【餐飲服務(wù)與管理】中餐服務(wù)我能為客人提供預(yù)訂服務(wù)了——有效溝通（講義）[考綱要求]1．了解散客預(yù)訂的服務(wù)流程及內(nèi)容；2．了解宴會的基礎(chǔ)知識，掌握宴會菜肴知識，熟知宴會預(yù)訂的流程；3．了解團體包餐的特點，了解團體包餐的預(yù)訂服務(wù)。[思維導(dǎo)圖][知識梳理]用微笑歡迎每一位預(yù)訂散客一、散客預(yù)訂服務(wù)流程散客預(yù)訂通常包括電話預(yù)訂、當面預(yù)訂和網(wǎng)上預(yù)訂三種形式。1.問候客人（1）電話預(yù)訂①電話鈴響三聲之內(nèi)接聽電話，超過三聲接聽應(yīng)先表示歉意。②主動問好，并正確報出餐廳名稱及自己姓名，如果遇到節(jié)假日應(yīng)向客人致以節(jié)日問候。③表示很高興為客人提供服務(wù)。（2）當面預(yù)訂①迎賓員首先禮貌問候客人，引領(lǐng)客人到預(yù)訂處。②預(yù)訂員主動向客人介紹自己，并表示很高興為客人提供服務(wù)。③如果沒有預(yù)訂員，迎賓員要及時引領(lǐng)并做好交接介紹。2.了解需求（1）禮貌問清客人姓氏，主動稱呼姓氏以示尊重。（2）聆聽客人介紹，了解客人身份、用餐日期、時間、宴請對象、人數(shù)、臺數(shù)和其他需求。（3）征得客人同意后安排相應(yīng)的雅間或餐臺，并告知客人房號或臺號。（4）問清客人是套餐、包桌還是點餐，是吸煙區(qū)還是無煙區(qū)。（5）詢問客人對餐飲及就餐環(huán)境的要求或其他特殊需求。3.接受預(yù)訂（1）填寫預(yù)訂單，復(fù)述預(yù)訂內(nèi)容，并請客人確認。（2）請客人留下電話、姓名。如果出現(xiàn)多位客人姓氏相同，應(yīng)禮貌請客人說出全名或公司名稱。（3）告知客人，預(yù)訂餐位的最后保留時間。（4）向客人致謝道別，切記應(yīng)后掛斷電話。4.通知預(yù)訂（1）及時向餐廳、廚房等相關(guān)人員轉(zhuǎn)達客人的預(yù)訂信息。（2）有特殊要求的預(yù)訂，及時通知餐廳總領(lǐng)班、廚師長。5.記錄預(yù)訂（1）將預(yù)訂信息記錄在預(yù)訂本上或輸入計算機。（2）預(yù)訂登記本一般每月一本，用后存檔。二、預(yù)訂內(nèi)容（1）客人用餐日期和時間。（2）用餐人數(shù)和標準。（3）訂餐客人姓名、單位、電話。（4）餐飲標準、菜單、酒單的確定。（5）其他服務(wù)項目和特殊要求。用心思促成每一次宴會預(yù)訂成功一、宴會基礎(chǔ)知識宴會是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩e行的一種正式的、隆重的、講究禮儀形式的餐飲活動，是在便餐基礎(chǔ)上發(fā)展起來的高級用餐形式，也是人們在交往中常見的禮儀活動。1.宴會的種類（1）按規(guī)格劃分①國宴。國宴是國家元首或政府首腦為國家慶典活動（如國慶）或為歡迎外國元首、政府首腦的來訪而舉辦的宴會。這種宴會規(guī)格最高，環(huán)境布置最為考究，形式也最為隆重。席間有致辭、祝酒和樂隊伴宴。菜單和座席卡上均印有國徽，有時還懸掛國旗。