第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁餐飲企業(yè)食品安全員考試題庫及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.餐飲企業(yè)食品儲存時，下列做法不符合食品安全規(guī)范的是（）

A.熟食與生食分開存放

B.食品存放于密閉容器內(nèi)

C.食品直接放在地面

D.使用防塵、防蠅的食品存放架

2.餐飲服務(wù)過程中，從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下做法錯誤的是（）

A.工作前洗手消毒

B.勤換工服

C.患有傳染性疾病仍堅持工作

D.咳嗽、打噴嚏時掩住口鼻

3.餐飲企業(yè)使用消毒液消毒餐具時，下列哪種消毒方式效果最差？（）

A.碘伏消毒

B.高溫蒸汽消毒

C.化學(xué)消毒劑浸泡

D.日光暴曬

4.餐飲企業(yè)發(fā)生食物中毒時，首先應(yīng)采取的措施是（）

A.立即停業(yè)整頓

B.保護現(xiàn)場，保留可疑食品

C.聯(lián)系媒體曝光

D.罰款并通報批評

5.餐飲企業(yè)采購食品時，應(yīng)索取并保留供應(yīng)商的（）

A.健康證明

B.營業(yè)執(zhí)照

C.出廠檢驗報告

D.食品經(jīng)營許可證

6.餐飲企業(yè)廚房地面應(yīng)保持（）

A.光滑無縫隙

B.陰暗潮濕

C.防滑有縫隙

D.布滿油污

7.餐飲企業(yè)加工生食與熟食的砧板應(yīng)（）

A.顏色相同

B.標(biāo)識清晰

C.交替使用

D.無需區(qū)分

8.餐飲企業(yè)食品留樣時，應(yīng)留樣（）

A.100克以上

B.50克以上

C.20克以上

D.10克以上

9.餐飲企業(yè)廢棄物處理時，下列做法錯誤的是（）

A.垃圾桶加蓋

B.定期清潔垃圾桶

C.將廚余垃圾與有害垃圾混合

D.垃圾分類存放

10.餐飲企業(yè)從業(yè)人員健康檢查應(yīng)（）

A.每年一次

B.每半年一次

C.每季度一次

D.每月一次

11.餐飲企業(yè)食品添加劑使用時，應(yīng)（）

A.隨意添加以提升風(fēng)味

B.嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)

C.添加過量以增強效果

D.使用非食品級添加劑

12.餐飲企業(yè)廚房通風(fēng)應(yīng)（）

A.通風(fēng)不良以保溫

B.保持空氣流通

C.關(guān)閉門窗以保暖

D.使用空氣清新劑掩蓋異味

13.餐飲企業(yè)加工冷凍食品時，應(yīng)（）

A.直接在冰面上解凍

B.自然解凍于室溫下

C.用溫水快速解凍

D.在冰箱冷藏室內(nèi)解凍

14.餐飲企業(yè)員工受傷時應(yīng)（）

A.私下處理

B.立即報告并送醫(yī)

C.要求同事隱瞞

D.罰款處理

15.餐飲企業(yè)食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明（）

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.成分和價格

C.生產(chǎn)廠家和地址

D.以上都是

16.餐飲企業(yè)使用洗滌劑清洗餐具時，應(yīng)（）

A.先清洗油污再消毒

B.先消毒再清洗

C.不需清洗直接消毒

D.洗滌劑與消毒劑混合使用

17.餐飲企業(yè)發(fā)生蟲害時應(yīng)（）

A.立即滅殺后繼續(xù)營業(yè)

B.停業(yè)整改，查找蟲害源頭

C.使用殺蟲劑后掩蓋痕跡

D.罰款后自行處理

18.餐飲企業(yè)食品容器應(yīng)（）

A.帶有破損

B.使用非食品級材料

C.清潔干燥

D.直接用飲料瓶盛裝食物

19.餐飲企業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)時，重點應(yīng)包括（）

A.個人衛(wèi)生習(xí)慣

B.食品安全法規(guī)

C.操作技能提升

D.以上都是

20.餐飲企業(yè)食品安全管理制度應(yīng)（）

A.定期更新

B.僅懸掛不執(zhí)行

C.僅內(nèi)部參考

D.僅用于應(yīng)付檢查

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.餐飲企業(yè)食品儲存時應(yīng)注意（）

A.溫濕度控制

B.分類存放

C.專人管理

D.定期檢查

22.餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生管理包括（）

A.地面清潔

B.空氣消毒

C.設(shè)備維護

D.員工健康

23.餐飲企業(yè)食品加工過程中，防止交叉污染的措施包括（）

A.生熟分開

B.使用專用工具

C.定期消毒砧板

D.員工洗手

24.餐飲企業(yè)廢棄物處理時，正確的做法是（）

A.垃圾分類

B.垃圾桶加蓋

C.及時清運

D.隨意丟棄

25.餐飲企業(yè)食品安全檢查內(nèi)容包括（）

A.從業(yè)人員健康

B.食品儲存條件

C.加工操作規(guī)范

D.食品標(biāo)簽標(biāo)識

26.餐飲企業(yè)使用食品添加劑時，應(yīng)（）

A.嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)

