餐飲店員工職責分工及考核標準在餐飲行業(yè)，高效的運營離不開清晰的職責分工與科學的考核標準。這不僅是提升服務質量、保障出品穩(wěn)定的基礎，也是激發(fā)團隊活力、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關鍵。本文將從實際運營角度出發(fā)，闡述餐飲店核心崗位的職責劃分與相應的考核維度，以期為行業(yè)同仁提供參考。一、職責分工的基本原則職責分工并非簡單的任務分配，而是基于餐廳整體運營目標的系統(tǒng)性規(guī)劃。其核心原則在于“人人有事做，事事有人管”，確保每一個環(huán)節(jié)都能無縫銜接。首先，需根據(jù)餐廳的規(guī)模、業(yè)態(tài)（如中餐、西餐、快餐等）及服務模式進行崗位設置，避免人浮于事或職責重疊。其次，明確各崗位的核心職責與權限邊界，確保員工清楚自己“做什么”、“向誰匯報”以及“承擔什么責任”。最后，強調團隊協(xié)作，鼓勵跨崗位之間的支持與配合，畢竟餐飲服務是一個環(huán)環(huán)相扣的整體。二、核心崗位的職責分工（一）前廳服務團隊前廳是餐廳的“臉面”，直接關系到顧客的第一印象與用餐體驗。1.店長/店經理：作為餐廳的掌舵人，全面負責餐廳的日常運營管理。核心職責包括：制定并執(zhí)行營業(yè)計劃，確保達成業(yè)績目標；管理并帶領團隊，激發(fā)員工積極性；監(jiān)督服務質量與菜品質量，及時處理顧客投訴與突發(fā)事件；負責餐廳的成本控制、排班調度及安全衛(wèi)生管理等。2.前廳領班/服務主管：協(xié)助店長進行日常管理，重點負責前廳服務的組織與協(xié)調。包括：合理安排服務員的工作區(qū)域與班次；對服務流程進行現(xiàn)場督導與培訓；檢查餐前準備工作；協(xié)助處理顧客咨詢與簡單投訴；在店長不在時，臨時承擔起管理職責。3.收銀員：負責每日的收銀結算工作。核心職責包括：準確、快速地完成顧客賬單的結算（現(xiàn)金、刷卡、移動支付等）；保管好收銀設備及款項，確保賬實相符；每日進行賬務核對與報表填寫；協(xié)助進行商品盤點；向顧客提供必要的咨詢服務。4.服務員：直接為顧客提供就餐服務。主要職責包括：熱情迎賓，引導入座；熟練介紹菜品特色、推薦當日specials；準確記錄顧客點單，并及時傳遞至后廚；高效上菜、撤換餐具，保持桌面整潔；關注顧客用餐需求，及時提供幫助；處理簡單的顧客反饋，復雜情況及時上報。5.迎賓員/咨客：負責餐廳的迎來送往。職責包括：熱情問候并接待到店顧客；根據(jù)餐廳座位情況合理安排入座；記錄顧客預訂信息并進行管理；維持候餐區(qū)秩序，提供必要的等候服務；送別顧客，感謝光臨。（二）后廚生產團隊后廚是菜品品質的保障，其有序運轉是餐廳口碑的基石。1.廚師長/后廚主管：全面負責后廚的生產管理。核心職責包括：根據(jù)餐廳定位研發(fā)與優(yōu)化菜品；制定標準菜譜，控制食材成本與出品質量；合理安排后廚各崗位人員分工；監(jiān)督食材的采購、驗收、存儲與加工過程；確保后廚衛(wèi)生達標、操作規(guī)范、安全生產。2.灶臺廚師：負責菜品的烹制工作。核心職責是根據(jù)標準菜譜，熟練運用各種烹飪技法，保證菜品的口味、火候與呈現(xiàn)符合要求；合理安排出品順序，確保出菜速度；妥善保管和使用烹飪工具與調料。3.砧板廚師/切配廚師：負責食材的粗加工與細切配。職責包括：根據(jù)菜譜要求對各類食材進行清洗、去皮、切塊、切片、切絲等處理；確保切配規(guī)格統(tǒng)一、分量準確；合理利用食材，減少浪費；負責本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清潔。4.打荷廚師：協(xié)助灶臺廚師進行菜品烹制前的準備與出品。