2025年食品檢驗師微生物致病性評估卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種微生物結構通常不是致病菌必需的？A.細胞壁B.核糖體C.莢膜D.鞭毛2.能產(chǎn)生腸毒素引起腹瀉的沙門氏菌血清型主要是？A.甲型B.乙型C.甲乙型D.丙型3.檢測食品中李斯特菌時，對樣品進行前處理的常用方法是？A.煮沸B.高壓滅菌C.冷藏D.鹽水浸泡4.下列哪種致病菌的檢驗常采用選擇性增菌和隨后在顯色培養(yǎng)基上進行初步鑒定？A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌O157:H7C.彎曲桿菌D.沙門氏菌5.食品樣品在送檢實驗室前的保存，對于需冷藏的樣品，其溫度通常應保持在？A.4℃±2℃B.20℃±2℃C.37℃±2℃D.-20℃±2℃6.PCR技術在食品致病菌檢測中的主要優(yōu)勢是？A.操作簡單、快速B.可進行活菌計數(shù)C.不受核酸酶干擾D.成本極低7.評估食品中沙門氏菌污染風險時，不考慮的因素是？A.菌株毒力B.污染水平C.食品pH值D.消費者烹飪習慣8.黃曲霉素是由哪種微生物產(chǎn)生的？A.黃曲霉菌B.麥角霉菌C.青霉菌D.沙門氏菌9.食品微生物檢驗中，使用無菌操作技術的核心目的是？A.加快培養(yǎng)速度B.觀察微生物運動C.防止雜菌污染D.提高設備效率10.判定食品樣品中是否存在致病菌，常用的最終指標是？A.顯微鏡下的形態(tài)觀察B.培養(yǎng)基上的菌落特征C.生化反應結果D.動物實驗結果11.金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的主要外毒素是？A.腸毒素B.桿菌肽C.乙型溶血素D.毒素休克綜合征毒素（TSST-1）12.檢驗食品中致病性大腸桿菌（如EPEC、EHEC）時，常選擇的非選擇性增菌培養(yǎng)基是？A.RBC培養(yǎng)基B.SS瓊脂C.TSB培養(yǎng)基D.MacConkey瓊脂13.冷藏（0-4℃）能抑制大多數(shù)致病菌的生長，但某些致病菌如李斯特菌卻能在此溫度下緩慢生長，這體現(xiàn)了？A.致病性差異B.低溫適應性C.耐冷性D.潛伏感染14.實驗室進行致病菌檢驗時，對操作人員的基本要求是？A.穿著普通工作服B.進行手部消毒C.不需佩戴手套D.在非生物安全柜外操作15.食品中致病菌污染的傳播途徑主要不包括？A.污染的水源B.攜帶者C.健康的野生動物D.食品加工設備的交叉污染16.評估一個食品樣品中檢出沙門氏菌的結果，若為單一樣本陽性，其公共衛(wèi)生意義通常認為？A.極高B.中等C.較低D.無法確定17.對于檢出致病菌的食品，采取的首要控制措施通常是？A.促銷銷售B.繼續(xù)觀察C.暫停生產(chǎn)D.增加檢驗頻率18.衛(wèi)生部發(fā)布的《食品安全國家標準食品中致病微生物限量》（GB29921）規(guī)定了食品中特定致病菌的？A.允許使用量B.最大檢出限C.必須添加量D.推薦添加量19.某食品企業(yè)采用HACCP體系進行風險管理，其中針對致病菌污染的關鍵控制點（CCP）可能不包括？A.原料驗收溫度B.食品加工人員健康狀況C.成品包裝密封性D.設備定期大修記錄20.快速檢測方法（如免疫膠體金、酶抑制法）在食品致病菌檢測中的應用，其主要局限性是？A.操作復雜B.速度較慢C.可能存在假陽性或假陰性D.需要特殊昂貴的設備二、填空題（每空1分，共10分）1.致病菌的致病因素主要包括__________和__________兩大類。2.食品樣品的采集應遵循__________和__________的原則，以確保樣品具有代表性。3.