食品科學(xué)與工程專升本2025年食品化學(xué)專項(xiàng)訓(xùn)練試卷（含答案）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共30分。下列每小題備選答案中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.下列哪種糖類是人體最主要的能量來(lái)源？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.蔗糖2.食品中脂類發(fā)生自動(dòng)氧化的主要初級(jí)產(chǎn)物是？A.過(guò)氧化氫B.羧酸C.醛類D.過(guò)氧化物3.下列氨基酸中，屬于必需氨基酸的是？A.甘氨酸B.賴氨酸C.脯氨酸D.丙氨酸4.食品中蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)的主要條件是？A.高溫、高濕B.低溫、缺氧C.高溫、無(wú)水D.低溫、有水5.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素CB.維生素B1C.維生素AD.維生素B126.食品添加劑按功能分類，抗氧化劑的主要作用是？A.改善食品風(fēng)味B.防止食品腐敗變質(zhì)C.增加食品營(yíng)養(yǎng)D.改善食品色澤7.食品中水分存在的狀態(tài)主要是？A.水蒸氣B.溶解水C.游離水D.結(jié)合水8.下列哪種色素屬于水溶性色素？A.胡蘿卜素B.葉綠素C.葉紅素D.辣椒紅素9.食品加工過(guò)程中，導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要原因是？A.添加防腐劑B.加熱處理C.混合均勻D.包裝不當(dāng)10.下列哪種化學(xué)反應(yīng)是淀粉在酶作用下發(fā)生水解的最終產(chǎn)物？A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.乳糖11.油脂的碘值越高，說(shuō)明其？A.不飽和程度越高B.飽和程度越高C.碳鏈越長(zhǎng)D.油化程度越高12.下列哪種食品成分是導(dǎo)致食品褐變的主要原因之一？A.蛋白質(zhì)B.脂類C.多糖D.還原糖13.食品中礦物質(zhì)元素主要以什么形式存在？A.揮發(fā)性氣體B.溶解性鹽類C.氣體分子D.不溶性沉淀14.下列哪種方法不屬于食品中水分活度的測(cè)定方法？A.重量法B.紅外干燥法C.質(zhì)譜法D.氣相色譜法15.食品化學(xué)研究的核心內(nèi)容之一是？A.食品微生物學(xué)B.食品工程學(xué)C.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)D.食品成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其變化規(guī)律二、填空題（每空1分，共20分。請(qǐng)將答案填寫(xiě)在橫線上。）1.食品中的碳水化合物主要是由______、______和______三種元素組成的。2.脂類在體內(nèi)主要提供______，同時(shí)也是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分。3.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指其多肽鏈上______的排列順序。4.維生素根據(jù)其溶解性可分為_(kāi)_____性維生素和______性維生素。5.食品腐敗變質(zhì)往往是微生物______、______和______共同作用的結(jié)果。6.食品中的色素按溶解性可分為_(kāi)_____性色素和______性色素。7.食品加工和貯藏過(guò)程中，酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)是導(dǎo)致食品成分______和______的主要原因。8.水分活度（aw）是指食品中______與______之比。9.美拉德反應(yīng)是食品中______與______在______作用下發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)。10.食品化學(xué)與______、______、______等學(xué)科密切相關(guān)。三、名詞解釋（每小題3分，共15分。請(qǐng)給出下列名詞的precisedefinition。）1.食品化學(xué)2.水分活度3.脂肪酸敗4.美拉德反應(yīng)5.色素四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共20分。