)量標準和服務(wù)規(guī)范。*團隊領(lǐng)導(dǎo)：負責(zé)餐廳各崗位人員的招聘、培訓(xùn)、調(diào)度、績效考核及團隊建設(shè)，激發(fā)員工積極性，提升團隊整體素質(zhì)與凝聚力。*顧客關(guān)系：積極處理顧客的意見與投訴，維護良好的顧客關(guān)系，提升顧客滿意度和忠誠度，妥善處理各類突發(fā)事件。*經(jīng)營目標：根據(jù)上級指示或公司戰(zhàn)略，制定餐廳的年度、月度經(jīng)營目標（如營收、成本、利潤），并組織實施以達成目標。*財務(wù)管理：監(jiān)督餐廳的日常收支，控制各項成本（食材、人力、能耗等），確保財務(wù)數(shù)據(jù)的準確性，協(xié)助進行財務(wù)分析。*市場營銷：配合公司營銷策略，組織或參與餐廳的促銷活動，提升餐廳知名度與上座率，關(guān)注市場動態(tài)及競爭對手情況。*品質(zhì)控制：嚴格把控食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量和環(huán)境衛(wèi)生，確保符合國家及公司相關(guān)標準，定期進行檢查與改進。*合規(guī)管理：確保餐廳運營符合消防、衛(wèi)生、安全等法律法規(guī)要求，定期組織安全檢查與培訓(xùn)。*報表與匯報：定期向上級管理層提交運營報表、財務(wù)報表及各類分析報告，匯報餐廳經(jīng)營狀況。（二）副經(jīng)理/店長助理副經(jīng)理/店長助理是餐廳經(jīng)理的得力助手，協(xié)助經(jīng)理處理餐廳日常運營及管理工作，在經(jīng)理不在崗時，可代為履行部分管理職責(zé)。*核心職責(zé)：*協(xié)助運營：協(xié)助經(jīng)理制定并落實餐廳的各項規(guī)章制度和服務(wù)標準，確保餐廳日常運營的有序進行。*排班與調(diào)度：根據(jù)餐廳客流量和員工技能，合理安排員工排班，確保各崗位人員充足，應(yīng)對運營高峰。*服務(wù)督導(dǎo)：巡查各服務(wù)區(qū)域，監(jiān)督員工的服務(wù)流程、服務(wù)態(tài)度和工作效率，及時糾正不當(dāng)行為，提升服務(wù)質(zhì)量。*顧客溝通：協(xié)助經(jīng)理處理顧客的特殊需求、投訴及建議，維護顧客關(guān)系，提升顧客滿意度。*培訓(xùn)協(xié)助：參與新員工的入職培訓(xùn)及在職員工的技能提升培訓(xùn)，幫助員工熟悉崗位職責(zé)和操作規(guī)范。*物料管理：協(xié)助管理餐廳的物料庫存，包括食材、酒水、餐具等，確保供應(yīng)充足，減少浪費。*數(shù)據(jù)分析：協(xié)助經(jīng)理收集、整理運營數(shù)據(jù)，進行初步分析，為經(jīng)營決策提供支持。*應(yīng)急處理：在餐廳經(jīng)理缺席時，負責(zé)處理店內(nèi)突發(fā)狀況，并及時向上級匯報。二、前場服務(wù)團隊（一）服務(wù)領(lǐng)班/組長服務(wù)領(lǐng)班/組長負責(zé)帶領(lǐng)服務(wù)小組，確保在其負責(zé)的區(qū)域內(nèi)提供高效、優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)，并協(xié)助管理層進行日常運營協(xié)調(diào)。*核心職責(zé)：*團隊帶領(lǐng)：帶領(lǐng)服務(wù)小組員工，分配工作任務(wù)，明確服務(wù)重點，確保小組成員高效協(xié)作。*服務(wù)標準執(zhí)行：嚴格執(zhí)行餐廳的服務(wù)標準和操作流程，督導(dǎo)員工為顧客提供標準化、個性化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。*餐前準備：檢查所負責(zé)區(qū)域的餐前準備工作，包括餐桌擺設(shè)、餐具潔凈、環(huán)境整潔、物料準備等。