2025年食品科學與工程專升本真題試卷（含答案）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的四個選項中，只有一個是符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內。）1.下列食品成分中，屬于水溶性維生素的是（）。A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素C2.食品添加劑使用時，必須符合的原則不包括（）。A.安全性B.有效性C.最大用量D.標簽標識3.在食品微生物學中，將微生物在無生命培養(yǎng)基上生長繁殖的過程稱為（）。A.隔離B.培養(yǎng)C.純化D.檢測4.下列食品加工方法中，屬于冷殺菌法的是（）。A.巴氏殺菌B.熱風干燥C.真空包裝D.閃蒸5.食品中蛋白質發(fā)生美拉德反應后，通常產(chǎn)生的風味物質是（）。A.乳酸B.酯類C.烯醛D.芳香醛6.測定食品中水分含量最常用的方法是（）。A.凱氏定氮法B.紫外分光光度法C.烘箱干燥法D.高效液相色譜法7.食品工程中，用于描述流體流動狀態(tài)的無量綱數(shù)是（）。A.雷諾數(shù)B.普朗特數(shù)C.努塞爾數(shù)D.貝克雷數(shù)8.下列食品包裝材料中，屬于氣調包裝（MAP）常用材料的是（）。A.鋁箔B.低密度聚乙烯C.氧化乙烯共聚物D.聚丙烯9.發(fā)酵食品中產(chǎn)生獨特風味的主要物質通常是（）。A.氨基酸B.脂肪酸C.酵母菌D.乳酸10.食品物性學中，描述食品質構特性的物理量不包括（）。A.硬度B.脆性C.pH值D.黏度二、填空題（本大題共5小題，每空1分，共15分。請將答案填寫在題中橫線上。）1.食品化學研究的主要內容包括食品中主要化學成分的________、________、營養(yǎng)價值和在加工貯藏過程中的變化。2.食品微生物控制的基本方法包括物理方法（如________、熱處理）、化學方法（如使用________）和生物方法。3.食品工藝學中，焙烤食品的主要工藝過程包括調粉、________、烘烤和冷卻。4.食品分析中，滴定分析法根據(jù)滴定劑的性質可分為酸堿滴定、氧化還原滴定、________和沉淀滴定。5.食品工程原理中，傳熱的基本方式有熱傳導、________和輻射傳熱。三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分。請將答案寫在答題紙上。）1.食品添加劑2.菌落形成單位（CFU）3.食品物性4.單元操作5.質構特構四、簡答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分。請將答案寫在答題紙上。）1.簡述食品中脂肪氧化的主要影響因素。2.簡述食品感官評價的基本方法及其特點。3.簡述食品包裝的阻隔性功能及其對食品品質的影響。4.簡述影響食品酶促反應速率的主要因素。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請將答案寫在答題紙上。）試論述食品質量控制體系在保障食品安全和提升食品品質方面的重要作用及其構成要素。試卷答案一、單項選擇題1.D2.C3.B4.A5.C6.C7.A8.C9.A10.C二、填空題1.結構與性質2.熱處理化學消毒劑（或防腐劑）3.成型（或整形）4.配位滴定5.對流傳熱三、名詞解釋1.食品添加劑：為改善食品品質、色香味、防腐或滿足特定營養(yǎng)需要而加入食品中的物質，以及直接用于食品感官檢驗的食品用香料、色素、防腐劑等。2.菌落形成單位（CFU）：在適宜的固體培養(yǎng)基上，由一個微生物細胞（或一群細胞）生長繁殖形成的可見的、具有一定形態(tài)結構的集合體（即菌落）。3.食品物性：食品所具有的物理性質（如質構、光學、熱學、流變學等）、化學性質（如成分、結構）和生物學性質（如新鮮度、微生物污染）的總稱。4.