模塊七西餐基礎湯和湯菜制作工藝高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材西餐技術項目CONTENTS一二基礎湯及高湯制作湯菜概述及湯菜制作工藝高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七一基礎湯及高湯制作高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七一、基礎湯概述

基礎湯（stock）又稱“湯底”或“底湯”。常用的基礎湯是指用動物性原材料，同蔬菜、香料和水，經較長的時間，慢慢熬制出來的湯。基礎湯中以?；A湯、雞基礎湯和魚基礎湯的使用范圍最廣，按使用其顏色可分為兩種，即白色基礎湯和褐色基礎湯。以原材料可劃分為牛、雞、魚、羊等多種基礎湯。通常，制作哪類菜肴便使用哪類原材料、基礎湯?；蛘呤歉鶕?jù)菜肴的顏色而決定采用何種顏色的基礎湯。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七二、基礎湯的種類和特點（一）?；A湯(二）雞基礎湯（三）魚基礎湯（四）蔬菜基礎湯BeefStock是以牛肉、牛骨為湯料煮制而成的。由于煮制時間不同，?；A湯又分白色基礎湯和棕色基礎湯兩種。白色基礎湯（WhiteStock），棕色基礎湯（brownStock）。FishStock由魚骨、魚邊角料或碎肉、調味蔬菜等熬煮而成。它的特點是無色，有魚肉的鮮味。制作方法與白色基礎湯相同，制作時間約l小時。ChickenStock由雞骨、蔬菜、調味品制成。它的特點是微黃、清澈、鮮香。制作方法與白色基礎湯相同，雞骨與水的比例為1：3，燉制2-4小時。VegetableStock又稱清菜湯，是未使用動物性食品原料熬制成的基礎湯。有白色蔬菜基礎湯和紅色蔬菜基礎湯之分，其用途廣泛，蔬菜、魚類及海鮮菜肴的制作。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務一：基礎湯的制作原料配比：牛骨、小牛肉碎料5kg，水12000mL，洋蔥600g，芹菜300g，百里香3g，法香5g，香葉lg，丁香3粒，白胡椒粒3g。成品標準：顏色為白色，湯液清澈，肉香濃郁。制作方法：(1）洋蔥去皮洗凈，切成塊。芹菜去掉葉和根部，洗凈，切成段。(2）切碎牛骨、小牛肉碎料，用冷水洗干凈。放湯鍋內，加入冷水，大火煮廾。煮開后，把水全部倒掉。然后再加入12000mL的水、香料和蔬菜。用大火煮開，改小火煮4h，用勺子隨時撇去基礎湯表面的浮渣。(3）制成完畢，撇去表面的浮油，過濾即可。制作要點：(1）煮制時不要給湯鍋加蓋子。(2）沒有小牛肉碎料可用牛肉碎料代替。1.白基礎湯whitestock高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務一：基礎湯的制作原料配比：碎牛骨8kg，肥膘lOOg，水15000mL，洋蔥200g，芹菜100g，胡蘿卜100g，番茄醬500g，豬皮100g，鹽15g。成品標準：色澤為褐色，有濃郁的肉和蔬菜的混合香味。制作方法：(1)把碎牛骨、肥膘放烤盤，放190℃的烤箱烤制。在碎牛骨烤成褐色時取出。(2)洋蔥、胡蘿卜去皮洗凈。切成塊。芹菜去掉葉和根部，洗凈切成段后覆蓋在碎牛骨上，再加入番茄醬一起烤約30分鐘左右，直至成為褐色。(3)烤好后，放入湯鍋里加入水、豬皮和鹽大火煮開，改小火煮。煮5-6h。(4)煮制完畢，撇去表面的浮油，過濾即可。制作要點：(1)牛骨有脊骨和棒骨之分。(2)沒有豬皮或肥膘可用其他的肥肉代替。2.褐色基礎湯

