西式面點(diǎn)師崗位安全技術(shù)規(guī)程文件名稱：西式面點(diǎn)師崗位安全技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于西式面點(diǎn)師崗位的安全操作與管理。引用標(biāo)準(zhǔn)包括但不限于《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。制定本規(guī)程的目的是確保西式面點(diǎn)師在制作過程中的人身安全及食品安全，提高工作效率，預(yù)防事故發(fā)生。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-面點(diǎn)制作溫度：面團(tuán)發(fā)酵溫度控制在28-30℃，烘烤溫度根據(jù)不同面點(diǎn)調(diào)整，一般范圍為180-220℃。

-面團(tuán)濕度：面團(tuán)水分含量應(yīng)控制在40%-50%，以保持面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。

-面點(diǎn)重量：根據(jù)不同品種，面點(diǎn)重量應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)，如蛋糕重量應(yīng)在200-300克之間。

2.標(biāo)準(zhǔn)化操作：

-面團(tuán)制作：嚴(yán)格按照配方比例進(jìn)行，確保面團(tuán)的品質(zhì)和口感。

-面點(diǎn)造型：按照標(biāo)準(zhǔn)造型進(jìn)行，保持面點(diǎn)外觀的統(tǒng)一性和美觀性。

-裝飾工藝：根據(jù)面點(diǎn)品種和顧客需求，選擇合適的裝飾材料和方法。

3.設(shè)備規(guī)格：

-面團(tuán)攪拌機(jī)：功率不小于1.5千瓦，能夠滿足面團(tuán)的充分?jǐn)嚢琛?/p>

-烤箱：溫度調(diào)節(jié)范圍為180-220℃，具有定時(shí)、定溫功能。

-搟面機(jī)：寬度不小于600毫米，厚度可調(diào)，適應(yīng)不同面點(diǎn)制作。

-面包模具：材質(zhì)為食品級(jí)不銹鋼，符合衛(wèi)生要求。

4.工具與材料：

-面粉：選用優(yōu)質(zhì)高筋面粉，蛋白質(zhì)含量不低于10%。

-酵母：使用活性干酵母，確保發(fā)酵效果。

-糖、鹽、油脂等輔料：按照配方要求，選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。

5.安全要求：

-操作人員需穿戴整潔的工作服，佩戴手套、口罩等防護(hù)用品。

-設(shè)備定期檢查與維護(hù)，確保設(shè)備安全運(yùn)行。

-食品原料存放符合衛(wèi)生要求，避免交叉污染。

三、操作程序

1.準(zhǔn)備階段：

-確認(rèn)原材料的新鮮度和質(zhì)量，檢查面粉、酵母、糖、鹽等是否在有效期內(nèi)。

-清潔工作臺(tái)面、設(shè)備和工具，保持衛(wèi)生。

-根據(jù)面點(diǎn)配方準(zhǔn)備好所需的各種原料和輔料。

2.面團(tuán)制作：

-將面粉倒入攪拌機(jī)，開啟低速攪拌。

-按照比例加入水、酵母、糖、鹽等，逐步加入，直至面團(tuán)形成。

-提升至中速，攪拌至面團(tuán)光滑有彈性，形成可以拉出膜的面團(tuán)。

-將面團(tuán)取出，放在撒上少量面粉的工作臺(tái)上，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。

