2025年咖啡師職業(yè)技能測(cè)試卷：咖啡師飲品口味與口感評(píng)價(jià)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題1.以下哪種酸感通常被認(rèn)為是精品咖啡中一種明亮、愉悅的特征？A.醋酸感B.乳酸感C.明亮酸D.單寧酸帶來(lái)的收斂感2.咖啡豆經(jīng)過(guò)日曬處理，通常會(huì)使咖啡體變得更________，風(fēng)味更________。A.輕盈，果香突出B.醇厚，花果香氣減弱C.單薄，酸度增加D.茶湯感強(qiáng)，甜感不足3.在咖啡品鑒中，通過(guò)將鼻子靠近杯口，輕輕旋轉(zhuǎn)杯子，主要目的是為了更好地感知咖啡的________。A.滋味B.口感C.香氣D.酸度4.以下哪種風(fēng)味缺陷通常與咖啡豆儲(chǔ)存不當(dāng)、過(guò)度氧化有關(guān)？A.煙焦味B.陳舊味/油耗味C.霉味D.烘焙味過(guò)重5.描述咖啡“醇厚度”時(shí)，通常指的是咖啡在口腔中帶來(lái)的________感。A.酸甜B(yǎng).潤(rùn)滑/厚重C.收斂/苦澀D.鮮爽二、填空題6.咖啡風(fēng)味的“甜感”來(lái)源主要包括糖類、________和部分有機(jī)酸帶來(lái)的鮮感。7.識(shí)別咖啡風(fēng)味時(shí)，除了用“花香”、“果香”等描述香氣，還可以用“明亮”、“________”、“________”等詞匯描述酸質(zhì)的特征。8.沖煮參數(shù)中的________（水溫）和________（萃取時(shí)間）對(duì)咖啡最終的風(fēng)味和口感有決定性影響。9.咖啡中帶來(lái)澀感的物質(zhì)主要是________，它在口腔中會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生收斂感。10.在進(jìn)行兩杯咖啡的對(duì)比評(píng)價(jià)時(shí)，可以采用“________-對(duì)比-評(píng)價(jià)”的方法，系統(tǒng)性地找出差異點(diǎn)。三、名詞解釋11.海鹽甜：請(qǐng)解釋“海鹽甜”這一咖啡風(fēng)味術(shù)語(yǔ)的含義及其通常在哪種類型的咖啡中表現(xiàn)明顯。12.油脂感：請(qǐng)解釋“油脂感”在咖啡品鑒中的含義，并簡(jiǎn)述其與咖啡品質(zhì)的關(guān)系。13.水洗處理：請(qǐng)簡(jiǎn)述水洗法處理咖啡豆的基本過(guò)程及其對(duì)咖啡風(fēng)味可能產(chǎn)生的影響。四、簡(jiǎn)答題14.簡(jiǎn)述咖啡中主要的風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)（至少列舉三種）及其對(duì)整體風(fēng)味（色、香、味）的貢獻(xiàn)。15.當(dāng)顧客反饋某款手沖咖啡“太酸”時(shí)，作為咖啡師，你可能會(huì)從哪些方面（如豆子、處理法、烘焙、沖煮參數(shù)、水質(zhì)等）進(jìn)行分析？簡(jiǎn)要說(shuō)明。16.什么是咖啡的“杯型”（CupProfile）？它對(duì)于咖啡師和消費(fèi)者分別有什么意義？五、品鑒題（假設(shè)場(chǎng)景）17.假設(shè)你面前有兩杯匿名咖啡（A杯和B杯）。請(qǐng)根據(jù)以下描述，分別對(duì)這兩杯咖啡進(jìn)行感官評(píng)價(jià)：*A杯：初始聞香，有類似成熟水果（如菠蘿）的甜香，伴隨一絲淡淡的堅(jiān)果香氣。