西餐技術(shù)模塊四：西餐原料的加工、成型工藝高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材目錄CONTENTS一二三初加工工藝分檔剔骨出肉工藝切割整理成型工藝一初加工工藝項(xiàng)目

烹飪?cè)暇哂懈鞣N不同的品質(zhì)特征，在西餐菜點(diǎn)中具有不同的用途，合理選擇并加工原料，會(huì)帶來(lái)多種營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的享受，并能做到物盡其用。項(xiàng)目一：初加工工藝1蔬菜原料的初加工工藝2肉類原料的初加工工藝3肥鵝肝的初加工工藝4水產(chǎn)品原料的初加工工藝1葉菜類的加工工藝2花菜類的加工工藝3根莖菜類的加工工藝

西餐中的葉菜品種有生菜、菠菜、荷蘭芹、莧菜、西芹等。

西餐中的根菜品種主要有土豆、山芋、蘿卜、胡蘿卜、紅菜頭等。西餐中的花菜品種有花椰菜、朝鮮薊等。初加工工藝—蔬菜原料的初加工工藝初加工工藝—蔬菜原料的初加工工藝（一）葉菜類的加工工藝

西餐中的葉菜品種有生菜、菠菜、荷蘭芹、莧菜、西芹等，其加工流程主要有兩種。

1.擇揀整理去除黃葉、老邊、糙根和粗硬的葉柄，以及泥土、污物和變質(zhì)的部位。

2.洗滌主要是用清水洗滌，以除掉泥土、污物和蟲(chóng)卵，必要時(shí)用鹽水浸泡5分鐘，使蟲(chóng)卵的吸盤(pán)收縮，飄落于水中，然后洗凈。（二）花菜類的加工工藝

西餐中的花菜品種有花椰菜、朝鮮薊等。

1.

擇揀整理過(guò)程主要去除莖葉，削去發(fā)黃變色的花蕾，然后分成小朵或去除老邊。

2.洗滌過(guò)程主要去除花蕾內(nèi)部的蟲(chóng)卵，必要時(shí)可以先用2%的鹽水浸泡，再洗滌干凈。初加工工藝—蔬菜原料的初加工工藝(三）根莖菜類的加工工藝

西餐中的根菜品種主要有土豆、山芋、蘿卜、胡蘿卜、紅菜頭等。

1.去皮根莖菜類一般都有較厚的外皮，不宜食用，應(yīng)該去除。但去除的方法因原料不同而有所不同。胡蘿卜、歐洲防風(fēng)根、紅菜頭等只需輕微刮擦即可，而土豆、山芋等需要去皮整理后，再用小刀去除蟲(chóng)疤及外傷部分。

2.

洗滌根莖菜類一般去皮后洗凈即可。但有些根莖蔬菜，如土豆、萵苣等去皮后易發(fā)生氧化褐變，所以去皮后應(yīng)及時(shí)浸泡于水中，以防止變色。但浸泡時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以免原料中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分損失過(guò)多。1凍肉的解凍工藝2鮮肉的初加工工藝3其他部位的初加工工藝1.空氣解凍法

2.

水泡解凍法

3.

微波解凍法對(duì)其他部位如畜類的內(nèi)臟、尾巴、舌頭等原料的初加工要十分細(xì)致。鮮肉的初加工工藝主要是洗滌干凈和剔凈筋皮。初加工工藝—肉類原料的初加工工藝（一）凍肉的解凍工藝1.空氣解凍法

空氣解凍法是把凍肉放在12-20℃的室溫下解凍。這種方法解凍時(shí)間較長(zhǎng)，但肉汁恢復(fù)較好，肉的營(yíng)養(yǎng)成分損失也較少，或者也可以把凍肉放在冰箱冷藏室內(nèi)數(shù)小時(shí)，而后再取出使用。

2.

水泡解凍法

水泡解凍法是把凍肉放在接近零度冰水中浸泡解凍。此法簡(jiǎn)單，是被廣泛采用的解凍方法，但營(yíng)養(yǎng)成分流失較多，同時(shí)降低了肉的鮮嫩程度。用水泡法解凍，一定要用冷水，決不可用熱水。如果用熱水解凍不但會(huì)失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會(huì)生成一種稱為丙醛的強(qiáng)致癌物。同時(shí)也不要用力摔砸，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

3.