3.分割和成型：

-發(fā)酵好的面團(tuán)取出，排氣揉圓，按需分割成等份。

-根據(jù)面點(diǎn)品種，進(jìn)行不同的成型操作，如搟圓、分割、滾條等。

4.烘烤前準(zhǔn)備：

-預(yù)熱烤箱至適當(dāng)溫度。

-將成型后的面點(diǎn)放置在烤盤上，進(jìn)行二次發(fā)酵（如果需要）。

-在面點(diǎn)上涂抹蛋液或進(jìn)行裝飾。

5.烘烤：

-將面點(diǎn)放入預(yù)熱好的烤箱中，根據(jù)面點(diǎn)種類和時(shí)間調(diào)整溫度和烘烤時(shí)間。

-觀察面點(diǎn)顏色，適時(shí)調(diào)整烤箱門或取出烤盤，避免過度烘烤。

6.成品冷卻和包裝：

-烘烤完成后，將面點(diǎn)移至冷卻架，待其冷卻至室溫。

-冷卻后進(jìn)行包裝，確保面點(diǎn)在運(yùn)輸和銷售過程中的品質(zhì)。

7.清潔整理：

-操作完成后，清理工作臺(tái)面、烤箱和工具，進(jìn)行垃圾分類處理。

-關(guān)閉所有電器設(shè)備，確保安全。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-面團(tuán)攪拌機(jī)：應(yīng)保持電機(jī)和攪拌葉片無損壞，運(yùn)行平穩(wěn)，無異常噪音。

-烤箱：溫度控制精確，能夠達(dá)到設(shè)定的烘烤溫度，熱分布均勻，烤箱內(nèi)部無銹蝕。

-搟面機(jī)：操作靈活，能夠根據(jù)不同厚度要求調(diào)整，無卡頓現(xiàn)象。

-面包模具：無變形、破損，表面光滑，易于脫模。

-食品加工工具：如刀、砧板、攪拌勺等，表面平整，無銹蝕，易于清洗。

2.性能指標(biāo)：

-面團(tuán)攪拌機(jī)：攪拌功率應(yīng)達(dá)到額定值，能夠在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成面團(tuán)攪拌，確保面團(tuán)的均勻性。

-烤箱：升溫時(shí)間不超過30分鐘，溫度波動(dòng)不超過±5℃，能夠滿足不同面點(diǎn)的烘烤需求。

-搟面機(jī)：最大搟面厚度應(yīng)達(dá)到10毫米，最小厚度可調(diào)至1毫米，適應(yīng)不同面點(diǎn)制作。

-面包模具：單次容量符合標(biāo)準(zhǔn)，脫模率在95%以上。

-食品加工工具：切割精度高，表面光滑無毛刺，減少食材損壞。

3.檢查和維護(hù)：

-每日工作前，對(duì)設(shè)備進(jìn)行例行檢查，確保設(shè)備處于良好工作狀態(tài)。

-每周對(duì)設(shè)備進(jìn)行一次深度清潔和維護(hù)，檢查所有連接部分，更換磨損件。

-定期對(duì)烤箱進(jìn)行熱效率測試，確保其烘烤性能符合標(biāo)準(zhǔn)。

-對(duì)食品加工工具進(jìn)行消毒處理，保證食品安全。

4.故障處理：

-發(fā)生設(shè)備故障時(shí)，應(yīng)立即停止使用，避免安全事故。

-由專業(yè)人員進(jìn)行故障排查和維修，不得自行拆解或修理。

-維修后進(jìn)行試運(yùn)行，確認(rèn)設(shè)備恢復(fù)正常工作狀態(tài)。

五、測試與校準(zhǔn)

1.測試方法：

-面團(tuán)攪拌機(jī)：使用標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)配方進(jìn)行攪拌，記錄攪拌時(shí)間和面團(tuán)狀態(tài)，確保攪拌效果符合標(biāo)準(zhǔn)。

-烤箱：使用溫度計(jì)或烤箱測試計(jì)，分別在不同位置測試烤箱內(nèi)部溫度，確保溫度均勻性。

-搟面機(jī)：調(diào)整搟面機(jī)至不同厚度，使用標(biāo)準(zhǔn)厚度計(jì)進(jìn)行測量，驗(yàn)證搟面機(jī)的厚度調(diào)整準(zhǔn)確性。