品嘗后，滋味以明亮酸質(zhì)為主，帶有清新的果酸，甜感適中，余韻中帶有輕微的草本氣息，整體感覺(jué)干凈、活潑?？诟休^為輕盈，順滑。*B杯：初始聞香，香氣較濃郁，以焦糖甜香和烘烤堅(jiān)果香為主，伴有較明顯的香料感。品嘗后，滋味甜感較突出，中段有較明顯的焦苦味，酸度較低，口感偏厚重，余韻較長(zhǎng)，帶有一定的干澀感。*請(qǐng)分別描述A杯和B杯的主要風(fēng)味特征（香氣、滋味、口感）、酸度、甜度、苦度、醇厚度等感受。*比較兩杯咖啡的異同點(diǎn)。*如果你是咖啡師，你會(huì)如何向顧客描述這兩杯咖啡的特點(diǎn)？哪杯咖啡可能更受偏愛(ài)清新口感的顧客喜歡？為什么？六、情景應(yīng)用題（假設(shè)場(chǎng)景）18.一位顧客反饋，他點(diǎn)的一杯意式濃縮咖啡喝起來(lái)有“洗不掉的消毒水味”，并且咖啡體感覺(jué)非常單薄，缺乏風(fēng)味。請(qǐng)分析可能的原因，并提出至少兩種改進(jìn)建議（可以涉及咖啡豆選擇、烘焙度、研磨度、萃取時(shí)間或壓力等方面）。試卷答案一、選擇題1.C2.B3.C4.B5.B二、填空題6.類胡蘿卜素7.醇厚，馥郁8.水溫，萃取時(shí)間9.單寧10.3-2-1三、名詞解釋11.海鹽甜：指咖啡中感知到的類似海鹽的微妙咸甜感，通常與咖啡豆中特定的糖類（如甜菜堿）或礦物質(zhì)感知有關(guān)，在高品質(zhì)、中度烘焙的阿拉比卡豆中較為常見(jiàn)，增添風(fēng)味的復(fù)雜度和愉悅感。12.油脂感：指咖啡沖煮完成后，杯沿或表面出現(xiàn)的少量油潤(rùn)感，以及飲入口中帶來(lái)的醇厚、順滑、包裹感強(qiáng)的口感。通常與咖啡豆的烘焙程度（中深度烘焙）、處理方式和優(yōu)質(zhì)的單寧含量有關(guān)，是高品質(zhì)咖啡的一個(gè)積極特征。13.水洗處理：指咖啡櫻桃去果皮果肉后，將咖啡生豆放入水中進(jìn)行發(fā)酵，以去除果膠，再通過(guò)清洗去除發(fā)酵液，最后晾干的過(guò)程。水洗法通常能帶來(lái)更干凈、明亮的風(fēng)味特征，酸質(zhì)更突出，風(fēng)味純凈度較高。四、簡(jiǎn)答題14.咖啡中的主要風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)及其貢獻(xiàn)：*綠原酸：主要帶來(lái)酸味，尤其在淺烘焙時(shí)表現(xiàn)為明亮酸；也是咖啡因的儲(chǔ)存形式。*單寧：主要帶來(lái)澀感和收斂感，在烘焙過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)化，適量可增加復(fù)雜度，過(guò)多則產(chǎn)生雜味。*類胡蘿卜素：負(fù)責(zé)咖啡的顏色和部分香氣，對(duì)醇厚度和口感有貢獻(xiàn)，高溫烘焙時(shí)含量增加。*糖類：負(fù)責(zé)甜味，包括內(nèi)源性糖和焦糖化糖，影響咖啡的甜感、醇厚度和風(fēng)味復(fù)雜度。*咖啡因：主要帶來(lái)提神作用和一些風(fēng)味感受（如輕微苦味、刺激感）。*其他如脂肪酸、芳香族化合物等共同構(gòu)成了咖啡復(fù)雜的香氣和滋味。15.顧客反饋咖啡“太酸”時(shí)，可能的分析方向：*咖啡豆本身：選擇了酸度本身就較高的豆子（如某些非洲產(chǎn)區(qū)的淺烘焙豆）；豆子新鮮度不佳，酸度升高。*處理法：豆子處理方式（如水洗）可能使酸度更突出。*烘焙度：烘焙度偏低，未能有效轉(zhuǎn)化酸度。