2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（餅干生產(chǎn)技術(shù)）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.餅干生產(chǎn)中常用的面粉是（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.以下哪種油脂適合用于餅干生產(chǎn)（）A.豬油B.橄欖油C.大豆油D.棕櫚油3.餅干生產(chǎn)中起膨松作用的主要是（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.兩者都是4.餅干生產(chǎn)中常用的甜味劑不包括（）A.白砂糖B.麥芽糖C.木糖醇D.淀粉5.制作餅干時，面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵步驟不包括（）A.原料混合順序B.攪拌速度C.面團(tuán)溫度D.加水量6.以下哪種餅干屬于酥性餅干（）A.蘇打餅干B.曲奇餅干C.威化餅干D.夾心餅干7.餅干烘烤時，溫度過高可能導(dǎo)致（）A.餅干上色過深B.餅干不熟C.餅干變形D.以上都是8.餅干生產(chǎn)中，為了改善口感，常添加的物質(zhì)是（）A.食鹽B.味精C.檸檬酸D.阿斯巴甜9.用于餅干包裝的材料一般不包括（）A.塑料薄膜B.鋁箔C.玻璃D.牛皮紙10.以下哪種餅干生產(chǎn)工藝中不需要經(jīng)過醒發(fā)環(huán)節(jié)（）A.韌性餅干B.酥性餅干C.發(fā)酵餅干D.壓縮餅干11.餅干生產(chǎn)中，面粉的面筋含量過高會導(dǎo)致（）A.餅干口感過硬B.餅干易破碎C.餅干膨脹度不夠D.以上都對12.制作夾心餅干時，常用的夾心材料不包括（）A.果醬B.奶油C.巧克力D.面粉13.餅干生產(chǎn)中，為了延長保質(zhì)期，可添加的防腐劑是（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.兩者都是D.兩者都不是14.以下哪種餅干適合糖尿病患者食用（）A.無糖餅干B.全麥餅干C.蘇打餅干D.曲奇餅干15.餅干生產(chǎn)中，油脂的熔點(diǎn)對餅干品質(zhì)有影響，熔點(diǎn)過高會使餅干（）A.口感油膩B.不易成型C.酥脆度降低D.以上都不對16.制作餅干時，加入雞蛋的主要作用不包括（）A.增加營養(yǎng)B.改善色澤C.增加韌性D.增加香味17.以下哪種餅干屬于發(fā)酵餅干（）A.梳打餅干B.奧利奧餅干C.蛋黃派餅干D.壓縮餅干18.餅干生產(chǎn)中，攪拌面團(tuán)時，若攪拌過度會導(dǎo)致（）A.面團(tuán)彈性過大B.面團(tuán)粘性過大C.面團(tuán)松散D.面團(tuán)韌性降低19.用于餅干調(diào)味的香料不包括（）A.桂皮B.八角C.花椒D.淀粉20.餅干生產(chǎn)中，包裝環(huán)境的濕度對餅干質(zhì)量有影響，濕度大會使餅干（）A.變軟B.變干C.發(fā)霉D.變色第II卷（非選擇題，共60分）21.（10分）簡述餅干生產(chǎn)中常用的面粉種類及其特點(diǎn)。22.（10分）說明餅干生產(chǎn)中油脂的作用及選擇油脂時的注意事項(xiàng)。23.（10分）闡述餅干烘烤過程中的變化及影響烘烤效果的因素。24.（15分）閱讀以下材料，回答問題。材料：某餅干生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)近期生產(chǎn)的餅干口感偏硬，消費(fèi)者反饋不佳。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)可能是在生產(chǎn)過程中某些環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題。已知該企業(yè)使用的面粉面筋含量較高，在面團(tuán)調(diào)制時攪拌速度較快，烘烤溫度也相對較高。問題：請分析導(dǎo)致餅干口感偏硬的可能原因，并提出改進(jìn)措施。25.（15分）閱讀以下材料，回答問題。材料：某餅干品牌推出了一款新的夾心餅干，夾心為草莓果醬。在市場銷售一段時間后，發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)了發(fā)霉現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況存在問題，包裝環(huán)節(jié)的密封性也不夠好。問題：請分析導(dǎo)致夾心餅干發(fā)霉的原因，并提出防止發(fā)霉的改進(jìn)建議。答案：1.C2.D3.C4.D5.D6.B7.A8.A9.C10.B11.D12.D13.C14.A15.C16.C17.A18.B19.D20.A21.常用面粉種類及特點(diǎn)：低筋面粉，蛋白質(zhì)含量低，面筋形成少，粉質(zhì)細(xì)膩，能使餅干口感酥脆；中筋面粉，蛋白質(zhì)含量適中，有一定面筋，可用于一些普通餅干；高筋面粉，蛋白質(zhì)含量高，面筋多，一般不用于餅干，除非特殊配方需求。全麥面粉含麩皮，營養(yǎng)豐富，但會影響餅干色澤和口感，使餅干更粗糙。22.油脂作用：使餅干具有豐富口感和香氣，降低面團(tuán)粘性便于成型，延長保質(zhì)期。注意事項(xiàng)：根據(jù)餅干類型選擇合適熔點(diǎn)油脂，酥性餅干選熔點(diǎn)低油脂，韌性餅干選熔點(diǎn)稍高油脂；注意油脂新鮮度和質(zhì)量，避免酸敗影響餅干品質(zhì)。23.烘烤變化：水分蒸發(fā)，餅干體積膨脹，淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，色澤變深。影響因素：溫度，過高使表面焦糊，過低則烘烤不足；時間，時間短未熟透，時間長易烤干烤焦；濕度，濕度大餅干表面易結(jié)皮，濕度小餅干易干裂。24.原因：面粉面筋含量高，攪拌速度快，面筋過度形成，使餅干口感硬；烘烤溫度高，餅干脫水過快，組織緊密，口感變硬。改進(jìn)措施：