第六章面點(diǎn)加工器具及設(shè)備010203第一節(jié)面點(diǎn)加工常用器具第二節(jié)面點(diǎn)加工常用設(shè)備第三節(jié)小型面食制品加工設(shè)備第一節(jié)面點(diǎn)加工常用器具學(xué)習(xí)目標(biāo)1.掌握面點(diǎn)加工常用器具及設(shè)備的使用方法。2.掌握面點(diǎn)加工常用器具及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)要求。面點(diǎn)加工中使用的器具種類很多，常用的器具有成形工具、稱量工具、成熟器具和面塑工具等。一、成形工具面點(diǎn)加工常用的成形工具見表。面點(diǎn)加工常用的成形工具面點(diǎn)加工常用的成形工具面點(diǎn)加工常用的成形工具面點(diǎn)加工常用的成形工具面點(diǎn)加工常用的成形工具面點(diǎn)加工常用的成形工具二、稱量工具面點(diǎn)加工常用的稱量工具見表。面點(diǎn)加工常用的稱量工具面點(diǎn)加工常用的稱量工具三、成熟器具面點(diǎn)加工常用的成熟器具見表。面點(diǎn)加工常用的成熟器具面點(diǎn)加工常用的成熟器具四、面塑工具面塑是中國(guó)傳統(tǒng)的民間技藝，近幾年在餐飲業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛。它以糯米粉為主要原料，將其調(diào)制成不同顏色的面團(tuán)，再用手和簡(jiǎn)單工具將面團(tuán)塑造成各種花卉、蔬菜、動(dòng)物、人物等形象。其制品主要用于美化、裝飾菜點(diǎn)，活躍宴席氣氛，給人們以喜慶、吉祥、高雅、優(yōu)美的感覺。面塑工具主要有塑刀、壓板、滾子、梳子等，多采用優(yōu)質(zhì)亞克力或不銹鋼等材料制作，先手工精細(xì)打磨，再經(jīng)過高亮度拋光而成。亞克力和不銹鋼韌性好，摔不壞，不變形，打磨拋光后表面光潔。面塑工具1.塑刀2.壓板3.滾子4.梳子5.剪刀6.錐子7.竹簽第二節(jié)面點(diǎn)加工常用設(shè)備面點(diǎn)加工常用設(shè)備的種類較多，對(duì)減輕員工勞動(dòng)強(qiáng)度、提高工作效率、改善工作環(huán)境等都有非常重要的作用。有些面點(diǎn)加工設(shè)備價(jià)格較高，投資較大。一、和面機(jī)1.和面機(jī)的功能及構(gòu)造和面機(jī)又稱拌粉機(jī)，主要用于拌和各種粉料，是面點(diǎn)加工中的主要設(shè)備。面點(diǎn)類食品（如面包、糕點(diǎn)、饅頭等）所需要的面團(tuán)均可使用和面機(jī)按不同要求進(jìn)行攪拌。和面機(jī)a）立式和面機(jī)b）臥式和面機(jī)2.和面機(jī)的使用要求使用時(shí)應(yīng)根據(jù)不同面點(diǎn)的工藝要求選擇不同形狀的攪拌槳。如要將原料混合并攪拌均勻，應(yīng)選用葉片式攪拌槳；如只是將原料揉和而不考慮是否損壞原料的面筋，應(yīng)選用曲槳式攪拌槳；如既要將原料揉和又要考慮不損壞面筋，應(yīng)選用棒槳式攪拌槳。使用時(shí)應(yīng)根據(jù)型號(hào)確定最大拌粉量，不得超載，以免損壞機(jī)件。使用時(shí)設(shè)備必須放置平穩(wěn)，外殼必須有良好的接地，以免漏電而引發(fā)事故。接通電源后應(yīng)注意攪拌槳旋轉(zhuǎn)方向與傳動(dòng)帶罩上的標(biāo)識(shí)箭頭是否一致，正常使用時(shí)應(yīng)保持一致。使用前應(yīng)先清潔面斗，然后將面粉倒入面斗內(nèi)，再加入適量的輔料、水或其他液態(tài)原料。需要使用冰塊時(shí)，必須使用碎冰。必須在設(shè)備停止運(yùn)轉(zhuǎn)后方可出料，嚴(yán)禁在和面機(jī)工作時(shí)將手放進(jìn)面斗內(nèi)。3.和面機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)要求面斗、攪拌槳和機(jī)身在使用前后都要保持清潔衛(wèi)生。若用水清洗設(shè)備，應(yīng)先關(guān)閉電源，嚴(yán)禁把水滴入電動(dòng)機(jī)。應(yīng)注意設(shè)備潤(rùn)滑情況，及時(shí)給減速箱和其他摩擦部件加注潤(rùn)滑油。V帶過松時(shí)，可先松開電動(dòng)機(jī)底腳螺栓，將螺栓位置沿槽做適當(dāng)調(diào)整，然后將螺栓旋緊即可。二、壓面機(jī)1.壓面機(jī)的功能及分類壓面機(jī)又稱壓皮機(jī)、揉面機(jī)、酥皮機(jī)，是加工面皮和揉面的專用設(shè)備。