食品微生物檢驗常用的培養(yǎng)基分類方法有按物理狀態(tài)分為__________、__________和__________；按用途分為__________、__________和__________。4.從食品中檢出的致病菌陽性結果，必須經(jīng)過__________和__________后，才能確認其毒力和致病性。5.評估食品中致病菌的風險，需要考慮的因素包括致病菌的__________、污染水平和食品的__________、儲存條件、消費者的__________等。三、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述食品中沙門氏菌檢驗的基本流程。2.簡述選擇食品微生物檢驗培養(yǎng)基時需要考慮的主要因素。3.簡述在食品生產(chǎn)過程中，防止致病菌污染的主要措施有哪些？四、論述題（10分）結合具體案例或情景，論述在食品微生物風險評估中，如何綜合分析檢測結果、食品特性、加工過程和消費環(huán)節(jié)信息，以做出科學的風險判斷和提出有效的控制建議。試卷答案一、選擇題（每題1分，共20分）1.B2.B3.D4.B5.A6.A7.C8.A9.C10.B11.D12.C13.C14.B15.C16.C17.C18.B19.D20.C二、填空題（每空1分，共10分）1.毒素，侵襲性因子2.代表性，典型性3.液體，固體，半固體；培養(yǎng)基，選擇培養(yǎng)基，鑒別培養(yǎng)基4.非致病性菌株污染排除，致病性確認實驗5.毒力，特性，處理方式三、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述食品中沙門氏菌檢驗的基本流程。答案要點：樣品采集與處理（均質(zhì)、滅活雜菌等）；選擇性增菌（如TSB或RBC增菌液）；選擇性平板分離（如XLD或MAC瓊脂）；可疑菌落挑選；生化鑒定（如API系統(tǒng)或傳統(tǒng)生化試驗）；血清學鑒定（玻片凝集試驗）；結果報告。2.簡述選擇食品微生物檢驗培養(yǎng)基時需要考慮的主要因素。答案要點：待檢目標菌的特性（營養(yǎng)需求、生長要求）；選擇性（抑制雜菌、促進目標菌）；鑒別性（使目標菌產(chǎn)生特征性菌落）；培養(yǎng)基的穩(wěn)定性與均一性；成本效益；法規(guī)要求。3.簡述在食品生產(chǎn)過程中，防止致病菌污染的主要措施有哪些？答案要點：加強原料驗收與清洗；嚴格控制加工環(huán)境衛(wèi)生（溫度、濕度、清潔）；加強設備與工器具的清潔消毒；規(guī)范人員衛(wèi)生管理（健康、洗手、著裝）；防止交叉污染（生熟分開、區(qū)域分開）；確保食品熱加工徹底；規(guī)范冷卻與儲存；實施HACCP等預防控制體系。四、論述題（10分）結合具體案例或情景，論述在食品微生物風險評估中，如何綜合分析檢測結果、食品特性、加工過程和消費環(huán)節(jié)信息，以做出科學的風險判斷和提出有效的控制建議。答案要點：1.綜合分析信息：風險評估需整合多方面信息。例如，檢測到某生鮮肉類中檢出沙門氏菌（結果），該肉類是高風險食源（食品特性），加工過程可能存在冷卻不當或交叉污染環(huán)節(jié)（加工過程），消費者可能未充分煮熟即食用（消費環(huán)節(jié)）。2.評估暴露量：結合污染水平（檢測結果）、食品食用量（消費環(huán)節(jié)）估算平均膳食暴露量。3.評估毒力與效應：考慮檢出的沙門氏菌菌株的毒力（檢測結果），以及易感人群（如兒童、免疫低下者）的敏感性（消費環(huán)節(jié)）。4.綜合風險描述：綜合以上信息，判斷發(fā)生食源性感染的可能性和嚴重程度。例如，高毒力菌株在較高水平污染、且消費者普遍生食或未充分煮熟的情況下，風險較高。