*沖煮參數(shù)：水溫過(guò)高可能激發(fā)更多酸質(zhì)；萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能萃取出過(guò)多酸澀物質(zhì)；研磨度不當(dāng)影響萃取率。*水質(zhì)：水質(zhì)偏硬或偏軟，或水中礦物質(zhì)含量影響酸味的感知。*沖煮設(shè)備：咖啡機(jī)或磨豆機(jī)狀態(tài)不佳可能影響萃取。16.咖啡的“杯型”（CupProfile）：指對(duì)特定咖啡品種、產(chǎn)地、處理法、烘焙度、沖煮方式等因素綜合作用下形成的獨(dú)特風(fēng)味特征的全面描述和分類。它對(duì)于咖啡師的意義在于，能夠系統(tǒng)性地理解和描述咖啡風(fēng)味，指導(dǎo)選豆、拼配和沖煮；對(duì)于消費(fèi)者的意義在于，提供了一個(gè)理解和選擇符合個(gè)人口味偏好的咖啡的參考框架，幫助他們找到心儀的風(fēng)味。五、品鑒題（假設(shè)場(chǎng)景）17.對(duì)A杯和B杯咖啡的感官評(píng)價(jià)：*A杯：*風(fēng)味特征：香氣以成熟水果（菠蘿）甜香為主，伴有堅(jiān)果香，整體愉悅。滋味明亮酸質(zhì)，果酸清新，甜感適中，余韻有輕微草本氣息。口感輕盈，順滑。*評(píng)價(jià)：酸度明亮活潑，甜感平衡，風(fēng)味干凈，香氣與滋味協(xié)調(diào)，口感舒適。*B杯：*風(fēng)味特征：香氣濃郁，以焦糖甜香、烘烤堅(jiān)果香為主，伴有明顯香料感。滋味甜感較突出，中段有焦苦味，酸度低，口感厚重，余韻較長(zhǎng)，有干澀感。*評(píng)價(jià)：甜感突出但伴隨焦苦，酸度不足，風(fēng)味較濃郁但不夠平衡，口感厚重但可能略顯粗糙，余韻干澀。*比較異同點(diǎn)：*相同點(diǎn)：都具有一定的甜感。*不同點(diǎn)：A杯以明亮酸質(zhì)、果香、干凈口感為特點(diǎn)；B杯以濃郁焦糖/堅(jiān)果香、高甜度、中段焦苦、低酸度、厚重口感和干澀余韻為特點(diǎn)。整體風(fēng)格差異較大，A杯更清新，B杯更濃郁但可能失衡。*向顧客描述及偏好建議：*描述：A杯聞起來(lái)有像菠蘿一樣的甜水果香氣，喝起來(lái)酸感很清爽，甜度剛好，口感很順滑。B杯聞起來(lái)香濃，有焦糖和堅(jiān)果味，喝起來(lái)甜度高，但中間有點(diǎn)焦苦，整體感覺(jué)很厚重。*建議：如果顧客喜歡清新、活潑、口感順滑的咖啡，可能會(huì)更喜歡A杯。B杯適合喜歡濃郁、甜感強(qiáng)、風(fēng)味層次豐富的顧客，但需要注意其可能存在的焦苦和干澀感。18.顧客反饋意式濃縮“消毒水味”及單薄口感的原因分析及改進(jìn)建議：*可能原因：*消毒水味：可能源于萃取過(guò)度（萃取了過(guò)多咖啡豆中的澀味物質(zhì)和不良風(fēng)味），或咖啡豆本身存在缺陷（如儲(chǔ)存不當(dāng)產(chǎn)生的陳舊味、霉味），或牛奶加熱不當(dāng)產(chǎn)生異味（如果同時(shí)提供含奶咖啡）。*單薄口感：通常指醇厚度低，缺乏飽滿感?？赡茉虬ǎ嚎Х确哿坎蛔?；萃取時(shí)間過(guò)短或壓力過(guò)低；研磨度太粗；咖啡豆烘焙不足或豆質(zhì)不佳；牛奶比例過(guò)高（如果是意式濃縮加奶）。*改進(jìn)建議：*針對(duì)消毒水味：1.檢查并縮短萃取時(shí)間，或適當(dāng)降低萃取壓力，減少過(guò)度萃取。2.檢查咖啡豆的新鮮度和狀態(tài)，必要時(shí)更換一批豆子。3.如果是牛奶問(wèn)題，檢查牛奶的加熱溫度和時(shí)間，確保乳脂球完整。*針對(duì)單薄口感：1.適當(dāng)增加咖啡粉量（遵循特定