CCS03.080.30X004103IDB4103/T168—2024前言 II 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14基本要求 15中心設(shè)置 16供應(yīng)商選擇和管理 27食材采購(gòu)管理 38食材驗(yàn)收與檢測(cè)管理 39倉(cāng)儲(chǔ)管理 410食材配送管理 511有害生物防治 5附錄A（規(guī)范性）食材驗(yàn)收要求 6附錄B（資料性）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表格示例 8附錄C（規(guī)范性）食品安全快速檢測(cè)項(xiàng)目與檢測(cè)方法 9附錄D（資料性）食材出入庫(kù)記錄表格示例 DB4103/T168—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由洛陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院、洛陽(yáng)市洛龍區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、河南華測(cè)檢測(cè)技術(shù)有限公司。本文件主要起草人：白周亞、徐寶成、樊秦豫、楊峰、趙曉濤、孫博宏、胡亞麗、牛琳、宋佳、牛藝凱、魏尚昊。DB4103/T168—20241高校食堂食材供應(yīng)管理規(guī)范本文件規(guī)定了高校食堂食材供應(yīng)管理的基本要求、高校食材配送中心（以下簡(jiǎn)稱中心）的設(shè)置、供應(yīng)商選擇和管理、食材采購(gòu)管理、食材驗(yàn)收與檢測(cè)管理、倉(cāng)儲(chǔ)管理、食材配送管理、有害生物防治。本文件適用于高校食堂食材供應(yīng)管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T5461食用鹽GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范教育部、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)令.學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定.2019年第45號(hào)豫政食安辦.河南省學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法.2015年第6號(hào)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1高校食材配送中心由高校后勤或其他負(fù)責(zé)校園食品安全部門(mén)設(shè)立，根據(jù)高校食堂訂單要求，對(duì)食材進(jìn)行統(tǒng)一管理的專門(mén)場(chǎng)所。4基本要求4.1建立健全高校食堂食材供應(yīng)管理制度，食材供應(yīng)統(tǒng)一化、一體化管理。4.2高校應(yīng)及時(shí)留存全過(guò)程的相關(guān)記錄、憑證等，記錄及相關(guān)憑證的保存期限應(yīng)不少于保質(zhì)期后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期不少于2年，食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不少于6個(gè)月。4.3宜采用自動(dòng)化、智能化監(jiān)管模式。4.4宜采用電子信息化等技術(shù)手段進(jìn)行信息記錄，接入政府信息化平臺(tái)，信息真實(shí)、有效、可追溯。4.5制定針對(duì)食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，包括供應(yīng)商突然無(wú)法正常供貨、原料被發(fā)現(xiàn)存在安全隱患、食品召回等情況的應(yīng)對(duì)措施。5中心設(shè)置DB4103/T168—202425.1中心的容量應(yīng)根據(jù)高校食堂供餐人數(shù)、供餐時(shí)間及規(guī)模等合理設(shè)置。5.2中心的選址、外環(huán)境要求，以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)和布局、設(shè)備設(shè)施的配置等應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。5.3根據(jù)儲(chǔ)存食品的安全要求及使用需要，中心至少應(yīng)包含驗(yàn)收區(qū)域、常溫庫(kù)，必要時(shí)設(shè)置冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)、檢驗(yàn)室、包裝材料室等。各區(qū)域應(yīng)有明確、清晰的標(biāo)識(shí)。5.4引進(jìn)先進(jìn)的庫(kù)存管理系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控庫(kù)存狀態(tài)，包括數(shù)量、保質(zhì)期等信息。5.5具備防蟲(chóng)、防鼠、防蠅、防火、防雨、防霉等設(shè)施，不應(yīng)有漏雨、返潮、發(fā)霉等情況。5.6各庫(kù)房或儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)配備溫濕度控制設(shè)施，區(qū)域內(nèi)溫度宜符合表1的規(guī)定。有條件的中心宜將溫濕度數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳統(tǒng)一管理平臺(tái)。表1庫(kù)房溫度要求作業(yè)區(qū)蔬菜和水果冷藏庫(kù)畜禽肉冷藏庫(kù)畜禽肉、水產(chǎn)品冷凍庫(kù)5.7部分食材無(wú)法實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)的，應(yīng)提前向中心備案，并由中心統(tǒng)一進(jìn)行管理。