單元操作：在食品連續(xù)生產(chǎn)過程中，根據(jù)食品物料性質和工藝要求，所進行的基本的、獨立的物理變化操作，如輸送、粉碎、混合、分離、傳熱、傳質等。5.質構特構：食品的物理品質特性，通常指用感官（主要是觸覺和視覺）或儀器測得的與食品組織結構相關的屬性，如硬度、脆性、粘性、彈性、咀嚼性、保水性等。四、簡答題1.食品中脂肪氧化的主要影響因素：①氧氣的存在；②脂肪的化學結構（不飽和脂肪酸含量越高，越易氧化）；③溫度（溫度越高，氧化速率越快）；④水分活度；⑤金屬離子（如Fe2?,Cu2?）；⑥光線；⑦微生物作用；⑧酶（如脂肪酶）。2.食品感官評價的基本方法及其特點：①感官分析法：包括差別檢驗法（如二重法、三重法、A-B-C法）、標度檢驗法（如偏愛測試、喜好測試）、描述性分析（如感官輪廓分析、風味剖面分析）。特點：利用人的感官直接評價食品的色、香、味、形等品質，方法靈活，能反映整體品質，但主觀性強。②儀器分析法：利用儀器測量食品的物理化學指標（如顏色、濁度、揮發(fā)性成分、質構參數(shù)等）來間接評價感官品質。特點：客觀、準確、快速、可重復性好，但無法完全替代人的綜合感官判斷。3.食品包裝的阻隔性功能及其對食品品質的影響：阻隔性是指包裝材料對氧氣、水分、光線、微生物等內外因素具有阻礙通過的能力。①阻隔氧氣：可延緩食品氧化變質（如脂肪酸敗、維生素損失），保持食品新鮮度和色澤。②阻隔水分：可防止食品因吸濕而變形、質構改變、腐敗，或防止水分流失導致干燥。③阻隔光線：可防止食品因光化學作用而褪色、風味劣變（如類胡蘿卜素分解）。④阻隔微生物：可防止微生物侵入導致食品污染、腐敗。包裝的阻隔性越好，對食品的保護效果越好，能延長貨架期，保持食品原有品質。4.影響食品酶促反應速率的主要因素：①溫度：酶活性受溫度影響，存在最適溫度，低于最適溫度，溫度升高，反應速率加快；高于最適溫度，酶變性失活，反應速率下降。②pH值：酶活性受pH值影響，存在最適pH，偏離最適pH，酶活性降低。③底物濃度：在其它條件適宜時，底物濃度越高，反應速率越快，但當?shù)孜餄舛茸銐蚋邥r，反應速率趨于恒定。④酶濃度：在其它條件適宜時，酶濃度越高，反應速率越快。⑤激活劑與抑制劑：某些離子或分子（激活劑）能提高酶活性，而某些物質（抑制劑）能降低或抑制酶活性。五、論述題食品質量控制體系在保障食品安全和提升食品品質方面的重要作用及其構成要素：食品質量控制體系（FQMS）是一套系統(tǒng)化的管理方法，旨在通過建立和實施一系列政策、程序和資源，對食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售全過程進行有效控制，確保食品符合規(guī)定的質量標準和安全要求。其重要作用體現(xiàn)在：①保障食品安全：通過識別、評估和控制食品安全風險，預防食源性疾病的發(fā)生，保護消費者健康。②提升食品品質：確保食品的感官特性、營養(yǎng)價值、物理特性等符合標準，滿足消費者需求，提高產(chǎn)品競爭力。③建立市場信任：向消費者和監(jiān)管機構證明企業(yè)有能力持續(xù)提供安全、高品質的食品，增強品牌信譽。④符合法規(guī)要求：滿足國家和國際食品法規(guī)、標準的要求，避免法律責任和經(jīng)濟損失。⑤提高經(jīng)濟效益：通過減少浪費、降低返工率、提高生產(chǎn)效率來提升企業(yè)盈利能力。食品質量控制體系的構成要素通常包括：①質量目標與方針：明確企業(yè)對食品質量和安全的總體追求和承諾。②法規(guī)與標準：建立符合法規(guī)要求的質量標準和操作規(guī)程。③組織結構與職責：明確各部門在質量控制和食品安全管理中的職責。④資源管理：確保人力資源、基礎設施、設備和工作環(huán)境滿足質量控制要求。⑤產(chǎn)品實現(xiàn)過程控制：對從原料采購到成品交付的各個環(huán)節(jié)實施有效控制，包括供應商管理、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗等。⑥測量與監(jiān)控：建立