餐飲食品安全監(jiān)管及自查工作方案前言：筑牢食品安全防線，守護群眾"舌尖上的安全"民以食為天，食以安為先。餐飲食品安全直接關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經(jīng)濟社會的和諧穩(wěn)定。當前，隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展和消費需求的日益多元化，食品安全風險點增多，監(jiān)管難度加大。為全面提升餐飲食品安全保障水平，壓實各方責任，特制定本餐飲食品安全監(jiān)管及自查工作方案，旨在構建政府監(jiān)管、企業(yè)自律、社會協(xié)同的食品安全治理新格局。一、總體要求與工作目標（一）指導思想以保障人民群眾飲食安全為核心，堅持"預防為主、風險管理、全程控制、社會共治"的原則，強化監(jiān)管責任與企業(yè)主體責任落實，通過完善監(jiān)管機制、創(chuàng)新監(jiān)管方式、提升企業(yè)自律能力，全面提升餐飲服務食品安全水平，有效防范食品安全風險，堅決守住不發(fā)生系統(tǒng)性、區(qū)域性食品安全事故的底線。（二）工作目標通過本方案的實施，力爭在短期內(nèi)實現(xiàn)餐飲食品安全監(jiān)管效能顯著提升，餐飲服務提供者食品安全主體責任意識普遍增強，食品安全管理制度得到有效落實，從業(yè)人員健康管理和操作規(guī)范水平明顯提高，餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全風險得到有效控制，人民群眾對餐飲食品安全的滿意度穩(wěn)步提升。二、強化餐飲食品安全監(jiān)管體系建設（一）健全監(jiān)管責任機制明確各級監(jiān)管部門在餐飲食品安全監(jiān)管中的職責分工，建立健全"權責明晰、協(xié)同高效"的監(jiān)管責任體系。加強跨部門、跨區(qū)域協(xié)作聯(lián)動，形成監(jiān)管合力。推行網(wǎng)格化監(jiān)管模式，將監(jiān)管責任落實到具體單位和個人，確保監(jiān)管無死角、全覆蓋。（二）創(chuàng)新監(jiān)管方式方法1.推行風險分級分類監(jiān)管：根據(jù)餐飲服務提供者的經(jīng)營規(guī)模、風險等級、信用狀況等因素，實施差異化監(jiān)管。對高風險、信用差的單位增加檢查頻次和檢查力度；對低風險、信用好的單位可適當減少檢查頻次，激勵企業(yè)誠信守法經(jīng)營。2.強化智慧監(jiān)管應用：積極探索"互聯(lián)網(wǎng)+"監(jiān)管模式，鼓勵有條件的地區(qū)和企業(yè)推廣使用電子臺賬、在線監(jiān)控等信息化手段，實現(xiàn)對原料采購、加工制作、餐具消毒等關鍵環(huán)節(jié)的可追溯和動態(tài)監(jiān)管。利用大數(shù)據(jù)分析，及時預警食品安全風險。3.推廣"明廚亮灶"建設：推動餐飲服務提供者采用透明玻璃、視頻監(jiān)控等方式，公開食品加工制作過程，接受社會監(jiān)督。鼓勵將"明廚亮灶"與網(wǎng)絡平臺對接，擴大社會監(jiān)督覆蓋面。4.加強重點領域監(jiān)管：針對學校食堂、養(yǎng)老機構食堂、大型聚餐、網(wǎng)絡訂餐等重點領域和薄弱環(huán)節(jié)，加大監(jiān)督檢查力度，嚴厲查處違法違規(guī)行為。（三）嚴厲打擊違法違規(guī)行為保持對餐飲食品安全違法違規(guī)行為的高壓態(tài)勢。對檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，嚴格按照法律法規(guī)進行處理。對使用過期、變質(zhì)、偽劣原料，非法添加非食用物質(zhì)，經(jīng)營來源不明食品等嚴重違法行為，要依法從嚴從重查處，并公開曝光典型案例，形成有效震懾。（四）完善投訴舉報機制暢通投訴舉報渠道，公布投訴舉報電話、郵箱等信息。落實投訴舉報獎勵制度，鼓勵社會公眾參與餐飲食品安全監(jiān)督，形成"人人參與、社會共治"的良好氛圍。對收到的投訴舉報，要及時核查處理，并向舉報人反饋結果。三、落實餐飲服務提供者主體責任（一）強化主體責任意識餐飲服務提供者是食品安全第一責任人，必須牢固樹立"食品安全無小事"的理念，嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和標準規(guī)范，主動落實各項食品安全管理制度。