2025年餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識考試卷(答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.高血壓B.活動性肺結(jié)核C.糖尿病D.近視答案：B2.食品加工過程中，生熟食品容器應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分，其主要目的是（）。A.便于管理B.防止交叉污染C.提升效率D.節(jié)約成本答案：B3.餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)使用（）材料鋪設(shè)，以便于清洗消毒。A.瓷磚或防滑地磚B.木地板C.地毯D.水泥地答案：A4.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下行為正確的是（）。A.超范圍使用甜蜜素改善糕點(diǎn)口感B.按標(biāo)準(zhǔn)用量添加亞硝酸鈉腌制肉類C.用工業(yè)級檸檬酸調(diào)節(jié)飲品酸度D.隨意混合多種食品添加劑提升風(fēng)味答案：B5.冷藏保存食品時(shí)，溫度應(yīng)控制在（），冷凍保存應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.5-10℃；-10℃以下C.10-15℃；-5℃以下D.15-20℃；0℃以下答案：A6.加工直接入口食品前，從業(yè)人員應(yīng)按照“七步洗手法”清潔雙手，流程正確的是（）。A.濕手→涂皂液→搓手心→搓手背→搓指縫→搓指尖→搓手腕→沖洗→干燥B.濕手→涂皂液→搓手心→搓指縫→搓手背→搓指尖→搓手腕→沖洗→干燥C.濕手→涂皂液→搓手背→搓手心→搓指縫→搓指尖→搓手腕→沖洗→干燥D.濕手→涂皂液→搓手腕→搓手心→搓手背→搓指縫→搓指尖→沖洗→干燥答案：A7.采購食品原料時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)并留存供貨者的相關(guān)證明文件，以下不需要查驗(yàn)的是（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.原料運(yùn)輸車輛保險(xiǎn)單答案：D8.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于（）克。A.24；50B.48；125C.36；100D.72；200答案：B9.以下關(guān)于食品加工中“燒熟煮透”的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.加工畜肉時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上B.加工海鮮時(shí)，煮沸時(shí)間不少于3分鐘C.加工豆?jié){時(shí)，需煮沸后保持10分鐘以上D.加工米飯時(shí)，只要外觀熟透即可，無需檢測溫度答案：D10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（）。A.繼續(xù)銷售，避免損失B.立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況C.降價(jià)處理D.自行銷毀，不報(bào)告監(jiān)管部門答案：B11.以下哪種情形屬于食品原料“感官性狀異常”？（）A.冷凍牛肉表面有少量冰霜B.新鮮蔬菜葉片無腐爛、無異味C.散裝大米有霉斑、酸臭味D.雞蛋蛋殼清潔無破損答案：C12.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）。A.任意品牌家用洗滌劑B.對人體安全、無害C.價(jià)格低廉D.氣味清香答案：B13.從業(yè)人員進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)（）。A.佩戴首飾B.涂抹指甲油C.穿戴清潔的工作衣帽D.嚼口香糖答案：C14.以下關(guān)于隔餐剩食處理的說法，正確的是（）。A.剩菜常溫放置4小時(shí)后，重新加熱即可食用B.剩食應(yīng)在冷卻后2小時(shí)內(nèi)放入冷藏設(shè)備C.剩食再次加熱時(shí)，只需表面熱透即可D.剩食存放超過48小時(shí)后，仍可繼續(xù)食用答案：B15.加工制作涼菜的專用操作區(qū)應(yīng)配備（）。A.空調(diào)、紫外線消毒燈、專用冷藏設(shè)備B.微波爐、烤箱、保溫柜C.水池、貨架、滅蠅燈D.垃圾桶、清潔工具、殺蟲劑答案：A16.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的“超過保質(zhì)期的食品”？（）A.生產(chǎn)日期為2024年12月1日，保質(zhì)期6個(gè)月，2025年5月30日銷售B.生產(chǎn)日期為2025年1月1日，保質(zhì)期3個(gè)月，2025年4月15日銷售C.生產(chǎn)日期為2025年3月1日，保質(zhì)期30天，2025年3月30日銷售D.生產(chǎn)日期為2024年11月1日，保質(zhì)期12個(gè)月，2025年10月31日銷售答案：B17.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)立即（）。A.銷毀可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.