第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全培訓考試試題1及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產經營人員每年至少進行一次健康檢查，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事（）工作。

A.食品采購

B.食品加工

C.食品銷售

D.食品檢驗

2.食品標簽上必須標明的內容不包括（）。

A.生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式

B.食品生產許可證編號

C.成分或者配料表

D.食品的保質期或最佳賞味期

3.下列哪種食品添加劑使用不當可能會對人體健康造成危害？（）

A.維生素C

B.檸檬黃

C.亞硝酸鈉（用于肉類加工）

D.山梨酸鉀

4.食品貯存時，下列做法正確的是（）。

A.將食品與有毒有害物品混放

B.在潮濕環(huán)境中存放散裝食品

C.使用無毒、清潔、防塵、防鼠、防蠅的包裝容器

D.將食品直接放在地面上

5.餐飲服務環(huán)節(jié)，加工制作食品時，廚師手部受傷并用創(chuàng)可貼覆蓋后，可以直接接觸食品嗎？（）

A.可以

B.不可以

6.下列哪種食品包裝材料不適合盛裝酸性食品？（）

A.玻璃瓶

B.金屬罐

C.塑料袋（聚乙烯）

D.陶瓷容器

7.食品廣告不得含有虛假或者引人誤解的內容，不得涉及疾病預防、治療功能，下列哪項屬于合法的食品廣告宣傳？（）

A.“本產品能快速治愈高血壓”

B.“本產品富含鈣質，有助于兒童骨骼健康”

C.“本產品具有減肥功效”

D.“本產品經過權威機構認證，絕對安全”

8.食品運輸工具和設備應當（）。

A.保持清潔衛(wèi)生，定期消毒

B.與有毒有害物品混用

C.由未經培訓的人員操作

D.無需進行維護

9.食品標簽上的“無添加”字樣，指的是（）。

A.未添加任何食品添加劑

B.未添加人工色素

C.未添加防腐劑

D.未添加香精

10.食品生產企業(yè)的從業(yè)人員，在接觸食品前應（）。

A.口含飲料后進行操作

B.洗手并消毒

C.直接佩戴手套

D.用酒精擦拭手部

11.食品中不得添加（）以外的食品添加劑。

A.國家標準規(guī)定的食品添加劑

B.市場流行的食品添加劑

C.企業(yè)自行研發(fā)的食品添加劑

D.某些進口食品允許使用的添加劑

12.食品生產過程中，生熟分開的目的是（）。

A.提高生產效率

B.防止交叉污染

C.方便衛(wèi)生管理

D.降低生產成本

13.食品標簽上的保質期是指（）。

A.食品最佳賞味期限

B.食品失去食用價值的期限

C.食品儲存的最高期限

D.食品可以安全食用的期限

14.餐飲服務場所的地面應（）。

A.光滑無縫隙

B.平整、防滑、易清潔

C.可用水泥直接鋪設

D.留有較多縫隙便于排水

15.食品添加劑的標簽、說明書，不得含有（）等內容。

A.生產者的名稱、地址

B.食品添加劑的功能類別

C.“無添加”或“零添加”等誤導性宣傳

D.使用方法、用量

16.食品生產企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應當包括（）。

A.從業(yè)人員健康管理制度

B.食品原料驗收制度

C.生產過程控制制度

D.以上都是

17.食品標簽上的生產日期是指（）。

A.食品出廠的日期

B.食品加工完成的日期

C.食品包裝完成的日期

D.食品原料采購的日期

18.食品貯存庫房應當（）。

A.保持陰涼、干燥、通風

B.可與有毒有害物品同庫存放

C.使用木質貨架

D.無需定期檢查

19.餐飲服務環(huán)節(jié)，加工制作生食海水產品時，應（）。

A.使用專用設備、工具和容器

B.與熟食加工設備混用

C.無需進行嚴格消毒

D.允許顧客自助加工

20.食品標簽上的“有機”字樣，指的是（）。

A.食品經過有機認證，未使用化學合成物質

B.食品生產過程中使用了有機肥料

C.食品包裝材料為有機材料

D.食品富含有機酸

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品安全國家標準包括（）。

A.食品安全法

B.食品中污染物限量標準

C.食品添加劑使用標準

D.食品生產經營衛(wèi)生規(guī)范

22.食品標簽上必須標明的營養(yǎng)成分包括（）。

A.能量

B.蛋白質

C.脂肪

D.維生素C

23.食品生產企業(yè)的設備、設施應當符合（）要求。

A.與食品生產規(guī)模相適應

B.易于清潔、消毒

C.具有足夠的防塵、防蠅、防鼠設施

D.可使用金屬材質直接接觸食品

24.餐飲服務環(huán)節(jié)，加工制作食品時，下列做法正確的有（）。

A.保持操作臺面清潔衛(wèi)生

B.使用專用工具加工生食和熟食

C.加工后的食品直接放在地上

D.處理完生食后立即洗手

25.食品運輸過程中應當（）。

A.使用清潔、干燥、無異味的車廂

B.防止食品交叉污染

C.保持食品包裝完整

D.可與有毒有害物品同車運輸

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品生產經營人員患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病，可以暫停工作，治愈后即可繼續(xù)從事接觸食品的工作。（）

