餐飲服務食品安全管理制度

1、食品提供者應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求

從事餐飲服務活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)

督，承擔社會責任。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置

懸掛或者擺放餐飲服務許可證。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應

功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過

培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管

理并記錄，落實責任到人和員工獎罰管理制度，積極預防和控制食品

安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人

員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理.、索證索票、餐具清

洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制

度，并做好相關記錄，備查。

4、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查

與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情

況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全

檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進,

并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、

督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部

位進行全面現(xiàn)場檢查，同時\檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及

時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查無錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交上級

部門按照有關規(guī)定處理，嚴重的交相關部門按照有關法律法規(guī)處理

9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時

處理消費者意見。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、食品生產經營者應當按照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,

餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗

凈消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐具。

2、不得重復使用一次性使用的餐具，不得使用國家明令淘汰使

用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經營

資質，索取消毒合格憑證，直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的

洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設備,

餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用°采

用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明

其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握

正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力

消、保潔”的順序操作，餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學

藥物消毒的至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意

要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無泊漬、無水漬、無異味、無

泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜

（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜

內潔凈、干爽，不得存放其他物品，已消毒和未消毒的餐飲具應分開

定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜°洗

刷消毒結束，應及時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。

9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的

應定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

餐飲服務單位環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1、餐廳距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源應

在25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性

污染源的影響范圍以外。

2、餐廳、包間要保持清潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃

地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

3、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|

時，餐廳服務員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備

餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供

餐安全。

4、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具

要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具）,

防止污染。

5、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所需要的貯存和使用

要求。

6、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

7、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設

施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

8、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾

具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

9、及時做好臺面、桌椅及地面的清潔工作，盛裝垃圾的容器應

密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

餐飲服務從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度

1、餐飲服務從業(yè)人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作

和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后

方可參加工作，杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化

道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病

等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，食

品生產經營者應當將其調到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、食品生產經營者應當依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，

對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證》年

檢及新上崗人員辦證，組織人員每日晨檢，督促以上“五病”人員調

離。

4、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)

成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。生產經營食品時，應當將手洗凈,

穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接

入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩，不得用手抓

取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴格按規(guī)范洗手，工作人員操作前、便后以及與食品無關的

其他活動后應洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳

環(huán)等飾物，不得面隊食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售

場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品

安全的行為。

食品留樣制度

1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大

型餐飲聚餐超過100人供應的食品成品應留樣，以便于必要時檢驗。

應設專人負責。

2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于100g,應分別盛放于

清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，重

要接待活動宜保留72小時。

3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻

后，放入。一10°C專用冰箱內，并標明留樣時間、品名、餐次、留

樣人。

4、留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳（食堂、攤點

等）進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

5、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

6、重要接待活動留樣冰箱要上瑣。

食品采購索證索票制度

1＞餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品

（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）

的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標準，并便于溯源。

2、采購須到許可證照齊全有效、相對固定場所的食品生產、經營單位，訂

購學生集體用餐（含學生飲用奶）須到具備相應資質的單位，向固定供貨商采購

食品，宜簽訂采購供貨合同。

3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商

資質證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢驗合格證

明）；從固定供貨商（含個體經營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明，

每筆供伙清單等；從合法超市、農貿市場采購的，須留存購物清單；使用集中消

毒式餐飲具，應索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明，證明資料為復印件者，

宜有供應者蓋章或簽字確認。以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證

（發(fā)票、收據、進貨清單、信譽卡）

4、應當建立臺帳（采購記錄），按格式如實記錄產品名稱、規(guī)格、數量、生

產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進貨日期等內容，或者保留載有上述

信息的進貨清單或票據，可不再重新登記臺帳。

5、實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供

貨者的許可證和產品合格證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應當

建立總部統(tǒng)一配送單據臺帳。門店自行采購的產品，應當遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗

索證索票制度。

6、應當按照產品的品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相

關資料，記錄、票據的保存期限不得少于2年。

7、采購食品應進行感官檢查，不得采購腐敗變質、摻咋摻假、霉變生蟲、

污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，以及外觀不潔、破

損、包裝標簽不符合要求或不清楚，來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及

其制品加工食品。

8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》

第42、47、48和66條的規(guī)定。

食品添加劑購進使用管理制度

1、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或

衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品

中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品

現(xiàn)象。

2、購入食品添加劑時，須索證（食品生產許可證明和產品檢驗

合格證明）索票并登記臺賬。

3、采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝

標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應

符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

4、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食

品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。

餐飲經營單位加工經營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加

劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。

5、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用

料等非實用物質和濫用食品添加劑。

6、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應嚴格控

制用量，以防止鋁含量超標：應首先選用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等

食品添加劑，糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經過專業(yè)培訓，使用食品添

加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食品添加劑，

必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，

不得與非實用產品或有毒有害物品存放。

8、每次使用食品添加劑須有記錄。

餐飲服務食品安全事故預防及處置制度

1、食品經營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注

社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。

2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋糕等

直接入口的高風險食品，必須有相應的許可項目，并嚴格按照專間要

求進行操作。禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規(guī)模的聚餐

活動。

3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)

有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料

應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規(guī)定

的食品。

4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接

觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放，員工要經常洗手，接觸

直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿

性皮膚病者，應立即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工

操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消毒，

一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝去果皮后食

用。蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應清洗，消毒外

殼。

6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉的、蛋、奶及其制品以及海

產品，外購熟食和隔餐冷藏食品用前均需徹底加熱，中心溫度應高于

70度，貯存熟食品，要及時熱藏（60度以上）或冷藏（10度以下）,

如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

7、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質的

食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

8、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟炳透，謹慎提

供貝類、海螺類以及深海魚的內臟，有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、

雪卡毒素等中毒。

9、外