第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁飲料食品安全員考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.飲料生產(chǎn)過程中，用于殺滅微生物、保證產(chǎn)品貨架期的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是（）。

A.滅菌

B.殺菌

C.巴氏殺菌

D.冷卻

2.根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》（GB7101），以下哪種飲料屬于特殊用途飲料（）。

A.果汁飲料

B.含乳飲料

C.運(yùn)動(dòng)飲料

D.茶飲料

3.飲料生產(chǎn)線上，用于檢測(cè)瓶蓋扭矩的設(shè)備屬于（）。

A.感官檢測(cè)設(shè)備

B.物理檢測(cè)設(shè)備

C.化學(xué)檢測(cè)設(shè)備

D.生物檢測(cè)設(shè)備

4.發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車間地面有油污，應(yīng)優(yōu)先采用哪種清潔方式（）。

A.濕掃

B.干掃

C.噴灑消毒液

D.直接用水沖洗

5.飲料中添加的防腐劑應(yīng)符合（）的規(guī)定。

A.GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

B.GB7101《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》

C.GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

D.GB18106《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料標(biāo)簽》

6.消毒液的有效濃度應(yīng)根據(jù)（）確定。

A.微生物種類

B.環(huán)境溫度

C.消毒對(duì)象

D.以上都是

7.飲料生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)操作可能引起微生物污染（）。

A.更換潔凈服

B.洗手消毒

C.直接用手接觸原料

D.使用一次性手套

8.標(biāo)簽上必須標(biāo)示飲料的（）。

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.生產(chǎn)商名稱和地址

C.成分表和營(yíng)養(yǎng)信息

D.以上都是

9.潔凈車間溫度應(yīng)控制在（）℃范圍內(nèi)。

A.18～26

B.15～25

C.20～30

D.22～28

10.飲料中不得添加（）。

A.食品添加劑

B.食品防腐劑

C.非食用物質(zhì)

D.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

11.生產(chǎn)過程中，用于去除飲料中異味的主要設(shè)備是（）。

A.過濾器

B.蒸發(fā)器

C.冷卻器

D.發(fā)酵罐

12.潔凈車間空氣中的塵埃粒子數(shù)應(yīng)（）。

A.盡量減少

B.保持一定水平

C.隨季節(jié)變化

D.以上都不是

13.飲料生產(chǎn)用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。

A.GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B.GB/T19298《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料生產(chǎn)用水》

C.GB7101

D.GB2760

14.發(fā)現(xiàn)員工手部受傷，應(yīng)采?。ǎ┐胧?/p>

A.立即停止工作

B.用創(chuàng)可貼包扎

C.洗手并消毒

D.直接繼續(xù)工作

15.飲料標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期應(yīng)采用（）方式標(biāo)示。

A.年月日

B.月日年

C.日月年

D.以上均可

16.食品生產(chǎn)許可證的有效期一般為（）年。

A.1

B.3

C.5

D.10

17.清潔消毒劑的配制應(yīng)在（）進(jìn)行。

A.生產(chǎn)車間內(nèi)

B.潔凈操作臺(tái)

C.潔凈間外

D.以上均可

18.飲料中不得添加（）物質(zhì)。

A.食品添加劑

B.非食用添加物

C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

D.防腐劑

19.潔凈車間地面應(yīng)（）。

A.光滑無縫隙

B.有防滑措施

C.易清潔

D.以上都是

20.飲料生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)屬于關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（）。

A.殺菌溫度

B.杯蓋扭矩

C.員工洗手

D.以上都是

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括（）。

A.GB7101

B.GB2760

C.GB14881

D.GB18106

22.飲料生產(chǎn)過程中可能導(dǎo)致微生物污染的因素有（）。

A.設(shè)備清潔不徹底

B.員工操作不規(guī)范

C.空氣凈化不足

D.原料未檢驗(yàn)