國宴的特點是：出席者的身份高，場面盛大，禮儀嚴格，菜點以名貴熱菜為主，并有一定數(shù)量的價值高、造型美觀的藝術(shù)拼盤。②正式宴會。正式宴會通常是指政府部門和人民團體為歡迎應(yīng)邀來訪的國外賓客，或來訪的賓客為答謝主人而舉辦的規(guī)格較高的宴會。正式宴會的安排與服務(wù)程序大體與國宴相同。賓主按身份排席次和座次，在禮儀上的要求也比較嚴格，席間一般有致辭和祝酒。有時，也設(shè)樂隊演奏席間樂曲，但不掛國旗、不演奏國歌。③便宴。便宴一般指非正式宴會，沒有嚴格的禮儀，席間賓主之間比較隨便、親切，主要招待親朋好友。便宴可以不排座次，沒有正式講話，席間可隨意交談。菜點的數(shù)量和飲料的品種也沒有具體的要求。④家宴。家宴是指在家中設(shè)宴招待賓客，西方人喜歡采用這種方式，以示親近、友好。家宴的特點是主婦親自下廚做菜，家人共同出面，招待規(guī)格可高可低，菜肴可多可少。通常其主要目的在于賓主之間敘友情。⑤招待會。招待會是一種靈活、方便、經(jīng)濟實惠的宴請形式，其菜點以冷菜為主（有時也安排兩三道熱菜），酒水飲料的品種比較豐富，通常不排席次和座次，可以自由活動，隨意交談，廣泛交際。招待會一般包括以下兩種方式。一是冷餐會。冷餐會有西式冷餐會與中式冷餐會之分，在我國有時以西餐為主，另加幾道中餐熱菜，形成中西合餐冷餐會。冷餐會可以在餐廳里或庭院花園里舉行，其菜點以冷菜為主，豐盛、美觀。席間賓客可以自由活動，自行到菜臺選取菜點，酒水飲料則由服務(wù)員端至席間巡回敬讓。二是雞尾酒會。雞尾酒會是一種較為活潑、有利于賓客之間廣泛接觸與交談的宴會形式。賓客可以晚來早走，不受時間約束，在安排上也比較靈活，中午、下午、晚上均可舉行。雞尾酒會一般以飲酒為主，主要是飲用由各種酒水配制而成的混合型飲料，食品供應(yīng)以三明治、面包、小香腸、咸肉卷和各種小吃為主，用牙簽取食。場內(nèi)備有小茶幾或小桌，擺放干果及餐具等，但小茶幾或小桌前不設(shè)座位，在場內(nèi)四周擺放少量椅子供賓客休息。（2）其他劃分方式從宴會的主題劃分有商務(wù)宴、婚宴、壽宴、滿月宴、迎送宴、答謝宴等；按宴請時間分有早宴、午宴、晚宴等。2.宴會的特點（1）用餐講究禮節(jié)化。（2）服務(wù)講究規(guī)格化。（3）菜肴講究精細化。（4）餐具講究特色化。3.宴會設(shè)計宴會設(shè)計是包含菜肴在內(nèi)的其他所有宴會用品用具在宴廳內(nèi)的創(chuàng)意布置。它分為宴會效果設(shè)計和宴會成本設(shè)計，主要包括宴會場景臺面設(shè)計、菜品組合乃至服務(wù)員的容貌服飾和服務(wù)方式等方面的創(chuàng)意設(shè)計。（1）宴會場景設(shè)計宴會場景設(shè)計就是利用燈光色彩、裝飾物聲音、溫濕度、綠色植物等為賓客創(chuàng)造出一種理想的宴會氛圍。宴會場景直接影響著賓客的心態(tài)和情緒，直接關(guān)系著宴會的成敗。場景設(shè)計原則：一是滿足賓客需求：二是與宴會主題協(xié)調(diào)一致；三是突出特色，充分了解主辦方的要求和意圖，根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)模、主題進行設(shè)計。設(shè)計時要注意以下幾點：①處理好“圍”與“透”的關(guān)系。