-面包模具：測量模具尺寸，確保模具尺寸符合標(biāo)準(zhǔn)，易于脫模。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-面團(tuán)攪拌機(jī)：根據(jù)制造商提供的標(biāo)準(zhǔn)，確保攪拌時(shí)間、速度和溫度控制準(zhǔn)確。

-烤箱：校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全法》及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確?？鞠錅囟葴?zhǔn)確。

-搟面機(jī)：校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)為《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，確保搟面厚度準(zhǔn)確。

-面包模具：校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)為《食品包裝容器通用技術(shù)條件》，確保模具尺寸準(zhǔn)確。

3.調(diào)整：

-根據(jù)測試結(jié)果，對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)整，如調(diào)整攪拌機(jī)的速度、烤箱的溫度控制等。

-對(duì)于搟面機(jī)，根據(jù)厚度計(jì)的測量結(jié)果，調(diào)整滾軸間距，確保搟面厚度一致。

-對(duì)于面包模具，如有偏差，應(yīng)進(jìn)行局部修整，確保模具尺寸符合標(biāo)準(zhǔn)。

4.記錄與報(bào)告：

-對(duì)每次測試和校準(zhǔn)的結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括測試時(shí)間、條件、結(jié)果等。

-定期編制設(shè)備校準(zhǔn)報(bào)告，評(píng)估設(shè)備性能，提出改進(jìn)措施。

5.維護(hù)周期：

-設(shè)備測試和校準(zhǔn)應(yīng)定期進(jìn)行，如每月至少一次，以確保設(shè)備持續(xù)穩(wěn)定運(yùn)行。

六、操作姿勢(shì)與安全

1.操作姿勢(shì)：

-站立時(shí)保持身體挺直，雙腳與肩同寬，避免長時(shí)間站立導(dǎo)致的疲勞。

-操作面團(tuán)時(shí)，使用手腕力量而非手臂力量，減少手腕負(fù)擔(dān)。

-使用搟面機(jī)時(shí)，保持手臂與搟面機(jī)平行，避免身體過度傾斜。

-烘烤時(shí)，使用長柄工具，保持安全距離，避免高溫傷害。

-清潔工具時(shí)，避免直接用手接觸清潔劑，使用手套保護(hù)皮膚。

2.安全要求：

-操作前確保所有設(shè)備正常工作，無故障。

-使用烤箱時(shí)，注意烤箱門開啟角度，避免高溫蒸汽燙傷。

-防止面團(tuán)發(fā)酵過程中發(fā)生爆炸，發(fā)酵過程中避免接觸明火或高溫物體。

-使用刀具時(shí)，保持刀具鋒利，操作時(shí)集中注意力，避免切割傷害。

-清潔設(shè)備時(shí)，確保設(shè)備已斷電，避免觸電風(fēng)險(xiǎn)。

-操作區(qū)域保持整潔，避免滑倒和絆倒事故。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和應(yīng)急處理能力。

-配戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如手套、口罩、護(hù)目鏡等。

-在緊急情況下，了解并熟悉緊急疏散路線和急救措施。

七、注意事項(xiàng)

1.原材料管理：

-確保所有原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無過期或變質(zhì)。

-遵循“先進(jìn)先出”原則，妥善存放和保管原材料。

-定期檢查原材料儲(chǔ)存條件，防止受潮、變質(zhì)。

2.面團(tuán)制作：

-避免面團(tuán)過度攪拌，以免影響面團(tuán)的彈性和口感。

-發(fā)酵過程中避免溫度過高或過低，影響發(fā)酵效果。

-控制好面團(tuán)濕度，避免面團(tuán)過于干硬或過于粘稠。

3.設(shè)備操作：

-熔爐、烤箱等高溫設(shè)備操作時(shí)，注意防止?fàn)C傷。

-搟面機(jī)、切割機(jī)等機(jī)械設(shè)備操作時(shí)，確保設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行，避免意外傷害。

