學校食堂原材料控制要求為規(guī)范原材料控制，確保原材料符合法律法規(guī)及標準要求，特制定此控制要求。本要求適用于廚房內部所有原材料控制過程。一、原材料采購1.選擇的供貨者具有相關合法資質。2.建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時更換不符合要求的供貨者。3.定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。4.鼓勵建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務。鼓勵根據每種原料的安全特性、風險高低及預期用途，確定對其供貨者的管控力度。二、原材料運輸1.運輸前對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，做好防塵、防水，食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產品，下同）應分隔，食品包裝完整、清潔，防止食品受到污染。2.運輸食品的溫度、濕度符合相關食品安全要求。3.不得將食品與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒有害物品的車輛不得混用。三、進貨查驗（一）隨貨證明文件查驗1.索證包括索取供應商、生產商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、檢驗合格證明、動物檢疫合格證明、防疫條件合格證、肉品品質檢驗合格證、入境貨物檢驗檢疫證明等資料，相關證件應有供貨商或生產商的蓋章。2.索票包括每批次原料的進貨單據或發(fā)票，相關票據應有供貨商的蓋章和簽名，注明原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額等內容。3.營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等資料應在有效期內；檢驗合格證明、動物檢疫合格證明、肉品品質檢驗合格證、入境貨物檢疫檢驗合格證明、進貨單據或發(fā)票應與實際原材料批次對應，對于無相關資質或資料不全的原材料不得購進。4.所索取的憑證，應按照供貨商名稱或原材料種類規(guī)范整理、建檔備查，保存期限不得少于2年。（二）入庫查驗和記錄1.外觀查驗.預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致。冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。具有正常的感官性狀。食品標簽標識符合相關要求。食品在保質期內。2.溫度查驗。查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－15℃。（三）原材料貯存1.分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。2.分隔或分離貯存不同類型的食品原料。3.在散裝食品（食用農產品除外）貯存位置，應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容，使用密閉容器貯存。4.按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。5.及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。6.冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。7.冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。8.遵循先進