第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁美特好食品安全題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.美特好超市在采購生鮮食品時，應(yīng)優(yōu)先選擇具備哪些資質(zhì)的供應(yīng)商？（）

A.營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證

B.ISO22000認(rèn)證和HACCP計劃

C.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)許可證和產(chǎn)地證明

D.稅務(wù)登記證和銀行開戶許可證

2.發(fā)現(xiàn)超市內(nèi)某批次冷藏肉溫度顯示異常（8℃），立即采取的正確措施是？（）

A.繼續(xù)觀察，等待總部通知

B.立即轉(zhuǎn)移至冷凍庫保存

C.重新校準(zhǔn)溫度計后繼續(xù)售賣

D.報廢該批次肉品并記錄

3.美特好食品安全管理制度中，哪項不屬于“首營企業(yè)”的審核內(nèi)容？（）

A.供應(yīng)商的生產(chǎn)許可證明

B.產(chǎn)品檢驗合格報告

C.企業(yè)負(fù)責(zé)人身份證復(fù)印件

D.食品安全管理體系認(rèn)證文件

4.清潔工具（如抹布）的正確消毒方法是？（）

A.直接用熱水煮沸5分鐘

B.用含氯消毒液浸泡30分鐘后沖洗

C.放入微波爐加熱3分鐘

D.用酒精擦拭表面

5.食品從業(yè)人員出現(xiàn)腹瀉癥狀時，應(yīng)立即采取的措施是？（）

A.暫時上崗，避免接觸熟食

B.立即隔離，并上報衛(wèi)生部門

C.自行服用止瀉藥后繼續(xù)工作

D.穿戴手套繼續(xù)處理半成品

6.超市內(nèi)生鮮區(qū)地面濕滑，最有效的預(yù)防措施是？（）

A.放置“小心地滑”警示牌

B.加鋪防滑墊并保持排水通暢

C.降低地面高度減少積水

D.限制顧客在濕滑區(qū)域行走

7.食品添加劑使用時，以下哪種做法是合規(guī)的？（）

A.為延長保質(zhì)期超范圍使用防腐劑

B.在兒童食品中添加甜味劑

C.按照標(biāo)簽說明按比例使用

D.使用過期但外觀完好的添加劑

8.庫存食品分區(qū)存放時，以下哪種安排是正確的？（）

A.冷凍品與冷藏品混合堆放

B.生鮮肉類靠近熟食區(qū)

C.預(yù)包裝食品與散裝食品分開放置

D.清潔用品與食品原料同柜存放

9.超市進(jìn)行食品安全自查時，重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容不包括？（）

A.從業(yè)人員健康證是否在有效期內(nèi)

B.食品保質(zhì)期管理是否規(guī)范

C.消毒記錄是否完整

D.供應(yīng)商的財務(wù)報表

10.發(fā)現(xiàn)顧客投訴食品異物（如玻璃碎片），正確的處理流程是？（）

A.立即道歉并退款

B.保留樣品并通知供應(yīng)商

C.忽略投訴繼續(xù)銷售

D.調(diào)查來源后向媒體公布

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

11.美特好超市制定食品安全計劃的步驟包括？（）

A.風(fēng)險評估

B.制定控制措施

C.定期培訓(xùn)員工

D.購買保險

12.食品加工操作中，哪些行為屬于交叉污染？（）

A.用同一塊砧板處理生熟肉

B.手直接接觸熟食后接觸半成品

C.使用同一副手套處理不同食品

D.保持操作臺面清潔

13.超市進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)包括哪些信息？（）

A.供應(yīng)商名稱和聯(lián)系方式

B.食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.檢驗檢疫證明編號

D.采購金額和付款方式

14.食品從業(yè)人員健康檢查的頻率是？（）

A.每年至少一次

B.孕期婦女每月一次

C.傳染病患者治愈后可恢復(fù)工作

D.每次接觸生食后需重新體檢

15.防止食品腐敗變質(zhì)的方法包括？（）

A.控制溫度和濕度

B.使用保鮮膜覆蓋

C.保持食品干燥

D.定期通風(fēng)

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品包裝上的“QS”標(biāo)志表示該產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

17.超市員工可以佩戴戒指和手表進(jìn)行食品處理。

18.發(fā)現(xiàn)食品標(biāo)簽信息不全，可以自行修改后繼續(xù)售賣。

19.清潔消毒劑應(yīng)存放在食品加工區(qū)域附近。

20.食品留樣只需留取少量樣品即可。

21.生鮮肉類可以用流水長時間沖洗以去除細(xì)菌。

22.從業(yè)人員過敏史需記錄在案，避免接觸過敏原。

23.食品廢棄物可以直接丟入垃圾桶。

24.超市可以銷售超過保質(zhì)期的食品，只要價格打折。

25.食品添加劑可以隨意混合使用以提高效果。

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品安全的基本要求包括：______、______、______。

27.發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)時，應(yīng)立即______并______。