②處理好“突出”與“陪襯”的關(guān)系。③處理好觀賞品與宴會主題的關(guān)系。④處理好光線、色澤與客人喜好的關(guān)系。⑤布置富有創(chuàng)意的花卉綠草。⑥合理利用宴會廳堂的場地設(shè)置餐桌的擺放位置。（2）宴會餐臺設(shè)計餐臺設(shè)計是宴會服務(wù)中的一個主要環(huán)節(jié)，要起到烘托宴會氣氛、突出宴會主題、提高宴會檔次的作用。①臺面設(shè)計：宴會臺面設(shè)計應(yīng)充分利用臺布、口布、桌裙、椅套、餐具、酒具及各種用具等。②餐臺裝點：用鮮花設(shè)計、裝飾餐臺既能美化就餐環(huán)境，又可增加宴會和諧美好的氣氛，同時還能體現(xiàn)出宴會的隆重。（3）宴會餐臺插花插花不僅可以美化餐臺環(huán)境、烘托氣氛、提高檔次，還可以傳遞人與人之間的情感，使人獲得美感和愉悅。一般舉行宴會時都要擺放花卉，尤其大型宴會主桌花卉更是必不可少。（4）宴會菜單設(shè)計菜單設(shè)計應(yīng)以用餐標準為前提，以賓客需求為中心，以酒店技術(shù)力量為基礎(chǔ)做好菜單設(shè)計，主要包括營養(yǎng)設(shè)計、味型設(shè)計、色澤設(shè)計、烹調(diào)方法設(shè)計等。①菜單結(jié)構(gòu)：不同地域有不同的菜式，但是先上冷菜是共同特征。視人數(shù)多少，冷菜一般是偶數(shù)，4個、6個、8個、10個等，半葷半素，交錯擺放；或中間冷菜工藝大拼盤，外加小圍碟。熱菜頭菜一般是口味較濃的特色菜，如臘味合蒸、佛跳墻、香炸雞翅、脆炸鱔段等。第二道菜視菜式不同可以是燉盅或大菜，如燕翅鮑參肚蝦等大菜，然后是炒菜、素菜、湯菜、點心、主食、甜品、水果。有的菜系中，魚是放在大菜中的最后一個，點心放在炒菜的前面。②道數(shù)與食材：除冷菜外，視不同宴請，熱菜可以有四菜、五菜、六菜、八菜、十菜、十二菜、一湯、二湯、二點心、一甜品、一水果等不同道數(shù)。選擇食材首先應(yīng)尊重客人的宗教信仰、喜好忌諱。宴會食材的選擇還應(yīng)注意多用時令鮮品，少用罐頭速凍品，接待外賓時可以多用本地特產(chǎn)。③技法與口味：烹飪技法應(yīng)多種多樣，菜肴多姿多彩，口味豐富，器械多樣，錯開爐灶的使用時間，保證按時出菜?？谖稇?yīng)先濃后淡，冬濃夏淡。④顏色與營養(yǎng)：顏色應(yīng)深淺搭配、色澤純正，少用或不用食用色素。根據(jù)不同客人，營養(yǎng)搭配均勻，突出營養(yǎng)成分金字塔結(jié)構(gòu)。⑤造型與可行：在宴會菜品中如能恰當?shù)卮┎逡恍┯嗅槍π詧D案的菜肴，會更加得到客人的歡迎。如壽宴上的桃形點心、婚宴上的鴛鴦蝴蝶冷拼等。從可行性來講，一是廚房方面，二是服務(wù)方面。⑥美食與美器：在色澤紋飾上要和諧，對比過分強烈會使人不適。一般來說，冷菜和夏令菜應(yīng)用冷美器；熱菜、冬令菜和喜慶菜應(yīng)用暖色美器。但是，切忌將綠色時蔬盛在綠色、青色盤中，既顯不出時蔬的翠綠，又埋沒了盤子的色彩。二、宴會菜肴知識1.廣東菜廣東菜簡稱粵菜，是我國四大菜系之一?；洸擞蓮V州菜、潮州菜、東江菜（客家菜）三地風(fēng)味菜肴所組成。