B.避免超量使用

C.標(biāo)識清晰

D.隨意添加

27.餐飲企業(yè)廚房通風(fēng)應(yīng)（）

A.保持空氣流通

B.避免冷風(fēng)直吹食品

C.關(guān)閉門窗以保暖

D.使用空氣清新劑

28.餐飲企業(yè)員工健康檢查時，應(yīng)（）

A.檢查有無傳染性疾病

B.檢查有無皮膚病

C.檢查有無過敏史

D.檢查視力

29.餐飲企業(yè)食品留樣時，應(yīng)（）

A.留樣量充足

B.標(biāo)明留樣時間

C.使用專用容器

D.留樣時間過長

30.餐飲企業(yè)食品安全管理制度應(yīng)包括（）

A.職責(zé)分工

B.操作規(guī)范

C.應(yīng)急預(yù)案

D.培訓(xùn)記錄

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.餐飲企業(yè)食品儲存時，生食與熟食可以放在一起存放。（×）

32.餐飲服務(wù)過程中，從業(yè)人員可以佩戴涂指甲油的手套。（×）

33.餐飲企業(yè)使用消毒液消毒餐具時，濃度越高越好。（×）

34.餐飲企業(yè)發(fā)生食物中毒時，應(yīng)立即停業(yè)整頓。（√）

35.餐飲企業(yè)采購食品時，只需索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照即可。（×）

36.餐飲企業(yè)廚房地面應(yīng)保持干燥，避免積水。（√）

37.餐飲企業(yè)加工生食與熟食的砧板可以交替使用。（×）

38.餐飲企業(yè)食品留樣時，應(yīng)留樣10克以上。（√）

39.餐飲企業(yè)廢棄物處理時，廚余垃圾與有害垃圾可以混合存放。（×）

40.餐飲企業(yè)從業(yè)人員健康檢查應(yīng)每年一次。（√）

41.餐飲企業(yè)食品添加劑使用時，可以隨意添加以提升風(fēng)味。（×）

42.餐飲企業(yè)廚房通風(fēng)應(yīng)保持空氣流通，避免使用空氣清新劑掩蓋異味。（√）

43.餐飲企業(yè)加工冷凍食品時，可以直接在冰面上解凍。（×）

44.餐飲企業(yè)員工受傷時應(yīng)立即報告并送醫(yī)。（√）

45.餐飲企業(yè)食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分和價格。（√）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

46.餐飲企業(yè)食品儲存時，生食應(yīng)存放于__________位置，熟食應(yīng)存放于__________位置。

47.餐飲服務(wù)過程中，從業(yè)人員應(yīng)__________次洗手消毒，尤其是在__________、__________后。

48.餐飲企業(yè)使用消毒液消毒餐具時，應(yīng)確保消毒液的__________和__________。

49.餐飲企業(yè)發(fā)生食物中毒時，應(yīng)立即__________，并__________。

50.餐飲企業(yè)采購食品時，應(yīng)索取并保留供應(yīng)商的__________和__________。

51.餐飲企業(yè)廚房地面應(yīng)保持__________，避免__________。

52.餐飲企業(yè)加工生食與熟食的砧板應(yīng)__________，并有__________標(biāo)識。

53.餐飲企業(yè)食品留樣時，應(yīng)留樣__________以上，并標(biāo)明__________。

54.餐飲企業(yè)廢棄物處理時，應(yīng)__________，并__________。

55.餐飲企業(yè)從業(yè)人員健康檢查應(yīng)__________，以防止__________。

五、簡答題（共30分，每題6分）

56.簡述餐飲企業(yè)食品儲存時應(yīng)注意哪些衛(wèi)生要求？

57.簡述餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生管理的具體措施有哪些？

58.簡述餐飲企業(yè)食品加工過程中防止交叉污染的措施有哪些？

59.簡述餐飲企業(yè)廢棄物處理的正確做法。

60.簡述餐飲企業(yè)食品安全管理制度應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

六、案例分析題（共15分）

案例：某餐飲企業(yè)發(fā)生食物中毒事件，顧客食用后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)廚房衛(wèi)生管理混亂，從業(yè)人員未按要求洗手消毒，食品儲存時生熟混放，且使用過期食品添加劑。

