食品安全監(jiān)督管理制度執(zhí)行手冊(cè)前言本手冊(cè)旨在為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)提供一套系統(tǒng)、規(guī)范的食品安全監(jiān)督管理制度執(zhí)行指引。其制定依據(jù)為國(guó)家現(xiàn)行食品安全法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，旨在幫助企業(yè)明確各環(huán)節(jié)責(zé)任，規(guī)范操作行為，有效預(yù)防食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者飲食安全與身體健康。企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身規(guī)模、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)及產(chǎn)品特性，參照本手冊(cè)建立并持續(xù)完善內(nèi)部食品安全管理體系，并確保所有從業(yè)人員理解、掌握并嚴(yán)格執(zhí)行。本手冊(cè)是企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任的重要工具，亦是內(nèi)部監(jiān)督檢查與持續(xù)改進(jìn)的依據(jù)。第一章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.1食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，設(shè)立獨(dú)立的食品安全管理部門或指定專人負(fù)責(zé)食品安全管理工作。該部門/人員應(yīng)具備與其職責(zé)相適應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和管理能力，能夠獨(dú)立開展工作，并直接向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人匯報(bào)。1.2主要負(fù)責(zé)人職責(zé)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，其主要職責(zé)包括：*組織制定和批準(zhǔn)食品安全管理制度及年度工作計(jì)劃；*確保食品安全管理所需的資源投入，包括人力、物力、財(cái)力；*定期召開食品安全工作會(huì)議，研究解決食品安全問題；*組織制定并實(shí)施食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案；*對(duì)食品安全管理工作進(jìn)行督促、檢查和考核。1.3食品安全管理人員職責(zé)食品安全管理人員在企業(yè)主要負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)下開展工作，其主要職責(zé)包括：*組織起草、修訂食品安全管理制度和操作規(guī)程；*組織開展從業(yè)人員食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)、考核；*組織實(shí)施原料采購(gòu)、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、貯存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的食品安全管理；*組織開展食品安全自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)采取整改措施并跟蹤驗(yàn)證；*負(fù)責(zé)食品召回、投訴處理及食品安全事故的報(bào)告和調(diào)查處理；*負(fù)責(zé)食品安全記錄的管理與保存；*配合食品安全監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查工作。1.4各崗位人員職責(zé)企業(yè)應(yīng)明確各生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)、各崗位從業(yè)人員的食品安全職責(zé)，確保責(zé)任到人。崗位人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全管理制度和操作規(guī)程，規(guī)范操作，對(duì)本崗位的食品安全負(fù)責(zé)，并積極參與食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練。第二章人員管理2.1健康管理*從業(yè)人員（包括新入職、臨時(shí)聘用人員）上崗前必須取得有效的健康證明，并每年進(jìn)行一次健康檢查。*建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康證明信息及健康狀況。*每日上崗前對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康晨檢，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾?。ㄈ绨l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等）的人員，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。2.2個(gè)人衛(wèi)生*從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換洗衣物。*進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)佩戴口罩和一次性手套。*在崗期間不得從事與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無關(guān)的活動(dòng)，如吸煙、飲食、佩戴飾物等可能污染食品的行為。2.3培訓(xùn)與考核*建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度，定期組織開展法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、專業(yè)知識(shí)、操作技能及應(yīng)急處置等方面的培訓(xùn)。*新入職員工必須經(jīng)過崗前食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。*培訓(xùn)內(nèi)容和考核結(jié)果應(yīng)記入培訓(xùn)檔案，鼓勵(lì)從業(yè)人員參與外部專業(yè)培訓(xùn)和繼續(xù)教育。第三章場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備管理3.1場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生*生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、整齊、干燥，地面、墻面、天花板應(yīng)定期清潔維護(hù)，防止積水、積垢、霉斑。*生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)區(qū)域與生活區(qū)域、有毒有害物品存放區(qū)域應(yīng)有效分隔。*定期進(jìn)行除蟲滅害工作，采取有效措施防止鼠類、蠅類、蟑螂等有害生物侵入和孳生，使用的藥劑應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，并做好記錄。