菜的原料較廣，花色繁多；形態(tài)新穎，善于變化；講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇；調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煽等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。其主要特點是：生猛、清鮮嫩滑、脆爽；選料廣博奇異、技法廣集中西之長；刀工干練烹飪方法、調(diào)味方式自成體系；趨時而變，勇于創(chuàng)新；點心精巧，大菜華貴，有“食在廣州”的說法。代表性名菜有：脆皮乳豬、三蛇龍虎鳳大會、燒鵝、紅燒大裙翅、潮州凍肉、東江鹽煽雞、油泡鮮蝦仁、白云豬手等。2.山東菜山東菜簡稱魯菜，是我國四大菜系之一。魯菜系由濟寧風(fēng)味（曲阜）、濟南風(fēng)味（德州、泰安）、膠東風(fēng)味（青島、煙臺）三個分支構(gòu)成。其主要特點是：鮮咸、調(diào)味純正、蔥香突出；善烹海鮮，精于制湯。代表性名菜有：蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸、奶湯八寶雞、芫爆雙脆、賽螃蟹、清蒸加吉魚、糖醋鯉魚、泰安豆腐、熘肝尖、紅燒海螺、燒蠣黃等。3.四川菜四川菜簡稱川菜，是我國四大菜系之一。川菜的發(fā)展有自然條件的優(yōu)勢。四川號稱“天府之國”，川地位于長江上游，沃野千里、氣候溫濕、雨量充沛、群山環(huán)抱、江河縱橫、物產(chǎn)豐富，為川菜制作提供了豐富的原料。四川菜系由高級筵席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家常便餐菜式和民間小吃菜式五個分支構(gòu)成。變化精妙：清鮮醇濃、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味。代表性名菜有：清蒸江團、毛肚火鍋、魚香肉絲、麻婆豆腐、夫妻肺片、宮保雞丁、鍋巴肉片、樟茶鴨子、怪味雞塊、干燒巖鯉、干煽牛肉絲等。4.江蘇菜江蘇菜簡稱蘇菜，是我國四大菜系之一。由于江蘇地處我國東部，氣候溫和，地理條件優(yōu)越，自古以來就是魚米之鄉(xiāng)，水果蔬菜四季常熟，時令水鮮應(yīng)有盡有，為蘇菜的發(fā)展提供了豐富的物質(zhì)條件。江蘇菜系主要由淮揚（淮安、揚州）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成。其主要特點是：選料嚴謹，講究鮮活；講究刀工，擅長刀技；善用火候，講究火功；重視調(diào)湯、濃而不膩、風(fēng)味清新；原汁原味，擅用燉、煨、燜、蒸、燒等技法。代表性名菜有：清燉蟹粉獅子頭、清蒸鰣魚、松鼠桂魚、揚州三套鴨、煮干絲、水晶肴蹄、無錫排骨、蝦仁鍋巴等。5.豫菜豫菜既有濃郁的地方風(fēng)味和傳統(tǒng)烹調(diào)技藝，又博采眾長，一直秉承著中國烹飪的基本傳統(tǒng)：中與和?！爸小笔侵冈ゲ瞬粬|、不西、不南、不北，而居?xùn)|西南北之中，不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡；“和”是指融東西南北于一體、為一統(tǒng)，溶甜咸酸辣為一鼎而求其一味、求其一和。