2025年學校食堂人員試卷及答案

一、單項選擇題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的（）疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.傳染病B.消化道傳染病C.皮膚病D.心臟病答案：B2.食品留樣應當按品種分別存放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）小時以上。A.12B.24C.48D.72答案：C3.食品添加劑的使用，應當符合（）的要求。A.《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》B.企業(yè)內(nèi)部標準C.行業(yè)通用標準D.地方標準答案：A4.烹飪后的食品下列哪種保存方式最科學（）A.趁熱放入冰箱B.自然晾涼后放入冰箱C.晾涼后加蓋保鮮膜再放入冰箱D.隨意放置答案：C5.采購食品時索證索票的作用是（）A.證明所采購食品的合法性和質(zhì)量B.應付檢查C.方便報銷D.無實際作用答案：A6.以下哪種餐具消毒方法是不正確的（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.用洗潔精清洗后晾干D.化學消毒答案：C7.食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向宜（）A.由清潔操作區(qū)流向準清潔操作區(qū)，再流向一般操作區(qū)B.由一般操作區(qū)流向準清潔操作區(qū)，再流向清潔操作區(qū)C.隨意流動D.由準清潔操作區(qū)流向清潔操作區(qū)，再流向一般操作區(qū)答案：A8.加工經(jīng)營場所門窗應（）A.無要求B.易于開關(guān)C.裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆卸清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕D.經(jīng)常敞開答案：C9.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.每半年B.每年C.每兩年D.每三年答案：B10.貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放（）及個人生活物品。A.食品添加劑B.有毒、有害物品C.調(diào)味品D.雜物答案：B二、多項選擇題1.學校食堂應具備以下哪些設施設備（）A.冷藏、冷凍設備B.清洗消毒設備C.通風、排煙設備D.防鼠、防蟲設備答案：ABCD2.食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括（）A.保持良好的個人衛(wèi)生習慣B.工作時穿戴清潔的工作衣帽C.不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物D.操作前洗凈雙手答案：ABCD3.食品加工過程中防止交叉污染的措施有（）A.不同食品原料分開存放B.加工生熟食品的工具、容器分開C.加工人員加工生食品后，接觸熟食品前要洗手消毒D.食品處理區(qū)設置足夠數(shù)量的洗手消毒設施答案：ABCD4.以下哪些屬于食品添加劑（）A.防腐劑B.甜味劑C.色素D.香料答案：ABCD5.學校食堂食品安全管理的主要內(nèi)容包括（）A.食品采購索證索票B.食品加工過程控制C.食品留樣D.從業(yè)人員健康管理答案：ABCD6.食品儲存應遵循的原則有（）A.分類存放B.隔墻離地C.先進先出D.避免陽光直射答案：ABCD7.餐飲具消毒方法有（）A.物理消毒B.化學消毒C.生物消毒D.自然消毒答案：AB8.食品安全事故發(fā)生后，應采取的措施包括（）A.立即停止經(jīng)營B.封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備等C.及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育部門D.配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理答案：ABCD9.食品處理區(qū)應劃分（）A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.非操作區(qū)答案：ABC10.采購食品時應查驗的證明文件有（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品經(jīng)營許可證C.產(chǎn)品合格證明文件D.動物檢疫合格證明答案：ABCD三、判斷題1.學校食堂可以采購、貯存和使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤2.食品加工人員在加工過程中發(fā)現(xiàn)食品原料有異味，應繼續(xù)加工。（）答案：錯誤3.餐飲具消毒后可以存放在清潔、專用、密閉的保潔設施內(nèi)。（）答案：正確4.食品添加劑可以隨意添加，只要不影響食品口感即可。（）答案：錯誤5.食品從業(yè)人員工作時可以戴戒指、手鏈等飾物。（）答案：錯誤6.食品處理區(qū)的地面應易于清潔、防滑，并有排水系統(tǒng)。（）答案：正確7.食品留樣的數(shù)量應不少于100克。（）答案：錯誤8.采購食品時，可以不索要發(fā)票等購貨憑證。（）答案：錯誤9.食品儲存時，食品與墻壁、地面的距離應不少于10厘米。（）答案：正確10.學校食堂可以將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（）答案：錯誤四、簡答題1.簡述食品加工過程中防止交叉污染的具體措施。答案：食品加工要做到不同食品原料分開存放，避免相互污染；加工生熟食品的工具、容器嚴格分開，有明顯區(qū)分標識；加工人員加工生食品后，接觸熟食品前務必洗手消毒；食品處理區(qū)設置充足且方便使用的洗手消毒設施；食品加工區(qū)域布局合理，生熟食品加工區(qū)域有效分隔，防止人員、物品交叉流動帶來的污染。2.簡述食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。答案：食品從業(yè)人員要保持良好個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、理發(fā)、剪指甲。工作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴飾物。操作前洗凈雙手，接觸直接入口食品的人員還應戴口罩。在處理不同食品、不同操作環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)換時也需洗手消毒，確保食品不受污染。3.簡述食品留樣的目的和要求。答案：食品留樣目的在于在發(fā)生食品安全事故時，為事故原因調(diào)查提供樣本依據(jù)。要求按品種分別存放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。要做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人等信息，以便追溯和調(diào)查。4.簡述采購食品時索證索票的重要性及應索取的證明文件。答案：索證索票能證明所采購食品的合法性和質(zhì)量，便于追溯食品來源，在出現(xiàn)問題時可及時查找原因、采取措施。應索取食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件，采購畜禽肉類的還需索取動物檢疫合格證明，采購進口食品要索取檢驗檢疫證明等文件，確保食品來源正規(guī)、質(zhì)量合格。五、討論題1.討論學校食堂如何確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生。答案：學校食堂要確保食品加工安全衛(wèi)生，首先原料采購要嚴格把關(guān)，索證索票，保證原料質(zhì)量。加工過程中，遵循生熟分開原則，加工工具、容器專用并及時清洗消毒。食品加工人員保持良好個人衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行洗手消毒制度。烹飪過程要燒熟煮透，控制加工溫度與時間。做好食品留樣，以便及時發(fā)現(xiàn)問題。還要保持加工場所清潔衛(wèi)生，定期維護設施設備，營造安全衛(wèi)生的加工環(huán)境。2.討論學校食堂在食品安全事故發(fā)生時應采取的應急處理措施。答案：學校食堂發(fā)生食品安全事故，應立即停止經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料、工具、設備等，防止危害擴大。及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育部門，主動配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。對中毒師生及時送醫(yī)救治，并提供詳細信息。同時，對食堂食品安全管理進行全面自查，查找事故原因，整改問題，向師生及家長通報情況，消除恐慌，避免類似事故再次發(fā)生。3.討論如何提高學校食堂從業(yè)人員的食品安全意識。答案：可定期組織食品安全知識培訓，講解法律法規(guī)、操作規(guī)范等內(nèi)容，提升理論水平。通過案例分析，展示食品安全事故后果，引起重視。建立考核機制，將食品安全知識掌握情況與績效掛鉤，激勵從業(yè)人員主動學習。營造食品安全文化氛圍，在食堂張貼宣傳標語、海報等。鼓勵從業(yè)人員分享經(jīng)驗，互相交流學習，形成全員關(guān)注食品安全的良好氛圍，切實提高食品安全意識。4.討論學校食堂食品儲存的要點及注意事項。答案：食品儲存要點包