餐廳用餐環(huán)境衛(wèi)生檢查制度一、概述

為確保餐廳用餐環(huán)境衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客健康與安全，特制定本檢查制度。本制度旨在明確環(huán)境衛(wèi)生檢查的范圍、流程、責(zé)任及標(biāo)準(zhǔn)，通過系統(tǒng)性、常態(tài)化的檢查，提升餐廳整體衛(wèi)生水平。檢查內(nèi)容包括但不限于餐廳地面、桌面、餐具、食材儲存、員工操作等環(huán)節(jié)，需嚴(yán)格按照以下規(guī)范執(zhí)行。

二、檢查范圍與內(nèi)容

（一）餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生

1.地面清潔：

-檢查餐廳地面是否無明顯污漬、積水、食物殘?jiān)?/p>

-確認(rèn)地面清潔劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無刺激性氣味。

-每日營業(yè)前、中、后均需進(jìn)行清掃，必要時增加濕拖頻次。

2.桌面與設(shè)施：

-檢查餐桌、椅、菜單、點(diǎn)餐設(shè)備等是否干凈，無油漬、灰塵或污損。

-確認(rèn)餐具、布草消毒設(shè)施正常運(yùn)行，消毒時間與溫度符合標(biāo)準(zhǔn)（如消毒柜溫度需≥120℃）。

3.空氣質(zhì)量：

-檢查餐廳通風(fēng)系統(tǒng)是否正常，無異味或煙霧殘留。

-必要時使用空氣凈化設(shè)備，確?？諝饬魍?。

（二）食材儲存衛(wèi)生

1.儲存區(qū)域：

-檢查食品原材料、半成品、成品是否分區(qū)存放，生熟分開。

-確認(rèn)儲存柜、貨架干燥、無霉變，溫度、濕度符合要求（如冷藏溫度需≤5℃）。

2.食材管理：

-檢查食材保質(zhì)期，優(yōu)先使用先進(jìn)先出原則，禁止過期食品使用。

-確認(rèn)冷凍、冷藏設(shè)備運(yùn)行正常，無結(jié)霜、結(jié)冰影響制冷效果。

（三）員工操作衛(wèi)生

1.個人衛(wèi)生：

-檢查員工是否按規(guī)定佩戴工帽、口罩、手套，保持手部清潔。

-確認(rèn)員工勤洗手，操作前后使用洗手液或消毒液（如含70%酒精的消毒液）。

2.操作規(guī)范：

-檢查員工是否避免直接接觸食品，使用清潔工具（如夾子、勺子）。

-確認(rèn)員工在備餐區(qū)、清潔區(qū)、用餐區(qū)之間有明確的動線分離。

三、檢查流程與頻次

（一）日常檢查

1.每日營業(yè)前：

-重點(diǎn)檢查地面、桌面、餐具清潔情況。

-檢查食材儲存區(qū)域是否整潔，有無過期或變質(zhì)食材。

2.每日營業(yè)中：

-每隔2小時檢查一次地面清潔，及時清理餐余垃圾。

-檢查員工是否按規(guī)定佩戴口罩、手套。

3.每日營業(yè)后：

-全面清掃餐廳，清洗餐具并消毒。

-檢查垃圾處理是否規(guī)范，存放容器是否密封。

（二）定期檢查

1.每周檢查：

-由餐廳經(jīng)理帶隊(duì)，對公共區(qū)域、食材儲存、員工操作進(jìn)行全面復(fù)核。

-記錄檢查結(jié)果，對發(fā)現(xiàn)的問題限期整改。

2.每月檢查：

-由衛(wèi)生主管或第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽檢，重點(diǎn)核查消毒設(shè)施、通風(fēng)系統(tǒng)等。

-檢查記錄需存檔備查，作為衛(wèi)生管理改進(jìn)依據(jù)。

四、問題整改與監(jiān)督

1.問題記錄：

-檢查中發(fā)現(xiàn)的問題需詳細(xì)記錄，包括問題類型、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任崗位。