請(qǐng)簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述影響食品中維生素保存的因素。2.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)變性的主要因素及其對(duì)食品質(zhì)量的影響。3.簡(jiǎn)述食品中常見(jiàn)的非酶褐變反應(yīng)類型及其影響因素。4.簡(jiǎn)述水分活度對(duì)食品儲(chǔ)存和品質(zhì)的影響。五、論述題（10分。請(qǐng)結(jié)合實(shí)例，論述食品化學(xué)在食品工業(yè)中的重要性。）六、計(jì)算題（15分。請(qǐng)根據(jù)題目要求進(jìn)行計(jì)算。）某油脂樣品經(jīng)測(cè)定含水分5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），水分活度為0.25。已知該油脂在水分活度低于0.2時(shí)不易發(fā)生氧化酸敗?，F(xiàn)欲將該油脂水分含量降至4%以下以延長(zhǎng)保質(zhì)期，試計(jì)算：（1）降至4%水分含量后，該油脂的水分活度約為多少？（假設(shè)油脂中水分全部是自由水）（2）簡(jiǎn)述降低水分含量以控制水分活度的方法及其原理。試卷答案一、單項(xiàng)選擇題1.A解析思路：葡萄糖是單糖，可以直接被人體吸收利用，是人體最主要的即時(shí)能量來(lái)源。2.D解析思路：脂類自動(dòng)氧化的初始步驟是產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，即過(guò)氧化物，這是后續(xù)一系列分解反應(yīng)的基礎(chǔ)。3.B解析思路：人體不能自行合成賴氨酸，必須從食物中獲取，故為必需氨基酸。其他選項(xiàng)均為非必需氨基酸。4.A解析思路：美拉德反應(yīng)是還原糖與氨基酸（或含氮化合物）在高溫（通常>140°C）條件下發(fā)生的復(fù)雜反應(yīng)，是許多食品（如烤面包、炒咖啡）風(fēng)味和色澤形成的主要原因。5.C解析思路：維生素A、D、E、K是脂溶性維生素，易溶于脂肪和有機(jī)溶劑，不溶于水；維生素C是水溶性維生素。6.B解析思路：抗氧化劑的主要功能是通過(guò)自身氧化或與自由基反應(yīng)，阻止或延緩食品中油脂等易氧化成分的氧化，從而防止食品腐敗變質(zhì)。7.D解析思路：食品中的水分以多種狀態(tài)存在，但主要是與食品成分結(jié)合的水（結(jié)合水）和自由移動(dòng)的水（游離水/自由水），其中結(jié)合水的存在狀態(tài)對(duì)食品品質(zhì)和微生物活動(dòng)影響更大，通常用水分活度來(lái)衡量其有效水分含量。8.B解析思路：葉綠素是植物中的水溶性色素，存在于葉綠體中；胡蘿卜素、葉紅素、辣椒紅素等屬于脂溶性色素。9.B解析思路：加熱是食品加工中常見(jiàn)的環(huán)節(jié)，高溫會(huì)加速維生素（特別是水溶性維生素如B族、C）的分解破壞。10.A解析思路：淀粉在酶（如淀粉酶）作用下，會(huì)逐步水解，最終產(chǎn)物是葡萄糖。11.A解析思路：碘值是衡量油脂中不飽和脂肪酸含量的指標(biāo)，數(shù)值越高，表示油脂中不飽和脂肪酸含量越高，不飽和程度越高。12.D解析思路：還原糖（如葡萄糖）與氨基酸在高溫、堿性條件下發(fā)生的美拉德反應(yīng)，以及酶促褐變（多酚類物質(zhì)被酶氧化）是食品中常見(jiàn)的非酶褐變類型，其中還原糖與氨基酸的反應(yīng)與美拉德反應(yīng)直接相關(guān)。13.B解析思路：食品中的礦物質(zhì)元素主要以離子形式存在于水溶性或微溶性鹽類中，參與構(gòu)成食品成分和生理功能。14.C解析思路：水分活度是指食品中水分的有效性，常用測(cè)量方法有重量法（干燥法）、紅外干燥法、氣相色譜法等。質(zhì)譜法主要用于分子結(jié)構(gòu)鑒定，不用于水分活度測(cè)定。15.D解析思路：食品化學(xué)是研究食品成分（包括營(yíng)養(yǎng)素和非營(yíng)養(yǎng)素）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能及其在食品加工、貯藏、消化吸收等過(guò)程中發(fā)生的變化規(guī)律的科學(xué)，是食品科學(xué)與工程的重要基礎(chǔ)學(xué)科。二、填空題1.碳，氫，氧解析思路：碳水化合物的基本化學(xué)組成是碳、氫、氧，通常原子比為（CH2O）n。2.能量解析思路：脂類是高能營(yíng)養(yǎng)素，每克脂肪提供的能量約為碳水化合物或蛋白質(zhì)的兩倍。3.氨基酸解析思路：蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)決定了其空間結(jié)構(gòu)和生物學(xué)功能，其本質(zhì)是氨基酸按一定順序通過(guò)肽鍵連接而成的線性序列。