微波解凍法

微波解凍是利用原料的分子在微波的作用下高速反復(fù)振蕩，分子間不斷反復(fù)摩擦產(chǎn)生熱量而解凍的。其熱量不是由外傳入，而是從原料的內(nèi)部產(chǎn)生的，原料解凍后仍然能大體保持原有的結(jié)構(gòu)和形狀?？傊?，科學(xué)的解凍方法是將冷凍的畜肉、禽肉類等食物放在冷水中浸泡或放在4-8℃的地方，使其自然解凍。初加工工藝—肉類原料的初加工工藝（二）鮮肉的初加工工藝

鮮肉的初加工工藝主要是洗滌干凈和剔凈筋皮。如果暫時(shí)不使用，應(yīng)按照部位的不同，放入冰箱冷藏。低溫貯藏法即肉的冷藏，在冷庫(kù)或冰箱中進(jìn)行，是肉和肉制品貯藏中最為實(shí)用的一種方法。（三）其他部位的初加工工藝

對(duì)其他部位如畜類的內(nèi)臟、尾巴、舌頭等原料的初加工要十分細(xì)致，因?yàn)檫@些原料上都帶有污物、油膩，有的還帶有腥臭氣味，如果不加處理干凈，就不宜食用。不同部位的原料性能不同，初加工的工藝也各不相同。初加工工藝—肉類原料的初加工工藝

先把肥鵝肝放在室溫中解凍，使其變?nèi)彳洝?/p>

解凍后用手把肥鵝肝掰成大小兩塊，把鵝肝較圓的一面朝上，用餐刀在肥鵝肝的中間位置上，縱向切開(kāi)一個(gè)長(zhǎng)切口，用兩個(gè)拇指把該切口拉開(kāi)。

在摘除大筋的同時(shí)，應(yīng)注意摘除分支的筋、血管和紅色斑點(diǎn)。

用手指查找肥鵝肝中的筋，然后再用餐刀和手指一邊摸一邊挑出來(lái)，不要把筋拉斷。因?yàn)榉戍Z肝的筋從根部到筋梢越來(lái)越細(xì)，很容易拉斷。初加工工藝—肥鵝肝的初加工工藝（一）水產(chǎn)品原料的初加工工藝

對(duì)于魚(yú)類而言，在切配與烹調(diào)以前，首先要去鱗、鰓洗凈。具體的步驟依品種與使用方法而異，一般而言先去鱗、鰭、鰓，后摘除內(nèi)臟。去鱗、鰭、鰓，用刀反方向刮去鱗，用剪刀或菜刀去除鰭，用手挖去鰓，但鰣魚(yú)、鰳魚(yú)的鱗因富含脂肪、味道鮮美，故只除鰓，不必去鱗。鱖魚(yú)、鱸魚(yú)、黃魚(yú)的背鰭非常銳利，須在去鱗前用剪刀剪去（如扎到手容易感染細(xì)菌導(dǎo)致發(fā)炎）。初加工工藝—水產(chǎn)品原料的初加工工藝（二）水產(chǎn)品原料的初加工工藝案例

1.鱸魚(yú)（1）為了保證鱸魚(yú)的肉質(zhì)潔白，宰殺時(shí)應(yīng)把鱸魚(yú)的鰓央骨斬?cái)?，倒吊放血?/p>

（2）待血污流盡后，放在砧板上，從魚(yú)尾部沿著脊骨逆刀上，剖斷胸骨，將鱸魚(yú)分成軟、

硬兩邊，取出內(nèi)臟，將魚(yú)肉洗凈血污即可。2.

海蝦或河蝦

一般情況下，海蝦、河蝦的初加工只需要用剪刀剪去蝦須和蝦腳，挑去蝦筋，隨后放在水盆里沖洗，直到水清不混濁即可。但有時(shí)根據(jù)制作菜肴的不同，需進(jìn)行針對(duì)性的加工。對(duì)蝦的初加工工藝有兩種。一是把蝦頭及蝦殼剝?nèi)?，留下蝦尾。然后用刀在蝦背處輕輕劃一道溝，取出蝦腸，洗凈。這種加工方法在西餐中普遍使用。另一種方法是用剪子剪去蝦須、蝦足，再?gòu)谋巢考糸_(kāi)蝦殼。這種方法適宜制作鐵扒大蝦的菜肴。初加工工藝—水產(chǎn)品原料的初加工工藝3.