-立即隔離不合格食材或設(shè)施，防止擴(kuò)大污染。

2.整改措施：

-針對輕微問題（如桌面污漬），由當(dāng)班員工立即整改。

-針對嚴(yán)重問題（如消毒柜故障），需停用設(shè)備并報(bào)修，同時加強(qiáng)臨時消毒措施。

3.復(fù)查機(jī)制：

-整改完成后需進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)問題已解決，并記錄復(fù)查結(jié)果。

-對反復(fù)出現(xiàn)的問題，需分析原因并調(diào)整操作流程或加強(qiáng)培訓(xùn)。

4.培訓(xùn)與考核：

-每季度組織衛(wèi)生知識培訓(xùn)，內(nèi)容包括消毒方法、垃圾分類等。

-將衛(wèi)生檢查結(jié)果納入員工績效考核，提高員工責(zé)任意識。

五、附則

本制度適用于餐廳所有員工，需嚴(yán)格遵守并定期更新檢查標(biāo)準(zhǔn)。檢查記錄應(yīng)保存至少6個月，以備后續(xù)審計(jì)或追溯。通過持續(xù)改進(jìn)環(huán)境衛(wèi)生管理，為顧客提供安全、舒適的用餐體驗(yàn)。

二、檢查范圍與內(nèi)容（續(xù)）

（一）餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生（續(xù)）

1.地面清潔（續(xù)）：

-污漬處理：對油漬需使用專用去油污清潔劑（如食品級地坪清潔劑），配合拖把或吸塵器進(jìn)行清潔；對水漬需及時擦拭，防止顧客滑倒。

-垃圾清理：檢查垃圾桶是否每2小時清空一次，確保垃圾袋密封，避免異味擴(kuò)散。垃圾桶數(shù)量需滿足顧客需求，高峰時段可增設(shè)臨時垃圾桶。

-排水系統(tǒng)：檢查地漏、排水溝是否通暢，無堵塞或積水，必要時使用管道疏通工具清理。

2.桌面與設(shè)施（續(xù)）：

-布草管理：檢查桌布、餐墊是否定期清洗消毒（如使用高溫蒸汽消毒，溫度需≥90℃），表面無污漬、破損。

-點(diǎn)餐設(shè)備：確認(rèn)觸摸屏、掃碼設(shè)備每日使用后進(jìn)行酒精擦拭消毒，屏幕無指紋殘留。

-裝飾物品：檢查植物、擺件等裝飾品是否清潔，無塵土或蟲害。

3.空氣質(zhì)量（續(xù)）：

-通風(fēng)檢測：使用風(fēng)速儀或空氣質(zhì)量檢測儀檢查餐廳換氣次數(shù)（建議每小時≥3次），確?？諝饬魍?。

-除味措施：必要時使用空氣凈化器或放置活性炭包，減少油煙、食物氣味殘留。

（二）食材儲存衛(wèi)生（續(xù)）

1.儲存區(qū)域（續(xù)）：

-溫度監(jiān)控：使用溫度計(jì)每日早晚測量冷藏柜（0-5℃）、冷凍柜（≤-18℃）溫度，記錄于溫度日志。

-標(biāo)識管理：檢查食材包裝是否完好，標(biāo)簽清晰標(biāo)注名稱、日期、儲存條件（如“冷藏”、“避光”）。

-蟲害防治：定期檢查儲存區(qū)墻壁、角落，確認(rèn)無蟲鼠活動跡象，必要時使用物理防蟲（如擋鼠板）或化學(xué)防蟲（如粘蟲板，需遠(yuǎn)離食品）。