3.2布局與流程*生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所布局應(yīng)符合工藝流程要求，生熟分開、潔污分區(qū)，防止交叉污染。*工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，從原料處理、加工制作、成品存放至餐用具清洗消毒等環(huán)節(jié)，應(yīng)形成有效的單向流轉(zhuǎn)。3.3設(shè)施設(shè)備要求*配備與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模、品種相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如生產(chǎn)設(shè)備、貯存設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、清洗消毒設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)備等。*所有設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，并保持正常運(yùn)行狀態(tài)。*用于食品接觸的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)使用無毒、無害、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，并在使用前進(jìn)行清洗消毒。3.4設(shè)施設(shè)備維護(hù)*建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障。*維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)完整、規(guī)范，并存檔備查。第四章原輔料采購(gòu)與驗(yàn)收管理4.1供應(yīng)商管理*建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/食品經(jīng)營(yíng)許可證等）、生產(chǎn)能力、質(zhì)量信譽(yù)等進(jìn)行審核和評(píng)價(jià)。*優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)和穩(wěn)定質(zhì)量保障能力的供應(yīng)商，并簽訂采購(gòu)合同。4.2采購(gòu)索證索票*采購(gòu)原輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存以下證明文件：*供應(yīng)商資質(zhì)證明文件復(fù)印件；*產(chǎn)品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)合格證、第三方檢驗(yàn)報(bào)告等）；*購(gòu)貨憑證（如發(fā)票、送貨單等）。*對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可使用。4.3進(jìn)貨查驗(yàn)*原輔料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)查驗(yàn)，核對(duì)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期等信息與索證索票資料是否一致。*對(duì)原輔料的感官性狀、包裝完整性等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的，不得接收。*建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，如實(shí)記錄查驗(yàn)情況，記錄應(yīng)至少保存產(chǎn)品保質(zhì)期屆滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。4.4原輔料貯存*原輔料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循“先進(jìn)先出”原則。*對(duì)有溫度、濕度等特殊貯存要求的原輔料，應(yīng)按照要求貯存在相應(yīng)的冷藏、冷凍或其他適宜條件下，并定期監(jiān)測(cè)和記錄貯存環(huán)境的溫度、濕度。*易腐敗變質(zhì)的原輔料應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。*有毒有害物品（如清潔劑、消毒劑）應(yīng)單獨(dú)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)，防止與食品原輔料混淆。第五章生產(chǎn)過程控制5.1生產(chǎn)工藝流程管理*嚴(yán)格按照經(jīng)備案的生產(chǎn)工藝規(guī)程組織生產(chǎn)，不得擅自更改工藝參數(shù)和流程。*對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行識(shí)別和控制，如溫度、時(shí)間、pH值、關(guān)鍵操作步驟等，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5.2過程衛(wèi)生控制*生產(chǎn)加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，防止原料、半成品、成品受到污染。*不同品種、不同批次的產(chǎn)品加工應(yīng)防止交叉污染，工具、容器、設(shè)備、場(chǎng)地應(yīng)分開使用或徹底清洗消毒。*加工后的半成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用或冷藏/冷凍保存。5.3食品添加劑管理*嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑使用管理制度，采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定。*使用的食品添加劑必須是經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)并符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和超范圍、超限量使用食品添加劑。*建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄使用品種、數(shù)量、日期、用途等信息。5.4產(chǎn)品檢驗(yàn)*企業(yè)應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)人員，或委托具有法定資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)出廠產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。*嚴(yán)格執(zhí)行出廠檢驗(yàn)制度，未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品不得出廠銷售。*檢驗(yàn)記錄應(yīng)完整、規(guī)范，包括檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等信息。第六章貯存與運(yùn)輸管理6.1產(chǎn)品貯存*成品應(yīng)存放在專用的成品庫(kù)內(nèi)，庫(kù)內(nèi)保持清潔、干燥、通風(fēng)，并有防鼠、防蟲、防霉措施。