三文魚(yú)

處理三文魚(yú)的刀在挪威是特有的，其形狀為尖形、細(xì)長(zhǎng)的單面西餐刀，十分鋒利。但刀片有很好的柔韌性，鉗子是用來(lái)拔魚(yú)刺的。三文魚(yú)的初加工工藝如下；

（l）將新鮮的三文魚(yú)洗凈，平放在案板上，先用刀順魚(yú)鰓將其頭部切下。

（2）把三文魚(yú)分成兩片。切時(shí)應(yīng)以快速的刀法，從魚(yú)腹部自上而下依骨切下（三文魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，在切時(shí)動(dòng)作應(yīng)輕一點(diǎn)）。

（3）用刀切去魚(yú)腹部含脂肪較多的部位。

（4）再將魚(yú)側(cè)部含脂肪較多的部分連皮一起去掉。

（5）用小刀把白肚膜順魚(yú)骨切掉。

（6）用鉗子把魚(yú)肉里的一些零落魚(yú)骨去掉。

（7）最后切掉魚(yú)皮。先在魚(yú)肉尾段割一下，把魚(yú)皮拉緊，慢慢從尾段起將魚(yú)皮切掉。注意切時(shí)應(yīng)拉動(dòng)魚(yú)皮，刀不動(dòng)。初加工工藝—水產(chǎn)品原料的初加工工藝二項(xiàng)目二分檔剔骨出肉工藝項(xiàng)目

分檔剔骨出肉是根據(jù)原料的組織結(jié)構(gòu)和選料要求，將整體原料分卸成具有相對(duì)獨(dú)立的不同部位，以便于烹制或出骨、取肉的工藝過(guò)程。它技術(shù)細(xì)致，要求較高。項(xiàng)目一：初加工工藝1畜類原料的部位分卸工藝2禽類原料的部位分卸工藝3魚(yú)類原料的分檔剔骨出肉工藝4其他原料的剔骨出肉工藝

畜類原料的體型較大，其分卸工藝一般都在工廠進(jìn)行，特別是西方國(guó)家，已采用機(jī)器分割法，西餐廚房使用的畜肉幾乎都是已分卸并包裝好的各個(gè)部位。但在我國(guó)西餐業(yè)中，除某些畜體由工廠分卸外，大都還需廚師自己在廚房進(jìn)行。

分檔剔骨出肉工藝—畜類原料的部位分卸工藝

牛肉在西餐烹調(diào)中被分為成年牛肉（Beef）與小牛肉（Veal）。成年牛肉一般以3歲左右的肉質(zhì)質(zhì)量最好，其肌肉緊實(shí)細(xì)嫩，皮下及肌間都夾雜少量脂肪，由于牛肉的部位不同，其肉質(zhì)也有很大區(qū)別，因此，在原料的選用上，一定要根據(jù)其肉質(zhì)特點(diǎn)，恰當(dāng)使用。牛的部位分檔剔骨工藝

羊在西餐烹調(diào)上又有羔羊（lamb）和成羊（mutton）之分。羔羊是指生長(zhǎng)期在三個(gè)月至一年的羊，其中沒(méi)有食過(guò)草的羔羊又被稱為乳羊（milkfedlamb）。成羊是指生長(zhǎng)期在一年以上的羊。西餐烹調(diào)中主要以使用羔羊肉為主。羊的種類很多，其品種類型主要有綿羊、山羊和肉用羊等。羊的分檔工藝

豬肉也是西餐烹調(diào)中最常用的原料，尤其是德式菜對(duì)豬肉更是偏愛(ài)，其他歐美國(guó)家也有不少菜肴是用豬肉烹制的，

豬在西餐烹調(diào)上有又成年豬（Pig）和乳豬（SuckingPig）之分。乳豬是指尚未斷奶的小豬。乳豬肉嫩色淺，水分充足，是西餐烹調(diào)中的高檔原料。成年豬一般以飼養(yǎng)1～2年左右為最佳，其肉色淡紅，肉質(zhì)鮮嫩，味美。豬的分檔工藝分檔剔骨出肉工藝—畜類原料的部位分卸工藝（一）光雞的分卸工藝

禽類原料的部位分卸工藝大體相同，其中雞的分卸使用最普遍。

1.