*顧客接待：主動迎接顧客，安排就座，關(guān)注顧客用餐過程，及時響應(yīng)顧客需求，處理簡單的顧客投訴。*質(zhì)量控制：檢查出品質(zhì)量，確保菜品符合標準，及時與廚房溝通反饋問題。*員工指導(dǎo)：對新員工進行在崗指導(dǎo)和培訓(xùn)，幫助其快速適應(yīng)工作；對老員工進行技能提升和服務(wù)意識強化。*問題處理：及時處理服務(wù)過程中出現(xiàn)的問題和顧客的即時需求，無法獨立解決的及時上報管理層。*收尾工作：督導(dǎo)員工做好餐后收尾工作，包括餐桌清潔、環(huán)境整理、物料回收等。*信息傳達：確保管理層的指令、通知及時、準確地傳達給小組成員，并向管理層反饋員工及顧客的意見和建議。（二）服務(wù)員服務(wù)員是直接面對顧客的一線人員，其服務(wù)態(tài)度、專業(yè)技能和工作效率直接影響顧客的用餐體驗和餐廳的聲譽。*核心職責(zé)：*顧客接待：熱情、禮貌地迎接和歡送顧客，引導(dǎo)顧客就座，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境。*菜單介紹：熟悉菜單內(nèi)容，包括菜品特色、原料、烹飪方法、口味特點及酒水知識，能夠主動向顧客介紹并提供合理建議。*點單服務(wù)：準確記錄顧客點單信息，清晰傳達給廚房或吧臺，確認顧客特殊需求（如忌口、辣度等）。*餐間服務(wù)：及時、準確地為顧客上菜、撤換餐具、添加酒水飲料，保持桌面整潔，關(guān)注顧客用餐動態(tài)，適時提供服務(wù)。*結(jié)賬服務(wù)：按照餐廳規(guī)定流程為顧客提供結(jié)賬服務(wù)，確保賬單準確無誤，收款方式靈活便捷。*客訴處理：耐心傾聽顧客的意見和投訴，如無法當(dāng)場解決，應(yīng)禮貌道歉并及時上報領(lǐng)班或經(jīng)理。*環(huán)境維護：負責(zé)所負責(zé)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，包括餐桌、地面、餐邊柜等，確保清潔、整齊。*協(xié)作配合：與廚房、吧臺、收銀及其他服務(wù)員保持良好溝通與協(xié)作，確保服務(wù)流程順暢。*物料管理：負責(zé)本崗位所需服務(wù)用品的補充和管理，避免浪費。（三）迎賓員/接待員迎賓員/接待員是餐廳的“門面”，負責(zé)顧客的初步接待、引導(dǎo)和餐廳形象的展示。*核心職責(zé)：*形象展示：保持整潔的儀容儀表和飽滿的精神狀態(tài)，以熱情、友好的態(tài)度迎接每一位顧客。*顧客迎接與問候：主動、禮貌地迎接到店顧客，致以問候，詢問顧客人數(shù)及有無預(yù)訂。*座位安排：根據(jù)餐廳座位情況、顧客需求及預(yù)訂信息，合理安排顧客就座，引導(dǎo)顧客至合適的餐桌。*預(yù)訂管理：負責(zé)接聽預(yù)訂電話，準確記錄預(yù)訂信息（姓名、人數(shù)、時間、聯(lián)系方式、特殊要求等），并及時錄入預(yù)訂系統(tǒng)。*等候區(qū)管理：對于需要等候的顧客，禮貌告知等候時間，安排在等候區(qū)就座，并提供茶水等簡易服務(wù)，安撫顧客情緒。*信息傳達：及時向服務(wù)區(qū)域通報顧客到店情況，與服務(wù)員做好顧客交接。*餐廳形象維護：保持迎賓區(qū)域的清潔和整齊，確保餐廳宣傳資料等擺放有序。*顧客咨詢：解答顧客關(guān)于餐廳營業(yè)時間、菜品特色、停車等基本信息的咨詢。（四）收銀員收銀員負責(zé)餐廳每日營業(yè)款項的收取、結(jié)算、記錄與核對工作，確保資金安全與賬務(wù)清晰。*核心職責(zé)：*款項收取：按照餐廳規(guī)定的收費標準和支付方式（現(xiàn)金、銀行卡、移動支付等），準確、快速地為顧客辦理結(jié)賬手續(xù)，收取餐費。*賬單核對：仔細核對服務(wù)員開具的賬單或系統(tǒng)生成的賬單，確保菜品、數(shù)量、價格無誤。*現(xiàn)金管理：妥善保管收銀機內(nèi)的現(xiàn)金及票據(jù)，確保資金安全，嚴格執(zhí)行現(xiàn)金管理制度，防止短款、長款或假幣。