ICS67.120 DB43DB43/T1588.16—20192019-01-29發(fā)布2019-04-29實(shí)施湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布163 DB43/T1588.16—2019前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗(yàn)規(guī)則 8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）牛肉馓子原料配方 DB43/T1588.16—2019本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：長(zhǎng)沙臭豆腐——第2部分：龍脂豬血——第3部分：姊妹團(tuán)子——第4部分：白糖餃子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：縐紗餛飩——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒沖蛋——第10部分：涼面——第11部分：刮涼粉——第12部分：春卷——第13部分：蘭花干子——第14部分：桂圓煮蛋——第16部分：牛肉馓子——第17部分：柳德芳湯圓——第18部分：糄粑——第19部分：衡陽糯米素雞——第20部分：高粱粑——第21部分：衡陽假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐葉粑——第24部分：燙皮——第25部分：西鄉(xiāng)海蛋——第26部分：米豆腐——第27部分：新市丸子——第28部分：武岡空餅——第29部分：龍?zhí)遏亵巍?0部分：八寶油茶——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑——第34部分：擂茶——第35部分：岳陽蝦餅 DB43/T1588.16—2019——第36部分：蘇仙嶺米餃本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本部分由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本部分起草單位：湖南省振華食品檢測(cè)研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、長(zhǎng)沙火宮殿食品有限公司、長(zhǎng)沙市食品藥品檢驗(yàn)所。本部分主要起草人：楊代明、黎玲、王焰峰、楊文斌、周金沙、邱志鵬。本部分為首次制定。DB43/T1588.16—2019牛肉馓子是長(zhǎng)沙火宮殿火神廟會(huì)紅火并一直傳承的經(jīng)典小吃。馓子在我國(guó)已有千余年的歷史。宋代詩人蘇東坡曾為“馓子”寫下了精彩的詩句：“纖手搓來玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡無輕重，壓匾佳人纏臂金?！睂?duì)馓子的制作和特色作了細(xì)致形象的描述。20世紀(jì)四十年代火宮殿內(nèi)張桂生制作的馓子獨(dú)具特色，有炸馓與煮馓兩種之分，炸馓色澤金黃，疏條舒卷，入口酥脆；煮馓則是將炸好的馓子出鍋后入湯，配以香蔥花、芝麻油等調(diào)料，最后入碗時(shí)色香味美、落口消融。煮馓子的原湯更是經(jīng)秘方精制而成，在火宮殿的火神廟會(huì)上一經(jīng)推出，便為廣大香客所喜愛，經(jīng)久不衰。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由長(zhǎng)沙火宮殿食品有限公司提供DB43/T1588.16—2019小吃湘菜第16部分牛肉馓子本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了牛肉馓子的定義、特征、要求、試驗(yàn)方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于牛肉馓子的制作、檢驗(yàn)、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1536菜籽油（含第1號(hào)修改單）GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包GB29921食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號(hào)修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號(hào)修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜加工技術(shù)通則DB43/T566餐飲計(jì)量規(guī)范市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號(hào)）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)桓仁紅松籽、桓仁大榛子、岫巖遼五味子、新晃黃牛肉、朱湖糯米實(shí)施地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志的公告》（2009年第127號(hào)）國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實(shí)施3術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。DB43/T1588.16—2019牛肉馓子以面粉為主料，經(jīng)和面、搓條、油炸、泡入牛肉湯中制作而成的麥粉類點(diǎn)心。4特征4.1原輔料特征4.1.1牛肉片：宜選用國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品新晃黃牛肉片。4.2烹飪方法特征4.2.1烹調(diào)技術(shù)特征烹調(diào)方法為油炸。4.2.2具體操作特征將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條形，用菜籽油浸泡30分鐘，撈出，在手中扭好形狀，加入八成熱的油鍋中，炸至兩面金黃，撈出瀝油，泡入煨制好的牛肉湯即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：酥軟、咸鮮。4.3.3消費(fèi)人群類型：風(fēng)味小吃。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2面粉應(yīng)符合GB/T1355的要求。5.1.3香蔥應(yīng)符合DB43/T470的要求。5.1.4熟牛肉片應(yīng)使用符合國(guó)家質(zhì)檢總局2009年第127號(hào)公告中新晃黃牛肉的質(zhì)量技術(shù)要求及GB2707要求的黃牛肉熟制而成；熟牛肉片應(yīng)符合GB2726的要求。5.1.5食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.1.6菜籽油應(yīng)符合GB/T1536及GB2716的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工按DB43/T470的要求，將香蔥洗凈切花，待用。5.2.2預(yù)加工將面粉加水、食鹽和勻，和成面團(tuán)，再搓成長(zhǎng)條形，放入菜籽油中浸泡30分鐘，待用。DB43/T1588.16—20195.2.3油炸鍋中加菜籽油加熱至八成熱，將長(zhǎng)條形面團(tuán)在手中扭好形狀，加入油鍋中炸至金黃，撈出瀝油；將牛肉片加入牛肉高湯中煨至軟爛。將炸好的馓子放入碗中，加入煨制好的牛肉高湯，點(diǎn)綴牛肉片，撒上蔥花，即可。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。≤≤5.5安全要求5.5.1污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2致病菌限量應(yīng)符合GB29921熟制糧食制品類的規(guī)定，其他微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB7099的規(guī)定。5.5.3食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消DB43/T1588.16—2019毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾、不露出長(zhǎng)發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報(bào)出菜肴名稱，亮出標(biāo)識(shí)，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠(chéng)懇道歉并予以更換。7檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。7.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。7.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對(duì)菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時(shí)，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請(qǐng)有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。8標(biāo)識(shí)、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識(shí)菜肴標(biāo)識(shí)應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識(shí)讀，菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。8.2