其功能主要是將松散的面團(tuán)壓成緊密、符合規(guī)定厚度要求的面片，并在壓面過程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)或面片具有一定的筋力和韌性。壓面機(jī)2.壓面機(jī)的使用方法轉(zhuǎn)動(dòng)手輪，將壓輥間隙調(diào)整適當(dāng)。在壓面過程中，因各種產(chǎn)品對(duì)面皮厚度的要求不同，對(duì)兩輥間隙也有不同要求，所以它們之間的中心距也需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。當(dāng)調(diào)節(jié)手輪時(shí)，被動(dòng)壓輥位置就會(huì)變動(dòng)，但兩個(gè)壓輥的軸心線總是相互平行。面輥間面皮堆積時(shí)，應(yīng)調(diào)小壓輥間隙；面輥間面皮拉斷時(shí)，應(yīng)調(diào)大壓輥間隙；面皮平面跑偏時(shí)，應(yīng)調(diào)整壓輥兩邊的間隙，以保證兩個(gè)壓輥始終平行。每次使用前，應(yīng)在調(diào)節(jié)手輪后，將設(shè)備空轉(zhuǎn)一兩次，并在各潤(rùn)滑部位加注潤(rùn)滑油，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)正常后再使用。開機(jī)后，把和好的面團(tuán)放到進(jìn)料板上，引入壓輥之間，反復(fù)壓制至所需厚度即可。3.壓面機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求壓面機(jī)接電源線時(shí)應(yīng)接好地線，并注意設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)方向。設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，注意不要將手或硬物伸到壓輥之間，以免夾傷手指或損壞設(shè)備；也不要用手驅(qū)動(dòng)齒輪、傳動(dòng)帶、鏈條等，以免夾傷手。若出現(xiàn)面輥粘面時(shí)，待清除粘面并調(diào)整壓輥間隙后方可繼續(xù)工作。使用完畢后應(yīng)在停機(jī)條件下將設(shè)備中的剩余面粉掃除干凈。壓面機(jī)要定期加潤(rùn)滑油，一般每使用半年后應(yīng)將滾動(dòng)軸承和齒輪清洗并換油一次。V帶長(zhǎng)時(shí)間使用會(huì)拉長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整。應(yīng)每年檢查一次電路的安全情況。三、分割滾圓機(jī)1.分割滾圓機(jī)的功能、特點(diǎn)及構(gòu)造分割滾圓機(jī)主要用來分割面團(tuán)和搓圓面團(tuán)，其特點(diǎn)是分割標(biāo)準(zhǔn)、速度快（是手工的24倍左右），且省時(shí)省力。分割滾圓機(jī)是餐飲企業(yè)制作面包不可缺少的設(shè)備，使用很廣。分割滾圓機(jī)2.分割滾圓機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用時(shí)應(yīng)先將面包的個(gè)數(shù)和重量計(jì)算好，然后按一定的重量把大面團(tuán)稱好，揉成大圓餅，稍加醒發(fā)?；镜陌l(fā)酵可使面團(tuán)有延展性，易于鋪盤。適當(dāng)調(diào)整調(diào)節(jié)輪，把鋪好的面團(tuán)放入分割滾圓機(jī)，調(diào)到壓平擋先壓平；再稍加醒發(fā)，伸展一下；最后調(diào)到分割擋分切、搓圓即可。設(shè)備不用時(shí)應(yīng)清潔干凈，并經(jīng)常檢查轉(zhuǎn)動(dòng)部件，用潤(rùn)滑油潤(rùn)滑，以保持設(shè)備良好的工作狀態(tài)。四、醒發(fā)箱1.醒發(fā)箱的功能及構(gòu)造醒發(fā)箱又稱發(fā)酵箱，用于面團(tuán)醒發(fā)，可使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨脹。它是面點(diǎn)加工不可缺少的專業(yè)設(shè)備，在中式發(fā)酵面點(diǎn)及西餅制作中有著舉足輕重的地位。根據(jù)功能不同，醒發(fā)箱可分為普通最終醒發(fā)箱、延時(shí)醒發(fā)箱和冷藏醒發(fā)箱。醒發(fā)箱2.醒發(fā)箱的使用方法將醒發(fā)箱平穩(wěn)放置在適當(dāng)?shù)奈恢?，箱背離墻20厘米以上。將醒發(fā)箱的電源線接上，并按照安全規(guī)程接好箱體安全保護(hù)地線，即可準(zhǔn)備使用。