食品科學(xué)與工程專升本2025年食品化學(xué)強(qiáng)化試卷（含答案）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每小題2分，共20分。下列每小題均有多個(gè)正確選項(xiàng)，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填寫在題干后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.下列物質(zhì)中，屬于必需氨基酸的是（）。A.丙氨酸B.賴氨酸C.谷氨酸D.苯丙氨酸E.亮氨酸2.食物中脂類氧化酸敗的主要產(chǎn)物包括（）。A.過氧化物B.醛類（如醛類）C.酮類（如酮類）D.酸類（如羧酸）E.酚類3.下列過程屬于美拉德反應(yīng)的是（）。A.淀粉在酸性條件下水解B.蛋白質(zhì)加熱變性C.食品在烘烤過程中出現(xiàn)褐色斑點(diǎn)D.脂肪在空氣中自發(fā)氧化E.還原糖與氨基酸在加熱條件下反應(yīng)4.影響食品中維生素穩(wěn)定性的主要因素有（）。A.氧氣B.光照C.酸堿度（pH）D.溫度E.加水5.下列食品添加劑中，屬于防腐劑的是（）。A.山梨酸鉀B.維生素CC.檸檬黃D.亞硝酸鈉E.碳酸鈣6.下列酶中，參與食品發(fā)酵過程的是（）。A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.果膠酶E.淀粉糖化酶7.食品風(fēng)味的類型主要包括（）。A.酸味B.甜味C.鮮味D.苦味E.咸味F.香氣8.下列關(guān)于水分活度（aw）的描述，正確的是（）。A.水分活度是指食品中自由水所占的比例B.水分活度越高，微生物生長(zhǎng)越受抑制C.水分活度與食品的質(zhì)構(gòu)有關(guān)D.降低水分活度是食品保藏的重要手段之一E.冰凍食品的水分活度為09.食品中常見的天然色素有（）。A.花青素B.類胡蘿卜素C.葉綠素D.胡蘿卜素E.偶氮色素10.食品添加劑使用時(shí)需要考慮的原則包括（）。A.安全性B.有效性C.必要性D.經(jīng)濟(jì)性E.替代性二、填空題（每空2分，共20分。請(qǐng)將答案填寫在橫線上。）1.蛋白質(zhì)在消化道中最終被分解為__________和__________。2.食品脂類的主要功能包括__________、__________、__________和提供能量。3.碳水化合物在體內(nèi)主要以__________和__________的形式存在。4.維生素根據(jù)其溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素，其中__________包括維生素A、D、E、K。5.酶是具有生物活性的__________，在食品加工和貯藏中起著重要作用。6.食品添加劑按功能可分為抗氧化劑、防腐劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等，其中__________主要用于延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。7.食品的色澤主要由__________、__________和__________構(gòu)成。8.水分活度低于__________時(shí)，大多數(shù)微生物無法生長(zhǎng)繁殖。9.食品中蛋白質(zhì)的美拉德反應(yīng)通常需要__________和__________的參與。10.影響食品風(fēng)味形成和變化的重要因素有__________、__________、__________和__________。三、名詞解釋題（每小題3分，共15分。請(qǐng)給出下列名詞的準(zhǔn)確定義。）1.蛋白質(zhì)變性2.非酶褐變3.食品添加劑4.水分活度5.風(fēng)味四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共20分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題。）1.簡(jiǎn)述食品中脂類氧化酸敗對(duì)食品品質(zhì)的影響。2.簡(jiǎn)述維生素缺乏和過量的危害。3.簡(jiǎn)述酶在食品工業(yè)中的主要應(yīng)用領(lǐng)域。4.簡(jiǎn)述影響食品中色素穩(wěn)定性的主要因素。五、論述題（每小題10分，共20分。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，深入論述下列問題。）1.論述食品化學(xué)變化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)的影響。2.論述如何通過控制食品化學(xué)變化來延長(zhǎng)食品的貨架期。---試卷答案一、選擇題（每小題2分，共20分。下列每小題均有多個(gè)正確選項(xiàng)，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填寫在題干后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.BDE(解析：必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須從食物中攝取的氨基酸。成人體需要8種必需氨基酸：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。丙氨酸和谷氨酸為非必需氨基酸。)2.ABCD(解析：脂類氧化酸敗是脂肪酸分子中的不飽和鍵被氧氣攻擊引發(fā)的一系列鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，產(chǎn)生的低分子化合物包括過氧化物、醛類、酮類和羧酸等，這些產(chǎn)物會(huì)導(dǎo)致食品風(fēng)味劣變。)