23.飲料標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括（）。

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.成分表

C.營(yíng)養(yǎng)信息

D.生產(chǎn)商信息

24.潔凈車間的基本要求包括（）。

A.溫濕度控制

B.空氣凈化

C.地面防滑

D.人員凈化

25.食品添加劑的使用原則包括（）。

A.不得添加非食用物質(zhì)

B.不得以掩蓋缺陷或摻雜使假為目的使用食品添加劑

C.應(yīng)保證食品的色、香、味等品質(zhì)

D.添加劑的使用量應(yīng)盡可能減少

26.飲料生產(chǎn)中常見的物理檢測(cè)項(xiàng)目包括（）。

A.密度檢測(cè)

B.pH值檢測(cè)

C.杯蓋扭矩檢測(cè)

D.微生物檢測(cè)

27.食品生產(chǎn)許可證的申請(qǐng)條件包括（）。

A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、工具

B.具有保證食品安全的規(guī)章制度

C.從業(yè)人員健康證齊全

D.生產(chǎn)場(chǎng)所布局合理

28.清潔消毒劑的配制應(yīng)遵循的原則包括（）。

A.嚴(yán)格按照說明配制

B.使用專用器具

C.即配即用

D.定期更換

29.飲料中常見的食品添加劑包括（）。

A.酸度調(diào)節(jié)劑

B.色素

C.甜味劑

D.香料

30.發(fā)現(xiàn)食品原料不合格時(shí)，應(yīng)采取的措施包括（）。

A.立即停止使用

B.做好記錄并隔離

C.通知供應(yīng)商

D.繼續(xù)使用觀察

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.飲料生產(chǎn)車間地面應(yīng)保持干燥，防止滑倒事故。（）

32.食品添加劑可以無限量添加。（）

33.潔凈車間內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。（）

34.飲料標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標(biāo)示。（）

35.發(fā)現(xiàn)員工手部受傷，可以繼續(xù)工作，但需加強(qiáng)消毒。（）

36.食品生產(chǎn)許可證有效期屆滿，需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在該有效期屆滿前6個(gè)月內(nèi)申請(qǐng)延續(xù)。（）

37.飲料生產(chǎn)用水必須使用純凈水。（）

38.清潔消毒劑的配制可以在生產(chǎn)車間內(nèi)進(jìn)行。（）

39.飲料中不得添加非食用物質(zhì)。（）

40.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.飲料生產(chǎn)過程中，用于去除原料中雜質(zhì)的設(shè)備是________。

42.食品生產(chǎn)許可證的編號(hào)由字母________加12位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。

43.潔凈車間空氣中的微生物粒子數(shù)應(yīng)≤________個(gè)/立方厘米。

44.飲料標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表應(yīng)標(biāo)示能量和________種核心營(yíng)養(yǎng)素。

45.發(fā)現(xiàn)員工手部受傷，應(yīng)先________再進(jìn)行清潔消毒。

46.食品添加劑的使用應(yīng)符合________的規(guī)定。

47.清潔消毒劑的配制應(yīng)在________進(jìn)行，避免交叉污染。

48.飲料生產(chǎn)用水應(yīng)符合________標(biāo)準(zhǔn)。

49.食品生產(chǎn)許可證的有效期一般為________年。

50.飲料中不得添加________物質(zhì)，如三聚氰胺等。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

51.簡(jiǎn)述飲料生產(chǎn)過程中微生物污染的常見途徑及預(yù)防措施。（5分）

52.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)許可證的申請(qǐng)條件。（5分）

53.簡(jiǎn)述潔凈車間的溫度、濕度控制要求及目的。（5分）

54.簡(jiǎn)述飲料標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容。（10分）

六、案例分析題（共20分）

某飲料廠生產(chǎn)某款果汁飲料，近期發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)異味，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)原因可能是原料采購(gòu)環(huán)節(jié)存在質(zhì)量問題。請(qǐng)結(jié)合案例，分析以下問題：（20分）