28.清潔工具的消毒頻率應(yīng)至少為______次/天。

29.食品從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用______或______。

30.超市內(nèi)禁止吸煙，應(yīng)設(shè)置______標(biāo)識。

五、簡答題（共25分）

31.簡述美特好超市食品安全自查的主要內(nèi)容。（5分）

32.解釋“四不原則”在食品安全管理中的應(yīng)用。（5分）

33.分析超市生鮮區(qū)常見的食品安全風(fēng)險及預(yù)防措施。（5分）

34.說明食品留樣的目的、樣品數(shù)量及保存要求。（5分）

六、案例分析題（共20分）

某日，美特好超市收到顧客投訴，反映其在購買的袋裝面包中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)。超市立即封存問題批次，并調(diào)查發(fā)現(xiàn)該批次面包由A面包房供應(yīng)，供應(yīng)商資質(zhì)齊全但未提供當(dāng)天的生產(chǎn)記錄。超市檢查發(fā)現(xiàn)面包房操作間地面有積水，部分員工未按規(guī)定佩戴口罩。問題面包已售出約200包，部分顧客出現(xiàn)輕微過敏癥狀。

（1）分析該案例中的食品安全問題及潛在原因。（8分）

（2）超市應(yīng)采取哪些補(bǔ)救措施？（6分）

（3）總結(jié)此類問題的預(yù)防建議。（6分）

參考答案及解析

一、單選題

1.B解析：ISO22000和HACCP是國際公認(rèn)的食品安全管理體系，能確保供應(yīng)商從源頭到成品的全流程控制。A選項僅是基礎(chǔ)資質(zhì)；C選項適用于農(nóng)產(chǎn)品采購；D選項與食品安全無關(guān)。

2.D解析：異常溫度可能表明食品已變質(zhì)，需立即報廢并記錄以追溯源頭。A選項延誤處理；B選項可能加速腐??；C選項需先確認(rèn)溫度計是否準(zhǔn)確。

3.C解析：首營企業(yè)審核需核對資質(zhì)和產(chǎn)品證明，但企業(yè)負(fù)責(zé)人身份證非必需。其他選項均屬于合規(guī)要求。

4.B解析：含氯消毒液能有效殺滅細(xì)菌，30分鐘浸泡是標(biāo)準(zhǔn)操作。A選項可能無法殺滅所有微生物；C選項對工具無效；D選項酒精僅表面消毒。

5.B解析：腹瀉可能傳播疾病，需隔離避免交叉污染，并上報以加強(qiáng)監(jiān)管。其他選項均不符合規(guī)范。

6.B解析：防滑墊能即時改善地面濕滑問題，排水通暢能防止積水。A選項僅提醒作用有限；C選項不可行；D選項治標(biāo)不治本。

7.C解析：按標(biāo)簽說明使用是合規(guī)前提，其他選項均涉及違規(guī)操作。

8.C解析：分區(qū)存放能防止交叉污染。A選項混放易導(dǎo)致交叉污染；B選項生熟不分有風(fēng)險；D選項清潔劑可能污染食品。

9.D解析：財務(wù)報表與食品安全無關(guān)，其他選項均需自查。

10.B解析：保留樣品是調(diào)查關(guān)鍵，需通知供應(yīng)商配合處理。A選項未解決根本問題；C選項可能掩蓋問題；D選項需謹(jǐn)慎處理，避免不實宣傳。

二、多選題

11.ABC解析：食品安全計劃需包括風(fēng)險評估、措施制定和培訓(xùn)，保險非必要環(huán)節(jié)。

12.ABC解析：所有選項均屬于交叉污染行為，D選項是正確做法。

13.ABC解析：采購記錄需包含供應(yīng)商信息、食品信息和檢驗證明，金額非必需。

14.AB解析：健康檢查每年一次，傳染病需治愈后重新評估，接觸生食后無需重新體檢。

15.ABCD解析：所有選項均能防止食品腐敗，需綜合運(yùn)用。

三、判斷題

16.√解析：“QS”標(biāo)志（現(xiàn)改為“SC”）代表符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

17.×解析：戒指和手表可能藏匿污垢，增加污染風(fēng)險。

18.×解析：標(biāo)簽不全需下架，不得自行修改。

19.×解析：消毒劑需遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，防止誤食。

20.×解析：留樣需足量（約125g）并冷藏48小時。

21.×解析：長時間沖洗可能導(dǎo)致細(xì)菌擴(kuò)散，應(yīng)快速處理。

22.√解析：過敏史需記錄以避免交叉反應(yīng)。

23.×解析：廢棄物需高溫消毒或?qū)９翊娣拧?/p>

24.×解析：過期食品嚴(yán)禁銷售，無論價格如何。

25.×解析：添加劑需按比例混合，超范圍使用違規(guī)。

四、填空題

26.①采購安全②生產(chǎn)衛(wèi)生③流通控制

27.①停止售賣②保留樣品

28.②

29.①消毒液②熱水

30.①禁煙

五、簡答題

31.答：①從業(yè)人員健康管理；②食品采購查驗；③加工操作規(guī)范；④儲存條件控制；⑤消毒記錄完整；⑥超市環(huán)境衛(wèi)生。

32.答：①不收購、不銷售、不加工、不使用；②防止交叉污染；③確保食品來源可追溯；④避免使用過期或變質(zhì)原料。

33.答：①風(fēng)險：溫度控制不當(dāng)、人員操作不規(guī)范、清潔消毒不足；②預(yù)防：①設(shè)定溫度帶（冷藏0-4℃）；②員工培訓(xùn)衛(wèi)生習(xí)慣；③定期消毒設(shè)備。

34.答：①目的：追溯問題源頭；②數(shù)量：約125g；③保存：冷藏48小時；④記錄：標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、批次等。

六、案例分析題

（1）問題及原因