5.提出控制建議：基于風險評估結果，提出針對性控制建議。如上述案例，建議加強肉類加工過程的溫度監(jiān)控和冷卻環(huán)節(jié)管理（加工過程），加強消費者關于生熟分開和充分烹飪的食品安全教育（消費環(huán)節(jié)），并對檢出陽性產(chǎn)品進行召回（結果后續(xù)處置）。6.強調(diào)動態(tài)評估：風險評估不是一次性過程，需隨著新信息的出現(xiàn)（如出現(xiàn)病例、新檢測技術）進行動態(tài)更新和調(diào)整。強調(diào)通過HACCP等體系將風險評估結果應用于過程控制。---解析一、選擇題1.解析：細胞壁是細菌的基本結構，參與維持細胞形態(tài)、保護細胞、物質(zhì)運輸?shù)?，幾乎所有細菌都有。核糖體是蛋白質(zhì)合成場所，負責翻譯遺傳信息，對于所有生命體都是必需的。莢膜是某些細菌（包括部分致病菌）表面特有的結構，具有抗吞噬、黏附等保護作用，但非所有致病菌都有。鞭毛是某些細菌的運動器官，有助于其在液體環(huán)境中移動，但并非所有致病菌（如金黃色葡萄球菌）都具鞭毛。故選B。2.解析：沙門氏菌屬中，能產(chǎn)生腸毒素（特別是宋內(nèi)氏和志賀氏亞群）引起人類腹瀉的血清型主要是乙型（如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等）。甲型（甲型副傷寒）主要引起動物疾病。甲乙型是并列分類，非主要致病型。丙型（豬霍亂沙門氏菌）也可致病，但乙型更常與人類腹瀉關聯(lián)。故選B。3.解析：檢測李斯特菌（特別是單核細胞增生李斯特菌）時，由于其在4℃能緩慢生長，樣品通常需在冷藏條件下運送和保存。煮沸會殺死李斯特菌，高壓滅菌也有效，但不是常規(guī)的前處理方法。冷水浸泡主要用于抑制某些雜菌生長或保持樣品狀態(tài)，不是主要前處理。故選D。4.解析：檢測大腸桿菌O157:H7等致病性大腸桿菌，常用方法包括選擇性增菌（如TSB或特定的選擇性肉湯）和隨后在選擇性/鑒別性瓊脂上培養(yǎng)（如E.coliMacConkeyAgar，可產(chǎn)生紅色或粉色菌落，不發(fā)酵乳糖）。雖然PCR是快速方法，但題干強調(diào)的是常用檢驗流程中的培養(yǎng)基選擇特點。沙門氏菌檢驗常用XLD或MAC。葡萄球菌檢驗常用血瓊脂。彎曲桿菌檢驗常用含抗生素的專用培養(yǎng)基。故選B。5.解析：為抑制樣品中微生物的生長，同時保持待檢致病菌（如果存在）的活性，食品樣品在送檢前通常需冷藏（4℃±2℃）。高溫會加速微生物死亡，高壓滅菌用于樣品前處理而非保存，室溫無法有效抑制生長，-20℃主要用于長期保存核酸等，不適合立即送檢。故選A。6.解析：PCR（聚合酶鏈式反應）技術利用DNA聚合酶在體外特異性擴增目標核酸片段，具有靈敏度高、特異性強、速度快（通常幾小時內(nèi)完成）等優(yōu)點，是現(xiàn)代微生物快速檢測的重要技術。它不能直接計數(shù)活菌（需結合平板法），雖然核酸酶會干擾，但PCR反應體系中有核酸酶抑制劑，且通常處理樣品時會去除或滅活核酸酶。成本方面，雖然試劑成本相對較高，但整體檢測速度優(yōu)勢明顯。故選A。7.解析：評估食品中沙門氏菌污染風險時，需要綜合考慮菌株的致病能力（毒力）、污染的數(shù)量水平、食品的理化特性（如pH值影響生長和耐熱性）、加工過程、儲存條件以及消費者的食用習慣（如是否徹底煮熟）。食品的pH值是影響微生物生長的重要環(huán)境因素，是需要考慮的。而衛(wèi)生控制、過程控制、召回等是風險管理的措施，不是風險評估本身考慮的因素。故選C。8.解析：黃曲霉素是由黃曲霉菌（*Aspergillusflavus*）和寄生曲霉菌（*Aspergillusparasiticus*）等霉菌在適宜條件下（如濕熱）于花生、玉米等糧油產(chǎn)品上產(chǎn)生的強致癌毒素。