4.脂，水解析思路：根據(jù)溶解性，維生素分為脂溶性（A,D,E,K）和水溶性（B族維生素和C）兩大類。5.生長(zhǎng)，繁殖，代謝解析思路：微生物的代謝活動(dòng)（分解利用食品成分）是其生長(zhǎng)和繁殖的基礎(chǔ)，這三者是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的核心過(guò)程。6.水，脂解析思路：水溶性色素（如花青素、葉綠素）易溶于水，脂溶性色素（如類胡蘿卜素、辣椒紅素）易溶于脂肪或有機(jī)溶劑。7.損失，變化解析思路：食品化學(xué)研究成分的變化，包括營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（如維生素?fù)p失）和感官品質(zhì)（如風(fēng)味、色澤改變）等方面的損失或轉(zhuǎn)變。8.自由水，總水分解析思路：水分活度（aw）是食品中自由水（有效水）的相對(duì)含量，相對(duì)于食品中所有水分（包括自由水和結(jié)合水，即總水分）的比率。9.還原糖，氨基酸，高溫解析思路：美拉德反應(yīng)的核心反應(yīng)物是食品中的還原糖和氨基酸，反應(yīng)通常需要較高的溫度才能有效進(jìn)行。10.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，食品工程學(xué)，食品微生物學(xué)解析思路：食品化學(xué)與研究食品成分和營(yíng)養(yǎng)的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，研究食品加工保藏原理的食品工程學(xué)，以及研究食品中微生物的食品微生物學(xué)等密切相關(guān)。三、名詞解釋1.食品化學(xué)：研究食品成分（包括營(yíng)養(yǎng)素和非營(yíng)養(yǎng)素）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能及其在食品加工、貯藏、消化吸收等過(guò)程中發(fā)生的變化規(guī)律的科學(xué)。解析思路：定義應(yīng)包含研究主體（食品成分）、研究?jī)?nèi)容（結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能、變化規(guī)律）和研究范圍（加工、貯藏、消化吸收等過(guò)程）。2.水分活度：食品中自由水含量與總水分含量的比率，是衡量水分子在食品中自由程度或有效性的指標(biāo)，直接影響食品的質(zhì)構(gòu)、微生物生長(zhǎng)、化學(xué)反應(yīng)速率和保質(zhì)期。解析思路：定義需包含計(jì)算方式（自由水/總水分）、核心含義（自由程度/有效性）及其重要性（影響質(zhì)構(gòu)、微生物、化學(xué)變化等）。3.脂肪酸?。褐甘称分械牟伙柡椭舅嵩诿福ㄈ缰久福┗蚍敲福ㄈ绻?、熱、金屬離子催化）作用下發(fā)生氧化，產(chǎn)生醛、酮、酸等不良?xì)馕逗臀兜牢镔|(zhì)的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。解析思路：定義應(yīng)包含主體（不飽和脂肪酸）、誘因（酶/非酶氧化）、過(guò)程（產(chǎn)生醛酮酸等）和結(jié)果（不良?xì)馕段兜溃?.美拉德反應(yīng)：食品中還原糖與氨基酸（或含氮化合物）在高溫（通常>140°C）條件下發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，是形成食品褐色、發(fā)展風(fēng)味和產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)素（如類黑精）的重要化學(xué)過(guò)程。解析思路：定義需包含反應(yīng)物（還原糖+氨基酸/含氮物）、條件（高溫）、過(guò)程（復(fù)雜反應(yīng)）和結(jié)果（褐變、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)素）。5.色素：食品中賦予食品顏色的一類有機(jī)化合物，主要分為類胡蘿卜素（脂溶性，橙黃紅）、花青素（水溶性，紅紫藍(lán)）、葉綠素（水溶性，綠）等。解析思路：定義應(yīng)包含功能（賦予顏色）、主體（有機(jī)化合物），并列舉主要類型及其特點(diǎn)（水溶性/脂溶性，顏色）。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述影響食品中維生素保存的因素。