第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁中國食品安全題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.根據(jù)我國《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。

A.食品生產(chǎn)

B.食品銷售

C.食品餐飲服務(wù)

D.以上都是

2.食品添加劑使用時，下列說法正確的是（）。

A.可以超范圍、超量使用

B.應(yīng)當(dāng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用

C.可以根據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)自行增加使用種類

D.僅需在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注“食品添加劑”字樣

3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括（）。

A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品生產(chǎn)許可證編號

C.成分或者配料表

D.產(chǎn)品生產(chǎn)日期或包裝日期、保質(zhì)期

4.下列哪種食品屬于普通食品？（）

A.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品

B.保健食品

C.預(yù)包裝食品

D.醫(yī)療用食品

5.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)當(dāng)立即采取控制措施，并及時向（）報告。

A.當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門

B.當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門

C.當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)

D.以上都是

6.食品貯存時，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，其主要目的是（）。

A.方便清點庫存

B.保證食品質(zhì)量

C.提高空間利用率

D.避免食品過期

7.微生物檢驗中，平板劃線法主要用于（）。

A.細(xì)菌純化培養(yǎng)

B.細(xì)菌鑒定

C.細(xì)菌計數(shù)

D.細(xì)菌毒力測定

8.食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系認(rèn)證時，需要識別出的關(guān)鍵控制點（CCP）不包括（）。

A.食品原料驗收

B.食品加工溫度

C.食品包裝材料選擇

D.食品留樣管理

9.下列哪種行為不屬于食品安全風(fēng)險監(jiān)測的內(nèi)容？（）

A.食品中致病微生物污染

B.食品中農(nóng)藥殘留

C.食品中非法添加物

D.食品從業(yè)人員健康狀況

10.食品廣告不得含有虛假或者引人誤解的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，下列說法錯誤的是（）。

A.可以宣傳食品具有保健功能

B.可以使用醫(yī)療術(shù)語或藥品廣告用語

C.可以明示或暗示食品有預(yù)防疾病的作用

D.應(yīng)確保廣告內(nèi)容真實、合法

11.食品標(biāo)簽上的“無糖”標(biāo)識，意味著該食品（）。

A.含糖量低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值

B.完全不含糖

C.糖分含量極低，適合糖尿病患者食用

D.使用了代糖

12.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得有下列哪種內(nèi)容？（）

A.食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量

B.食品添加劑的生產(chǎn)商信息

C.食品添加劑的用途說明

D.食品添加劑的化學(xué)名稱

13.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，不包括（）。

A.從業(yè)人員健康管理制度

B.食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制制度

C.食品原料采購驗收制度

D.食品產(chǎn)品銷售渠道管理制度

14.食品中獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的主要目的是（）。

A.限制食品生產(chǎn)規(guī)模

B.確保食品質(zhì)量安全

C.提高食品附加值

D.促進(jìn)食品出口

15.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“保質(zhì)期”是指（）。

A.食品最佳賞味期

B.食品失去食用價值的日期

C.食品在特定儲存條件下保持質(zhì)量的期限

D.食品銷售截止日期

16.食品從業(yè)人員患有（）疾病時，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。

A.感冒

B.痢疾

C.皮膚過敏

D.氣管炎

17.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由（）制定、公布和修訂。

A.地方人民政府

B.食品行業(yè)協(xié)會

C.國務(wù)院食品安全委員會

D.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

18.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立食品召回制度，對（）的食品應(yīng)當(dāng)主動召回。

A.質(zhì)量不合格

B.可能危害人體健康

C.消費者投訴

D.銷售不暢

19.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”標(biāo)識，意味著該食品（）。

A.生產(chǎn)過程中未使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥等物質(zhì)

B.含有豐富的營養(yǎng)成分

C.經(jīng)過輻照處理

D.使用了轉(zhuǎn)基因技術(shù)

20.食品安全風(fēng)險交流的主要內(nèi)容包括（）。

A.食品安全風(fēng)險信息通報

B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)解讀

C.食品安全科普宣傳

D.以上都是

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全法規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營禁止行為包括（）。