brownstock高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務一：基礎湯的制作原料配比：雞骨6kg，水12000mL，洋蔥500g，芹菜200g，百里香3g，法香5g，香葉lg，丁香2g，白胡椒粒3g。成品標準：色澤為白色，有濃郁的雞肉和蔬菜的混合香味。制作方法：(1）洋蔥去皮洗凈，切成塊。芹菜去掉葉和根部，洗凈，切成段。用冷水洗雞骨，把雞骨放湯鍋中，加入冷水，煮開，把水倒掉。(2）重新放12000mL的冷水，放進蔬菜和香料。大火煮開，改小火煮4h。(3）煮制的過程中要隨時撇去雞湯表面的浮渣。(4）煮制完畢過濾后放涼備用。制作要點：用冷水洗雞骨時要去掉雞胸腔內的肺部和淤血。3.雞基礎湯

chickenstock高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務一：基礎湯的制作原料配比：魚骨6000g，水10000mL，洋蔥100g，芹菜50g，蒜肉2粒，白蘑菇1OOg，香葉2g，丁香2g，黃油80g，白葡萄酒500mL，鹽15g。成品標準：色澤為白色，有濃郁的魚和蔬菜的混合香味。制作方法：(1）把魚骨切碎。洋蔥去皮洗凈，切成塊。芹菜去掉葉和根部，洗凈，切成段。(2）把湯鍋加熱，用黃油炒香蔬菜，然后加入魚骨、水、香料、白葡萄酒。大火煮開后，改小火煮30min。隨時撇去魚湯表面的浮渣。(3）煮制完畢過濾后放涼備用。制作要點：(1）魚骨要選用白色的魚骨。(2）煮制的時間不宜過長。4.魚基礎湯

fishstock高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務一：基礎湯的制作原料配比：肥膘150g，洋蔥300g，扁葉蔥300g，芹菜150g，洋白菜150g，番茄1OOg，茴香頭1oog，大蒜5粒，香葉lg，丁香lg，水12000mL，鹽15g。成品標準：色澤為白色，有蔬菜和香草的混合香味。制作方法：(1）洋蔥去皮洗凈，切成塊。芹菜、扁葉蔥去掉葉和根部洗凈，切成段。洋白菜去掉老葉和根部，洗凈切成粗條。茴香頭、番茄洗凈切塊；(2）用肥膘先將洋蔥和扁葉蔥炒出香味后，再加其他蔬菜繼續(xù)炒至透明狀。加入水、鹽、蒜、香料，煮4小時。(3）煮制完畢過濾后放涼備用。制作要點：可用培根代替肥膘。煮制的時間不宜過長。5.蔬菜基礎湯

vegetablestock高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務二：高湯的制作原料：牛基礎湯500克，洋蔥60克，胡蘿卜30克，芹菜30克，雞蛋2個，瘦牛肉末300克，香葉1片。2．取湯鍋一只，倒入?；A湯，將攪拌均勻的牛肉末等倒入湯中。湯鍋上火慢慢加熱放入香葉，并不斷攪動，以止攪動。4．撇去表面的浮渣，將湯體過濾一遍。在撇去湯表面浮渣之前，向湯中加入少量冷水，使湯停止煮制，并使更多的脂肪和雜質浮上湯面。制作方法：1．將牛肉末、洋蔥碎、胡蘿卜片、芹菜段與雞蛋清攪拌均勻，充分混合。3．當肉蓉和雞蛋的混合物漸漸凝固并上浮至湯的表面時，轉小火保持燉的狀態(tài)，使其不斷吸附湯中的懸浮顆粒。5．湯體冷卻后若不立即使用，可將湯放入密閉的容器中進行冷藏。牛肉高湯高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七特點：湯汁清澈透明，香味濃郁，滋味醇厚，膠質豐富，無油跡。（一）二湯菜概述及湯菜制作工藝高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七一、湯菜的概述湯菜的含義在歐美人的飲食習慣中，常將湯作為一道菜。故湯菜也就是常說的湯。西餐湯風味別致，花色多樣，世界各國部有其著名的代表性湯菜。例如：法國的洋蔥湯、意大利的蔬菜湯、俄羅斯的羅宋湯、美國的奶油海鮮巧達湯、英國的牛肉茶配忌斯條等。湯除了主料以外，常常在湯面上放一些小料加以補充和裝飾。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七常用的有以下幾種：1炸面包丁將面包切成丁放黃油中炸或炒成金黃色。2蛋羹丁將雞蛋羹切成小方塊。3菜絲將蔬菜切成很細的絲。4菜丁將塊莖類蔬菜切成丁。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七常用的有以下幾種：5奶酪把吉司切成小片或把奶酪涂在面包上烤黃。