6供應(yīng)商選擇和管理6.1供應(yīng)商選擇6.1.1高校食堂用量較大的食材（米、面、油、肉、蛋等），應(yīng)實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)模式確定食材供應(yīng)商，每類產(chǎn)品供應(yīng)商不應(yīng)少于2家。有條件的高校宜對(duì)其他食材采購(gòu)也采用公開(kāi)招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購(gòu)模式確定食材供應(yīng)商。6.1.2供應(yīng)商的選擇應(yīng)符合以下要求：a)具備生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)相應(yīng)品種食材的有效資質(zhì)證照，生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目涵蓋高校食堂所需的食材供應(yīng)服務(wù)；b)近3年無(wú)違法犯罪記錄、無(wú)不良信用記錄；c)具備符合食材質(zhì)量安全要求的固定生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備；d)具備穩(wěn)定的進(jìn)貨渠道。6.1.3宜選擇初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品種、養(yǎng)殖基地和食品生產(chǎn)企業(yè)作為主要供應(yīng)商。6.1.4建立由高校領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門(mén)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、教師代表、學(xué)生代表等組成的評(píng)審團(tuán)隊(duì)，參與供應(yīng)商評(píng)選活動(dòng)。6.1.5應(yīng)在高校官方網(wǎng)站等公開(kāi)平臺(tái)上對(duì)食材供應(yīng)商公開(kāi)遴選的中標(biāo)結(jié)果進(jìn)行公示，并接受社會(huì)監(jiān)督。6.1.6因加盟等原因不能實(shí)行集中采購(gòu)的，供應(yīng)商應(yīng)符合本章6.1.2的要求。6.2供應(yīng)商管理6.2.1應(yīng)及時(shí)與食材供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確高校與食材供應(yīng)商雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。6.2.2建立供應(yīng)商檔案，及時(shí)留存相關(guān)資料，如供應(yīng)商的有效資質(zhì)證照的復(fù)印件（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品生產(chǎn)許可證、法人身份證等并由供應(yīng)商簽字或蓋章。6.2.3有條件的高校宜利用供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)等信息化手段。6.2.4制定公正透明的供應(yīng)商評(píng)價(jià)機(jī)制，定期開(kāi)展供應(yīng)商評(píng)價(jià)。供應(yīng)商評(píng)價(jià)小組可由高校食堂管理部門(mén)、食品安全管理人員等專業(yè)人士自行評(píng)價(jià)，也可委托專業(yè)第三方機(jī)構(gòu)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)。6.2.5可采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)地考察、食材樣品檢測(cè)、供應(yīng)商服務(wù)調(diào)查問(wèn)卷等多元化手段相結(jié)合的方式，定期DB4103/T168—20243（大宗食材供應(yīng)商每年至少開(kāi)展一次）對(duì)供應(yīng)商實(shí)施全方位綜合評(píng)價(jià)，依據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果，及時(shí)更新合格供應(yīng)商名單。6.2.6建立供應(yīng)商退出機(jī)制，如評(píng)價(jià)結(jié)果不滿足本章6.1.2供應(yīng)商準(zhǔn)入要求，或供應(yīng)商違反合同約定，未按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)供貨、不按時(shí)交付、發(fā)生質(zhì)量問(wèn)題等，可依據(jù)合同條款采取罰款、減少訂單甚至終止合作的方式進(jìn)行處理。7食材采購(gòu)管理7.1應(yīng)制定食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，按照要求開(kāi)展食材采購(gòu)工作。7.2采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)和有關(guān)部門(mén)要求，不應(yīng)采購(gòu)、使用《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》以及《河南省學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定的禁止采購(gòu)、使用的食品、食品添加劑。7.3宜采用信息化等手段制定每日采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)計(jì)劃至少應(yīng)包含食材品名、規(guī)格等級(jí)、采購(gòu)數(shù)量，如有特殊要求應(yīng)及時(shí)注明。7.4按采購(gòu)計(jì)劃向合格供應(yīng)商下單，并做好索證索票的工作。7.5宜科學(xué)精準(zhǔn)預(yù)測(cè)食材需求量，對(duì)于果蔬、生鮮食品等易變質(zhì)、腐爛的食材應(yīng)“少采勤采”、“即采即用”，保持最佳的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，減少過(guò)量采購(gòu)導(dǎo)致的食材浪費(fèi)。