解析思路：影響維生素保存的因素主要包括：①加熱（溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，破壞越嚴(yán)重，特別是水溶性維生素）；②氧氣（氧化會(huì)破壞許多維生素，如維生素C、B族）；③光照（紫外線會(huì)加速某些維生素的分解）；④酸堿度（過(guò)酸或過(guò)堿環(huán)境易破壞維生素）；⑤微生物（某些微生物代謝會(huì)產(chǎn)生破壞維生素的物質(zhì)）；⑥添加劑（如抗氧化劑可保護(hù)維生素，而某些防腐劑可能有害）。2.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)變性的主要因素及其對(duì)食品質(zhì)量的影響。解析思路：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在受熱、加壓、有機(jī)溶劑、強(qiáng)酸強(qiáng)堿、重金屬離子等外界因素作用下，其空間結(jié)構(gòu)（特別是二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)）發(fā)生改變，而一級(jí)結(jié)構(gòu)（氨基酸序列）不變的現(xiàn)象。主要因素：高溫、高壓、pH變化（過(guò)酸或過(guò)堿）、有機(jī)溶劑（乙醇、丙酮等）、重金屬離子（Cu2+,Hg2+等）、紫外線等。對(duì)食品質(zhì)量的影響：①質(zhì)構(gòu)改變（如肉類的嫩化、豆腐的凝固、面筋的形成）；②溶解性改變（通常變性的蛋白質(zhì)溶解度降低，易沉淀）；③感官性質(zhì)改變（色澤變深、風(fēng)味改變）；④生物學(xué)活性喪失（如酶失活）；⑤易被消化酶水解。3.簡(jiǎn)述食品中常見(jiàn)的非酶褐變反應(yīng)類型及其影響因素。解析思路：非酶褐變主要指在無(wú)酶參與的情況下，食品成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致褐變。主要類型：①美拉德反應(yīng)（還原糖+氨基酸，高溫促進(jìn)）；②褐變（類黑精形成，蛋白質(zhì)熱解產(chǎn)物+還原糖，高溫促進(jìn)）；③酪氨酸酶促褐變（多酚+酪氨酸，在酶和氧存在下，室溫促進(jìn)，如水果切面褐變）。影響因素共性：溫度（均促進(jìn)）、水分活度（高溫下，低aw也有可能）、pH（美拉德反應(yīng)在酸性pHP<4.5時(shí)更易發(fā)生）、氧氣（參與美拉德反應(yīng)和酶促褐變）、還原糖含量、氨基化合物含量等。4.簡(jiǎn)述水分活度對(duì)食品儲(chǔ)存和品質(zhì)的影響。解析思路：水分活度（aw）是影響食品儲(chǔ)存穩(wěn)定性和品質(zhì)的關(guān)鍵因素。主要影響：①微生物生長(zhǎng)：大多數(shù)微生物生長(zhǎng)需要aw>0.7，酵母菌需要>0.85，霉菌需要>0.65-0.8。低aw能有效抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期。②化學(xué)反應(yīng)速率：食品中的許多化學(xué)反應(yīng)（如氧化、美拉德反應(yīng)、酶促反應(yīng)、維生素降解）速率隨aw升高而加快。低aw能延緩這些反應(yīng)，保持食品品質(zhì)。③質(zhì)構(gòu)：aw影響食品的脆性、柔軟度、粘度等。低aw通常使食品更脆，高aw使食品更軟或流質(zhì)。④營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：低aw能延緩維生素的降解。因此，控制水分活度是食品保藏（如干燥、糖漬、鹽漬、罐藏）的重要原理。五、論述題論述食品化學(xué)在食品工業(yè)中的重要性。解析思路：論述應(yīng)從多個(gè)角度闡述食品化學(xué)對(duì)食品工業(yè)的支撐和推動(dòng)作用。1.保障食品安全：食品化學(xué)研究食品中的有害物質(zhì)（如天然毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物代謝產(chǎn)物、由腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有害物質(zhì)），為制定安全標(biāo)準(zhǔn)、開(kāi)發(fā)檢測(cè)方法、評(píng)估和控制食品風(fēng)險(xiǎn)提供科學(xué)依據(jù)。例如，研究黃曲霉毒素的生成條件并提出防霉措施。2.提升食品品質(zhì)：食品化學(xué)揭示食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等感官特性的化學(xué)基礎(chǔ)，指導(dǎo)食品添加劑的合理使用（如抗氧化劑、防腐劑、色素、香精），以及通過(guò)控制加工條件（如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)）來(lái)改善食品風(fēng)味和色澤。