3.CE(解析：美拉德反應(yīng)是還原糖與氨基酸（或蛋白質(zhì)）在加熱或酸性條件下發(fā)生的非酶褐變反應(yīng)，是許多食品（如烘焙食品、炒爆米花）產(chǎn)生褐色色澤和風(fēng)味的主要原因。A是淀粉水解；B是蛋白質(zhì)變性；D是脂類氧化；E是美拉德反應(yīng)的定義。)4.ABCD(解析：維生素的穩(wěn)定性易受多種因素影響，包括氧氣的氧化作用、光照的能量破壞、酸堿度的影響以及溫度升高加速分解反應(yīng)等。加水主要通過改變水分活度影響，而非直接破壞維生素分子。)5.ABD(解析：山梨酸鉀和亞硝酸鈉是常用的食品防腐劑，山梨酸鉀主要抑制霉菌、酵母菌和細(xì)菌生長(zhǎng)，亞硝酸鈉主要抑制肉毒桿菌并具有發(fā)色作用。維生素C是抗氧化劑，檸檬黃是著色劑，碳酸鈣是鈣強(qiáng)化劑和抗結(jié)劑。)6.ADE(解析：淀粉酶用于淀粉糖化（如制作糖漿），果膠酶用于果汁澄清和果醬打膠。脂肪酶和蛋白酶主要用于特定發(fā)酵（如干酪）或食品改良。淀粉糖化酶參與淀粉轉(zhuǎn)化。)7.ABCDEF(解析：食品風(fēng)味是食品感官品質(zhì)的重要組成部分，包括酸、甜、苦、咸、鮮等基本味覺以及各種香氣（F），這些共同構(gòu)成了食品的整體風(fēng)味體驗(yàn)。)8.ACD(解析：水分活度（aw）是指食品中自由水所占的比例或水蒸氣分壓與同溫下純水飽和蒸汽壓之比。A正確。水分活度越高，微生物生長(zhǎng)環(huán)境越好，越易生長(zhǎng)，故B錯(cuò)誤。水分活度影響溶質(zhì)擴(kuò)散、物質(zhì)遷移和化學(xué)反應(yīng)速率，與質(zhì)構(gòu)有關(guān)，故C正確。降低水分活度（如干燥、糖漬、鹽漬、添加干燥劑）可以抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，故D正確。冰凍食品中水以冰晶形式存在，主要是結(jié)合水，自由水極少，水分活度遠(yuǎn)低于1，但不為0，故E錯(cuò)誤。)9.ABCD(解析：花青素、類胡蘿卜素（包括胡蘿卜素）、葉綠素和胡蘿卜素是常見的天然色素，廣泛存在于植物性食品中，賦予食品各種顏色。偶氮色素是人工合成的偶氮類化合物，屬于合成色素。)10.ABCD(解析：食品添加劑的使用必須遵循安全、有效、必要、經(jīng)濟(jì)的原則，確保對(duì)人體健康無害，達(dá)到預(yù)期目的，且在技術(shù)上和經(jīng)濟(jì)上合理，優(yōu)先考慮使用天然或來源更安全的物質(zhì)（替代性）。)二、填空題（每空2分，共20分。請(qǐng)將答案填寫在橫線上。）1.氨基酸,嘌呤,嘧啶(解析：蛋白質(zhì)由氨基酸通過肽鍵連接形成多肽鏈。在消化過程中，蛋白質(zhì)被蛋白酶逐步水解，最終分解為氨基酸、小分子肽以及含氮含嘌呤/嘧啶的成分，其中氨基酸是主要吸收產(chǎn)物。)2.儲(chǔ)存能量,構(gòu)成細(xì)胞和組織,傳遞信息,提供必需脂肪酸(解析：脂類是重要的能量來源（約9kcal/g），是細(xì)胞膜、激素等的重要組成成分，也參與信號(hào)傳遞，不飽和脂肪酸是必需的營(yíng)養(yǎng)素。)3.葡萄糖,糖原(解析：碳水化合物在體內(nèi)主要用于供能，主要形式是葡萄糖（血液和組織中）和糖原（肝臟和肌肉中儲(chǔ)存形式）。)4.脂溶性維生素(解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們不溶于水，易溶于脂肪和有機(jī)溶劑，常與膳食脂肪一同吸收。)5.生物大分子(或蛋白質(zhì)、酶)(解析：酶是具有催化活性的生物大分子，絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)。)6.防腐劑(解析：防腐劑的主要功能是抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的貨架期。山梨酸鉀是常見的防腐劑。)7.色素,亮度和光澤,結(jié)構(gòu)(解析：食品的色澤由構(gòu)成食品的色素（如類胡蘿卜素、花青素、黑色素等）決定，食品的亮度和光澤（與光線反射有關(guān)）以及微觀結(jié)構(gòu)（如結(jié)晶狀態(tài)）也影響整體感官印象。)8.0.6(解析：一般認(rèn)為，當(dāng)食品水分活度低于0.60時(shí)，大多數(shù)嗜水微生物（如大多數(shù)細(xì)菌、霉菌）無法生長(zhǎng)繁殖。)9.還原糖,氨基酸(解析：美拉德反應(yīng)是還原糖（如葡萄糖、果糖）與氨基酸（或蛋白質(zhì)、肽）在加熱或酸性條件下發(fā)生的復(fù)雜縮合、聚合反應(yīng)，是許多食品產(chǎn)生褐色和風(fēng)味的關(guān)鍵途徑。)10.原料成分,加工工藝,貯藏條件,微生物活動(dòng)(解析：食品風(fēng)味形成受多種因素影響，包括原料本身的化學(xué)成分（風(fēng)味前體物），加工過程中的化學(xué)反應(yīng)（如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)），貯藏期間發(fā)生的化學(xué)變化（如氧化、酶解）以及微生物活動(dòng)產(chǎn)生的異味等。)三、名詞解釋題（每小題3分，共15分。請(qǐng)給出下列名詞的準(zhǔn)確定義。）1.蛋白質(zhì)變性：指蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象（一級(jí)結(jié)構(gòu)以外的結(jié)構(gòu)）被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)發(fā)生改變和生物活性喪失的過程。這種變化通常是可逆的（物理變性）或不可逆的（化學(xué)變性）。2.