第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)陽(yáng)春食品安全員考試題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全員在檢查食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)時(shí)，發(fā)現(xiàn)某批次冷凍肉類包裝有輕微破損，但溫度仍在零下18℃以下，以下做法最符合食品安全規(guī)范的是（）

A.立即隔離并上報(bào)，等待進(jìn)一步檢驗(yàn)

B.勉強(qiáng)使用，因?yàn)闇囟冗_(dá)標(biāo)即可忽略包裝問題

C.先使用部分樣品，觀察是否有變質(zhì)跡象再?zèng)Q定

D.與其他合格食品混放，減少浪費(fèi)

2.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，以下哪項(xiàng)不屬于健康檢查的必備項(xiàng)目（）

A.肝功能檢測(cè)

B.腎功能檢測(cè)

C.糞便寄生蟲檢查

D.視力測(cè)試

3.食品加工過程中，以下哪種操作最易導(dǎo)致交叉污染（）

A.使用專用砧板處理生肉和熟食

B.定期清潔操作臺(tái)面

C.處理完生肉后立即清洗雙手

D.將生食和熟食分區(qū)存放

4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品成分和過敏原信息

C.生產(chǎn)企業(yè)的名稱和地址

D.食品的營(yíng)銷口號(hào)

5.餐飲企業(yè)使用清潔劑消毒餐具時(shí)，以下哪項(xiàng)操作不符合規(guī)范（）

A.按照產(chǎn)品說明稀釋清潔劑

B.將餐具完全浸泡在消毒液中

C.消毒后立即用干布擦干

D.定期更換消毒液

6.食品安全員在日常檢查中發(fā)現(xiàn)某餐廳從業(yè)人員佩戴了戒指，以下判斷最準(zhǔn)確的是（）

A.允許佩戴，只要戒指干凈即可

B.禁止佩戴，因?yàn)榻渲缚赡懿啬涫澄餁埩?/p>

C.可以佩戴，但需用防水膠帶包裹

D.視情況而定，取決于戒指材質(zhì)

7.食品運(yùn)輸過程中，以下哪種措施最能防止食品受污染（）

A.使用密閉性較差的保溫箱

B.在車廂內(nèi)放置除味劑

C.避免與其他非食品物品混裝

D.減少運(yùn)輸時(shí)間以降低風(fēng)險(xiǎn)

8.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持（）

A.光滑無裂縫，便于清洗

B.有一定坡度，防止積水

C.鋪設(shè)地毯以增加舒適度

D.涂抹防滑劑以避免滑倒

9.食品安全員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)某超市將過期食品藏在貨架后面繼續(xù)銷售，以下做法最符合法規(guī)的是（）

A.拒絕上報(bào)，避免影響超市聲譽(yù)

B.先與超市溝通，要求其自行處理

C.立即拍照取證并上報(bào)監(jiān)管機(jī)構(gòu)

D.建議超市打折促銷清庫(kù)存

10.食品添加劑使用時(shí)，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的（）

A.必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量使用

B.可以自行添加未批準(zhǔn)的添加劑

C.應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注添加劑種類

D.禁止在嬰幼兒食品中添加非營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

11.食品從業(yè)人員洗手時(shí)，以下哪個(gè)步驟不屬于“七步洗手法”（）

A.掌心相對(duì)搓揉

B.手指交叉搓揉

C.手腕拍打

D.指尖摩擦

12.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)的濕度應(yīng)控制在（）

A.40%-60%

B.60%-80%

C.80%-100%

D.0%-20%

13.食品加工過程中，以下哪種情況屬于“微生物污染”（）

A.食品包裝袋出現(xiàn)破損

B.食品表面附著霉斑

C.加工設(shè)備未及時(shí)清潔

D.食品儲(chǔ)存溫度過高

14.餐飲企業(yè)使用紫外線消毒燈時(shí)，以下哪項(xiàng)做法是錯(cuò)誤的（）

A.每天開啟30分鐘進(jìn)行消毒

B.保持燈管清潔以增強(qiáng)效果

C.在有人操作時(shí)開啟消毒燈

D.定期檢查燈管使用壽命

15.食品安全員培訓(xùn)中，以下哪項(xiàng)內(nèi)容不屬于“HACCP體系”的核心要素（）

A.危害分析

B.關(guān)鍵控制點(diǎn)