*票據(jù)開具：根據(jù)顧客需求，準確開具發(fā)票。*賬務(wù)記錄：按規(guī)定填寫交接班記錄和營業(yè)報表，確保賬務(wù)清晰、準確。*設(shè)備維護：正確操作和維護收銀設(shè)備，確保其正常運行，出現(xiàn)故障及時上報。*顧客服務(wù)：保持禮貌、耐心的服務(wù)態(tài)度，解答顧客關(guān)于賬單的疑問。*交接班：做好交接班工作，與接班人員核對現(xiàn)金、票據(jù)和賬務(wù)，辦理交接手續(xù)。（五）傳菜員傳菜員是連接前廳服務(wù)與后廚出品的重要橋梁，負責(zé)將廚房烹制好的菜品準確、及時地傳送到相應(yīng)的餐桌。*核心職責(zé)：*菜品傳遞：準確接收廚房出品的菜品，核對菜品名稱、桌號，確保無誤后迅速、平穩(wěn)地傳送到指定餐桌。*出品質(zhì)量初檢：在傳遞前，對菜品的外觀、溫度、份量等進行初步檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋廚房。*傳菜通道維護：保持傳菜通道的暢通和清潔，確保傳菜過程安全高效。*餐具回收：及時回收顧客用餐完畢后的餐具、杯具，并送至洗碗間。*協(xié)助服務(wù)：在不影響傳菜工作的前提下，協(xié)助服務(wù)員進行桌面清潔、撤換餐具等工作。*餐前準備：參與傳菜部的餐前準備工作，如準備傳菜工具、清潔傳菜區(qū)域等。*信息傳遞：及時向前廳服務(wù)員和后廚廚師傳遞相關(guān)信息，如催菜、退菜、顧客特殊需求等。*遵守規(guī)范：嚴格遵守餐廳的衛(wèi)生標準和操作規(guī)范，確保食品安全。三、后廚生產(chǎn)團隊（一）行政總廚/廚師長行政總廚/廚師長是廚房的最高管理者，全面負責(zé)廚房的日常生產(chǎn)、菜品研發(fā)、成本控制、衛(wèi)生安全及團隊管理工作，對菜品質(zhì)量和口味負總責(zé)。*核心職責(zé)：*菜單規(guī)劃與研發(fā)：根據(jù)餐廳定位、目標客群和市場趨勢，設(shè)計、開發(fā)和更新菜單，制定菜品標準食譜（SOP），確保菜品口味穩(wěn)定和特色鮮明。*廚房管理：全面負責(zé)廚房的組織、協(xié)調(diào)和指揮工作，合理安排各崗位人員，確保廚房高效有序運轉(zhuǎn)。*菜品質(zhì)量控制：嚴格把控食材采購、驗收、儲存、加工、烹飪等各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量，確保菜品符合規(guī)定標準和顧客期望。*成本控制：制定并執(zhí)行食材采購標準和用量標準，有效控制食材成本、燃料成本和人力成本，提高毛利率。*團隊建設(shè)與培訓(xùn)：負責(zé)廚房員工的招聘、培訓(xùn)、考核和激勵，提升團隊專業(yè)技能和整體素質(zhì)，營造積極的工作氛圍。*衛(wèi)生與安全管理：嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全法規(guī)和餐廳衛(wèi)生標準，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生、廚具餐具清潔消毒、員工個人衛(wèi)生達標，預(yù)防食品安全事故。*庫存管理：監(jiān)督食材的庫存管理，確保食材新鮮，減少浪費和損耗，合理控制庫存水平。*設(shè)備維護：負責(zé)廚房設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)指導(dǎo)，確保設(shè)備正常運行。*溝通協(xié)調(diào)：與餐廳經(jīng)理保持密切溝通，協(xié)調(diào)前廳與后廚的工作，及時處理運營中出現(xiàn)的問題。*創(chuàng)新與改進：關(guān)注行業(yè)動態(tài)和烹飪新技術(shù)、新食材，不斷推動菜品創(chuàng)新和烹飪工藝改進。（二）炒鍋廚師/灶臺廚師炒鍋廚師/灶臺廚師是后廚的核心技術(shù)崗位，負責(zé)根據(jù)菜單和標準食譜，運用炒、煎、烹、炸、熘、爆等烹飪技法，將半成品食材烹制成為合格的熱菜。