*成品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，標(biāo)識(shí)清晰，防止錯(cuò)發(fā)、混發(fā)。*根據(jù)產(chǎn)品特性選擇適宜的貯存條件，對(duì)需要冷藏、冷凍的產(chǎn)品，應(yīng)確保貯存溫度符合要求，并定期監(jiān)測(cè)和記錄。6.2運(yùn)輸管理*運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。*運(yùn)輸過程中應(yīng)防止食品受到污染、損壞和變質(zhì)，對(duì)需要控溫的食品，應(yīng)采取相應(yīng)的保溫或冷藏、冷凍措施，并監(jiān)測(cè)運(yùn)輸過程中的溫度。*不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸。第七章清洗消毒管理7.1清洗消毒制度*建立健全清洗消毒制度，明確清洗消毒的對(duì)象、方法、頻率、責(zé)任人及效果驗(yàn)證要求。*對(duì)食品接觸表面（設(shè)備、工具、容器、餐用具等）、加工場(chǎng)所環(huán)境、從業(yè)人員手部等應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒。7.2清洗消毒方法與流程*根據(jù)不同的清洗消毒對(duì)象，選擇合適的清洗消毒方法（如物理消毒法：熱力消毒；化學(xué)消毒法：含氯消毒劑、過氧乙酸等）。*嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程對(duì)餐用具進(jìn)行清洗消毒。*使用化學(xué)消毒劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照使用說明書配制消毒液，確保消毒濃度和作用時(shí)間符合要求。7.3消毒效果驗(yàn)證*定期對(duì)清洗消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證，可采用感官檢查、化學(xué)檢測(cè)或微生物檢測(cè)等方法。*對(duì)消毒效果不合格的，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取糾正措施。第八章記錄與文件管理8.1記錄種類與要求*建立完善的食品安全記錄體系，至少包括以下記錄：*從業(yè)人員健康檢查與培訓(xùn)記錄；*原輔料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、供應(yīng)商資質(zhì)記錄；*生產(chǎn)過程控制記錄（包括關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄）；*食品添加劑使用記錄；*產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄；*產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸記錄；*清洗消毒記錄；*場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生與除蟲滅害記錄；*設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄；*食品安全自查記錄；*消費(fèi)者投訴處理記錄；*食品安全事故應(yīng)急處置記錄。*記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整、清晰、規(guī)范，不得隨意涂改、偽造。8.2記錄保存*各類記錄應(yīng)分類存放，便于查閱。*記錄保存期限應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，至少保存至產(chǎn)品保質(zhì)期屆滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。*鼓勵(lì)采用信息化手段進(jìn)行記錄和管理。第九章監(jiān)督檢查與持續(xù)改進(jìn)9.1內(nèi)部自查*建立食品安全自查制度，企業(yè)食品安全管理部門應(yīng)定期（如每日、每周、每月）組織對(duì)本單位的食品安全管理制度執(zhí)行情況、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程控制情況等進(jìn)行自查。*自查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、記錄查閱、人員詢問等方式，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)立即整改，并跟蹤整改效果。*自查記錄應(yīng)完整、規(guī)范。9.2問題整改與跟蹤*對(duì)自查或外部檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題和隱患，應(yīng)制定整改方案，明確整改措施、責(zé)任人和完成時(shí)限。*對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，確保問題得到有效解決。*建立問題整改檔案，記錄問題描述、整改措施、整改結(jié)果等信息。9.3管理體系評(píng)審與改進(jìn)*定期對(duì)食品安全管理體系的適宜性、充分性和有效性進(jìn)行評(píng)審，必要時(shí)進(jìn)行調(diào)整和完善。*收集和分析食品安全相關(guān)信息（如法律法規(guī)更新、行業(yè)動(dòng)態(tài)、消費(fèi)者反饋、投訴舉報(bào)等），持續(xù)改進(jìn)食品安全管理水平。第十章食品安全事故應(yīng)急處置10.1應(yīng)急預(yù)案制定*根據(jù)本企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和可能發(fā)生的食品安全事故類型，制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。*預(yù)案應(yīng)包括組織機(jī)構(gòu)、應(yīng)急響應(yīng)程序、報(bào)告程序、現(xiàn)場(chǎng)處置、人員救治、信息發(fā)布等內(nèi)容。10.2應(yīng)急演練*定期組織開展食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)預(yù)案的科學(xué)性和可操作性，提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力。*演練結(jié)束后，應(yīng)對(duì)演練情況進(jìn)行評(píng)估總結(jié)，對(duì)預(yù)案進(jìn)行修訂完善。10.3事故報(bào)告與處置*發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取下列措施：*立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；*組織救治患者；*按照規(guī)定立即向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告；*配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)資料和樣品。第十一章附則11.1手冊(cè)解釋權(quán)本手冊(cè)由企業(yè)食品安全管理部門