非酶褐變：指食品在無酶參與的情況下，由于加熱或處于氧化環(huán)境中，食品中的一些小分子物質(zhì)（如還原糖、氨基酸）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐色或黑褐色色素的過程。主要包括美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。3.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮以及為增加營(yíng)養(yǎng)成分等目的而加入食品中的物質(zhì)，或直接用于食品生產(chǎn)、加工、制備、著色、調(diào)味、防腐等過程中的物質(zhì)。4.水分活度：指食品中自由水所占的比例，或食品水蒸氣分壓與同溫下純水飽和蒸汽壓之比。它是影響食品中化學(xué)反應(yīng)速率、微生物生長(zhǎng)、溶質(zhì)擴(kuò)散和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)的關(guān)鍵因素。5.風(fēng)味：指通過食品的感官系統(tǒng)（主要是嗅覺和味覺）感知到的綜合品質(zhì)，包括食品的香氣（氣態(tài)物質(zhì)）和滋味（溶解在水中的酸、甜、苦、咸、鮮等味覺）的總和。四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共20分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問題。）1.簡(jiǎn)述食品中脂類氧化酸敗對(duì)食品品質(zhì)的影響。解析思路：脂類氧化酸敗會(huì)產(chǎn)生多種不良?xì)馕叮ü叮┖惋L(fēng)味物質(zhì)（醛類、酮類、酸類），導(dǎo)致食品感官品質(zhì)劣變，失去原有的風(fēng)味。同時(shí)，氧化產(chǎn)物可能破壞維生素、色素等營(yíng)養(yǎng)成分，降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。嚴(yán)重時(shí)可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)（如過氧化物），影響食品安全。2.簡(jiǎn)述維生素缺乏和過量的危害。解析思路：維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致相應(yīng)的缺乏癥，影響正常的生理功能，如缺維生素C導(dǎo)致壞血病，缺維生素D影響鈣吸收導(dǎo)致佝僂病，缺維生素B1導(dǎo)致腳氣病等。維生素過量（毒性）同樣會(huì)對(duì)身體造成損害，如維生素A過量導(dǎo)致肝臟損傷和皮膚干燥，維生素D過量導(dǎo)致高鈣血癥，維生素C過量可能導(dǎo)致腹瀉和腎結(jié)石等。3.簡(jiǎn)述酶在食品工業(yè)中的主要應(yīng)用領(lǐng)域。解析思路：酶在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，主要包括：改善食品質(zhì)構(gòu)（如使用淀粉酶、蛋白酶、果膠酶改善面包口感、果汁澄清、肉制品嫩化）；提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（如使用蛋白酶生產(chǎn)氨基酸，使用乳糖酶生產(chǎn)無乳糖奶）；改進(jìn)食品加工工藝（如使用糖化酶生產(chǎn)高果糖漿）；延長(zhǎng)食品貨架期（如使用脂肪酶去除魚腥味）；用于食品檢測(cè)等。4.簡(jiǎn)述影響食品中色素穩(wěn)定性的主要因素。解析思路：影響食品中色素穩(wěn)定性的因素很多，主要包括：光（紫外線和可見光可導(dǎo)致色素分解，如類胡蘿卜素異構(gòu)化、花青素降解），氧氣（氧化作用可破壞色素分子結(jié)構(gòu)），溫度（高溫加速色素降解），pH（酸堿條件可影響色素的解離狀態(tài)和穩(wěn)定性），金屬離子（某些金屬離子如Fe2?、Cu2?可催化色素氧化），酶（如多酚氧化酶催化花青素氧化），以及食品基質(zhì)中的其他成分。五、論述題（每小題10分，共20分。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，深入論述下列問題。）1.論述食品化學(xué)變化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)的影響。解析思路：食品化學(xué)變化對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)的影響是復(fù)雜且雙面的。一方面，一些化學(xué)變化是有益的，如淀粉酶解為易吸收的糖類，蛋白質(zhì)水解為氨基酸，脂肪酶解為脂肪酸和甘油，美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生誘人的色澤和風(fēng)味。另一方面，不希望的化學(xué)變化（如氧化、酶促褐變、脂肪酸敗、維生素破壞）會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失（如脂溶性維生素、部分B族維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)），并產(chǎn)生不良?xì)馕逗惋L(fēng)味（如哈喇味、酸敗味），使食品難以接受，降低其食用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。因此，在食品加工和貯藏中，需要通過控制條件（如低溫、隔絕氧氣、控制pH、添加抗氧化劑等）來促進(jìn)有益的化學(xué)變化，抑制不希望的化學(xué)變化，以最大限度地保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)