*核心職責(zé)：*菜品烹制：根據(jù)點單和標準食譜，準確、快速地烹制各種熱菜，確保菜品的口味、火候、色澤、裝盤符合規(guī)定標準。*食材預(yù)處理檢查：檢查砧板廚師準備的原料是否符合規(guī)格要求，對不合格原料有權(quán)退回。*火候與調(diào)味控制：精確控制烹飪火候和調(diào)味料的用量，保證菜品口味的穩(wěn)定性和獨特性。*出品效率：在保證質(zhì)量的前提下，提高烹制速度，確保出菜及時，滿足前廳服務(wù)需求。*灶臺區(qū)域衛(wèi)生：負責(zé)本人工作區(qū)域（灶臺、調(diào)料臺等）的清潔衛(wèi)生，每日下班前進行徹底清理。*廚具維護：正確使用和保養(yǎng)所負責(zé)的廚具、灶具，確保其完好和安全。*成本意識：合理使用食材和調(diào)味料，減少浪費，控制成本。*配合協(xié)作：與砧板、打荷等崗位密切配合，確保廚房生產(chǎn)流程順暢。（三）砧板廚師/切配廚師砧板廚師/切配廚師負責(zé)食材的粗加工和細加工，根據(jù)菜單和標準要求對原料進行清洗、去皮、去骨、分割、切片、切絲、切丁等處理，為炒鍋廚師提供合格的半成品。*核心職責(zé)：*食材粗加工：負責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)、蔬菜等原料的初步處理，如解凍、清洗、去皮、去內(nèi)臟、分割等。*食材細加工：根據(jù)標準食譜和菜品要求，將原料切成規(guī)定的形狀和大?。ㄆ?、絲、丁、塊、條等）。*原料腌制：按照配方和工藝要求，對部分原料進行腌制、上漿、掛糊等預(yù)處理。*物料管理：負責(zé)本崗位原料的領(lǐng)用、盤點和保管，確保原料新鮮，防止變質(zhì)和浪費。*刀工技藝：熟練掌握各種刀工技法，保證切配的均勻度和美觀度，提高出成率。*衛(wèi)生標準：嚴格遵守食品衛(wèi)生規(guī)定，保持砧板、刀具、工作臺及周邊環(huán)境的清潔衛(wèi)生。*成本控制：精確稱量，合理利用邊角料，提高原料利用率，控制損耗。*配合協(xié)作：與打荷、炒鍋等崗位緊密配合，根據(jù)出菜順序和節(jié)奏，及時提供切配好的原料。（四）打荷廚師打荷廚師是炒鍋廚師的助手，主要負責(zé)菜品烹制前的最后準備工作、烹制過程中的輔助工作以及菜品的裝盤美化，確保菜品順利出品。*核心職責(zé)：*備料與預(yù)制：根據(jù)菜單和當(dāng)市沽清情況，提前準備好各種調(diào)料、小料，對部分需提前預(yù)制的半成品進行加工處理。*調(diào)料搭配：按照標準食譜，準確配好每道菜品所需的調(diào)味料，分放在調(diào)料碗中，供炒鍋廚師使用。*菜品傳遞：將砧板切配好的原料傳遞給相應(yīng)的炒鍋廚師，并準確報出菜名和桌號。*協(xié)助烹制：在炒鍋廚師烹制過程中，提供必要的協(xié)助，如添加調(diào)料、攪拌、翻鍋等（根據(jù)炒鍋廚師指示）。*菜品裝盤：負責(zé)菜品的裝盤、點綴和美化工作，確保菜品的呈現(xiàn)符合餐廳標準，美觀誘人。*出菜檢查：對裝盤后的菜品進行最后檢查，確保符合出品標準，然后傳遞給傳菜員。*區(qū)域清潔：負責(zé)打荷臺及周邊區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持臺面整潔，工具擺放有序。*廚具清洗：清洗本人使用的工具、器皿，并歸置到位。（五）冷菜廚師/涼菜廚師冷菜廚師/涼菜廚師負責(zé)制作各種冷盤、涼菜、沙拉、刺身等冷食類菜品，要求造型美觀、口味獨特、衛(wèi)生安全。*核心職責(zé)：*冷菜制作：根據(jù)菜單和標準食譜，獨立完成各類冷菜、涼菜、開胃小菜、沙拉、刺身等的制作。*食材處理：負責(zé)冷菜原料的清洗、整理、腌制、煮制、鹵制、涼拌等加工處理。*口味調(diào)制：精確掌握冷菜的調(diào)味技巧，確?？谖都冋ⅹ毺?，符合標準。*造型與裝盤：注重冷菜的刀工和造型設(shè)計，運用各種裝飾手法，使菜品美觀雅致，提升視覺效果。*衛(wèi)生控制：嚴格遵守