（1）導(dǎo)致果汁飲料出現(xiàn)異味的原因可能有哪些？（5分）

（2）針對(duì)原料采購(gòu)環(huán)節(jié)，應(yīng)采取哪些措施防止類似問題發(fā)生？（5分）

（3）若已出現(xiàn)產(chǎn)品問題，應(yīng)如何處理？（5分）

（4）總結(jié)該案例的教訓(xùn)及改進(jìn)建議。（5分）

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.A2.C3.B4.A5.A6.D7.C8.D9.A10.C

11.A12.A13.B14.A15.A16.C17.C18.B19.D20.A

二、多選題

21.ABCD22.ABCD23.ABCD24.ABCD25.ABCD26.ABC27.ABCD28.ABCD29.ABCD30.ABC

三、判斷題

31.√32.×33.√34.×35.×36.√37.×38.×39.√40.√

四、填空題

41.精密過濾機(jī)

42.SC

43.3500

44.4

45.隔離

46.GB2760

47.潔凈間外

48.GB/T19298

49.5

50.非食用

五、簡(jiǎn)答題

51.答案：

（1）微生物污染的常見途徑：①原料污染；②設(shè)備污染；③人員污染；④空氣污染；⑤交叉污染。

（2）預(yù)防措施：①加強(qiáng)原料檢驗(yàn)；②定期清潔消毒設(shè)備；③員工嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程；④保持車間空氣凈化；⑤劃分清潔區(qū)域，防止交叉污染。

解析：本題考查微生物污染的途徑及預(yù)防，需結(jié)合培訓(xùn)中“微生物控制”模塊內(nèi)容，從原料、設(shè)備、人員、空氣、交叉污染五個(gè)維度展開回答。

52.答案：

（1）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、工具；

（2）具有保證食品安全的規(guī)章制度；

（3）從業(yè)人員健康證齊全；

（4）生產(chǎn)場(chǎng)所布局合理；

（5）符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

解析：本題考查食品生產(chǎn)許可證的申請(qǐng)條件，需結(jié)合培訓(xùn)中“許可管理”模塊內(nèi)容，列舉5個(gè)核心條件。

53.答案：

（1）溫度：18～26℃；濕度：45%～65%。

（2）目的：保證產(chǎn)品品質(zhì)，防止微生物滋生，提高生產(chǎn)效率。

解析：本題考查潔凈環(huán)境控制，需結(jié)合培訓(xùn)中“潔凈車間管理”模塊內(nèi)容，明確溫度濕度范圍及控制目的。

54.答案：

（1）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；

（2）生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；

（3）成分表；

（4）營(yíng)養(yǎng)信息；

（5）食品安全標(biāo)準(zhǔn)號(hào)；

（6）特殊要求標(biāo)示（如不含酒精等）。

解析：本題考查飲料標(biāo)簽要求，需結(jié)合培訓(xùn)中“標(biāo)簽管理”模塊內(nèi)容，列舉6項(xiàng)必標(biāo)內(nèi)容。

六、案例分析題

（1）答案：

①原料新鮮度不足；②原料儲(chǔ)存不當(dāng)；③運(yùn)輸過程中污染；④加工過程控制不當(dāng)。

解析：本題考查異味原因分析，需結(jié)合培訓(xùn)中“原料管理”模塊內(nèi)容，從新鮮度、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工四個(gè)環(huán)節(jié)分析。

（2）答案：

①嚴(yán)格供應(yīng)商資質(zhì)審核；②加強(qiáng)原料檢驗(yàn)；③規(guī)范原料儲(chǔ)存條件；④優(yōu)化運(yùn)輸流程，避免污染。

解析：本題考查預(yù)防措施，需結(jié)合培訓(xùn)中“質(zhì)量控制”模塊內(nèi)容，從供應(yīng)商管理、檢驗(yàn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸四個(gè)環(huán)節(jié)提出措施。

（3）答案：

①立即停止使用問題原