餐飲業(yè)食品安全自檢工作手冊前言食品安全是餐飲業(yè)的生命線，直接關(guān)系到消費者的身體健康和生命安全，也深刻影響著企業(yè)的聲譽與可持續(xù)發(fā)展。為幫助餐飲服務(wù)提供者系統(tǒng)、有效地開展內(nèi)部食品安全管理與自查工作，防范食品安全風險，特制定本手冊。本手冊旨在提供一套實用、可操作的自檢指引，餐飲單位應(yīng)結(jié)合自身規(guī)模、業(yè)態(tài)特點及實際運營情況，靈活運用并持續(xù)優(yōu)化，將食品安全意識融入日常運營的每一個環(huán)節(jié)，真正做到防患于未然。一、人員管理與培訓1.1健康管理*晨檢制度：建立并嚴格執(zhí)行員工晨檢制度。每日上崗前，由指定負責人（如店長、廚師長）對員工健康狀況進行檢查，重點關(guān)注是否有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥。發(fā)現(xiàn)問題，立即調(diào)離崗位并及時就醫(yī)。*健康證明：確保所有直接接觸入口食品的從業(yè)人員（包括新入職員工）均持有有效的健康證明，并按規(guī)定年限進行健康體檢。健康證明復印件應(yīng)存檔備查。*患病報告：員工出現(xiàn)可能影響食品安全的健康問題時，應(yīng)主動、及時向管理人員報告，不得帶病上崗。1.2培訓與考核*崗前培訓：新入職員工必須接受食品安全知識崗前培訓，內(nèi)容至少應(yīng)包括：本單位的食品安全管理制度、崗位職責、個人衛(wèi)生要求、加工操作規(guī)范、常見風險及預防措施等。培訓合格后方可上崗。*定期培訓：建立常態(tài)化培訓機制，定期組織在崗員工進行食品安全知識、技能更新培訓，每年培訓不少于規(guī)定學時。培訓內(nèi)容應(yīng)結(jié)合最新的法律法規(guī)、行業(yè)動態(tài)及本單位實際案例。*考核評估：通過提問、筆試、實操等方式對培訓效果進行考核，確保員工理解并掌握關(guān)鍵知識點和操作技能。1.3個人衛(wèi)生*著裝要求：工作服、帽、口罩應(yīng)保持清潔，上崗時按規(guī)定穿戴整齊。專間操作人員還需佩戴一次性手套。*手部衛(wèi)生：嚴格執(zhí)行“七步洗手法”，在以下情況必須洗手：處理食物前、處理生食物后、處理清潔用具后、如廁后、接觸可能污染食品的物品后等。配備合格的洗手設(shè)施和洗手液、干手用品。*行為規(guī)范：在崗期間不得從事與工作無關(guān)的行為，如吸煙、飲食、嚼口香糖等。不佩戴外露飾物，不涂指甲油、不使用氣味濃烈的化妝品。二、場所環(huán)境與設(shè)施設(shè)備2.1場所布局與分區(qū)*功能分區(qū)：食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，確保生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。*區(qū)域標識：各功能區(qū)域（如粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)等）應(yīng)有明確標識，避免混用。2.2環(huán)境衛(wèi)生*日常清潔：建立每日、每周、每月清潔計劃。地面、墻面、天花板、門窗、工作臺面、貨架等應(yīng)保持清潔、無油污、無積水、無霉斑、無雜物。*定期消毒：對加工臺面、工具容器、地面等，根據(jù)使用情況進行定期消毒。消毒方法應(yīng)有效、安全，并做好記錄。*通風排氣：加工場所應(yīng)保持良好通風，排煙排氣設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，防止油煙、蒸汽聚集。*防蠅防蟲防鼠：配備必要的防蠅（如滅蠅燈、風幕機）、防蟲（如紗門紗窗）、防鼠（如擋鼠板、粘鼠板）設(shè)施，并定期檢查其有效性，及時清理孳生地。2.3設(shè)施設(shè)備維護*加工設(shè)備：刀具、砧板、容器、鍋具等應(yīng)定期清潔消毒，保持完好，無破損、無銹蝕。*冷藏冷凍設(shè)備：定期檢查冰箱、冰柜的運行狀態(tài)，確保溫度符合要求（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃）。定期除霜、清理，保持內(nèi)部清潔，生熟食品分區(qū)存放，并有明顯標識。*消毒設(shè)備：確保消毒柜、洗碗機等消毒設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，定期驗證消毒效果。按說明書要求正確使用。