雞腿肉分卸時(shí)由腹側(cè)，用刀切開(kāi)雞腿關(guān)節(jié)的外皮和肉；用手抓住雞腿，用力把雞腿翻向后側(cè)；用刀沿著雞腿的關(guān)節(jié)把皮和肉切開(kāi)，一只手向外拉雞腿，把雞腿撕下來(lái)。用同樣的方法撕下另一側(cè)的雞腿。

2.

雞翅從肩胛骨處用刀割下。

3.雞架主要為骨頭和雞皮，常用于煮湯。分卸時(shí)在肩胛骨處切開(kāi)一個(gè)口，切口一直延伸到雞頸下方；用手指扣住雞脊骨，用力向外拉雞脊骨，將雞架從胸部拉出來(lái)。

4.

雞胸包括雞脯肉和雞里脊肉兩部分，肉質(zhì)嫩，適合鐵扒、煎、炸、烤等烹法。分卸時(shí)，切除頸部多余的皮，用刀壓著雞胸肉的中間部位，把雞胸骨由中間切成兩半，從而把雞胸肉切成兩半。

①光雞（Chicken）：整只煮湯、燒烤等。

②雞腿（ChickenLegs）：適合煮、燴、烤等。

③雞脯（ChickenChests）：適合煎、炸、烤等。

④雞骨（ChickenBone）：適合煮湯。

⑤雞翅（ChickenWings）：適合燒烤、燴制、燜制等。分檔剔骨出肉工藝—禽類原料的部位分卸工藝

魚(yú)類的剔骨出肉工藝，要根據(jù)魚(yú)的自然形態(tài)和烹調(diào)要求來(lái)進(jìn)行，有的將魚(yú)去頭、骨、皮，只取凈肉；有的只去鱗去骨，不去皮；還有的不去頭尾；不破腹，直接從體上剔下魚(yú)肉。由于魚(yú)的形態(tài)不同，具體加工方法也不盡相同，下面舉例說(shuō)明。分檔剔骨出肉工藝—魚(yú)類原料的分檔剔骨出肉工藝魚(yú)三片的出肉加工1.

刮除魚(yú)鱗，切掉魚(yú)頭，摘除內(nèi)臟，用水洗凈。2.

從頭部切口處入刀，貼住魚(yú)脊骨從前至后，割斷魚(yú)肋骨，成為一塊帶皮魚(yú)肉；用同樣的方法，從另一邊將帶皮魚(yú)肉分離下來(lái)。

3.

去腹刺，然后去魚(yú)皮。

4.

整魚(yú)分成兩片魚(yú)肉、一片魚(yú)骨。魚(yú)五片的出肉加工1.

刮除魚(yú)鱗，用刀在魚(yú)的周邊切出一圈切口，并縱向在魚(yú)體中間切開(kāi)一個(gè)長(zhǎng)切口。2.用刀從中間向外切，將腹部的魚(yú)片切下來(lái)。3.

將魚(yú)尾調(diào)轉(zhuǎn)180度用刀把背部的魚(yú)片切下來(lái)。

4.

將魚(yú)翻身，采用同樣的方法，把另一側(cè)的兩片魚(yú)片切下來(lái)。5.

剔除腹骨，鏟去魚(yú)片，成為四片魚(yú)肉、一塊魚(yú)骨。魚(yú)排的出肉加工1.除魚(yú)鱗，切掉魚(yú)頭，摘除內(nèi)臟，用水洗凈。2.將魚(yú)橫向切成2厘米厚的圓段。分檔剔骨出肉工藝—魚(yú)類原料的分檔剔骨出肉工藝扇貝的出肉加工1.把扇貝殼的扁平面朝上，順著該貝殼內(nèi)壁，把餐刀插進(jìn)貝殼內(nèi)，把貝殼撬開(kāi)。2.找到位于貝殼下張合關(guān)節(jié)處的貝腸，用刀把貝腸切下來(lái)，把腸和系帶一起撕下來(lái)。3.用刀把貝肉切下來(lái)，用手撕除貝肉周圍的薄膜和白色硬筋，并用與海水濃度相近的鹽水簡(jiǎn)單地洗一下貝肉。龍蝦的出肉工藝1.

用刀把蝦頭和蝦身之間的薄膜切開(kāi)，摘除蝦頭。2.

把蝦腹朝上，用剪刀剪開(kāi)龍蝦腹殼的兩側(cè)，剝下蝦腹的殼。3.

