PAGE日料店衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保日料店提供安全、衛(wèi)生、健康的飲食環(huán)境，保障顧客的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于日料店內(nèi)所有工作人員、經(jīng)營場所及相關(guān)設(shè)施設(shè)備。3.基本原則日料店衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保衛(wèi)生管理工作貫穿于日料店經(jīng)營的全過程。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有日料店工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、個人衛(wèi)生習(xí)慣、操作規(guī)范等，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，確保工作人員掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時間不少于30秒，消毒可使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.操作衛(wèi)生規(guī)范工作人員在操作食品時應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得對著食品咳嗽、打噴嚏、吐痰等，如有此類情況，應(yīng)立即停止操作，更換工作服并洗手消毒后再繼續(xù)工作。加工制作過程中，應(yīng)避免食品受到污染，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)立即停止使用，并妥善處理。三、食材采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保供應(yīng)商提供的食材符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、信譽等，建立供應(yīng)商檔案。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，不得采購來源不明、過期、變質(zhì)的食材。采購的食材應(yīng)索取發(fā)票、購貨憑證等相關(guān)票據(jù)，并留存?zhèn)洳?。采購進(jìn)口食材時，應(yīng)確保其具有合法的檢驗檢疫證明。3.驗收標(biāo)準(zhǔn)食材到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收，驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材符合采購要求。對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫或進(jìn)行加工處理；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法，并做好記錄。四、食材儲存與保鮮管理1.儲存設(shè)施要求日料店應(yīng)配備專門的食材儲存設(shè)施，如冷藏庫、冷凍庫、干貨庫等，儲存設(shè)施應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。冷藏庫溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍庫溫度應(yīng)保持在18℃以下，干貨庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度適宜。2.食材分類存放食材應(yīng)按照類別、品種、批次等分門別類存放，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)存放在冷藏庫或冷凍庫中，干貨食材應(yīng)存放在干貨庫中，調(diào)味品、添加劑等應(yīng)存放在專門的儲存區(qū)域。不同批次的食材應(yīng)分開存放，并做好標(biāo)識，標(biāo)明食材的名稱、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。3.庫存管理建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進(jìn)行盤點，確保賬物相符。按照先進(jìn)先出的原則使用食材，避免食材積壓過期。對臨近保質(zhì)期的食材，應(yīng)及時進(jìn)行處理，不得繼續(xù)使用。4.保鮮措施對新鮮的食材，如蔬菜、水果等，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，如冷藏、保鮮膜包裹等，延長其保鮮期。對海鮮等食材，應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行妥善處理，如暫養(yǎng)在合適的水中、使用保鮮劑等，確保其新鮮度。五、食品加工與制作管理1.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生日料店應(yīng)配備清潔、衛(wèi)生的食品加工設(shè)備與工具，如刀具、案板、爐灶、烤箱、壽司工具等，定期進(jìn)行清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。加工設(shè)備與工具應(yīng)專用，不得交叉使用，避免食品受到污染。對加工設(shè)備與工具進(jìn)行定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品時，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透，避免食物中毒。制作壽司等日料時，應(yīng)注意食材的新鮮度和衛(wèi)生狀況，米飯應(yīng)煮熟煮透，食材應(yīng)清洗干凈，避免使用變質(zhì)或不潔的食材。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期等信息。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量準(zhǔn)確，并做好記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備日料店應(yīng)配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，設(shè)備應(yīng)正常運行，消毒效果應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其性能良好，消毒效果可靠。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，清洗應(yīng)按照去渣、洗滌、沖洗的順序進(jìn)行，確保餐飲具表面無食物殘渣、油污等。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法，化學(xué)消毒可使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡消毒。將消毒后的餐飲具瀝干水分，存放在清潔消毒的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放雜物，避免餐飲具再次受到污染。餐飲具在保潔過程中應(yīng)避免與外界接觸，防止灰塵、細(xì)菌等污染。定期對保潔柜進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)餐飲具有污染跡象，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所衛(wèi)生日料店經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。經(jīng)營場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。定期對經(jīng)營場所進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物等，保持環(huán)境整潔。2.廚房衛(wèi)生廚房是日料店衛(wèi)生管理的重點區(qū)域，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗，無油污、無積垢。廚房內(nèi)的食材加工區(qū)域、洗碗?yún)^(qū)域、儲物區(qū)域等應(yīng)劃分明確，保持整潔有序。廚房內(nèi)應(yīng)配備垃圾桶，并及時清理垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，無異味、無污垢。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，確保顧客和工作人員使用方便。衛(wèi)生間的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)良好，保持空氣流通。4.清潔消毒頻率日料店經(jīng)營場所、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清潔，定期進(jìn)行消毒。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。食品加工設(shè)備、工具、餐飲具等應(yīng)每餐使用后進(jìn)行清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度日料店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對經(jīng)營場所、食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對自查情況進(jìn)行記錄，并存檔備查。2.監(jiān)督檢查日料店應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即整改，并將整改情況及時報告相關(guān)部門。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報渠道，接受顧客對日料店衛(wèi)生問題的投訴舉報。對