企業(yè)負責人應親自抓食品安全工作，明確食品安全管理機構和管理人員。（二）健全內(nèi)部管理制度1.建立健全食品安全自查制度：餐飲服務提供者應制定詳細的食品安全自查計劃和清單，定期對自身食品安全狀況進行全面自查。自查內(nèi)容應包括從業(yè)人員健康管理、原料采購與驗收、加工制作過程控制、餐用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生、食品留樣等關鍵環(huán)節(jié)。2.完善從業(yè)人員健康管理制度：嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查和晨檢制度，確保從業(yè)人員持有效健康證明上崗，患有有礙食品安全疾病的人員及時調(diào)離工作崗位。加強從業(yè)人員食品安全知識和技能培訓，提高其食品安全意識和操作水平。3.規(guī)范原料采購與管理：嚴格執(zhí)行食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，確保來源可追溯、質(zhì)量有保障。不得采購、使用法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料。4.加強加工制作過程控制：嚴格遵守餐飲服務食品安全操作規(guī)范，規(guī)范食品加工制作行為。做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染?？刂坪门腼儠r間和溫度，確保食品燒熟煮透。5.落實餐用具清洗消毒制度：按照規(guī)定對餐飲具進行清洗、消毒、保潔，確保消毒效果符合要求。采用化學消毒的，應嚴格控制消毒劑濃度和作用時間。6.強化環(huán)境衛(wèi)生管理：保持加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進行清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒生物孳生條件。（三）建立問題整改與報告機制餐飲服務提供者對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題和隱患，應立即采取整改措施，及時消除風險。建立自查記錄和問題整改臺賬，對整改情況進行跟蹤驗證。發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故時，應立即停止經(jīng)營，封存有關食品及原料、工具、設備，按照規(guī)定及時向監(jiān)管部門報告，并積極配合調(diào)查處理。四、強化社會共治與宣傳引導（一）加強行業(yè)自律充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會在規(guī)范行業(yè)行為、加強行業(yè)自律、開展培訓交流等方面的作用。鼓勵行業(yè)協(xié)會制定行規(guī)行約，引導會員企業(yè)誠信經(jīng)營，提升行業(yè)整體食品安全水平。（二）普及食品安全知識通過多種形式，如電視、廣播、報紙、網(wǎng)絡、宣傳欄、科普講座等，廣泛宣傳食品安全法律法規(guī)和科普知識，提高公眾的食品安全意識和自我保護能力。引導消費者理性消費，選擇安全放心的餐飲服務。（三）鼓勵社會監(jiān)督暢通社會監(jiān)督渠道，支持新聞媒體開展輿論監(jiān)督，客觀報道餐飲食品安全狀況。對媒體曝光的食品安全問題，監(jiān)管部門應及時調(diào)查處理并回應社會關切。五、保障措施（一）加強組織領導各級政府要高度重視餐飲食品安全工作，將其納入重要議事日程。建立健全食品安全工作協(xié)調(diào)機制，定期研究解決餐飲食品安全監(jiān)管中的重大問題，統(tǒng)籌推進各項工作落實。（二）強化經(jīng)費保障加大對餐飲食品安全監(jiān)管工作的經(jīng)費投入，保障監(jiān)管執(zhí)法、技術支撐、信息化建設、宣傳培訓等工作的順利開展。改善基層監(jiān)管執(zhí)法裝備，提升監(jiān)管能力。（三）加強隊伍建設加強對監(jiān)管人員和餐飲服務從業(yè)人員的培訓，提升其業(yè)務素質(zhì)和專業(yè)能力。建立健全考核評價機制，激勵監(jiān)管人員履職盡責，鼓勵從業(yè)人員鉆研業(yè)務、提升技能。（四）嚴格督導檢查建立健全餐飲食品安全工作督導檢查和考核評估機制，定期對本方案的實施情況進行檢查和評估。對工作不力、問題突出的單位和地區(qū)，要進行