接通電源（電源指示燈亮），調(diào)節(jié)好溫度及濕度控制器，加熱指示燈亮，表明電熱管已通電加熱。醒發(fā)箱可手動(dòng)操作，也可預(yù)設(shè)程序控制溫度、濕度。在不需要延時(shí)的情況下，一旦調(diào)好溫度和濕度，短時(shí)間內(nèi)就不宜再改動(dòng)。當(dāng)溫度達(dá)到或超過設(shè)定值時(shí)，溫度控制器便自動(dòng)關(guān)閉電源。當(dāng)溫度下降至設(shè)定值的下限時(shí)，溫度控制器又會(huì)自動(dòng)接通電源，循環(huán)加熱。若需延時(shí)，可根據(jù)焙烤時(shí)間要求設(shè)定每次的醒發(fā)程序，同時(shí)可根據(jù)酵母的特性隨意調(diào)節(jié)溫度和濕度，實(shí)現(xiàn)充分發(fā)酵。溫度和濕度的調(diào)節(jié)皆是相對(duì)值而非絕對(duì)值，因此在不同季節(jié)必須視情況調(diào)整。停止使用時(shí)要關(guān)閉開關(guān)并關(guān)閉電源，以確保安全。3.醒發(fā)箱的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用醒發(fā)箱前必須先確認(rèn)水槽是否有水。儲(chǔ)水高度必須超過電熱管，以免工作時(shí)將電熱管燒壞。醒發(fā)溫度不宜過高，否則會(huì)影響酵母正常繁殖，甚至?xí)?dǎo)致酵母死亡。每半個(gè)月應(yīng)檢查一次用水中是否有雜質(zhì)?？纱蜷_過濾器清洗濾網(wǎng)，以免有雜質(zhì)堵塞電磁閥。每月應(yīng)檢查一次排水口是否有污垢堵塞，排水管是否彎折，避免因排水不暢而導(dǎo)致柜內(nèi)出現(xiàn)滴水現(xiàn)象。每月應(yīng)清潔一次感溫探頭表面的氧化物（可用酒精清洗），以防傳溫不良，造成誤差。每月應(yīng)清潔一次箱門膠邊，確保黏合緊密。箱體內(nèi)外表面要保持清潔。箱頂不得堆壓物品，以免影響操作。五、面包切片機(jī)1.面包切片機(jī)的功能及構(gòu)造面包切片機(jī)2.面包切片機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用時(shí)，將面包放入下料口，調(diào)整好刀距，打開開關(guān)，就可利用料板的斜面和面包的自重，使面包自動(dòng)滑入切片裝置，并將之切成規(guī)定的面包片。如果面包滑不下來或擺放不正，不可用手去推面包，可用下一個(gè)面包去推，以防傷手。使用完畢后應(yīng)將設(shè)備清潔干凈，一般不用水沖洗，用干抹布或濕抹布擦拭干凈即可。六、比薩烤爐1.比薩烤爐的功能及構(gòu)造比薩烤爐2.比薩烤爐的使用方法接通電源后，打開開關(guān)，先進(jìn)行預(yù)熱，然后根據(jù)要求調(diào)到預(yù)設(shè)溫度和時(shí)間，再把做好的比薩原料放到滾軸上，原料即可自動(dòng)傳輸進(jìn)烤爐。一個(gè)比薩烤爐可同時(shí)烤數(shù)個(gè)比薩。按預(yù)設(shè)的溫度、時(shí)間烤制完成后，比薩可自動(dòng)運(yùn)出。3.比薩烤爐的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用完畢后要關(guān)閉電源，晾涼烤爐?？揪W(wǎng)要用刷子刷干凈，滾軸要用抹布擦干凈。不要將抹布等易燃物放在設(shè)備上，以防發(fā)生火災(zāi)。七、電餅鐺1.電餅鐺的功能及構(gòu)造電餅鐺2.電餅鐺的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用前，應(yīng)先用潔凈濕布將發(fā)熱盤擦拭干凈。然后，打開電源開關(guān)，加熱指示燈亮，按需求調(diào)節(jié)溫度，待預(yù)熱過程結(jié)束即可使用。使用過程中嚴(yán)禁用手觸摸發(fā)熱盤，以免燙傷。使用完畢后要斷電，待發(fā)熱盤冷卻后再用濕布擦拭干凈，不得用水沖洗。切勿用金屬或粗糙硬物刷洗設(shè)備，以免破壞不粘涂層。設(shè)備不可長(zhǎng)時(shí)間空燒，不可在易燃、易爆物附近及潮濕的環(huán)境中使用。八、恒溫冰水機(jī)恒溫冰水機(jī)簡(jiǎn)稱冷水機(jī)，是一種能提供恒溫、恒流、恒壓的冷卻水設(shè)備。恒溫冰水機(jī)九、量水機(jī)水量的多少是決定烘焙產(chǎn)品成敗的關(guān)鍵因素之一。量水機(jī)能快速測(cè)量出水量。通過量水機(jī)上的視窗可以隨時(shí)觀察流出水量的多少，從而精確確定面點(diǎn)加工的用水量，提高操作人員的工作效率和工作質(zhì)量。