餐飲行業(yè)廚房保潔流程規(guī)范引言廚房作為餐飲企業(yè)的核心生產區(qū)域，其衛(wèi)生狀況直接關系到食品質量安全、顧客健康以及品牌聲譽。建立并嚴格執(zhí)行科學、系統(tǒng)的廚房保潔流程規(guī)范，是確保廚房環(huán)境整潔、操作安全、提升運營效率的基礎。本規(guī)范旨在為餐飲企業(yè)提供一套切實可行的廚房保潔操作指引，適用于各類餐飲業(yè)態(tài)的廚房管理。一、日常清潔流程日常清潔是廚房保潔的基石，要求全體廚房人員參與，貫穿于整個運營時段，做到“隨時清潔，班后徹底”。（一）開餐前準備清潔（運營前30分鐘）1.地面清潔：檢查并清掃地面雜物、水漬，確保無明顯油污和障礙物。對于有條件的區(qū)域，可使用濕拖把配合中性清潔劑進行拖拭。2.臺面與工作臺：使用含氯消毒劑或食品級清潔劑擦拭所有操作臺、備餐臺、調料臺，確保表面光潔、無油污、無食物殘渣。3.廚具與工具：檢查并清潔當日所需刀具、砧板、鍋具、盆、勺等，確保無污漬、無異味，擺放整齊。砧板建議分類使用并做好標識，用后及時清潔消毒。4.烹飪設備表面：擦拭爐灶、烤箱、蒸箱等設備的外部表面，去除油污和灰塵。檢查排煙罩表面，如有明顯油垢應初步擦拭。5.水槽與下水道：清理水槽內雜物，用清潔劑刷洗水槽內外，確保下水通暢，無異味。6.垃圾桶/泔水桶：確保垃圾桶/泔水桶內外清潔，套好厚實的垃圾袋，并放置在指定位置。（二）餐中即時清潔（運營中）1.臺面與工具清潔：每完成一道菜品的制作或一個操作環(huán)節(jié)，立即清潔工作臺面，將用過的刀具、砧板、容器等及時清洗歸位。2.地面維護：隨時清理地面散落的食材、調料和水漬，防止滑倒。3.灶臺清潔：烹飪間隙，及時用濕抹布擦拭灶臺上的油污和湯汁濺溢，保持灶臺整潔。4.垃圾處理：廚余垃圾和廢棄物應及時放入帶蓋垃圾桶，避免異味散發(fā)和蚊蠅滋生。（三）餐后全面清潔（運營結束后）1.烹飪設備深度清潔：*爐灶：關閉燃氣閥門，待爐灶冷卻后，拆卸爐頭、火蓋等部件，用熱水加清潔劑徹底清洗油污，去除食物殘渣，晾干后復位。*烤箱/蒸箱：清空內部，用濕抹布擦拭內膽，對于頑固污漬，可使用專用清潔劑或小蘇打進行處理，清潔后打開門通風干燥。*油炸鍋：過濾并妥善保存煎炸油（如適用），待鍋體冷卻后，用清潔劑和熱水清洗鍋內外，沖洗干凈。2.排煙系統(tǒng)表面清潔：擦拭排煙罩、集煙灶表面油污，可拆卸部分應拆下清洗。3.工作臺與備餐區(qū)：徹底擦拭所有臺面、架子，清空并清潔調料瓶罐外表面，歸位擺放。4.水槽與清潔區(qū)：徹底清洗水槽，用刷子清潔下水口濾網，確保排水暢通。清潔消毒所有清潔工具（抹布、拖把、刷子等）。5.地面深度清潔：*先將地面垃圾、雜物清掃干凈。*針對油污較重區(qū)域，可先噴灑適量去油污清潔劑，靜置片刻后用硬毛刷刷洗。*再用拖把蘸取稀釋的清潔劑溶液，對地面進行全面拖拭，必要時可使用洗地機。*最后用清水拖把拖凈殘留清潔劑，確保地面干爽、無滑膩感。6.垃圾桶/泔水桶清潔：清空垃圾并更換垃圾袋，垃圾桶/泔水桶內外徹底清洗消毒，晾干后歸位。7.物品歸位與環(huán)境整理：將所有廚具、工具、食材（按規(guī)定儲存）歸位，保持廚房通道暢通，無雜物堆放。關閉不必要的水電開關。二、周度深度清潔流程在每日清潔的基礎上，每周應安排一次更為徹底的深度清潔，重點清潔日常不易觸及或清潔不到位的區(qū)域和設備。1.