A.使用非食品原料生產(chǎn)食品

B.超范圍、超限量使用食品添加劑

C.偽造食品生產(chǎn)日期

D.將食品與不合格食品混放

E.使用回收食品作為原料

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括（）。

A.食品名稱

B.凈含量

C.生產(chǎn)日期或包裝日期

D.保質(zhì)期

E.食品生產(chǎn)許可證編號

23.食品企業(yè)實施HACCP體系時，需要進(jìn)行的步驟包括（）。

A.識別食品的安全性危害

B.確定關(guān)鍵控制點

C.建立關(guān)鍵限值

D.實施監(jiān)控程序

E.記錄和驗證

24.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的包括（）。

A.評估食品安全風(fēng)險

B.為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定提供科學(xué)依據(jù)

C.預(yù)警食品安全事故

D.提高食品生產(chǎn)經(jīng)營者的安全意識

E.促進(jìn)食品貿(mào)易

25.食品廣告不得含有下列哪些內(nèi)容？（）

A.疾病預(yù)防、治療功能

B.明示或暗示食品有特定保健功能

C.使用醫(yī)療術(shù)語或藥品廣告用語

D.對正常人體功能產(chǎn)生誤解

E.使用極限詞

26.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。

A.病毒性肝炎

B.糞便鏈球菌感染

C.皮膚感染

D.食品

E.飲用水

27.食品標(biāo)簽上的“轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識，意味著該食品（）。

A.含有轉(zhuǎn)基因成分

B.經(jīng)過基因工程技術(shù)改造

C.可能對人體健康產(chǎn)生不良影響

D.必須進(jìn)行安全性評估

E.應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣

28.食品添加劑按照功能分類，主要包括（）。

A.保鮮劑

B.抗氧化劑

C.色素

D.甜味劑

E.酸度調(diào)節(jié)劑

29.食品安全事故報告的內(nèi)容包括（）。

A.事故發(fā)生的時間、地點、單位

B.事故涉及的人員數(shù)量

C.事故的原因

D.事故的處置情況

E.事故的預(yù)防措施

30.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括（）。

A.食品安全風(fēng)險監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)

B.食品安全檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)

C.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

D.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

E.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）

32.食品添加劑是指在食品加工、制作、保存等過程中添加的，能夠改善食品品質(zhì)、色香味等品質(zhì)或影響食品品質(zhì)的物質(zhì)。（）

33.食品標(biāo)簽上的“無添加”標(biāo)識，意味著該食品在生產(chǎn)過程中未添加任何食品添加劑。（）

34.食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布和修訂。（）

35.食品安全風(fēng)險交流的主要目的是促進(jìn)食品安全科學(xué)信息的交流和共享。（）

36.食品從業(yè)人員患有痢疾時，可以繼續(xù)從事食品加工工作，但需要佩戴口罩。（）

37.食品召回制度是食品生產(chǎn)經(jīng)營者自愿采取的措施，不是法律強(qiáng)制規(guī)定的。（）

38.食品標(biāo)簽上的“有機(jī)”標(biāo)識，意味著該食品在生產(chǎn)過程中未使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥等物質(zhì)。（）

39.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)是食品安全法律制度的組成部分，具有強(qiáng)制性。（）

40.食品安全風(fēng)險監(jiān)測是食品安全監(jiān)管的重要手段，可以及時發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由______制定、公布和修訂。

42.食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行______制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸______的工作。

43.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指______。

44.食品添加劑按照功能分類，主要包括______、抗氧化劑、色素、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑等。

45.食品安全風(fēng)險交流的主要內(nèi)容包括______、食品安全標(biāo)準(zhǔn)解讀、食品安全科普宣傳等。

46.食品召回制度是食品生產(chǎn)經(jīng)營者主動采取的措施，用于控制______。

47.食品標(biāo)簽上的“轉(zhuǎn)基因”標(biāo)識，意味著該食品______。

48.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括______、食品安全檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范等。