問題：

（1）分析該案例中存在的食品安全問題有哪些？

（2）提出改進(jìn)措施，以防止類似事件再次發(fā)生。

（3）總結(jié)該案例的教訓(xùn)，并提出相關(guān)建議。

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.C

解析：食品應(yīng)存放于離地15厘米以上的架子上，避免地面污染。

2.C

解析：患有傳染性疾病的人員不得從事食品工作，以防止疾病傳播。

3.D

解析：日光暴曬消毒效果較差，消毒時間較長且效果不穩(wěn)定。

4.B

解析：食物中毒發(fā)生后，應(yīng)立即保護現(xiàn)場，保留可疑食品，以便追溯病因。

5.D

解析：采購食品時應(yīng)索取供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證，以證明其合法經(jīng)營。

6.C

解析：廚房地面應(yīng)防滑有縫隙，便于清潔排水。

7.B

解析：生熟砧板應(yīng)標(biāo)識清晰，避免交叉污染。

8.B

解析：食品留樣應(yīng)留樣50克以上，以便追溯病因。

9.C

解析：廚余垃圾與有害垃圾應(yīng)分類存放，避免污染。

10.A

解析：從業(yè)人員健康檢查應(yīng)每年一次，以防止疾病傳播。

11.B

解析：食品添加劑使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)，避免超量使用。

12.B

解析：廚房通風(fēng)應(yīng)保持空氣流通，避免細(xì)菌滋生。

13.D

解析：冷凍食品應(yīng)在冰箱冷藏室內(nèi)解凍，避免細(xì)菌滋生。

14.B

解析：員工受傷時應(yīng)立即報告并送醫(yī)，以保障員工健康。

15.D

解析：食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分和價格等信息。

16.A

解析：先清洗油污再消毒，以確保消毒效果。

17.B

解析：發(fā)生蟲害時應(yīng)停業(yè)整改，查找蟲害源頭，徹底清除蟲害。

18.C

解析：食品容器應(yīng)清潔干燥，避免細(xì)菌滋生。

19.D

解析：從業(yè)人員培訓(xùn)時應(yīng)包括個人衛(wèi)生習(xí)慣、食品安全法規(guī)和操作技能提升等內(nèi)容。

20.A

解析：食品安全管理制度應(yīng)定期更新，以適應(yīng)法律法規(guī)的變化。

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.ABC

解析：食品儲存時應(yīng)注意溫濕度控制、分類存放和專人管理，并定期檢查。

22.ABCD

解析：廚房衛(wèi)生管理包括地面清潔、空氣消毒、設(shè)備維護和員工健康等。

23.ABCD

解析：防止交叉污染的措施包括生熟分開、使用專用工具、定期消毒砧板和員工洗手等。

24.ABC

解析：廢棄物處理時應(yīng)垃圾分類、垃圾桶加蓋和及時清運，避免污染環(huán)境。

25.ABCD

解析：食品安全檢查內(nèi)容包括從業(yè)人員健康、食品儲存條件、加工操作規(guī)范和食品標(biāo)簽標(biāo)識等。

26.ABC

解析：食品添加劑使用應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)、避免超量使用和標(biāo)識清晰，避免隨意添加。

27.AB

解析：廚房通風(fēng)應(yīng)保持空氣流通，避免冷風(fēng)直吹食品，避免使用空氣清新劑掩蓋異味。

28.AB

解析：員工健康檢查時應(yīng)檢查有無傳染性疾病和皮膚病，以防止疾病傳播。

29.ABC

解析：食品留樣時應(yīng)留樣量充足、標(biāo)明留樣時間和使用專用容器，留樣時間不宜過長。

30.ABCD

解析：食品安全管理制度應(yīng)包括職責(zé)分工、操作規(guī)范、應(yīng)急預(yù)案和培訓(xùn)記錄等內(nèi)容。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.×

解析：生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。

32.×

解析：從業(yè)人員不得佩戴涂指甲油的手套，以防止細(xì)菌污染食品。

33.×

解析：消毒液濃度過高可能損壞餐具，應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)配置。

34.√

解析：食物中毒發(fā)生后，應(yīng)立即停業(yè)整頓，查找病因，防止疫情擴散。

35.×

解析：采購食品時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，以證明其合法經(jīng)營。

36.√

解析：廚房地面應(yīng)保持干燥，避免積水，以免滑倒或滋生細(xì)菌。

37.×

解析：生熟砧板應(yīng)分開使用，避免交叉污染。

38.√

解析：食品留樣應(yīng)留樣10克以上，以便追溯病因。

39.×

解析：廚余垃圾與有害垃圾應(yīng)分類存放，避免污染。

40.√

解析：從業(yè)人員健康檢查應(yīng)每年一次，以防止疾病傳播。

41.×

解析：食品添加劑使用應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)，避免隨意添加以提升風(fēng)味。