*供水供電及排水：保持供水設(shè)施完好，水質(zhì)符合生活飲用水標準。排水通暢，地面無積水。電路安全，無裸露電線。2.4廢棄物處理*分類收集：廚余垃圾、廢棄油脂、生活垃圾等應(yīng)分類收集，存放在帶蓋的專用容器內(nèi)。*及時清運：廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，避免積壓產(chǎn)生異味和滋生蚊蠅。垃圾桶（箱）應(yīng)定期清洗消毒。三、原輔料采購、驗收與貯存3.1供應(yīng)商管理*索證索票：建立合格供應(yīng)商名錄，選擇持有合法資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等）的供應(yīng)商。采購時，務(wù)必索取并留存供貨商資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗檢疫合格證、出廠檢驗報告等）及購貨憑證。*供應(yīng)商評估：定期對供應(yīng)商的履約能力、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性進行評估，對不符合要求的供應(yīng)商及時終止合作。3.2原輔料驗收*感官查驗：到貨時，檢查食品的外觀、色澤、氣味、狀態(tài)等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、異物等。*標簽標識：核對預包裝食品的標簽是否符合規(guī)定，內(nèi)容是否齊全（名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者信息、貯存條件等）。*溫度檢查：對需冷藏冷凍的食品，檢查其運輸過程中的溫度記錄及到貨時的品溫是否符合要求。*數(shù)量與保質(zhì)期：核對到貨數(shù)量，確保在保質(zhì)期內(nèi)。對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)根據(jù)實際情況控制采購量，并優(yōu)先使用。3.3貯存管理*分區(qū)存放：食品與非食品、生食與熟食、原料與成品應(yīng)分開存放，并有明顯標識。*溫濕度控制：按照食品標簽標示的貯存條件進行存放。冷藏庫（柜）、冷凍庫（柜）應(yīng)定期監(jiān)測溫度并記錄。*離地離墻：食品應(yīng)存放在貨架上，離墻、離地距離不少于規(guī)定要求，防止受潮、污染。*先進先出：遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存，及時清理變質(zhì)、過期食品。*散裝食品：貯存散裝食品時，應(yīng)在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等信息。四、加工制作過程控制4.1粗加工與切配*原料處理：蔬菜、水果等食用前應(yīng)浸泡、清洗干凈。禽畜肉、水產(chǎn)品等應(yīng)在專用區(qū)域進行解凍、清洗、切配。*生熟分開：加工生熟食品的工具、容器（刀具、砧板、盆、盤等）應(yīng)嚴格分開使用并有明顯區(qū)分標識，避免交叉污染。*及時加工：原料應(yīng)盡快加工處理，避免長時間存放。已切配好的半成品應(yīng)及時烹飪或冷藏。4.2烹飪加工*加熱徹底：烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達到70℃以上。對大塊肉、整雞等不易熟透的食品，應(yīng)適當延長加熱時間或采用分段加熱等方式。*現(xiàn)做現(xiàn)吃：盡量做到現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免長時間保溫或常溫存放。*特殊菜品：對于生食類、冷食類、裱花蛋糕等風險較高的食品，應(yīng)嚴格按照專間要求操作，控制加工制作和供應(yīng)時間。*食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，必須嚴格遵守國家規(guī)定，專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記，并做好使用記錄，嚴禁超范圍、超限量使用。4.3備餐與供餐*溫度控制：熱食供應(yīng)時，中心溫度應(yīng)保持在60℃以上；冷食供應(yīng)時，應(yīng)保持在10℃以下。*時間控制：烹飪后至食用前的間隔時間不宜過長，常溫下一般不超過2小時（夏秋季等高溫環(huán)境應(yīng)縮短時間）。