主要職責包括：負責菜品烹制前的腌漬、上漿、掛糊等預處理；準備好所需調料與餐具；在灶臺廚師烹制完成后進行簡單的點綴裝飾，確保菜品美觀后傳遞給傳菜員；保持打荷臺的整潔。5.洗碗工/保潔員：負責餐具、廚具的清洗消毒以及后廚環(huán)境衛(wèi)生。職責包括：按照規(guī)定流程清洗、消毒所有餐具、廚具；分類存放清潔物品；及時清理廚房垃圾，保持后廚地面、臺面的清潔與干燥；協(xié)助進行食材的初步清洗。三、績效考核的基本原則績效考核是檢驗職責履行情況、激勵員工進步的有效手段。其基本原則應包括：1.公平公正原則：考核標準應統(tǒng)一、透明，考核過程客觀公正，避免個人主觀臆斷。2.量化與定性相結合原則：盡可能將考核指標量化，如顧客滿意度、出品速度、物料損耗率等；對于難以量化的指標，如團隊協(xié)作、工作態(tài)度等，則采用定性描述與綜合評價。3.激勵導向原則：考核結果應與薪酬福利、晉升發(fā)展、培訓機會等掛鉤，充分調動員工的積極性與創(chuàng)造性。4.持續(xù)改進原則：考核不是目的，而是促進員工與餐廳共同成長的手段。通過考核發(fā)現(xiàn)問題，及時反饋，并幫助員工制定改進計劃。四、核心崗位的考核標準（一）前廳崗位考核重點1.店長/店經理：考核維度應全面，包括：營業(yè)額及利潤指標達成率、顧客滿意度、員工流失率、成本控制效果、團隊建設與培訓成效、安全衛(wèi)生達標情況等。2.前廳領班/服務主管：重點考核其管理協(xié)調能力與服務質量的督導效果，如：下屬員工的服務規(guī)范執(zhí)行情況、顧客投訴處理的及時性與有效性、餐前準備工作的充分度、團隊協(xié)作氛圍等。3.收銀員：核心考核其工作的準確性與效率，如：賬目的準確率、收銀速度、對收銀系統(tǒng)的操作熟練度、備用金管理情況、顧客咨詢的解答能力及服務態(tài)度。4.服務員：考核重點在于服務質量與顧客體驗，如：顧客滿意度（可通過餐后簡單詢問、意見卡等方式收集）、點單準確率、上菜速度配合、服務流程的規(guī)范性（如迎賓、點單、上菜、結賬、送客等環(huán)節(jié)）、對菜品知識的掌握程度、以及與同事的協(xié)作精神。5.迎賓員：主要考核其禮儀規(guī)范與接待效率，如：儀容儀表、問候語規(guī)范性、預訂信息的準確性、座位安排的合理性、候餐顧客的安撫與信息傳遞等。（二）后廚崗位考核重點1.廚師長/后廚主管：核心考核菜品質量與成本控制，如：顧客對菜品口味的反饋（好評率、投訴率）、菜品研發(fā)與更新的效果、食材成本率、出品速度、后廚衛(wèi)生與安全管理達標情況、團隊技術水平的提升等。2.灶臺廚師：重點考核菜品出品質量與穩(wěn)定性，如：菜品口味的一致性、裝盤美觀度、出菜速度、食材的合理利用（減少浪費）、對烹飪設備的維護情況。3.砧板廚師/切配廚師：考核其切配的準確性與效率，如：食材處理的規(guī)格符合度、分量的精準度、切配速度、食材利用率、本崗位衛(wèi)生清潔狀況。4.打荷廚師：主要考核其工作的輔助能力與出品配合度，如：餐前準備的充分性、對菜品點綴裝飾的美觀度、與灶臺廚師和傳菜員的配合流暢度、打荷區(qū)域的整潔。5.洗碗工/保潔員：考核其清潔工作的質量與效率，如：餐具廚具的清潔度與消毒效果、后廚環(huán)境衛(wèi)生的保持情況、工作的及時性、節(jié)約用水用電意識。五、考核實施與反饋考核并非一蹴而就，而是一個持續(xù)的過程。餐廳應根據(jù)自身實際情況，選擇合適的考核周期（如月度、季度）?？己朔绞娇啥鄻踊?，包括上級評價、同事互評（適用于團隊協(xié)作部分）、顧客反饋、以及對工作成果的客觀數(shù)據(jù)評估。至關重要的是，考核結果必須與員工進行及時、有效的溝通反饋。既要肯定成績，也要明確指出不足，并共同探討改進措施。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予相應的獎勵與表彰；對于暫時落后的員工，則應提供針對