8食材驗(yàn)收與檢測(cè)管理8.1食材驗(yàn)收8.1.1運(yùn)輸車(chē)輛查驗(yàn)食材到貨后，食品安全員應(yīng)對(duì)食材運(yùn)輸車(chē)輛的進(jìn)行查驗(yàn)：a)食材運(yùn)輸車(chē)輛車(chē)型與容量選擇適宜，配送過(guò)程符合食材食品安全要求（冷藏、避光、防塵、防雨等）；b)食材運(yùn)輸車(chē)輛專車(chē)專用，未與非食材類物品混運(yùn)，未與有毒有害物品混裝運(yùn)輸；c)食材運(yùn)輸車(chē)輛車(chē)廂或廂體清潔衛(wèi)生；d)運(yùn)輸過(guò)程中，不同類型的食材分隔或分離存放。8.1.2隨貨證明文件查驗(yàn)隨貨證明文件按以下進(jìn)行查驗(yàn)：a)從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等；b)從食品經(jīng)營(yíng)者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證和產(chǎn)品合格證明等，采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照等；c)從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明；d)從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其統(tǒng)一社會(huì)信用代碼和承諾達(dá)標(biāo)合格證；e)從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證；f)采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；DB4103/T168—20244g)進(jìn)口的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)具有與海關(guān)部門(mén)出具的貨證相符的入境貨物檢驗(yàn)檢疫合格證和進(jìn)口報(bào)關(guān)證明；h)應(yīng)索取并留存每批次食材的供貨清單或購(gòu)物憑證，確保票據(jù)真實(shí)有效（時(shí)間、品種、批次、數(shù)量等對(duì)應(yīng)關(guān)系準(zhǔn)確并由供應(yīng)商簽章。8.1.3外觀查驗(yàn)外觀查驗(yàn)要求如下：a)預(yù)包裝食品的包裝完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致；b)冷凍食品無(wú)解凍后再次冷凍情形；c)具有正常的感官性狀；d)食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求；e)食品在保質(zhì)期內(nèi)；f)符合附錄A的要求。8.1.4溫度查驗(yàn)溫度查驗(yàn)要求如下：a)冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不超過(guò)+3℃,冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃。b)查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。8.1.5入庫(kù)8.1.5.1食品安全員查驗(yàn)無(wú)質(zhì)量問(wèn)題后方可入庫(kù)。8.1.5.2建立食材入庫(kù)驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、供貨商信息、運(yùn)輸車(chē)輛查驗(yàn)、隨貨證明文件查驗(yàn)、外觀查驗(yàn)、溫度查驗(yàn)等信息。驗(yàn)收臺(tái)賬參見(jiàn)附錄B。8.2食材的快速檢測(cè)8.2.1高校宜建有快速檢測(cè)室，配置多功能農(nóng)產(chǎn)品快速檢測(cè)儀、食品安全多功能儀等設(shè)備設(shè)施，配備經(jīng)培訓(xùn)合格并能夠勝任快速檢測(cè)工作的檢測(cè)人員，具備對(duì)農(nóng)、獸藥殘留等項(xiàng)目進(jìn)行快速檢測(cè)的能力。8.2.2對(duì)供應(yīng)商配送的食材附帶產(chǎn)品合格證明文件的，高?？砂锤戒汣中表C.1對(duì)食材進(jìn)行不定期抽檢驗(yàn)證。對(duì)未能提供產(chǎn)品合格證明文件的食材，高校應(yīng)根據(jù)表C.1開(kāi)展抽檢驗(yàn)證。8.2.3每次檢測(cè)結(jié)束，應(yīng)及時(shí)出具檢測(cè)報(bào)告，保存檢測(cè)結(jié)果。快檢原始記錄及檢測(cè)報(bào)告應(yīng)保留一年以上。8.2.4對(duì)快速檢測(cè)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)立即告知負(fù)責(zé)食材驗(yàn)收的食品安全員及相應(yīng)供應(yīng)商，食品安全員應(yīng)及時(shí)對(duì)問(wèn)題食材明顯標(biāo)識(shí)、單獨(dú)存放在特定場(chǎng)所，等待供應(yīng)商的進(jìn)一步處理（退貨、調(diào)貨等并做好記錄。8.2.5供應(yīng)商對(duì)檢測(cè)結(jié)果存在異議的，根據(jù)第三方實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，仍表明產(chǎn)品質(zhì)量不合格的，供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)采取退貨處理，同時(shí)高校將產(chǎn)品質(zhì)量不合格情況及時(shí)報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和行業(yè)主管部門(mén)。如檢測(cè)結(jié)果表明產(chǎn)品質(zhì)量合格的，高校和供應(yīng)商可共同協(xié)商，對(duì)該批次食材放行并按正常食材管理使用。