*防止污染：備餐過程中，應(yīng)采取有效措施防止食品受到二次污染（如防塵、防蠅、防飛沫）。4.4生熟分開與交叉污染預防*工具容器專用：再次強調(diào)生熟食品的工具容器必須專用，用后徹底清洗消毒。*人員操作規(guī)范：處理生食后，必須徹底洗手消毒，更換工作服、帽、口罩后方可處理熟食或即食食品。*加工區(qū)域隔離：生食加工區(qū)域應(yīng)與熟食加工、備餐區(qū)域保持適當距離或采取物理隔離措施。五、餐用具清洗消毒與保潔5.1清洗消毒流程*“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”：嚴格按照此流程操作。*刮：去除餐用具表面的食物殘渣。*洗：用含洗滌劑的水清洗。*沖：用流動清水沖洗干凈。*消毒：根據(jù)實際情況選擇物理消毒（如熱力消毒柜）或化學消毒（如含氯消毒劑），確保消毒溫度和時間（或濃度和作用時間）符合要求。*保潔：消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。5.2消毒效果監(jiān)測*感官監(jiān)測：消毒后的餐用具應(yīng)光潔、無油污、無異味。*化學監(jiān)測：使用化學消毒時，應(yīng)定時檢測消毒液的濃度。*微生物監(jiān)測：定期（如每月或每季度）委托第三方機構(gòu)對消毒效果進行微生物檢驗，或使用ATP熒光檢測儀等快速檢測設(shè)備進行自檢。六、留樣管理*留樣品種：對每日供應(yīng)的每批次的主要成品菜肴、點心、米飯、以及自制飲品等應(yīng)進行留樣。*留樣數(shù)量與容器：每樣食品留樣量不少于125克，使用帶蓋的專用無菌容器盛裝。*留樣保存：留樣食品應(yīng)在冷藏條件（0-8℃）下保存48小時以上，并做好留樣記錄（品名、留樣時間、留樣人、保存溫度等）。*特殊情況：舉辦大型聚餐、宴會等活動時，應(yīng)嚴格按照相關(guān)規(guī)定加大留樣量和延長留樣時間。七、文件記錄與管理*記錄種類：建立并規(guī)范填寫各類食品安全管理記錄，主要包括：員工晨檢記錄、培訓考核記錄、原料采購驗收記錄（含索證索票資料）、出入庫記錄、加工制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制記錄、餐用具消毒記錄、留樣記錄、設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)記錄、清潔消毒記錄、供應(yīng)商評估記錄等。*記錄要求：記錄應(yīng)真實、完整、清晰、規(guī)范，不得隨意涂改、偽造。記錄人員應(yīng)簽字確認。*保存期限：各類記錄的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。八、問題處置與持續(xù)改進8.1問題發(fā)現(xiàn)與報告*自檢發(fā)現(xiàn)：在日常自檢或各項記錄審查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患或問題，應(yīng)立即向負責人報告。*顧客投訴：對顧客提出的食品安全相關(guān)投訴，應(yīng)認真記錄、及時調(diào)查核實，并向負責人報告。*突發(fā)事件：如發(fā)生疑似食源性疾病暴發(fā)等突發(fā)事件，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預案，保護現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具容器，并按規(guī)定向監(jiān)管部門報告。8.2整改與追蹤*制定措施：針對發(fā)現(xiàn)的問題，立即分析原因，制定切實可行的整改措施，明確責任人、整改時限。*實施整改：嚴格按照整改措施進行整改，確保問題得到有效解決。*效果驗證：整改完成后，應(yīng)對整改效果進行驗證，確保隱患已消除。8.3持續(xù)改進*定期回顧：定期（如每月或每季度）對食品安全管理工作進行回顧總結(jié)，分析自檢數(shù)據(jù)、投訴情況、整改效果等。*體系評估：結(jié)合內(nèi)外部檢查結(jié)果，對本單位的食品安全管理制度和操作規(guī)程的適宜性、充分性和有效性進行評估。*更新優(yōu)化：根據(jù)評估結(jié)果及法律法規(guī)、標準的更新，及時修訂和完善食品安全管理制度和自檢內(nèi)容，持續(xù)提升食品安全管理水平。自檢實施建議*制定自檢計劃：餐飲單位應(yīng)根據(jù)自身情況，制定詳細的月度、周度或日常自檢計劃，明確自檢項目、頻次、責任人。*多樣化自檢形