2.食材管理（續(xù)）：

-先進(jìn)先出：檢查食材擺放順序，優(yōu)先使用靠近保質(zhì)期的產(chǎn)品，禁止“臨期”食材混用。

-解凍規(guī)范：確認(rèn)肉類、海鮮等食材在冷藏（0-4℃）或冷藏解凍柜中解凍，避免室溫長時間暴露（解凍時間需≤24小時）。

（三）員工操作衛(wèi)生（續(xù)）

1.個人衛(wèi)生（續(xù)）：

-著裝要求：檢查員工是否每日更換清潔工服，工服無破損、污漬，且懸掛在指定區(qū)域。

-手部消毒：除常規(guī)洗手外，接觸生食、處理垃圾后需使用含酒精的速干手消毒劑（如75%酒精濕巾）進(jìn)行二次消毒。

2.操作規(guī)范（續(xù)）：

-防交叉污染：確認(rèn)生熟砧板、刀具顏色區(qū)分（如生用紅色、熟用綠色），使用前后消毒并分開存放。

-清潔動線：檢查員工從清潔區(qū)（如更衣室）→準(zhǔn)備區(qū)→烹飪區(qū)→服務(wù)區(qū)→清潔區(qū)的動線是否合理，避免逆行污染。

三、檢查流程與頻次（續(xù)）

（一）日常檢查（續(xù)）

1.每日營業(yè)前（續(xù)）：

-餐具消毒：檢查洗碗機(jī)運(yùn)行參數(shù)（溫度≥85℃，時間≥30分鐘），或手洗餐具是否使用熱力消毒柜（溫度≥120℃）。

-食材驗(yàn)收：核對當(dāng)日到貨食材的保質(zhì)期、生產(chǎn)日期，對有疑問的食材（如包裝膨脹）拒絕入庫。

2.每日營業(yè)中（續(xù)）：

-服務(wù)區(qū)清潔：每接待20桌顧客后，清潔一次服務(wù)臺、點(diǎn)餐機(jī)、收銀臺表面。

-員工監(jiān)督：經(jīng)理每小時抽查一次員工手部消毒情況，記錄于《員工衛(wèi)生檢查表》。

3.每日營業(yè)后（續(xù)）：

-垃圾處理：確認(rèn)所有垃圾袋扎緊后，放入帶蓋的收集車，存放于室外指定暫存點(diǎn)。

-設(shè)備保養(yǎng)：檢查油煙機(jī)濾網(wǎng)、通風(fēng)管道是否每周清洗一次，并記錄保養(yǎng)日志。

（二）定期檢查（續(xù)）

1.每周檢查（續(xù)）：

-專項(xiàng)檢查：如每周三檢查員工洗手池皂液、干手器是否正常，洗手液余量是否充足。

-復(fù)查整改：對上周發(fā)現(xiàn)的問題（如某區(qū)域地面反復(fù)臟污），重點(diǎn)復(fù)查整改效果。

2.每月檢查（續(xù)）：

-第三方審核：可邀請專業(yè)衛(wèi)生顧問進(jìn)行突擊檢查，評估消毒記錄、蟲害防治等細(xì)節(jié)。

-設(shè)備校準(zhǔn)：校準(zhǔn)溫度計(jì)、濕度計(jì)等檢測設(shè)備，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。

四、問題整改與監(jiān)督（續(xù)）

1.問題記錄（續(xù)）：

-拍照存檔：對嚴(yán)重衛(wèi)生問題（如食材過期、蟲鼠活動）需拍照，標(biāo)注位置、時間、責(zé)任人。

-即時隔離：發(fā)現(xiàn)污染源（如發(fā)現(xiàn)地面有嘔吐物），需立即隔離區(qū)域，張貼警示牌，并聯(lián)系專業(yè)清潔公司處理。

