ICS65.020.40

CCSB65

DB6106

延安市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6106/T233-2024

代替DB6106/T196-2022

延安特色小吃制作工藝規(guī)程子長(zhǎng)綠豆涼粉

Yan'anspecialsnackproductionprocess,seedlongmungbeanjelly

2024-10-16發(fā)布2024-11-15實(shí)施

延安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6106/T233-2024

目次

前言................................................................................................................................................................Ⅱ

1范圍................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件............................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義....................................................................................................................................................1

3.1子長(zhǎng)綠豆涼粉.........................................................................................................................................1

4原輔料要求....................................................................................................................................................1

4.1主料.........................................................................................................................................................1

4.2配料.........................................................................................................................................................1

4.3調(diào)味料.....................................................................................................................................................1

5制作工藝........................................................................................................................................................2

5.1工藝流程.................................................................................................................................................2

5.2涼粉制作.................................................................................................................................................2

5.3配料制作.................................................................................................................................................2

6涼粉質(zhì)量........................................................................................................................................................2

6.1外形、色澤.............................................................................................................................................2

6.2口感.........................................................................................................................................................2

7食用................................................................................................................................................................3

7.1最佳食用時(shí)間.........................................................................................................................................3

7.2食用方法.................................................................................................................................................3

Ⅰ

DB6106/T233-2024

前言

本文件根據(jù)GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由延安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。

本文件由延安市商務(wù)局歸口。

本文件主要起草單位：子長(zhǎng)市老閆家涼粉小吃店、延安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、子長(zhǎng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、

延安市質(zhì)量技術(shù)檢測(cè)研究院。

本文件主要起草人：閆峰、秦牧、牛娟娟、李大鵬。

本文件由子長(zhǎng)市老閆家涼粉小吃店負(fù)責(zé)解釋

聯(lián)系人：閆峰

聯(lián)系電話(huà)/p>

本文件歷次版本發(fā)布情況為：

——DB6106/T196-2022

Ⅱ

DB6106/T233-2024

延安特色小吃制作工藝規(guī)程子長(zhǎng)綠豆涼粉

1范圍

本文件規(guī)定了延安特色小吃子長(zhǎng)綠豆涼粉制作原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量、食用方法要求。

本文件適用于延安特色小吃子長(zhǎng)綠豆涼粉的制作過(guò)程。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T11761芝麻

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T23183辣椒粉

GB/T10462綠豆

GB/T18187釀造食醋

GB/T5461食用鹽

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1子長(zhǎng)綠豆涼粉

以綠豆為原料，制作成塊狀涼粉，配以黃瓜、芝麻、辣椒油、調(diào)料水等食用的特色小吃。

4原輔料要求

4.1主料

綠豆。

4.2配料

4.2.1綠豆應(yīng)選用顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)霉變的綠豆。

4.2.2黃瓜、芝麻、辣椒油選料應(yīng)干凈、新鮮，無(wú)腐爛、霉變等現(xiàn)象。

4.2.3水應(yīng)符合GB5749相關(guān)要求。

4.3調(diào)味料

4.3.1辣椒粉應(yīng)符合GB/T23183要求。

4.3.2食用鹽應(yīng)符合GB/T5461要求。

4.3.3芝麻應(yīng)符合GB/T11761要求。

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DB6106/T233-2024

4.3.4花椒粉、八角粉、干姜粉選用無(wú)霉變?cè)夏ブ啤?/p>

5制作工藝

5.1工藝流程

綠豆浸泡、磨漿、沉淀、發(fā)酵、攪拌熬制、冷卻成型、成品。

5.2涼粉制作

5.2.1選上好飽滿(mǎn)，無(wú)霉病綠豆，分別用熱、冷水清洗，浸泡12小時(shí)至松軟。浸泡后碾磨成漿，在大

缸中沉淀3-5小時(shí)左右，滲水過(guò)濾入大盆。加水?dāng)嚢?，再沉淀，兌入漿水，使其發(fā)酵。將盆中沉淀好的

漿汁，上部作為油涼粉的原料，下部作為涼粉的原料，大力攪拌，小火熬制，自然冷卻，即為成品。

5.2.2粉漿稠度以用勺子舀起粉漿，緩慢傾倒，直至漿水滴下時(shí)能連接成線(xiàn)為宜。

5.2.3將熬制好的膏體舀至盆中靜放2小時(shí)冷卻。

5.2.4盆中涼粉厚度為3-4cm最佳。

5.3配料制作

5.3.1米醋、蒜汁、熟芝麻、辣椒油、調(diào)料水?dāng)嚢杈鶆?，調(diào)制成涼粉湯。

5.3.2辣椒油由細(xì)辣椒面、菜籽油、花椒、姜、蔥熬