代表性名菜有：洛陽水席、開封第一樓包子、馬豫興桶子雞、道口燒雞、信陽燉菜。豫菜分為十大名菜和五大名羹：①十大名菜：糖醋軟熘鯉魚焙面、煎扒青魚頭尾、炸紫酥肉、扒廣肚、牡丹燕菜、清湯鮑魚、大蔥燒海參、蔥扒羊肉、汴京烤鴨、炸八塊。②五大名羹：酸辣烏魚蛋湯、肚絲湯、燴三袋、生余丸子、酸辣木須湯。三、宴會預(yù)訂1.宴會預(yù)訂員要求因為宴會預(yù)訂員是餐廳的最佳代言人，是第一個和客人接觸的推銷員，所以應(yīng)掌握必備的談判技巧，善于察言觀色，見機行事；在不損害餐廳利益的前提下盡量為客人考慮，滿足客人的合理需求，讓客人感覺是為他著想的，促使預(yù)訂成功率不斷提高。在商談過程中，應(yīng)注意語言技巧，要尊重客人期望節(jié)省開支的心理。2.宴會預(yù)訂方式（1）當面預(yù)訂當面預(yù)訂是宴會預(yù)訂較為有效、實用的方式。在宴會規(guī)模較大、宴會出席者的身份較高或宴會標準較高的情況下，宴會舉辦單位或個人一般都要求當面洽談，直接預(yù)訂。飯店宴會銷售員或預(yù)訂員應(yīng)根據(jù)客人要求詳細介紹宴會場地和所有細節(jié)安排，應(yīng)盡量滿足客人提出的各項要求，并商洽付款方式、填寫宴會預(yù)訂單、記錄預(yù)訂者的聯(lián)系地址、電話號碼等，以便日后用信函或電話等方式與客人聯(lián)絡(luò)。（2）電話預(yù)訂電話預(yù)訂是另一種較為有效的宴會預(yù)訂方式，常用于小型宴會的預(yù)訂、查詢飯店宴會資料、核實宴會細節(jié)等，在飯店的常客中尤為多見。除上述兩種主要的宴會預(yù)訂方式外，客人還可通過電子郵件、信函、傳真等方式來進行宴會預(yù)訂。3.宴會預(yù)訂程序（1）熱情迎賓看到客人前來，應(yīng)主動相迎，請客人入座后送上茶水和毛巾，自報姓名和職務(wù)后詢問客人的姓名；如客人是電話預(yù)訂，應(yīng)在電話鈴響三聲內(nèi)接聽，主動問好，自報身份后詢問客人的姓名。在得知客人姓名后，應(yīng)以姓尊稱客人。（2）仔細傾聽當客人講述宴會要求時，認真傾聽，并做好必要的記錄，不要隨意打斷客人的談話。同時，應(yīng)主動向客人介紹飯店的宴會設(shè)施和宴會菜單，做好推銷工作，并回答客人的所有提問。（3）認真記錄預(yù)訂員應(yīng)與客人詳細討論所有的宴會細節(jié)，將客人要求認真填入“宴會預(yù)訂單”。宴會預(yù)訂單填寫好以后，預(yù)訂員應(yīng)向客人復(fù)述，并請預(yù)訂客人簽名。（4）收取定金為保證宴會預(yù)訂的落實，在簽訂宴會合同后，飯店可要求宴會舉辦單位或個人支付一定數(shù)量的定金（一般為宴會預(yù)訂總費用的10%～15%)。但對飯店的?？图澳切┵Y信較佳的客人，可靈活掌握是否需要收取定金。（5）簽訂宴會合同宴會合同一式四聯(lián)，賓客一聯(lián)，餐廳、廚房各一聯(lián)，存檔一聯(lián)。宴會合同一經(jīng)簽訂，雙方都必須遵守執(zhí)行，如需變更，需雙方協(xié)商解決。（6）禮貌告別當客人要離開時，預(yù)訂員應(yīng)起身相送，禮貌地與客人告別，預(yù)祝合作順利和愉快，并隨時與客人保持聯(lián)絡(luò)。