2.整改措施（續(xù)）：

-臨時方案：如消毒柜故障，臨時采用紫外線消毒燈（照射時間≥30分鐘）或移動消毒車（含過氧化氫消毒液）替代。

-根源分析：對重復(fù)性問題（如員工忘記洗手），需重新培訓(xùn)操作流程并制定處罰機(jī)制（如首次警告、二次罰款）。

3.復(fù)查機(jī)制（續(xù)）：

-整改期限：要求責(zé)任崗位在2小時內(nèi)完成整改，經(jīng)理需在30分鐘內(nèi)復(fù)查確認(rèn)。

-評分制度：每月對各部門衛(wèi)生檢查評分，前兩名給予獎勵（如小額獎金或流動紅旗），后兩名進(jìn)行約談。

4.培訓(xùn)與考核（續(xù)）：

-實(shí)操培訓(xùn)：每季度組織“模擬場景”培訓(xùn)，如“顧客反饋?zhàn)烂嬗形蹪n，如何快速處理”。

-考核標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生檢查占員工績效考核20%，連續(xù)三個月優(yōu)秀者可晉升為衛(wèi)生組長。

五、附則（續(xù)）

1.制度更新：每年根據(jù)行業(yè)標(biāo)桿或事故案例，修訂檢查標(biāo)準(zhǔn)（如引入電子化檢查系統(tǒng)）。

2.責(zé)任分工：明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)（如廚師長負(fù)責(zé)食材儲存，服務(wù)員負(fù)責(zé)桌面清潔），并簽訂責(zé)任書。

3.顧客反饋：設(shè)立衛(wèi)生意見箱或線上反饋渠道，對顧客投訴的衛(wèi)生問題優(yōu)先處理，并公示改進(jìn)結(jié)果。

一、概述

為確保餐廳用餐環(huán)境衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客健康與安全，特制定本檢查制度。本制度旨在明確環(huán)境衛(wèi)生檢查的范圍、流程、責(zé)任及標(biāo)準(zhǔn)，通過系統(tǒng)性、常態(tài)化的檢查，提升餐廳整體衛(wèi)生水平。檢查內(nèi)容包括但不限于餐廳地面、桌面、餐具、食材儲存、員工操作等環(huán)節(jié)，需嚴(yán)格按照以下規(guī)范執(zhí)行。