6無味的餅干，如蘇打餅等。7荷蘭芹（番茄碎）8咸豬肉片（培根切片炒香）等都可作湯的配料使用。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七二、湯的重要作用湯既可作為西餐中的開胃菜、輔助菜，又可作為主菜。在西餐中，湯菜擔當著重要角色，由于大都含有豐富的鮮味物質和有機酸等，有刺激胃液分泌、增加食欲的作用。另外，它成本低，家庭和飯店可以充分利用某些食品原料，廚師們也可以充分展示自己的才智。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務三：湯菜類制作由原湯直接制成的湯，通常不過濾。將原湯過濾，調味后制成的湯。將原湯經過特別加工制成的湯。Broth原湯清湯Bouillon濃味清湯Consomme特制清湯高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七（一）清湯（clearsoup）任務三：湯菜類制作—清湯制作方法：（l）將雞肉切成泥茸，胡蘿卜和西芹切末圓蔥切厚片。（2）將雞茸和蛋清胡蘿卜西芹攪拌均勻，圓蔥煎成褐色，放入湯中煮制2小時，湯清澈透明，過濾后加鹽、胡椒粉調味，盛入湯盤即可。特點：色澤淺褐、熱鮮而香。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七原料配比：湯l千克，雞肉1千克，胡蘿卜40克，西芹50克，洋蔥75克，鹽6克，雞蛋4個，白胡椒粉l克。1.雞清湯Consommechicken任務三：湯菜類制作—清湯制作方法：（1）把各種湯料切成絲，用沸水燙一下，再用清水沖涼，控凈水分。（2）把燙好的菜絲放入清湯內，上火開透，調如鹽即可。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七原料配比：牛清湯l千克，胡蘿卜40克，白蘿卜50克，芹菜50克，洋白菜50克鹽6克。2.菜絲清湯ConsommeofVegetable成品特點：色澤淺褐、清澈透明。任務三：湯菜類制作—濃湯原料配比：黃油340克，洋蔥末340克，面粉250克，鮮口蘑680克，白色原湯1.5升，奶油750克，熱牛奶5升，鹽、白胡椒。制作方法：（1）將黃油放厚底調味汁鍋中加熱，用微火使其溶化，將洋蔥末和鮮口蘑片放在黃油中，用微火煸炒片刻，使其出味。（2）將面粉與洋蔥末和鮮蘑末混合在一起煸炒數(shù)分鐘。將白色原湯放入炒面粉中，融合在一起，燒開，使湯變稠。撇去浮沫。將湯放料理機打碎后過濾。保持湯的熱度，用鹽和白胡椒調味。上桌前，將奶油放在湯中，攪拌均勻。用原湯將鮮口蘑切片略煎熟后放在湯中，做裝飾品。1.奶油蘑菇湯creamofmushroomsoup高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七濃湯（thicksoup）濃湯是不透明的液體。其主要原料是以原湯配上奶油、油面醬。任務三：湯菜類制作—濃湯原料配比：黃油110克，胡蘿卜1800克，洋蔥丁450克，雞原湯或白色牛原湯5000克，鹽、胡椒粉各少許。制作方法：（1）黃油放入調味汁鍋中，小火加熱，使其溶化。（2）加入胡蘿卜丁和洋蔥丁，小火煸炒至半熟，不要使它們變色。（3）將原湯倒入有胡蘿卜和洋蔥丁的調味汁鍋中，放入土豆丁，并將湯燒開，使胡蘿卜和土豆丁成嫩熟狀。不要使它們變色。(4)湯和胡蘿卜丁、土豆丁一起倒碾磨機中，經過碾磨，成菜泥狀，再放回鍋中，用小火燉，如果湯太濃，可以再放一些原湯稀釋。(5)放鹽和胡椒粉調味。(6)根據(jù)顧客口味，上桌前可放一些熱濃牛奶。2.奶油胡蘿卜泥湯pureeofcarrotsoup高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務三：湯菜類制作—濃湯原料配比：白色基礎湯1200毫升，土豆500克，洋蔥50克，青蒜50克，黃油25克，香草束、芫荽末、烤面包丁、鹽、胡椒粉各適量。