福建烹飪考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.福建菜常用的海產(chǎn)原料不包括以下哪種？（）A.帶魚B.牦牛肉C.牡蠣D.鰻魚答案：B2.福建菜中，以下哪種調(diào)料使用較為頻繁？（）A.花椒B.沙茶醬C.芥末D.孜然答案：B3.佛跳墻屬于福建哪一菜系？（）A.閩東菜B.閩南菜C.閩西菜D.閩北菜答案：A4.福建菜注重湯的制作，以下哪種湯的制作方式不屬于福建菜常見的？（）A.清湯B.奶湯C.魚露湯D.毛湯答案：D5.以下哪種食材不是福建菜常用的蔬菜？（）A.芥菜B.空心菜C.西蘭花D.莼菜答案：C6.在福建烹飪中，紅糟主要用于（）。A.甜點(diǎn)制作B.肉類腌制C.湯品調(diào)味D.蔬菜炒制答案：B7.以下哪道菜不屬于福建傳統(tǒng)名菜？（）A.荔枝肉B.宮保雞丁C.醉排骨D.淡糟香螺片答案：B8.福建菜在烹飪海鮮時(shí)，常用的去腥方法不包括（）。A.用姜B.用酒C.用醋D.用辣椒答案：D9.制作福建肉燕時(shí)，外皮的主要原料是（）。A.面粉B.淀粉C.糯米粉D.澄粉答案：B10.福建的“土筍凍”中的“土筍”實(shí)際上是（）。A.竹筍B.沙蟲C.泥鰍D.蚯蚓答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.福建菜的風(fēng)味特點(diǎn)包括（）。A.善用湯提鮮B.講究調(diào)味純正C.偏甜D.多使用海鮮原料E.注重火候答案：ABCDE2.以下屬于福建傳統(tǒng)烹飪技法的有（）。A.蒸B.煮C.炒D.炸E.焗答案：ABCDE3.福建閩南菜常使用的食材有（）。A.石斑魚B.蝦C.菠蘿D.竹筍E.花生答案：ABCDE4.以下哪些調(diào)料常用于福建菜的制作？（）A.蝦油B.魚露C.醬油D.冰糖E.白胡椒答案：ABCDE5.福建菜中的湯菜制作時(shí)可能用到的食材有（）。A.老母雞B.干貝C.豬蹄D.香菇E.海參答案：ABCDE6.以下哪些是福建特色小吃？（）A.蚵仔煎B.沙茶面C.扁肉D.鍋邊糊E.麻糬答案：ABCDE7.在福建烹飪中，適合用來做湯的海鮮有（）。A.海蚌B.花蛤C.魷魚D.帶魚E.海參答案：ABCDE8.福建菜制作中，影響菜品顏色的因素有（）。A.食材本身顏色B.醬油使用量C.糖的焦化程度D.配菜顏色E.紅糟的使用答案：ABCDE9.以下哪些是福建菜制作中保持食材鮮嫩的方法？（）A.快速烹飪B.上漿C.低溫烹飪D.選用新鮮食材E.加嫩肉粉答案：ABCD10.福建菜的筵席組合通常會(huì)考慮（）。A.菜品口味搭配B.食材種類搭配C.烹飪技法搭配D.色彩搭配E.價(jià)格搭配答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.福建菜只使用海鮮作為食材。（）答案：錯(cuò)誤2.佛跳墻是一道純素的福建菜。（）答案：錯(cuò)誤3.福建菜中沒有辣菜。（）答案：錯(cuò)誤4.肉燕是福建菜中的主食類菜品。（）答案：正確5.閩南菜和閩東菜口味完全相同。（）答案：錯(cuò)誤6.福建菜在烹飪過程中從不使用油炸技法。（）答案：錯(cuò)誤7.魚露是福建菜常用的調(diào)料。（）答案：正確8.制作福建菜的廚師不需要掌握刀工。（）答案：錯(cuò)誤9.福建的“土筍凍”是熱菜。（）答案：錯(cuò)誤10.福建菜在調(diào)味時(shí)不使用醋。（）答案：錯(cuò)誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述福建菜善用湯提鮮的原因。答案：福建地處沿海，海鮮豐富，海鮮熬制的湯鮮味濃郁。且福建傳統(tǒng)烹飪注重食材本味，湯能很好地融合食材的鮮味并提升整體菜品的風(fēng)味。2.說出三種福建菜常用的海鮮食材。答案：帶魚、牡蠣、鰻魚。3.簡述福建肉燕的制作特色。答案：肉燕外皮由淀粉制成，薄如紙。餡料為豬肉等，包制后形狀似餛飩，可煮可炸，口感獨(dú)特，外皮滑嫩有韌性。4.福建菜中紅糟的作用是什么？答案：紅糟可用于肉類腌制，賦予肉類獨(dú)特的色澤和風(fēng)味，增加香味，還能起到一定的去腥作用。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論福建菜的海鮮食材對福建菜風(fēng)味形成的影響。答案：福建海鮮食材新鮮多樣。其鮮味濃郁，使得福建菜注重原汁原味。海鮮的不同質(zhì)地和風(fēng)味影響烹飪方式和調(diào)味，如清淡鮮美的海鮮適合清蒸、白灼等，豐富了福建菜的風(fēng)味體系。2.如何在現(xiàn)代餐飲中推廣福建菜？答案：利用網(wǎng)絡(luò)宣傳菜品特色。結(jié)合旅游推廣，如特色美食街區(qū)。對傳統(tǒng)菜品進(jìn)行創(chuàng)新改良，推出適合現(xiàn)代人口味的新菜，提高服務(wù)品質(zhì)吸引顧客。3.分析福建菜中湯菜與其他菜系湯菜的區(qū)別。答案：福建菜湯菜善用海鮮等本地食材提鮮。注重湯的清澈度和原味，制作工藝精