二、檢查范圍與內(nèi)容

（一）餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生

1.地面清潔：

-檢查餐廳地面是否無明顯污漬、積水、食物殘?jiān)?/p>

-確認(rèn)地面清潔劑符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無刺激性氣味。

-每日營業(yè)前、中、后均需進(jìn)行清掃，必要時增加濕拖頻次。

2.桌面與設(shè)施：

-檢查餐桌、椅、菜單、點(diǎn)餐設(shè)備等是否干凈，無油漬、灰塵或污損。

-確認(rèn)餐具、布草消毒設(shè)施正常運(yùn)行，消毒時間與溫度符合標(biāo)準(zhǔn)（如消毒柜溫度需≥120℃）。

3.空氣質(zhì)量：

-檢查餐廳通風(fēng)系統(tǒng)是否正常，無異味或煙霧殘留。

-必要時使用空氣凈化設(shè)備，確?？諝饬魍?。

（二）食材儲存衛(wèi)生

1.儲存區(qū)域：

-檢查食品原材料、半成品、成品是否分區(qū)存放，生熟分開。

-確認(rèn)儲存柜、貨架干燥、無霉變，溫度、濕度符合要求（如冷藏溫度需≤5℃）。

2.食材管理：

-檢查食材保質(zhì)期，優(yōu)先使用先進(jìn)先出原則，禁止過期食品使用。

-確認(rèn)冷凍、冷藏設(shè)備運(yùn)行正常，無結(jié)霜、結(jié)冰影響制冷效果。

（三）員工操作衛(wèi)生

1.個人衛(wèi)生：

-檢查員工是否按規(guī)定佩戴工帽、口罩、手套，保持手部清潔。

-確認(rèn)員工勤洗手，操作前后使用洗手液或消毒液（如含70%酒精的消毒液）。

2.操作規(guī)范：

-檢查員工是否避免直接接觸食品，使用清潔工具（如夾子、勺子）。

-確認(rèn)員工在備餐區(qū)、清潔區(qū)、用餐區(qū)之間有明確的動線分離。

三、檢查流程與頻次

（一）日常檢查

1.每日營業(yè)前：

-重點(diǎn)檢查地面、桌面、餐具清潔情況。

-檢查食材儲存區(qū)域是否整潔，有無過期或變質(zhì)食材。

2.每日營業(yè)中：

-每隔2小時檢查一次地面清潔，及時清理餐余垃圾。

-檢查員工是否按規(guī)定佩戴口罩、手套。

3.每日營業(yè)后：

-全面清掃餐廳，清洗餐具并消毒。

-檢查垃圾處理是否規(guī)范，存放容器是否密封。

（二）定期檢查

1.每周檢查：

-由餐廳經(jīng)理帶隊(duì)，對公共區(qū)域、食材儲存、員工操作進(jìn)行全面復(fù)核。

-記錄檢查結(jié)果，對發(fā)現(xiàn)的問題限期整改。

2.每月檢查：

-由衛(wèi)生主管或第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽檢，重點(diǎn)核查消毒設(shè)施、通風(fēng)系統(tǒng)等。

-檢查記錄需存檔備查，作為衛(wèi)生管理改進(jìn)依據(jù)。

四、問題整改與監(jiān)督

1.問題記錄：

-檢查中發(fā)現(xiàn)的問題需詳細(xì)記錄，包括問題類型、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任崗位。

-立即隔離不合格食材或設(shè)施，防止擴(kuò)大污染。

2.整改措施：

-針對輕微問題（如桌面污漬），由當(dāng)班員工立即整改。

-針對嚴(yán)重問題（如消毒柜故障），需停用設(shè)備并報(bào)修，同時加強(qiáng)臨時消毒措施。

3.復(fù)查機(jī)制：

-整改完成后需進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)問題已解決，并記錄復(fù)查結(jié)果。

-對反復(fù)出現(xiàn)的問題，需分析原因并調(diào)整操作流程或加強(qiáng)培訓(xùn)。

4.培訓(xùn)與考核：

-每季度組織衛(wèi)生知識培訓(xùn)，內(nèi)容包括消毒方法、垃圾分類等。

-將衛(wèi)生檢查結(jié)果納入員工績效考核，提高員工責(zé)任意識。

五、附則

本制度適用于餐廳所有員工，需嚴(yán)格遵守并定期更新檢查標(biāo)準(zhǔn)。檢查記錄應(yīng)保存至少6個月，以備后續(xù)審計(jì)或追溯。通過持續(xù)改進(jìn)環(huán)境衛(wèi)生管理，為顧客提供安全、舒適的用餐體驗(yàn)。