9倉(cāng)儲(chǔ)管理9.1食材的儲(chǔ)存條件應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。9.2根據(jù)食材品種，分蔬菜存放區(qū)、畜禽肉存放區(qū)、水產(chǎn)存放區(qū)、糧油存放區(qū)、調(diào)味料存放區(qū)、禽蛋存放區(qū)、奶類存放區(qū)、其他食品存放區(qū)，并做好分區(qū)標(biāo)識(shí)。各類食材宜采用條碼、射頻等技術(shù)進(jìn)行智慧管理。DB4103/T168—202459.3散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器存放。9.4倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存內(nèi)食材的感官性狀、保質(zhì)期限等進(jìn)行查驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期的食材，應(yīng)將其顯著標(biāo)識(shí)，單獨(dú)存放在有明顯標(biāo)識(shí)的場(chǎng)所，及時(shí)采取無(wú)害化處理，并做好記錄。9.5所有食材按照先進(jìn)、先出、先用的原則，并做好出入庫(kù)記錄（參見(jiàn)附錄D）。9.6應(yīng)制定減少食材浪費(fèi)的措施，宜采取新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備提升管理和貯存水平，在采購(gòu)、貯存、配送等環(huán)節(jié)控制食材的損耗。10食材配送管理10.1高校各食堂根據(jù)加工需要，及時(shí)向食材配送中心提交食材領(lǐng)用申請(qǐng)，配送中心結(jié)合庫(kù)存情況做好食材的配送管理，并做好出庫(kù)交接與配送交接。10.2配送產(chǎn)品應(yīng)使用專用周轉(zhuǎn)筐和容器，不同品種分開(kāi)，生熟分開(kāi)。10.3配送車(chē)輛不應(yīng)與非食材類物品混運(yùn)，不應(yīng)將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸；車(chē)輛車(chē)廂或廂體清潔衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理并做好記錄。10.4必要時(shí)采用冷藏冷凍或保溫措施。11有害生物防治11.1宜聘請(qǐng)有資質(zhì)的有害生物防治公司或操作人員進(jìn)行有害生物防治。11.2通向外環(huán)境的管線孔洞、縫隙應(yīng)封堵，與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外部，應(yīng)加裝不少于11.3如有下水道，出口應(yīng)設(shè)置金屬欄柵，縫隙不超過(guò)10mm。11.4出入口應(yīng)設(shè)置擋鼠板，高度不低于60cm，加裝防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)。11.5所有食品物品上架存放離地應(yīng)在10cm以上，離墻宜在10cm以上。6DB4103/T168—2024（規(guī)范性）食材驗(yàn)收要求表A.1規(guī)定了采購(gòu)食材的驗(yàn)收要求。表A.1食材驗(yàn)收要求序號(hào)種類主要驗(yàn)收要求大白菜老幫散葉。皮、畸形及機(jī)械傷。茄子西紅柿南瓜新鮮、肉質(zhì)橘紅色。無(wú)腐爛、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)凍害。成熟度適中。食用菌類菌蓋完整光滑，菌蓋、菌褶、菌柄呈乳白色至黃色，色澤均勻，無(wú)腐爛現(xiàn)象，同規(guī)格的樣品其整齊度≥90%，具有此菇特有香味，無(wú)異味。豬肉五花肉）色澤：肌肉有光澤，色澤鮮紅，無(wú)明顯淤血，切斷面稍濕、芳香，湯表面聚焦大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。豬肉鮮雞色澤：皮膚和表皮和肌肉切面有光澤，具有禽類品種特有的色澤；組織狀態(tài)：個(gè)體大小均勻，肉質(zhì)緊密，肌肉富有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)原狀，雞肚內(nèi)無(wú)內(nèi)臟，有少量雞油，無(wú)雞毛及其他雜質(zhì)；氣味：具有禽類特有的氣味，無(wú)異味。煮沸后的肉湯：呈透明或稍有芳香，脂肪團(tuán)聚于液面，具有禽類品種應(yīng)有的滋味。冷凍雞色澤：解凍后皮膚有光澤，表皮和肌肉切面有光澤，具有禽類品種應(yīng)有的色澤；組織形態(tài)：脂肪團(tuán)聚于液面，具有禽類品種應(yīng)有的滋味。冷凍半邊鴨米面糧油類大米糯米組織形態(tài)：米粒呈橢長(zhǎng)形或細(xì)長(zhǎng)型；色澤：有光澤，無(wú)粘性大；氣味、口味：有米香味，整批糯米的綜合氣味和口味，無(wú)異味。小麥粉味、口味：小麥粉固有的綜合氣味和口味，無(wú)異食用油色澤：具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤。DB4103/T168—20247表A.1食材驗(yàn)收要求（續(xù)）序號(hào)種類主要驗(yàn)收要求調(diào)味料類食用鹽醬油食醋其他類別其他應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求.8DB4103/T168—2024（資料性）進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表格示例采購(gòu)食材的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表格示例見(jiàn)表B.1。表B.1進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表格示例序號(hào)進(jìn)貨日期產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)批號(hào)或日期生產(chǎn)者式話供貨者式話自檢或委檢情況記錄人備注許可證營(yíng)業(yè)執(zhí)照