封鎖現(xiàn)場，禁止員工外出C.報(bào)告所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門D.與消費(fèi)者私下協(xié)商賠償，不對外公開答案：C18.以下關(guān)于食品原料存儲的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分開放置B.散裝食品應(yīng)盛裝于密閉容器，標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期等信息C.食品原料可與洗滌劑、消毒劑同柜存放D.冷凍食品應(yīng)分類、分架存放，標(biāo)識清晰答案：C19.加工制作裱花蛋糕時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行，環(huán)境溫度不超過（）。A.專用操作區(qū)；25℃B.普通操作間；30℃C.涼菜間；20℃D.倉庫；15℃答案：A20.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：C二、判斷題（每題1分，共20分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品加工過程中，為節(jié)省時(shí)間，可將未清洗的蔬菜直接切配。（）答案：×2.從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×3.食品添加劑應(yīng)專柜存放，標(biāo)識“食品添加劑”字樣，并由專人管理。（）答案：√4.加工生魚片時(shí)，可使用處理過生肉的刀具，只要清洗干凈即可。（）答案：×5.餐飲服務(wù)場所的滅蠅燈應(yīng)安裝在食品處理區(qū)的正上方，以便有效滅蟲。（）答案：×6.采購的預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表等信息。（）答案：√7.為提升口感，可在豆?jié){中添加“豆?jié){增稠劑”，無需標(biāo)注。（）答案：×8.食品處理區(qū)的廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，防止蟲害侵入。（）答案：√9.從業(yè)人員工作時(shí)，可將私人物品（如手機(jī)、鑰匙）帶入食品處理區(qū)。（）答案：×10.加工制作動物源性食品（如豬肉、魚類）時(shí)，應(yīng)與植物性食品（如蔬菜）分池清洗。（）答案：√11.剩余的食品添加劑可倒回原包裝，避免浪費(fèi)。（）答案：×12.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對加工經(jīng)營場所的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（）答案：√13.為防止食品串味，冷藏柜中可使用氣味濃烈的清潔劑消毒。（）答案：×14.食品原料驗(yàn)收時(shí)，若供貨者無法提供檢驗(yàn)合格證明，可先收貨后補(bǔ)。（）答案：×15.從業(yè)人員上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。（）答案：√16.加工制作火鍋底料時(shí)，可添加罌粟殼提升風(fēng)味。（）答案：×17.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動關(guān)閉，防止蟲害進(jìn)入。（）答案：√18.隔餐的熱菜可直接放入冷凍柜保存，無需冷卻。（）答案：×19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于2年。（）答案：√20.加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂應(yīng)按規(guī)定處理，不得回流餐桌。（）答案：√三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵步驟及重點(diǎn)檢查內(nèi)容。答案：食品原料驗(yàn)收需遵循以下步驟及重點(diǎn)：（1）查驗(yàn)資質(zhì)：核對供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、食品檢驗(yàn)合格證明（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測報(bào)告）；（2）檢查感官：觀察原料的顏色、氣味、質(zhì)地是否正常（如肉類無異味、無黏液，蔬菜無腐爛、無霉變）；（3）核對標(biāo)簽：預(yù)包裝食品需檢查標(biāo)簽是否完整，標(biāo)注內(nèi)容是否包括名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等；（4）查驗(yàn)運(yùn)輸條件：檢查原料運(yùn)輸工具是否清潔，冷藏/冷凍食品溫度是否符合要求（如冷凍肉中心溫度≤-18℃）；（5）記錄信息：如實(shí)記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等，保存期限不少于2年。2.加工過程中如何有效預(yù)防交叉污染？請列舉至少4項(xiàng)措施。