制作方法：（1）洋蔥、青蒜切成發(fā)絲，土豆去皮，切成片。（2）黃油炒洋蔥、青蒜，加蓋至軟。（3）放基礎湯、土豆片和香草束，小火微沸，將土豆煮爛。（4）湯汁過濾，土豆過細篩，壓成細蓉，放入過濾后的湯汁內。（5）上火繼續(xù)煮至所需的濃度，用鹽、胡椒粉調味,上菜時撒上芫荽末和烤面包丁即可。3.土豆茸湯potatopureesoup高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務三：湯菜類制作—濃湯原料配比：南瓜l千克，洋蔥100克，面粉50克，精鹽、炸面包丁各適量，牛奶500克，黃油100克，牛肉清湯3千克。制作方法：（1）南瓜去皮去籽。其中的750克切成丁，其余的切成塊，再分別加水，用中火煮熟后撈出，并將南瓜塊的水分濾，用攪拌機絞成醬，用篩子篩去粗質成南瓜醬。（2）洋蔥切碎，用少許黃油炒黃。面粉用黃油炒熟后，加牛奶、清湯少量，攪拌均勻，滾透后濾清。（3）大湯鍋內加牛肉清湯燒滾，加南瓜丁、南瓜醬用中火燒滾，加鹽后調味。出鍋前，將炸面包丁放入，裝湯盤。4.南瓜濃湯PumpkinSoup高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務三：湯菜類制作—清湯原料配比：胡蘿卜250克，芹菜150克，大蒜10瓣，芫荽25克，牛奶500克，面粉25克，白胡椒粉少許，鹽3克，黃油150克，牛肉清湯1千克。制作方法：芹菜去葉，和大蒜都切成3厘米長的段，胡蘿卜切片。（2）煎鍋內放黃油，用中火燒熱，把芹菜和大蒜放煸炒6分鐘左右，加牛奶、白胡椒粉、鹽，加鍋蓋煮滾，放胡蘿卜煮約10分鐘。（3）連湯帶蔬菜過篩擦成泥，棄去蔬菜渣，將湯仍放回原鍋，用大火煮沸片刻，加面粉黃油糊、牛肉清湯并調味攪勻，即可分盛湯盤，湯面上撒些芫荽即成。5.胡蘿卜濃湯LeekandCarrotSoup高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務三：湯菜類制作—清湯原料配比：奶油500g,面粉50g,各類海鮮蝦200g,蛤蜊200g,小龍蝦200g,洋蔥100g,胡蘿卜100g,鹽10g,胡椒粉等。制作方法：（1）使用微火，用黃油炒適量洋蔥胡蘿卜和各種海鮮炒至淡黃色出香味時即可。（2）將白色牛原湯或雞原湯慢慢倒在炒好的原料中，用木鏟和抽子不斷攪拌，煮沸后，用微火將湯煮至粘稠，過濾，放鮮奶油或牛奶，調味，使湯成為發(fā)亮的、帶有黏性的湯汁，放上裝飾品即成。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七成品特點：奶湯呈淺黃色，味鮮美，有奶油的海鮮味。6.海鮮湯bisques任務三：湯菜類制作—清湯原料配比：魚清湯1.5千克，大龍蝦1只，胡蘿卜100克，白蘿卜100克，蔥頭30克，面粉35克，黃油50克，胡椒粒3克，檸檬汁25克，豆蔻粉2克，雪莉酒30克，鹽6克，鮮奶油50克，紅花粉1克。制作方法：(1)把龍蝦煮沸，切開兩邊取肉切成片。(2)把蝦殼拍爛剁碎，用黃油炒香，放人面粉，稍炒烹雪莉酒，逐漸沖入魚湯，攪勻。放任意切碎的蔥頭、胡蘿卜、白蘿卜、豆蔻粉、胡椒粒，用微火煮l小時，用篩過濾，然后在湯內調入鹽、紅花粉、檸檬汁。(3)把龍把龍蝦肉放入湯盤內，盛入魚湯，澆上鮮奶油即成。7.龍蝦湯BisquedeHomard高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七原料：卷心菜1個，胡蘿卜2個，土豆3個，番茄4個，洋蔥2個，西芹2根，牛肉250克，紫菜頭1聽，聽裝番茄醬1聽，番茄沙司1瓶，胡椒粉、糖各適量、奶油100克，面粉50克，黃油50克，鹽6克。1.羅宋湯高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七RussianBorsch任務三：湯菜類制作—特殊風味湯制作方法：（l）先將牛肉洗凈，切成小塊。將牛肉冷水下鍋，開大火煮沸，改用小火，用勺子去浮沫，燜3小時。