第三節(jié)小型面食制品加工設(shè)備小型面食制品加工設(shè)備目前在烹飪行業(yè)應(yīng)用非常廣泛，它們具有成品規(guī)格統(tǒng)一、加工速度快等優(yōu)點(diǎn)，可以大大減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率。一、面條機(jī)1.面條機(jī)的功能及特點(diǎn)面條機(jī)2.面條機(jī)的使用方法首先，進(jìn)行空載試機(jī)，檢查設(shè)備有無異常。然后，將拌好的面團(tuán)放入設(shè)備，充分揉壓成厚3～5毫米的面片。最后，將面條刀放入刀槽內(nèi)固定好，啟動(dòng)設(shè)備，即可切制面條。3.面條機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求設(shè)備應(yīng)安裝在干燥通風(fēng)的水平地面上。使用前應(yīng)檢查電源電壓與設(shè)備使用電壓標(biāo)準(zhǔn)是否相符。使用完畢后應(yīng)將設(shè)備清理干凈。二、包子機(jī)1.包子機(jī)的功能及構(gòu)造包子機(jī)2.包子機(jī)的使用方法首先，接好地線，確保安全。然后，接通電源，進(jìn)行空載試機(jī)，檢查設(shè)備有無異常。設(shè)備不得反轉(zhuǎn)，否則將破壞內(nèi)部機(jī)件。接著，打開成形開關(guān)，將面團(tuán)放入面斗，試做空心包子。最后，將餡料投入餡斗內(nèi)，調(diào)節(jié)供餡按鈕，直至餡料充滿餡泵，再開啟輸面開關(guān)進(jìn)行包子制作。3.包子機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求操作時(shí)嚴(yán)禁將手伸入面、餡絞龍里，以免發(fā)生意外。每次使用完畢后要及時(shí)將設(shè)備清理干凈。各個(gè)軸承應(yīng)每半年拆洗一次。三、饅頭機(jī)1.饅頭機(jī)的功能及特點(diǎn)饅頭機(jī)2.饅頭機(jī)的使用方法首先，將設(shè)備放置平穩(wěn)，安全接地。然后，空載試機(jī)2分鐘，檢查設(shè)備有無異常。接著，根據(jù)所需饅頭坯的大小逐漸調(diào)節(jié)手輪至符合要求。最后，開機(jī)，將切好的面團(tuán)連續(xù)、均勻地放入面斗內(nèi)。3.饅頭機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求每次使用前應(yīng)向齒輪滴入潤(rùn)滑油，確保其運(yùn)轉(zhuǎn)靈活。在設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)過程中應(yīng)確保撲面盒內(nèi)有足夠的面粉，以防面團(tuán)與切刀成形軸黏結(jié)而影響?zhàn)z頭質(zhì)量。每次使用完畢后應(yīng)關(guān)閉開關(guān)，將與面團(tuán)接觸的部件清理干凈，以防殘留的面團(tuán)干結(jié)、堵塞、發(fā)霉而影響設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。發(fā)現(xiàn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時(shí)，要及時(shí)停機(jī)檢查。四、餃子機(jī)1.餃子機(jī)的功能、特點(diǎn)及構(gòu)造餃子機(jī)2.餃子機(jī)的使用方法首先，接通電源，空載試機(jī)3～5分鐘，檢查設(shè)備有無異常。然后，將餡料裝入餡斗，扳開輸餡離合手柄，調(diào)節(jié)餡量手柄到合適位置，開機(jī)觀察出餡是否均勻、穩(wěn)定。待出餡正常時(shí)，扳停輸餡離合手柄。接著，將和好的面團(tuán)切成5～7厘米寬的條狀，投入面斗，并調(diào)節(jié)面量多少和面皮厚薄。最后，將成形干面斗和底面盒內(nèi)放滿干面粉，扳開輸餡離合手柄，即可進(jìn)行餃子包制。3.餃子機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用完畢后應(yīng)將設(shè)備清潔干凈。應(yīng)定期往齒輪上滴加潤(rùn)滑油，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。每半年應(yīng)檢修一次軸承。五、月餅機(jī)1.月餅機(jī)的功能及構(gòu)造月餅機(jī)a）包餡機(jī)b）成形機(jī)c）排盤機(jī)2.月餅機(jī)的使用及維護(hù)保養(yǎng)要求使用包餡機(jī)時(shí)，應(yīng)注意皮餡硬度要基本一致，變頻器應(yīng)按產(chǎn)品餡料、