麥角霉菌產(chǎn)生麥角生物堿。青霉菌種類多，部分可產(chǎn)毒素（如產(chǎn)黃青霉菌產(chǎn)黃曲霉素B2）。沙門氏菌是細菌，不產(chǎn)生黃曲霉素。故選A。9.解析：在微生物檢驗過程中，無菌操作技術的核心目的是防止環(huán)境中的雜菌污染到待檢樣品或培養(yǎng)基中，從而確保檢驗結果的準確性和可靠性。加快培養(yǎng)速度、觀察微生物運動、提高設備效率都不是無菌操作的主要目的。故選C。10.解析：食品微生物檢驗中，最終判定樣品中是否存在特定致病菌，主要依據(jù)是培養(yǎng)后在選擇性或鑒別性培養(yǎng)基上形成的具有典型特征的菌落，再經(jīng)過一系列生化鑒定和血清學試驗確認。顯微鏡觀察主要用于形態(tài)初步判斷或直接涂片染色（如Gram染色），不能作為最終確認依據(jù)。生化反應結果是鑒定過程的一部分，但不是最終指標。動物實驗是古老的鑒定方法，但因其成本高、耗時長、動物福利問題等原因，已不作為常規(guī)最終指標。故選B。11.解析：金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生多種毒素，其中毒素休克綜合征毒素（TSST-1，ToxinShockSyndromeToxin-1）是其主要的致病外毒素，可引起毒素休克綜合征。腸毒素是引起食物中毒的主要毒素，但種類多（如ST、STa、SEB、SEE等）。桿菌肽是細菌自身產(chǎn)生的抗菌肽。乙型溶血素主要介導溶血，也有致病作用。故選D。12.解析：檢驗致病性大腸桿菌（如EPEC、EHEC、EPEC）時，常用的非選擇性增菌培養(yǎng)基是提供豐富營養(yǎng)但無特殊抑制劑，能讓包括致病性大腸桿菌在內(nèi)的多種大腸埃希菌屬細菌生長的培養(yǎng)基。TSB（胰酪大豆胨液體培養(yǎng)基）是典型的非選擇性增菌培養(yǎng)基。RBC（玫瑰紅葡萄糖瓊脂）是選擇性培養(yǎng)基。SS瓊脂是選擇性并鑒別性培養(yǎng)基。MacConkey瓊脂是選擇性并鑒別性培養(yǎng)基（基于乳糖發(fā)酵）。故選C。13.解析：冷藏（0-4℃）能顯著抑制大多數(shù)致病菌的生長，但對某些致病菌如李斯特菌屬（*Listeriamonocytogenes*）、耶爾森菌屬（*Yersinia*）等具有低溫適應性，甚至能在該溫度下緩慢生長。這體現(xiàn)了這些特定致病菌對低溫環(huán)境的不同適應性特征，是其在冷藏食品中仍可能造成污染和食源性疾病的原因之一。故選C。14.解析：實驗室進行致病菌檢驗時，對操作人員的基本要求是嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，防止自身成為污染源或被污染。必須佩戴手套以避免手部接觸樣品和試劑，并進行手部消毒。穿著普通工作服風險較高，應在實驗服外佩戴口罩和帽子。操作應在生物安全柜內(nèi)進行。故選B。15.解析：食品中致病菌污染的傳播途徑主要包括通過污染的水源、攜帶者（人或動物）、食物處理過程中的交叉污染（設備、用具、手等）。健康的野生動物通常不視為食品鏈中常見的直接致病菌污染來源，雖然野生動物可能攜帶多種病原體，但其與人類食品直接污染的關聯(lián)性通常低于其他途徑。故選C。16.解析：對于單一樣本食品樣品檢出沙門氏菌的結果，其公共衛(wèi)生意義通常被認為相對較低。原因在于可能存在單核細胞增生李斯特菌等非致病性菌株的污染，或者操作過程中的污染（假陽性）。需要通過非致病性菌株排除實驗和致病性確認實驗來證實。因此，僅憑單一樣本陽性，不能輕易判定食品存在高風險。故選C。17