42.√

解析：廚房通風(fēng)應(yīng)保持空氣流通，避免使用空氣清新劑掩蓋異味。

43.×

解析：冷凍食品應(yīng)在冰箱冷藏室內(nèi)解凍，避免細(xì)菌滋生。

44.√

解析：員工受傷時應(yīng)立即報告并送醫(yī)，以保障員工健康。

45.√

解析：食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分和價格等信息。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

46.低；高

解析：生食應(yīng)存放于低溫位置，熟食應(yīng)存放于高溫位置，以防止細(xì)菌滋生。

47.至少；處理食物；接觸錢款

解析：從業(yè)人員應(yīng)至少洗手消毒，尤其是在處理食物、接觸錢款后。

48.濃度；時間

解析：使用消毒液消毒餐具時，應(yīng)確保消毒液的濃度和時間，以保障消毒效果。

49.保護現(xiàn)場；保留可疑食品

解析：食物中毒發(fā)生后，應(yīng)立即保護現(xiàn)場，保留可疑食品，以便追溯病因。

50.食品經(jīng)營許可證；出廠檢驗報告

解析：采購食品時應(yīng)索取供應(yīng)商的食品經(jīng)營許可證和出廠檢驗報告，以證明其合法經(jīng)營。

51.干燥；積水

解析：廚房地面應(yīng)保持干燥，避免積水，以免滑倒或滋生細(xì)菌。

52.分開使用；生熟

解析：生熟砧板應(yīng)分開使用，并有生熟標(biāo)識，避免交叉污染。

53.50；留樣時間

解析：食品留樣應(yīng)留樣50克以上，并標(biāo)明留樣時間，以便追溯病因。

54.垃圾分類；及時清運

解析：廢棄物處理時應(yīng)垃圾分類，并及時清運，避免污染環(huán)境。

55.每年一次；疾病傳播

解析：從業(yè)人員健康檢查應(yīng)每年一次，以防止疾病傳播。

五、簡答題（共30分，每題6分）

56.餐飲企業(yè)食品儲存時應(yīng)注意以下衛(wèi)生要求：

（1）生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染；

（2）食品應(yīng)存放于離地15厘米以上的架子上，避免地面污染；

（3）食品應(yīng)密閉存放，避免蟲害和污染；

（4）食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期食品；

（5）倉庫應(yīng)保持清潔干燥，避免潮濕和霉變。

57.餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生管理的具體措施包括：

（1）地面清潔：每天清潔地面，保持干燥，避免積水；

（2）空氣消毒：定期使用消毒液或紫外線消毒空氣，避免細(xì)菌滋生；

（3）設(shè)備維護：定期清潔和維護廚房設(shè)備，避免細(xì)菌滋生；

（4）員工健康：定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事食品工作；

（5）個人衛(wèi)生：從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手消毒。

58.餐飲企業(yè)食品加工過程中防止交叉污染的措施包括：

（1）生熟分開：生食與熟食應(yīng)分開加工，避免交叉污染；

（2）使用專用工具：生熟食品應(yīng)使用專用的砧板、刀具等工具，避免交叉污染；

（3）定期消毒：砧板、刀具等工具應(yīng)定期消毒，避免細(xì)菌滋生；

（4）員工洗手：從業(yè)人員應(yīng)勤洗手消毒，尤其是在處理食物前后；

（5）加工順序：先加工熟食，再加工生食，避免交叉污染。

59.餐飲企業(yè)廢棄物處理的正確做法：

（1）垃圾分類：廚余垃圾、有害垃圾、可回收垃圾和其他垃圾應(yīng)分類存放；

（2）垃圾桶加蓋：垃圾桶應(yīng)加蓋，避免異味和蟲害；

（3）及時清運：廢棄物應(yīng)及時清運，避免堆積；

（4）消毒處理：有害垃圾應(yīng)進(jìn)行消毒處理，避免污染環(huán)境；

（5）記錄存檔：廢棄物處理應(yīng)有記錄存檔，以便追溯。

60.餐飲企業(yè)食品安全管理制度應(yīng)包括：

（1）職責(zé)分工：明確各部門的食品安全責(zé)任，確保責(zé)任到人；

（2）操作規(guī)范：制定食品安全操作