27.食品標簽上的“轉基因”字樣，指的是食品原料或成分中存在轉基因成分。（）

28.食品添加劑是指在食品加工、制作、保存等過程中添加的，用于改善食品品質、色香味、防腐保鮮等目的的物質。（）

29.食品生產企業(yè)的從業(yè)人員，在接觸食品前無需洗手，只需佩戴手套即可。（）

30.餐飲服務場所的餐具應當洗凈、消毒，方可使用。（）

31.食品標簽上的“保質期”和“生產日期”可以顛倒標注。（）

32.食品運輸工具和設備應當定期清洗、消毒，并作好記錄。（）

33.食品生產企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應當包括食品原料采購查驗制度。（）

34.食品中不得添加非食品用化學品。（）

35.餐飲服務環(huán)節(jié)，加工制作食品時，生熟分開的目的是為了提高生產效率。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品安全國家標準是__________的強制性技術規(guī)范。

37.食品生產經營人員應當每年進行__________次健康檢查。

38.食品標簽上的營養(yǎng)成分表，應當標明能量和__________核心成分。

39.食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假或者__________的內容。

40.餐飲服務場所的地面應當平整、__________、易清潔。

41.食品生產企業(yè)的從業(yè)人員，在接觸食品前應當__________并消毒。

42.食品運輸工具和設備應當保持__________，防止食品污染。

43.食品標簽上的“無添加”字樣，指的是未添加__________以外的食品添加劑。

44.食品生產企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應當包括__________制度。

45.食品中不得添加非食品用__________。

五、簡答題（共25分，每題5分）

46.簡述食品生產企業(yè)在生產經營過程中應當遵守的衛(wèi)生要求。

47.食品標簽上必須標明哪些內容？

48.餐飲服務環(huán)節(jié)，加工制作食品時，生熟分開的目的是什么？如何做到生熟分開？

49.食品運輸過程中應當注意哪些事項？

50.食品生產企業(yè)的從業(yè)人員，在接觸食品前應當如何操作？

六、案例分析題（共20分）

某餐飲服務企業(yè)發(fā)生食品安全事件：某日，顧客在用餐時發(fā)現(xiàn)其購買的涼拌菜中有異物，經鑒定為另一批熟食的殘留物，導致多名顧客食物中毒。請結合案例，分析以下問題：

（1）該案例中存在哪些食品安全問題？

（2）餐飲服務企業(yè)在加工制作食品時，如何防止類似問題發(fā)生？

（3）針對該案例，提出相關改進建議。

一、單選題（共20分）

1.B

解析：根據《食品安全法》第三十四條，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸__________的工作。選項A、C、D均為食品相關崗位，但加工食品直接接觸食品，風險最高，因此B選項正確。

2.D

解析：根據《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718），食品標簽必須標明生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產許可證編號、成分或配料表、生產日期或保質期、貯存條件、保質期或最佳賞味期等。因此D選項不屬于必須標明的內容。

3.C

解析：亞硝酸鈉在食品加工中可作發(fā)色劑和防腐劑，但使用不當（如用量超標）會形成亞硝胺，對人體健康造成危害。其他選項均為安全使用的食品添加劑。

4.C

解析：根據《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品貯存應使用無毒、清潔、防塵、防鼠、防蠅的包裝容器，避免交叉污染。A、B、D選項均不符合食品安全要求。

5.B

解析：根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，加工制作食品時，從業(yè)人員手部受傷并用創(chuàng)可貼覆蓋后，不能直接接觸食品，因為創(chuàng)可貼可能污染食品。

6.C

解析：聚乙烯塑料袋不耐酸，盛裝酸性食品可能導致塑料成分遷移，污染食品。其他選項均適用于盛裝酸性食品。

7.B

解析：根據《食品安全法》第七十三條，食品廣告不得含有虛假或者引人誤解的內容，不得涉及疾病預防、治療功能。B選項屬于合法的宣傳，強調產品富含營養(yǎng)成分，有助于健康。

8.A

解析：根據《食品安全國家標準食品運輸操作規(guī)范》（GB31650），食品運輸工具和設備應當保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止食品污染。

9.A

解析：“無添加”字樣指的是未添加國家禁止添加的食品添加劑以外的其他食品添加劑，包括防腐劑、香精等。

10.B

解析：根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，加工制作食品前，從業(yè)人員應當洗手并消毒，確保手部衛(wèi)生。