剝出蝦肉，摘出蝦腸。淡水蝦的出肉加工1.在5片蝦尾中擰下中間的一片蝦尾，直接向后拉，把蝦腸一起拉出來(lái)，摘除。2.擰下蝦頭，將蝦腹朝上，用拇指和食指擠壓蝦尾，把蝦肉從蝦殼中擠出來(lái)。蟹的去骨出肉工藝

1.

將蟹蒸熟或煮熟取出。

2.

出腿肉。將蟹腿取下，剪去一頭，用搟杖在蟹腿上向剪開(kāi)的方向滾壓，把腿肉擠出。

3.

出鰲肉。將蟹鰲扳下，用刀拍。

4.

出蟹黃。先剝?nèi)バ纺?，挖出蟹黃，再掀下蟹蓋用竹扦剔出蟹肉。

5.

出身肉。將掀下蟹蓋的蟹身肉，用竹扦剔出。也可將蟹身片開(kāi)，再用竹扦剔出蟹肉。分檔剔骨出肉工藝其他原料的剔骨出肉工藝三項(xiàng)目三

切割整理成型工藝項(xiàng)目

切割即刀工工藝，是西餐原料加工工藝的重要組成部分。大多數(shù)烹飪?cè)隙家?jīng)過(guò)刀工工藝后，才能符合烹調(diào)工藝和食用的要求，從而增加菜點(diǎn)的美觀度。項(xiàng)目三：切割整理成型工藝1刀工刀法2蔬菜類原料的切割3肉類原料的切割4整理成形工藝

刀工是指運(yùn)用刀具對(duì)原料進(jìn)行切割的技能，包括運(yùn)刀的姿勢(shì)、運(yùn)刀的速度以及運(yùn)刀后的效果（切割后原料的質(zhì)量）。刀法是指切割原料時(shí)應(yīng)用刀具的方法，包括對(duì)刀具的選擇使用、刀具運(yùn)動(dòng)的方向以及用力的力度。刀工和刀法是緊密結(jié)合、相輔相成、難以割舍的工藝手段。刀工離不開(kāi)刀法，刀法是刀工的基礎(chǔ)。刀工操作前的準(zhǔn)備

（l）切配工作臺(tái)的位置擺放，切配臺(tái)周圍應(yīng)寬松，以無(wú)人碰撞為準(zhǔn)，切配臺(tái)應(yīng)有高度調(diào)節(jié)裝置，其高度一般以人體的腰部高度為宜。

（2）臺(tái)面的工具陳放，臺(tái)面上的工具有刀、刀墩、實(shí)料盆、雜料盆、空料盆、抹布等，這些工具的陳放應(yīng)以方便、整潔、安全為準(zhǔn)。

（3）衛(wèi)生準(zhǔn)備，加工前應(yīng)對(duì)手及使用工具進(jìn)行清洗消毒，戴好工帽，臺(tái)面與地面應(yīng)保持清潔。肉類的配菜，如蘿卜球、哈密瓜球、冬瓜球等。切割整理成型工藝—刀工刀法操作姿勢(shì)

（1）站立姿勢(shì)。兩腿直立，兩腳分開(kāi)，略呈“八”字形，腳尖與肩同寬，挺腰收腹，頸部自然微曲，目視被切原料。

（2）握刀的方法。一般的講，握刀沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)方法。因?yàn)榈毒吆捅磺性系男再|(zhì)不同，握刀方法也不完全相同，但是，握刀的方法也有一定的基本要求，比如手心要貼著刀柄，刀要握牢，不要左右飄動(dòng)。

（3）運(yùn)刀方法。運(yùn)刀是指刀的運(yùn)動(dòng)和雙手的協(xié)調(diào)性，運(yùn)刀做上下運(yùn)動(dòng)時(shí)要垂直運(yùn)動(dòng)，運(yùn)刀用力主要是手腕和肘部，砍、劈等刀法則要用臂力的協(xié)調(diào)。運(yùn)刀時(shí)要用力均勻，做彈性切割，勻速運(yùn)行。類的配菜，如蘿卜球、哈密瓜球、冬瓜球等。切割整理成型工藝—刀工刀法直刀法這種刀法適用分刀、砍刀等，操作時(shí)刀面與案板或原料成直角。根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求的不同，直刀法義可分為切、劈、剁等幾種。平刀法又叫片刀法，它是刀面與案板接近平行狀態(tài)的一種刀法，適用于無(wú)骨的軟性和韌性原料。操作時(shí)，刀刃由原料一側(cè)進(jìn)刀，把原片切成較大片狀，這是一種比較細(xì)致的刀工技術(shù)。其他刀法西餐刀工工藝中使用的其他刀法還有拍、削、旋、剜等。