答案：預(yù)防交叉污染的措施包括：（1）分區(qū)操作：生熟食品加工區(qū)域嚴(yán)格分開（如設(shè)立生肉處理區(qū)、涼菜專用區(qū)）；（2）分用工具：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板（如紅色為生肉用，綠色為蔬菜用，白色為熟食用）；（3）分存容器：生熟食品盛放容器嚴(yán)格區(qū)分，不得混用；（4）規(guī)范操作：處理生食品后，需徹底清洗雙手并更換手套，再處理熟食品或直接入口食品；（5）控制流程：遵循“原料→半成品→成品”的單向加工流程，避免逆向流動。3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！币?，具體指什么？請?jiān)敿?xì)說明。答案：“五?！币笫侵福海?）專人采購：由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)食品添加劑采購，確保采購渠道合法，索取并留存相關(guān)票證；（2）專人保管：設(shè)專人管理食品添加劑，存放于專用櫥柜，與其他原料分開；（3）專人領(lǐng)用：使用時(shí)由專人登記領(lǐng)用，記錄領(lǐng)用數(shù)量、用途、時(shí)間；（4）專人登記：建立食品添加劑使用臺賬，記錄名稱、使用量、使用時(shí)間、使用環(huán)節(jié)等信息；（5）專柜保存：食品添加劑需存放于帶鎖的專用柜中，標(biāo)識“食品添加劑”字樣，防止誤用或?yàn)E用。4.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理的具體內(nèi)容包括哪些？答案：健康管理內(nèi)容包括：（1）健康檢查：從業(yè)人員上崗前需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，健康證明有效期為1年；（2）每日晨檢：建立晨檢制度，每日上崗前檢查從業(yè)人員是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥；（3）臨時(shí)調(diào)離：發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位；（4）健康檔案：建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、晨檢情況、患病及治療等信息，檔案保存期限不少于2年。5.簡述餐具、飲具清洗消毒的正確流程及操作要點(diǎn)。答案：清洗消毒流程及要點(diǎn)：（1）初洗：將使用后的餐具、飲具用清水沖洗，去除食物殘?jiān)?；?）清洗：放入專用水池（與食品原料清洗池分開），使用洗滌劑刷洗，去除油污；（3）沖洗：用清水沖凈洗滌劑殘留；（4）消毒：采用熱力消毒（如煮沸10分鐘、蒸汽100℃蒸10分鐘、紅外線消毒柜120℃烤15分鐘）或化學(xué)消毒（使用符合標(biāo)準(zhǔn)的含氯消毒劑，濃度250-500mg/L，浸泡時(shí)間≥10分鐘）；（5）保潔：消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入專用保潔柜存放，保潔柜需定期清潔消毒，避免二次污染；（6）記錄：如實(shí)記錄消毒時(shí)間、消毒方式、消毒人員等信息，保存?zhèn)洳?。四、案例分析題（共20分）某社區(qū)早餐店主要經(jīng)營包子、豆?jié){、油條等食品。市場監(jiān)管部門在日常檢查中發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）操作間內(nèi)，生肉（未包裝）與已蒸好的包子放在同一操作臺，共用刀具和砧板；（2）冰箱內(nèi)冷凍的豬肉已存放4個(gè)月，表面有大量冰霜，標(biāo)簽標(biāo)注“2024年12月1日”（檢查時(shí)間為2025年4月10日）；（3）洗碗池同時(shí)用于清洗蔬菜和餐具，水池邊緣有明顯污漬；（4）從業(yè)人員王某未佩戴工作帽，手部有未包扎的小傷口，仍在制作包子；（5）豆?jié){桶內(nèi)剩余的豆?jié){未標(biāo)注制作時(shí)間，已放置超過6小時(shí)（操作間溫度28℃）。問題：請根據(jù)以上案例，指出存在的食品安全隱患，并提出整改措施。答案：存在的食品安全隱患：1.交叉污染風(fēng)險(xiǎn)：生肉與熟包子同操作臺，共用刀具、砧板，可能導(dǎo)致生肉中的微生物（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟食品。2.超期存儲原料：冷凍豬肉已存放4個(gè)月（超過常見冷凍肉類建議保質(zhì)期3個(gè)月），表面冰霜過多可能因反復(fù)解凍導(dǎo)致品質(zhì)下降，存在微生物滋生風(fēng)險(xiǎn)。3.清洗池混用：洗碗池同時(shí)清洗蔬菜和餐具，可能導(dǎo)致餐具被蔬菜攜帶的農(nóng)藥殘留或微生物污染；水池污漬易滋生細(xì)菌。4.從業(yè)人員操作不規(guī)范：未佩戴工作帽（可能導(dǎo)致頭發(fā)掉入食品），手部傷口未包扎（可能通過接觸污染食品）。5.豆?jié){未標(biāo)注時(shí)間且超期存放：操作間溫度28℃（高于常溫），豆?jié){放置超過6小時(shí)易因微生物繁殖導(dǎo)致變質(zhì)（豆?jié){在20℃以上環(huán)境中存放超過4小時(shí)即需廢棄）。整改措施：1.分區(qū)操作：生肉處理區(qū)與熟食品加工區(qū)物理分隔，生熟刀具、砧板分色使用（如紅色生肉用、白色熟食用），用后分別清洗消毒。2.規(guī)范原