（7）填寫宴會活動記錄簿接受預(yù)訂后，預(yù)訂員應(yīng)將本次宴會預(yù)訂的內(nèi)容記錄在專用的“宴會安排日記簿”上，一般每日一頁。（8）宴會預(yù)訂的更改或取消如客人在宴會前臨時提出變動，預(yù)訂員應(yīng)迅速填寫“宴會更改通知單”，并發(fā)送相關(guān)部門，并注明原宴會通知單的編號，寫清更改的具體內(nèi)容。如果客人取消預(yù)訂，預(yù)訂員應(yīng)及時填寫“預(yù)訂取消報告”，迅速遞交相關(guān)部門，同樣也需注明原通知單的編號。同時為不能向客人提供服務(wù)表示遺憾，希望下次有機會合作?！把鐣耐ㄖ獑巍焙汀邦A(yù)訂取消報告”的送達部門也須簽收。（9）建立宴會預(yù)訂檔案預(yù)訂員應(yīng)將宴會預(yù)訂單分成“待確認”和“已確認”兩類存入檔案，一般按時間順序排列，有條件的飯店可輸入計算機。對于已確認的宴會預(yù)訂，應(yīng)填寫“宴會通知單”，送交與本次宴會有關(guān)的所有部門。宴會通知單的送達部門必須簽收。對于待確認的宴會預(yù)訂，預(yù)訂員應(yīng)隨時與客戶聯(lián)絡(luò)，爭取早日確認預(yù)訂。4.宴會預(yù)訂“八知”“五了解”“八知”是知主人身份、知宴請對象、知宴會標準、知開餐時間、知主辦單位、知收費辦法、知菜式品種、知煙酒茶果；“五了解”是了解賓主風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓主生活忌諱、了解賓客特殊需要、了解賓客進餐方式、了解主賓特殊愛好。較高規(guī)格的宴會，還要掌握如下事項：宴會的目的和性質(zhì)；有無座次表和席位卡；有無音樂或文藝表演；有無司機費用等。用行動確保每一個團體訂餐滿意一、團體包餐的特點團體包餐預(yù)訂，是指會議或旅游者團體的就餐預(yù)訂，因同時就餐的客人較多，一般都需要提前預(yù)訂。團體包餐有旅游團包餐、訪問團包餐、考察團包餐、會議包餐等形式。其特點如下。1.用餐人數(shù)多。2.用餐時間比較集中。3.餐后一般是接待單位相關(guān)人員負責(zé)簽單結(jié)賬。4.無論是面談預(yù)訂、電話預(yù)訂，還是電信預(yù)訂，都應(yīng)詳細了解客戶的具體要求和特殊需求，如有無少數(shù)民族客人、有無素食者等。二、團體包餐的預(yù)訂服務(wù)團體包餐有固定的用餐標準、規(guī)格、定時用餐等特點，所以，在預(yù)訂服務(wù)上應(yīng)注意以下幾點。1.了解包餐標準。2.了解包餐人數(shù)。3.了解包餐時間。4.掌握包餐方位。5.了解包餐客人。包餐客人的構(gòu)成不盡相同，預(yù)訂時應(yīng)注意以下幾個方面：一是了解賓客的身份、國籍、民族及宗教信仰等，做到靈活、有針對性的服務(wù)；二是了解賓客的飲食禁忌和特殊需求，在細微之處提供令客人滿意加驚喜的個性化服務(wù)。[師生互動]1.國宴的特點有哪些？【答案】規(guī)格最高，環(huán)境考究，形式隆重，禮儀嚴格，菜點名貴。2.宴會場景設(shè)計的原則是什么？【答案】滿足賓客需求，與主題協(xié)調(diào)一致，突出特色。3.宴會預(yù)訂程序有哪些？【答案】熱情迎賓、仔細傾聽、認真記錄、收取定金等。4.廣東菜的主要特點是什么？