斜刀法刀面與原料或案板成小于直角的一種刀法，有斜刀片、反刀片兩種。切割整理成型工藝—刀工刀法

蔬菜是植物類草本植物，含水分較多，質(zhì)地脆嫩，便于切配加工。蔬菜加工的刀法主要是削和直刀切。加工成的形狀有塊、段、條、片、絲、粒以及圓形、腰鼓形、橄欖形等。（一）葉菜類的切割

蔬菜的葉片很薄，水分充足，非常容易切割。西餐常用的葉菜有卷心菜、菠菜、生菜、莧菜等。葉菜類切割后的形狀主要有絲、片、隨意的形狀。

（二）根莖類蔬菜的切割

在西餐中根莖類蔬菜的加工最復(fù)雜，技術(shù)要求高，工作量也最大。常用的根莖類蔬菜有土豆、胡蘿卜、蘿卜、紅菜頭、蘆筍等按照西菜的傳統(tǒng)方法，被切割后的原料的形狀主要有粒、丁、絲、條、片等形狀。切割整理成型工藝—蔬菜類原料的切割

用于切割的肉類部位主要有里脊、外脊和米龍部分。加工時(shí)要先去肥油，去骨，去筋，然后沿橫斷面切片。在西餐菜肴中大片的原料用量較多，一般為10厘米x6厘米xl厘米大小的片。常用的切割方法是直刀切或推拉刀切，如果肉質(zhì)較老，可用肉錘輕拍，使其成形。肉片的切割方法

肉絲的切割主要使用臀部肉質(zhì)，細(xì)嫩而纖維較長(zhǎng)。因?yàn)槲鞑瓦M(jìn)餐主要運(yùn)用刀叉工具，肉絲切割時(shí)不要太短、太細(xì)、太碎。一般規(guī)格為10厘米x0.5厘米x0.5厘米。常用推切、拉切等方法。肉絲的切割方法一般用不帶筋、骨和油的瘦肉加工，如牛里脊、牛外脊等。一般規(guī)格為2厘米x2厘米x2厘米。肉丁的切割方法切割整理成型工藝—肉類原料的切割肉類原料的種類很多，主要有牛肉、羊肉、豬肉、兔肉等，其切割方法大致相同。（一）肉片、肉絲、肉丁的切割方法（二）肉扒、肉排的切割方法

1.在西餐中，肉扒是主要的菜式之一。（1）常用里脊扒的切割。將里脊或外脊去肥油、去筋，再去掉不用的頭尾，把肉放在砧板上切成2～3.5厘米長(zhǎng)的肉塊，再將橫斷面朝上，用手按平，用肉錘或拍刀拍成1.2-1.5厘米的餅型，用刀將肉的四周收攏整齊。（2）特殊牛扒的切割。將肥嫩的牛外脊去骨、去筋，用棉繩每隔2厘米捆一道，依次捆好。將捆好的牛扒放入溫度為180-220℃的烤箱中，根據(jù)客人的要求，烤制成不同的成熟度，然后取出，濾去油、血水，去掉繩子，用推刀法切割成0.7-1厘米厚的牛扒。切割整理成型工藝—肉類原料的切割2.肉排的切割方法排是指牛、羊或豬的脊背部分，因各地稱法不同，有時(shí)將不帶骨的也統(tǒng)稱為排。（1）帶骨牛排的切割。帶骨牛排是牛脊背部、位于腹部肋骨處的外脊部位。其加工方法是從牛肋骨中選7根最長(zhǎng)的肋骨，用鋸沿橫斷面鋸掉2/3，然后去掉肥油，沿外側(cè)用刀，將肉與脊骨分開(kāi)（以免損壞外脊），再用鋸緊貼肋條從一端鋸到另一端，使肋骨與外脊分開(kāi)，最后在肋骨的外側(cè)1/3處，用剔刀剔去肋骨間的連接部分，使其肋