-定期檢查設(shè)備，及時(shí)更換磨損件，確保設(shè)備安全運(yùn)行。

4.環(huán)境衛(wèi)生：

-保持操作區(qū)域清潔，及時(shí)清理面點(diǎn)制作過程中的廢棄物。

-定期對(duì)工作臺(tái)面、設(shè)備進(jìn)行消毒，防止交叉污染。

-保持空氣流通，避免操作區(qū)域空氣污染。

5.人員安全：

-操作過程中，注意個(gè)人安全，避免滑倒、絆倒等事故。

-配戴必要的防護(hù)用品，如手套、口罩、護(hù)目鏡等。

-定期進(jìn)行健康檢查，確保員工身體狀況符合工作要求。

6.食品安全：

-遵守食品安全法規(guī)，確保面點(diǎn)制作過程符合衛(wèi)生要求。

-定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)。

-對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行及時(shí)處理，防止流入市場。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-對(duì)每一次面點(diǎn)制作過程中的關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行記錄，如溫度、時(shí)間、原料用量等。

-記錄設(shè)備使用情況，包括設(shè)備運(yùn)行時(shí)間、維護(hù)記錄等。

-對(duì)員工操作進(jìn)行評(píng)估，記錄操作規(guī)范執(zhí)行情況。

2.質(zhì)量控制：

-對(duì)制作的面點(diǎn)進(jìn)行抽樣檢查，確保其符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

-對(duì)顧客反饋進(jìn)行收集和分析，及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品和服務(wù)。

3.設(shè)備維護(hù)：

-按照設(shè)備維護(hù)計(jì)劃進(jìn)行定期保養(yǎng)，確保設(shè)備性能穩(wěn)定。

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)上報(bào)，安排維修，避免影響生產(chǎn)。

4.文檔歸檔：

-將操作記錄、維護(hù)記錄、質(zhì)量控制報(bào)告等文檔整理歸檔，便于日后查閱。

-定期審查歸檔文檔，確保信息的準(zhǔn)確性和完整性。

5.培訓(xùn)與改進(jìn)：

-根據(jù)操作記錄和員工反饋，組織培訓(xùn)，提升員工技能。

-分析操作過程中的問題，提出改進(jìn)措施，優(yōu)化工作流程。

九、故障處理

1.故障診斷：

-操作人員發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時(shí)，應(yīng)立即停止操作，避免擴(kuò)大損害。

-根據(jù)設(shè)備使用手冊(cè)和故障現(xiàn)象，初步判斷故障原因。

-檢查設(shè)備電路、機(jī)械部分和控制系統(tǒng)，查找故障點(diǎn)。

2.故障處理流程：

-確認(rèn)故障后，立即上報(bào)給設(shè)備管理部門。

-設(shè)備管理部門安排專業(yè)人員進(jìn)行故障排除。

-在等待維修期間，根據(jù)情況安排替代設(shè)備或調(diào)整生產(chǎn)計(jì)劃。

3.處理措施：

-對(duì)于簡單的故障，如設(shè)備清潔不當(dāng)引起的堵塞，可立即清理解決。

-對(duì)于電路故障，應(yīng)關(guān)閉電源，使用專業(yè)工具進(jìn)行檢測和修復(fù)。

-對(duì)于機(jī)械故障，應(yīng)更換損壞的部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

4.處理記錄：

-對(duì)每一次故障處理過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括故障原因、處理方法、維修時(shí)間等。

-定期分析故障記錄，找出設(shè)備維護(hù)和操作中的不足，預(yù)防同類故障再次發(fā)生。

5.安全保障：

-在故障處理過程中，確保操作人員的安全，佩戴必要的防護(hù)裝備。

-避免在設(shè)備未完全修復(fù)前重新投入使用，防止二次事故。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《食品安全法》

-《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

-《食品加工機(jī)械設(shè)備安全技術(shù)規(guī)范》

-《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)》

-《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》

-設(shè)備制造商提供的技術(shù)手