【答案】原料廣，花色多，善變化，講究鮮、嫩、爽、滑。5.團體包餐預(yù)訂服務(wù)應(yīng)注意什么？【答案】了解標準、人數(shù)、時間、方位和客人等方面。[概念強化題]1.電話預(yù)訂散客時，接聽電話有哪些要求？【答案】電話鈴響三聲之內(nèi)接聽，超過三聲應(yīng)先表示歉意。主動問好，報出餐廳名稱及自己姓名，遇節(jié)假日致以節(jié)日問候，并表示很高興服務(wù)。2.宴會有哪些種類？按規(guī)格劃分和其他劃分方式分別有哪些？【答案】按規(guī)格劃分有國宴、正式宴會、便宴、家宴、招待會（包括冷餐會和雞尾酒會）；按主題分為商務(wù)宴、婚宴等，按宴請時間分有早宴、午宴、晚宴等。3.宴會場景設(shè)計應(yīng)注意哪些要點？【答案】處理好“圍”與“透”、“突出”與“陪襯”、觀賞品與宴會主題、光線色澤與客人喜好的關(guān)系，布置富有創(chuàng)意的花卉綠草，合理利用場地設(shè)置餐桌擺放位置。4.廣東菜、山東菜的主要特點和代表性名菜分別是什么？【答案】廣東菜原料廣，花色多，善變化，講究鮮、嫩、爽、滑，代表性名菜有脆皮乳豬等；山東菜鮮咸，調(diào)味純正，善烹海鮮，精于制湯，代表性名菜有蔥燒海參等。5.宴會預(yù)訂的方式有哪些？【答案】有當面預(yù)訂、電話預(yù)訂，還可通過電子郵件、信函、傳真等方式預(yù)訂。當面預(yù)訂適用于規(guī)模大、出席者身份高或標準高的宴會；電話預(yù)訂常用于小型宴會預(yù)訂、查詢和核實細節(jié)。[高考模擬題]單項選擇題1.散客預(yù)訂中，電話預(yù)訂時超過三聲接聽應(yīng)（）A.直接詢問需求B.先表示歉意C.掛斷電話D.等待客人先說話【答案】B2.按規(guī)格劃分，下列不屬于宴會種類的是（）A.國宴B.商務(wù)宴C.正式宴會D.便宴【答案】B3.廣東菜的烹調(diào)擅長（）A.煎、炸、燴、燉、煽B.蒸、煮、烤、燜、燉C.炒、煎、蒸、烤、炸D.燒、烤、煮、燉、煨【答案】A4.當面預(yù)訂宴會時，飯店宴會銷售員或預(yù)訂員應(yīng)（）A.根據(jù)客人要求簡要介紹宴會情況B.盡量滿足客人部分要求C.詳細介紹宴會場地和所有細節(jié)安排D.不商洽付款方式【答案】C5.宴會預(yù)訂“八知”中不包括（）A.知主人喜好B.知主人身份C.知宴請對象D.知宴會標準【答案】A判斷題，正確填A(yù)，錯誤填B6.當面預(yù)訂時，迎賓員引領(lǐng)客人到預(yù)訂處后，預(yù)訂員應(yīng)及時引領(lǐng)并做好交接介紹。（）【答案】B7.家宴的主要目的是展示主人的廚藝。（）【答案】B8.團體包餐用餐人數(shù)一定比宴會少。（）【答案】B名詞解釋題9.國宴【答案】國宴是國家元首或政府首腦為國家慶典活動（如國慶）或為歡迎外國元首、政府首腦的來訪而舉辦的宴會。這種宴會規(guī)格最高，環(huán)境布置最為考究，形式也最為隆重。席間有致辭、祝酒和樂隊伴宴，菜單和座席卡上均印有國徽，有時還懸掛國旗。簡答題10.冷餐會和雞尾酒會的區(qū)別是什么？【答案】冷餐會菜點以冷菜為主，豐盛、美觀，賓客可自行到菜臺選取菜點；雞尾酒會以飲酒為主，食品供應(yīng)以三明治等為主，賓客可晚來早走，場內(nèi)四周