例如，利用酶技術(shù)改善果蔬汁澄清度和風(fēng)味。3.改進(jìn)食品加工技術(shù)：理解食品成分在加工過(guò)程中的化學(xué)變化（如淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性、油脂氧化），有助于優(yōu)化加工工藝參數(shù)（如溫度、時(shí)間、壓力、水分活度控制），提高加工效率，減少營(yíng)養(yǎng)損失，改善最終產(chǎn)品品質(zhì)。例如，研究油炸過(guò)程中油脂的變化及對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的影響。4.開(kāi)發(fā)新型食品與食品添加劑：食品化學(xué)家的知識(shí)有助于開(kāi)發(fā)新型食品配料（如功能性低聚糖、天然色素、新型保鮮劑）和食品添加劑，滿足消費(fèi)者對(duì)健康、天然、營(yíng)養(yǎng)均衡的需求，推動(dòng)食品工業(yè)創(chuàng)新。例如，研究植物甾醇的化學(xué)性質(zhì)及其降低膽固醇的功能。5.促進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)與保?。菏称坊瘜W(xué)是食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)，研究食品中營(yíng)養(yǎng)素（宏量、微量）的種類、含量、存在形式、消化吸收規(guī)律及其在體內(nèi)的代謝過(guò)程，為平衡膳食、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、特殊膳食食品開(kāi)發(fā)提供理論支持。例如，研究維生素C的穩(wěn)定性及加工中的損失。6.指導(dǎo)食品貯藏保鮮：通過(guò)研究食品成分在貯藏過(guò)程中的化學(xué)變化（如脂肪氧化、維生素降解、酶促反應(yīng)），為制定合理的貯藏條件（溫度、濕度、包裝）提供理論依據(jù)，延長(zhǎng)食品貨架期，減少損耗。例如，利用水分活度概念指導(dǎo)干貨食品的保藏?？傊称坊瘜W(xué)是連接基礎(chǔ)科學(xué)與食品工業(yè)實(shí)踐的橋梁，其研究成果廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)、加工、保藏、質(zhì)量控制、營(yíng)養(yǎng)健康等各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)提升食品工業(yè)的技術(shù)水平、產(chǎn)品質(zhì)量、安全保障能力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力具有至關(guān)重要的作用。六、計(jì)算題某油脂樣品經(jīng)測(cè)定含水分5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），水分活度為0.25。已知該油脂在水分活度低于0.2時(shí)不易發(fā)生氧化酸敗。現(xiàn)欲將該油脂水分含量降至4%以下以延長(zhǎng)保質(zhì)期，試計(jì)算：（1）降至4%水分含量后，該油脂的水分活度約為多少？（假設(shè)油脂中水分全部是自由水）（2）簡(jiǎn)述降低水分含量以控制水分活度的方法及其原理。解析思路：（1）計(jì)算步驟：1.假設(shè)油脂樣品的總質(zhì)量為100g，則初始含水量為5g，總水量為5g，非水部分（主要是油脂）質(zhì)量為95g。2.根據(jù)初始水分活度定義：aw=(自由水質(zhì)量/總水分質(zhì)量)。3.初始狀態(tài)：aw1=0.25=(初始自由水質(zhì)量/(初始自由水質(zhì)量+初始結(jié)合水質(zhì)量))。由于結(jié)合水占比通常遠(yuǎn)小于自由水，且aw定義為自由水占總水分的比例，在缺乏精確結(jié)合水?dāng)?shù)據(jù)時(shí)，可近似認(rèn)為初始總水分幾乎等于自由水質(zhì)量。因此，初始自由水質(zhì)量約為5g。4.若將水分含量降至4%，則含水4g。設(shè)此時(shí)自由水質(zhì)量為xg，結(jié)合水質(zhì)量基本不變（假設(shè)變化忽略不計(jì)），則總水分仍近似為xg。5.新的水分活度aw2=(自由水質(zhì)量/總水分質(zhì)量)=(x/(x+結(jié)合水質(zhì)量))。6.由于初始總水分約等于初始自由水質(zhì)量，即5g≈初始自由水質(zhì)量，那么初始總水分約等于5g。假設(shè)結(jié)合水質(zhì)量為yg，則5g=x+y。