49.食品安全風(fēng)險監(jiān)測是食品安全監(jiān)管的重要手段，可以______。

50.食品從業(yè)人員患有______疾病時，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。

五、簡答題（共20分，每題5分）

51.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的原因。

52.簡述食品標(biāo)簽上標(biāo)注的“無糖”標(biāo)識的含義。

53.簡述食品企業(yè)實施HACCP體系的主要步驟。

54.簡述食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的。

六、案例分析題（共25分）

55.案例背景：某食品公司生產(chǎn)一種預(yù)包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注了“無添加防腐劑”。但在食品安全抽檢中，發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品中含有國家禁止使用的防腐劑。公司負(fù)責(zé)人解釋稱，由于生產(chǎn)線老舊，部分原料污染導(dǎo)致產(chǎn)品中含有防腐劑，但公司已經(jīng)采取措施進(jìn)行了整改。

問題：

（1）分析該公司產(chǎn)品中檢出禁用防腐劑的原因。

（2）該公司在食品安全管理方面存在哪些問題？

（3）針對該案例，提出改進(jìn)建議。

參考答案及解析

參考答案

一、單選題（共20分）

1.D

2.B

3.D

4.C

5.D

6.B

7.A

8.C

9.D

10.A

11.A

12.D

13.D

14.B

15.C

16.B

17.D

18.B

19.A

20.D

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.ABCDE

22.ABCDE

23.ABCDE

24.ABCD

25.ABCDE

26.ABD

27.ABDE

28.ABCDE

29.ABCDE

30.BCDE

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√

32.√

33.×

34.√

35.√

36.×

37.×

38.√

39.√

40.√

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

42.從業(yè)人員健康管理；食品

43.食品在特定儲存條件下保持質(zhì)量的期限

44.保鮮劑

45.食品安全風(fēng)險信息通報

46.不安全食品

47.含有轉(zhuǎn)基因成分

48.食品安全風(fēng)險監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)

49.及時發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險

50.痢疾

五、簡答題（共20分，每題5分）

51.答：食品從業(yè)人員是食品生產(chǎn)、加工、流通、銷售過程中的重要環(huán)節(jié)，其健康狀況直接關(guān)系到食品安全。建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，可以及時發(fā)現(xiàn)和治療患有有礙食品安全疾病的人員，防止其從事接觸食品的工作，從而有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。此外，健康管理制度還可以提高食品從業(yè)人員的食品安全意識，促進(jìn)其養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，進(jìn)一步保障食品安全。

52.答：“無糖”標(biāo)識意味著該食品在生產(chǎn)過程中未添加任何食品添加劑中的糖類，包括蔗糖、葡萄糖、果糖等。需要注意的是，“無糖”并不等于完全不含糖，因為食品中可能含有天然存在的糖類，如淀粉等。此外，“無糖”食品的標(biāo)簽上還應(yīng)標(biāo)示其他營養(yǎng)成分信息，如脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等。

53.答：食品企業(yè)實施HACCP體系的主要步驟包括：①危害分析（HazardAnalysis），識別食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害；②確定關(guān)鍵控制點（CCP），找出能夠控制危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；③建立關(guān)鍵限值（CriticalLimits），為每個關(guān)鍵控制點設(shè)定可接受的限值；④實施監(jiān)控程序（MonitoringProcedures），對關(guān)鍵控制點進(jìn)行持續(xù)監(jiān)控；⑤建立糾偏行動（CorrectiveActions），當(dāng)監(jiān)控結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的糾正措施；⑥建立驗證程序（VerificationProcedures），驗證HACCP體系的有效性；⑦建立文件和記錄保持程序（DocumentationandRecordKeeping），記錄HACCP體系的所有活動和結(jié)果。

54.答：食品安全風(fēng)險監(jiān)測的目的主要包括：①評估食品安全風(fēng)險，通過監(jiān)測食品中污染物、致病微生物、非法添加物等危害物的水平，了解食品安全風(fēng)險狀況；②為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定提供科學(xué)依據(jù)，根據(jù)監(jiān)測結(jié)果發(fā)現(xiàn)的問題，可以及時修訂和完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)；③預(yù)警食品安全事故，通過監(jiān)測可以及時發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全風(fēng)險，提前采取預(yù)防措施，防止食品安全事故的發(fā)生；④提高食品生產(chǎn)經(jīng)營者的安全意識，通過監(jiān)測結(jié)果的公布，可以促進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者加強(qiáng)食品安全管理，提高食品安全水平。

六、案例分析題（共25分）

55.案例：某食品公司生產(chǎn)一種預(yù)包裝