二、檢查范圍與內(nèi)容（續(xù)）

（一）餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生（續(xù)）

1.地面清潔（續(xù)）：

-污漬處理：對油漬需使用專用去油污清潔劑（如食品級地坪清潔劑），配合拖把或吸塵器進(jìn)行清潔；對水漬需及時擦拭，防止顧客滑倒。

-垃圾清理：檢查垃圾桶是否每2小時清空一次，確保垃圾袋密封，避免異味擴(kuò)散。垃圾桶數(shù)量需滿足顧客需求，高峰時段可增設(shè)臨時垃圾桶。

-排水系統(tǒng)：檢查地漏、排水溝是否通暢，無堵塞或積水，必要時使用管道疏通工具清理。

2.桌面與設(shè)施（續(xù)）：

-布草管理：檢查桌布、餐墊是否定期清洗消毒（如使用高溫蒸汽消毒，溫度需≥90℃），表面無污漬、破損。

-點(diǎn)餐設(shè)備：確認(rèn)觸摸屏、掃碼設(shè)備每日使用后進(jìn)行酒精擦拭消毒，屏幕無指紋殘留。

-裝飾物品：檢查植物、擺件等裝飾品是否清潔，無塵土或蟲害。

3.空氣質(zhì)量（續(xù)）：

-通風(fēng)檢測：使用風(fēng)速儀或空氣質(zhì)量檢測儀檢查餐廳換氣次數(shù)（建議每小時≥3次），確保空氣流通。

-除味措施：必要時使用空氣凈化器或放置活性炭包，減少油煙、食物氣味殘留。

（二）食材儲存衛(wèi)生（續(xù)）

1.儲存區(qū)域（續(xù)）：

-溫度監(jiān)控：使用溫度計(jì)每日早晚測量冷藏柜（0-5℃）、冷凍柜（≤-18℃）溫度，記錄于溫度日志。

-標(biāo)識管理：檢查食材包裝是否完好，標(biāo)簽清晰標(biāo)注名稱、日期、儲存條件（如“冷藏”、“避光”）。

-蟲害防治：定期檢查儲存區(qū)墻壁、角落，確認(rèn)無蟲鼠活動跡象，必要時使用物理防蟲（如擋鼠板）或化學(xué)防蟲（如粘蟲板，需遠(yuǎn)離食品）。

2.食材管理（續(xù)）：

-先進(jìn)先出：檢查食材擺放順序，優(yōu)先使用靠近保質(zhì)期的產(chǎn)品，禁止“臨期”食材混用。

-解凍規(guī)范：確認(rèn)肉類、海鮮等食材在冷藏（0-4℃）或冷藏解凍柜中解凍，避免室溫長時間暴露（解凍時間需≤24小時）。

（三）員工操作衛(wèi)生（續(xù)）

1.個人衛(wèi)生（續(xù)）：

-著裝要求：檢查員工是否每日更換清潔工服，工服無破損、污漬，且懸掛在指定區(qū)域。

-手部消毒：除常規(guī)洗手外，接觸生食、處理垃圾后需使用含酒精的速干手消毒劑（如75%酒精濕巾）進(jìn)行二次消毒。

2.操作規(guī)范（續(xù)）：

-防交叉污染：確認(rèn)生熟砧板、刀具顏色區(qū)分（如生用紅色、熟用綠色），使用前后消毒并分開存放。

-清潔動線：檢查員工從清潔區(qū)（如更衣室）→準(zhǔn)備區(qū)→烹飪區(qū)→服務(wù)區(qū)→清潔區(qū)的動線是否合理，避免逆行污染。

三、檢查流程與頻次（續(xù)）

（一）日常檢查（續(xù)）

1.每日營業(yè)前（續(xù)）：

-餐具消毒：檢查洗碗機(jī)運(yùn)行參數(shù)（溫度≥85℃，時間≥30分鐘），或手洗餐具是否使用熱力消毒柜（溫度≥120℃）。

-食材驗(yàn)收：核對當(dāng)日到貨食材的保質(zhì)期、生產(chǎn)日期，對有疑問的食材（如包裝膨脹）拒絕入庫。

2.每日營業(yè)中（續(xù)）：

-服務(wù)區(qū)清潔：每接待20桌顧客后，清潔一次服務(wù)臺、點(diǎn)餐機(jī)、收銀臺表面。

-員工監(jiān)督：經(jīng)理每小時抽查一次員工手部消毒情況，記錄于《員工衛(wèi)生檢查表》。

3.每日營業(yè)后（續(xù)）：

-垃圾處理：確認(rèn)所有垃圾袋扎緊后，放入帶蓋的收集車，存放于室外指定暫存點(diǎn)。

-設(shè)備保養(yǎng)：檢查油煙機(jī)濾網(wǎng)、通風(fēng)管道是否每周清洗一次，并記錄保養(yǎng)日志。

（二）定期檢查（續(xù)）

1.每周檢查（續(xù)）：

-專項(xiàng)檢查：如每周三檢查員工洗手池皂液、干手器是否正常，洗手液余量是否充足。

-復(fù)查整