新?tīng)顟B(tài)總水分=x+y=5g。7.所以，新?tīng)顟B(tài)水分活度aw2=(x/(x+y))=(x/5g)。8.我們需要找到x=4g時(shí)的aw2。由于初始自由水約5g，對(duì)應(yīng)aw0.25，新自由水x=4g，比初始少，因此aw2會(huì)增大。但是題目假設(shè)中提到“假設(shè)油脂中水分全部是自由水”，這是一個(gè)理想化假設(shè)，意味著總水分等于自由水質(zhì)量。那么，如果水分含量降至4g，總水分就等于4g，自由水就是4g。9.按此假設(shè)計(jì)算：新?tīng)顟B(tài)總水分=4g，自由水質(zhì)量=4g。aw2=(4g/4g)=1.0。這個(gè)結(jié)果顯然不合理，因?yàn)閍w不可能大于1。10.重新審視題目假設(shè)“假設(shè)油脂中水分全部是自由水”。這個(gè)假設(shè)意味著水分活度直接等于（總水分質(zhì)量/總樣品質(zhì)量）。那么，初始狀態(tài)：aw1=0.25=(5g/100g)。新?tīng)顟B(tài)含水量4g，總質(zhì)量仍為100g。新水分活度aw2=(4g/100g)=0.04。11.這個(gè)結(jié)果0.04遠(yuǎn)低于目標(biāo)值0.2，說(shuō)明題目中的“假設(shè)油脂中水分全部是自由水”的假設(shè)與“水分含量降至4%以下以延長(zhǎng)保質(zhì)期”（通常需要高于0.2）的目標(biāo)矛盾。如果嚴(yán)格按照這個(gè)假設(shè)計(jì)算，新水分活度是0.04。但為了符合題目目標(biāo)（低于4%是為了達(dá)到<0.2），我們應(yīng)理解題目可能想考察的是，如果水分含量降到4%，按照之前的比例關(guān)系，水分活度會(huì)是多少，即使這個(gè)比例關(guān)系在現(xiàn)實(shí)中不成立?；蛘?，題目可能簡(jiǎn)化了模型。更合理的解釋是，題目可能想表達(dá)的是，將水分含量從5%降到4%，對(duì)應(yīng)的自由水比例會(huì)顯著下降，從而水分活度會(huì)大幅降低，目標(biāo)是達(dá)到<0.2。讓我們重新計(jì)算，忽略“全部自由水”的荒謬假設(shè)，直接用aw=(水分含量/總質(zhì)量)。初始aw1=5%/100%=0.05。這遠(yuǎn)低于給出的0.25，說(shuō)明假設(shè)有問(wèn)題。如果要達(dá)到目標(biāo)aw<0.2，水分含量需要多少？水分含量<0.2*100g=20g。即含量需要低于20%。從5%降到4%，只降低了1%，對(duì)應(yīng)的aw降低幅度也有限。也許題目意在考察基本概念，假設(shè)是正確的，只是數(shù)字設(shè)置不合理。按aw=水分含量/100計(jì)算，從5%到4%，aw從0.05降到0.04。但題目說(shuō)降至4%以下以延長(zhǎng)保質(zhì)期（需要<0.2），意味著需要降到遠(yuǎn)低于4%才行。例如，降到15%以下（即<0.15），aw才接近0.15。降到10%以下（即<0.1），aw才接近0.1。因此，嚴(yán)格按aw=水分含量/100計(jì)算，從5%降到4%，aw從0.05降到0.04。要達(dá)到<0.2，水分含量需<20%。這表明題目條件設(shè)置（5%含水量對(duì)應(yīng)0.25aw）本身可能不合理或需要重新審視。如果必須給出一個(gè)基于給定數(shù)字的答案，最直接的按比例計(jì)算是aw2=4%/100%=0.04。但這與目標(biāo)<0.2相去甚遠(yuǎn)。更可能的計(jì)算方式是：題目可能想表達(dá)的是，水分含量降低，水分活度按比例降低。初始aw=0.25，初始含水5%。目標(biāo)aw<0.2。假設(shè)含水降至X%時(shí)，aw正好等于0.2。那么0.2=X%/100%。X=20%。所以，要達(dá)到aw<0.2，水分含量需要低于20%。從5%降到4%，降低了1%，距離20%還很遠(yuǎn)。這說(shuō)明按比例推算，要達(dá)到<0.2的目標(biāo)，水分含量需要顯著降低。如果題目意圖是簡(jiǎn)單計(jì)算比例，則aw2=4%/100%=0.04。但結(jié)合目標(biāo)，這不對(duì)。讓我們假設(shè)題目想考察的是降低1%水分，水分活度大約降低多少。初始：5%,aw=0.254%,aw=0.04降低1%，aw從0.25降到0.04，降低了0.21。或者，假設(shè)題目想表達(dá)的是，要將aw從初始狀態(tài)（假設(shè)由5%水對(duì)應(yīng)0.25計(jì)算得到，這本身有問(wèn)題）降低到<0.2，需要的水分含量是多少。目標(biāo)aw=0.2，總質(zhì)量100g，需要水分含量<20g。題目說(shuō)降至4%以下，即<4g。這遠(yuǎn)低于2