墻面與瓷磚：清潔廚房墻面、瓷磚表面的油污和濺漬，特別是灶臺、蒸箱等設備周邊的墻面。2.排煙罩及管道外部：對排煙罩內部濾網、隔油板進行徹底清洗，對于排煙管道外部可觸及部分進行擦拭。（管道內部建議聯系專業(yè)公司定期清洗）3.冰箱/冷庫：*清空內容物，斷電并讓其自然化霜（針對有霜冰箱）。*用中性清潔劑或小蘇打水擦拭冰箱/冷庫內部所有surfaces，包括擱架、抽屜。*清潔門封條，檢查其密封性。*通風干燥后，恢復供電并重新裝入食材，注意生熟分開，標識清晰。4.食品加工機械設備：如和面機、切片機、絞肉機等，按照設備說明書要求進行拆卸、清潔、消毒和組裝。5.儲物柜與貨架：清空所有儲物柜和貨架，內外擦拭干凈，檢查食材保質期，清理過期或變質物品，重新整理擺放。6.排水溝/地漏：徹底清理排水溝內的食物殘渣和油污，用熱水和清潔劑沖洗，確保排水通暢，并進行消毒處理。7.天花板與燈具：清潔天花板上的油污、蛛網，擦拭燈具表面灰塵。三、月度/季度全面清潔與維護除日常和周度清潔外，每月或每季度（根據使用頻率和污垢程度而定）應對廚房進行一次全面的清潔和設備檢查維護。1.大型烤箱、蒸柜內部：進行徹底的內部清潔和除垢。2.冷庫/冰箱散熱系統(tǒng)：清潔冷凝器、散熱片上的灰塵，確保設備運行效率。3.地面打蠟/防滑處理：根據地面材質，定期進行打蠟保養(yǎng)或防滑處理。4.門窗及玻璃：清潔廚房門窗、玻璃隔斷，保持通透整潔。5.清潔工具房/儲物間：整理并清潔存放清潔工具、清潔劑的區(qū)域，確保工具完好，藥劑標識清晰、儲存安全。6.設備連接處與死角：重點清潔設備底部、背部、角落等衛(wèi)生死角，清除積塵、油污和雜物。四、清潔工具與物料管理1.工具分類與專用：清潔工具應按區(qū)域（如食品加工區(qū)、清潔區(qū)、衛(wèi)生間）或用途（如擦臺面、擦地面、擦設備）進行分類專用，并有明顯標識，避免交叉污染。2.清潔工具的清潔與存放：抹布、拖把、刷子等使用后應立即清洗干凈，晾干或烘干后存放于通風干燥的專用架上。3.清潔劑管理：*選用符合國家標準的食品級清潔劑、消毒劑，并索取相關合格證明。*清潔劑應存放在指定的、兒童和食品不可接觸的區(qū)域，標識清晰。*嚴格按照產品說明書稀釋和使用，佩戴相應的防護用品（如橡膠手套）。*不同類型清潔劑避免混合使用，以防發(fā)生化學反應產生有毒物質。五、監(jiān)督與檢查機制1.崗位職責明確：將廚房各區(qū)域、各設備的清潔責任落實到具體崗位和人員。2.日常巡查：廚房管理者應每日對清潔工作的執(zhí)行情況進行巡查和督導。3.定期檢查：建立周度、月度清潔效果檢查制度，對發(fā)現的問題及時提出整改意見并跟蹤落實。4.記錄與追溯：對清潔工作的執(zhí)行情況、清潔劑使用情況、設備維護情況等進行必要的記錄，便于追溯和改進。六、注意事項1.安全第一：清潔操作前務必確保設備已斷電、斷氣、降溫，避免發(fā)生觸電、燙傷、火災等安全事故。2.正確使用清潔劑：了解各類清潔劑的特性和使用方法，避免因使用不當造成設備損壞或人員傷害。3.節(jié)約用水用電：在清潔過程中，注意節(jié)約用水用電，養(yǎng)成良好習慣。4.個人衛(wèi)生：清潔人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作服、帽、口罩和必要的防護用品。5.持續(xù)改進：根據廚房實際運營情況和清潔效