(2）接著將蔬菜一一洗凈，土豆、胡蘿卜、番茄去皮，卷心菜切片，土豆切滾刀塊，胡蘿卜切片，番茄切小塊，洋蔥切絲，西芹切丁，紫菜頭切片備用。（3）在牛肉湯燒至3小時后，鍋燒熱后放黃油、奶油，燒熱后先放人土豆塊，煸炒到外面熟軟，再放其他蔬菜，加入番茄醬私番，倒入牛肉湯中，用小火熬制。(4）再將炒鍋洗凈，擦干，開小火把鍋烤干后，把面粉放鍋內，反復炒至面粉發(fā)熱、顏色微黃，趁熱放湯里，用只大湯勺攪勻，再熬制20分鐘左右，放鹽和糖調好口味，胡椒粉即可。1.羅宋湯高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七RussianBorsch任務三：湯菜類制作—特殊風味湯原料：黃洋蔥500克，黃油50克，牛肉高湯1千克，百里香1小匙，鹽6克，黑胡椒1克。2.洋蔥湯高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七

FrenchOnionSoup任務三：湯菜類制作—特殊風味湯制作方法：洋蔥切小片，取5厘米深的平底不粘鍋炒鍋，用大火燒熱，放黃油融化后加入洋蔥炒，炒到透明后轉中火，然后每5分鐘攪拌一下，洋蔥要熬到紅糖的顏色時撒一點鹽調味（但是不要加到咸），這時可能每兩三分鐘就要翻一翻，必要的話火候要轉中小火，繼續(xù)熬到接近琥珀色，熬1-1.5小時至洋蔥味甜無苦味。(2)牛肉高湯燒沸，加入洋蔥、百里香、巴巴西里、一點點黑胡椒和鹽，煮至少半小時。(3)盛入碗里后即成。原料：?；A湯1000毫升，土豆300克，洋蔥50克，大蔥白75克，嫩扁豆50克，胡蘿卜50克，芹菜30克，洋白菜50克，西紅柿50克，培根50克，面包4小片，30克，鹽、胡椒粉各適量。3.農夫蔬菜湯高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七vegetablesouppeasantstyle任務三：湯菜類制作—特殊風味湯制作方法：土豆、洋蔥、大白菜、嫩扁豆、胡蘿卜、芹菜、洋白菜、西紅柿、培根均切成小丁。用黃油炒蔬菜，加入少量?；A湯，燜制制20分鐘左右直至成熟。再倒入余下的牛基礎湯煮開，放鹽、胡椒粉調味。將奶酪切成絲，撒在面包片上，放烤箱內烤黃。將湯盛于湯碗內即可。任務拓展1.華盛頓濃湯原料：辛洋蔥1/4個，雞胸肉50克，青椒、紅蘿卜各少許，玉米粒少許，香菇1朵，鮮奶、甜紅椒各少許，白濃湯適量，鹽、味精各少許。制作過程：（1）將甜紅椒、雞胸肉、青椒、洋蔥、紅蘿卜、香菇切丁備用。（2）所有材料置于備好的白濃湯內，加少許鮮奶、鹽和味精。（3）煮沸后的濃湯盛入湯盤即可食用。2.通心粉蔬菜湯原料：雞清湯1.5千克，土豆150克，青豆100克，番茄50克，蔥頭50克，芹菜100克，蒜末25克，培根50兌，洋白菜50兜，明蘿卜50克，通心粉50克，黃油100克，鹽6克，胡椒粉2克，奶酪粉50克，鼠尾草3克。制法：把洋白菜及培根切成絲，其他蔬菜料都切成丁。用黃油把蒜末炒香，隨之放培根、洋白菜、胡蘿卜、芹菜、番茄蔥頭稍炒，沖入清湯后放青豆。用微火把湯料煮爛后放入通心粉、鹽、胡椒粉、鼠尾草調，均勻地把所有湯料盛湯盤內，撒上奶酪粉即可。高技能人才培訓多媒體手冊式系列教材--西餐模塊七任務拓展3.黑豆湯(BlackBeanSoup)原料：黑豆500克，咸豬腳爪3只，洋蔥100克，芹菜2根，雞蛋4個，香葉1片，檸檬6片，黑胡椒粉少許，紅醋25克，鹽3克，雞湯100克少量芫荽。制法：黑豆、咸豬腳爪洗凈，放大湯鍋內，加香1千克，用大火燒開，撇去浮沫，半開鍋蓋，再用小火煨3小時，使豆酥爛。鍋內的湯用湯篩濾清，渣棄去。(2)再將湯倒入鍋內，加黑胡椒粉及鹽調味，繼續(xù)用小火保溫。(3)雞蛋煮熟，去殼，切成碎塊。芫荽切碎，加醋攪拌，吃時加湯鍋內，起鍋裝湯盤。每盤邊上放1片檸檬，湯上再撒一些切碎的蕪荽嫩頭。4.雞肉湯（chickenbroth）原料：帶骨雞肉300克，大米25克，蔬菜香料（胡蘿卜、洋蔥、芹菜、白蘿卜、青蒜）200克，清水1000毫升，香草束、芫荽