11.A

解析：根據《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），食品中不得添加除國家標準規(guī)定的食品添加劑以外的其他物質。

12.B

解析：生熟分開的目的是防止交叉污染，確保食品安全。

13.D

解析：保質期是指食品在規(guī)定的儲存條件下保持品質的期限，超過保質期可能不再安全食用。

14.B

解析：根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，餐飲服務場所的地面應當平整、防滑、易清潔，便于清潔消毒。

15.C

解析：根據《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718），食品添加劑的標簽、說明書不得含有“無添加”或“零添加”等誤導性宣傳。

16.D

解析：食品生產企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應當包括從業(yè)人員健康管理制度、食品原料驗收制度、生產過程控制制度等。

17.A

解析：生產日期是指食品出廠的日期，是食品新鮮度的標志。

18.A

解析：根據《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品貯存庫房應當保持陰涼、干燥、通風，防止食品變質。

19.A

解析：根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，加工制作生食海水產品時，應使用專用設備、工具和容器，防止交叉污染。

20.A

解析：“有機”字樣指的是食品經過有機認證，未使用化學合成物質生產。

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.B、C、D

解析：食品安全國家標準包括食品中污染物限量標準、食品添加劑使用標準、食品生產經營衛(wèi)生規(guī)范等，但不包括《食品安全法》本身。

22.A、B、C

解析：食品標簽上的營養(yǎng)成分表，應當標明能量、蛋白質、脂肪等核心成分。

23.A、B、C

解析：食品生產企業(yè)的設備、設施應當與生產規(guī)模相適應，易于清潔消毒，并具有防塵、防蠅、防鼠設施。

24.A、B、D

解析：加工制作食品時，應保持操作臺面清潔衛(wèi)生，使用專用工具，處理完生食后立即洗手，防止交叉污染。C選項錯誤，加工后的食品應使用清潔容器盛放，不能直接放在地上。

25.A、B、C

解析：食品運輸過程中應使用清潔、干燥、無異味的車廂，防止交叉污染，保持包裝完整，但不能與有毒有害物品同車運輸。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.×

解析：根據《食品安全法》第三十四條，患有有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸食品的工作，必須調離崗位。

27.√

解析：“轉基因”字樣指的是食品原料或成分中存在轉基因成分，需按規(guī)定標注。

28.√

解析：食品添加劑的定義符合培訓中“食品添加劑使用標準”的闡述。

29.×

解析：食品生產企業(yè)的從業(yè)人員，在接觸食品前必須洗手并消毒，佩戴手套不能替代洗手。

30.√

解析：根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，餐具應當洗凈、消毒，方可使用。

31.×

解析：食品標簽上的“保質期”和“生產日期”必須按規(guī)定標注，不能顛倒。

32.√

解析：根據《食品安全國家標準食品運輸操作規(guī)范》（GB31650），食品運輸工具和設備應當定期清洗、消毒，并作好記錄。

33.√

解析：食品生產企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應當包括食品原料采購查驗制度，確保原料安全。

34.√

解析：根據《食品安全法》第三十四條，食品中不得添加非食品用化學品。

35.×

解析：生熟分開的目的是防止交叉污染，而非提高生產效率。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.生產經營

解析：食品安全國家標準是食品生產經營的強制性技術規(guī)范。

37.一

解析：根據《食品安全法》第四十五條，食品生產經營人員應當每年進行一次健康檢查。

38.脂肪

解析：食品標簽上的營養(yǎng)成分表，應當標明能量和蛋白質、脂肪等核心成分。

39.誤導性

解析：食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假或者誤導性的內容。

40.防滑

解析：餐飲服務場所的地面應當平整、防滑、易清潔。

41.洗手

解析：食品生產企業(yè)的從業(yè)人員，在接觸食品前應當洗手并消毒。

42.清潔衛(wèi)生

解析：食品運輸工具和設備應當保持清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

43.國家標準規(guī)定的食品添加劑

解析：“無添加”字樣指的是未添加國家標準規(guī)定的食品添加劑以外的其他食品添加劑。

44.食品原料采購查驗

解析：食品生產企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應當包括食品原料采購查驗制度。

45.化學品

解析：食品中不得添加非食品用化學品。

五、簡答題（共25分，每題5分）

46.答：食品生產企業(yè)在生產經營過程中應當遵守的衛(wèi)生要求包括：

①從業(yè)人員健康管理制度；

②食品原料采購查驗制度；

③生產過程控制制度；

④設備、設施清潔消毒制度；

⑤食品留樣制度；

⑥食品添加劑使用管理制度等。

47.答：食品標簽上必須標明的內容包括：

①生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

②食品生產許可證編號；

③成分或配料表；

④生產日期或保質期；

⑤貯存條件；

⑥保質期或最佳賞味期