C.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

D.食品廣告宣傳

16.食品標(biāo)簽上的“QS”認(rèn)證標(biāo)志現(xiàn)已更改為（）

A.“SC”認(rèn)證

B.“SP”認(rèn)證

C.“HC”認(rèn)證

D.“FS”認(rèn)證

17.食品從業(yè)人員患有感冒時(shí)，以下哪種做法最符合衛(wèi)生要求（）

A.帶病堅(jiān)持工作，避免影響收入

B.口罩遮面，減少病毒傳播

C.隔離操作，避免直接接觸食品

D.自行服用藥物后繼續(xù)工作

18.食品加工場(chǎng)所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)（）

A.定期清潔，防止異味積聚

B.關(guān)閉門窗以保持溫度

C.禁止使用，避免氣流帶動(dòng)灰塵

D.保持常開狀態(tài)，促進(jìn)空氣流通

19.食品安全員在檢查中發(fā)現(xiàn)某食品企業(yè)未建立食品召回制度，以下判斷最準(zhǔn)確的是（）

A.該企業(yè)無需建立召回制度，因?yàn)楫a(chǎn)品已通過檢驗(yàn)

B.該企業(yè)必須建立召回制度，符合《食品安全法》要求

C.可以暫時(shí)不建立，待出現(xiàn)問題時(shí)再處理

D.召回制度非強(qiáng)制，可選擇性執(zhí)行

20.食品加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合（）

A.GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B.GB4806.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品》

C.GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

D.GB7718《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品安全員在日常檢查中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些環(huán)節(jié)（）

A.食品儲(chǔ)存溫度

B.從業(yè)人員健康證

C.設(shè)備清潔消毒記錄

D.食品標(biāo)簽信息

E.廢棄物處理情況

22.食品加工場(chǎng)所的“四害”是指（）

A.老鼠

B.蟑螂

C.蒼蠅

D.鳥類

E.麻雀

23.食品添加劑的使用必須符合哪些條件（）

A.經(jīng)過安全性評(píng)估

B.有明確的使用范圍和限量

C.可替代其他非添加劑原料

D.標(biāo)簽上需標(biāo)注添加劑名稱

E.允許超量使用以增強(qiáng)效果

24.食品從業(yè)人員在接觸食品前必須進(jìn)行哪些操作（）

A.洗手消毒

B.戴口罩

C.佩戴手套

D.更換工作服

E.涂抹護(hù)手霜

25.食品運(yùn)輸過程中的安全措施包括（）

A.使用密閉性好的車輛

B.避免陽(yáng)光直射

C.定期檢查溫度記錄儀

D.食品與冰塊直接接觸

E.簽訂運(yùn)輸協(xié)議

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品安全員檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)某企業(yè)使用過期清潔劑，可以允許其繼續(xù)使用，只要消毒效果達(dá)標(biāo)。

27.食品從業(yè)人員手部受傷時(shí)，可以用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)操作。

28.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊不清，只要保質(zhì)期明確即可。

29.食品加工場(chǎng)所的地面出現(xiàn)裂縫可以不用修補(bǔ)，因?yàn)椴挥绊懶l(wèi)生。

30.食品安全員檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)某餐廳使用井水直接供應(yīng)員工飲用，該行為符合衛(wèi)生要求。

31.食品添加劑按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用是安全的，因此可以無限量添加。

32.食品從業(yè)人員在處理完生肉后，只需用水沖洗雙手即可。

33.食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)的窗戶應(yīng)保持關(guān)閉，防止灰塵進(jìn)入。

34.食品安全員在檢查中發(fā)現(xiàn)某企業(yè)未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，可以免于處罰。

35.食品加工場(chǎng)所的洗手池應(yīng)設(shè)置在靠近食品操作區(qū)的地方。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.食品安全員在進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)檢查食品的________、________和________。

37.食品從業(yè)人員洗手時(shí)應(yīng)遵循“七步洗手法”，包括________、________、________、________、________、________和________。

38.食品加工場(chǎng)所的“四害”是指________、________、________和________。

39.食品添加劑的使用必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)簽上需標(biāo)注________、________和________。

40.食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)確保食品的________、________和________不受污染。

五、簡(jiǎn)答題（共30分）

41.簡(jiǎn)述食品安全員在日常檢查中應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注哪些內(nèi)容。（10分）

42.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品加工場(chǎng)所交叉污染的主要原因及預(yù)防措施。（10分）

43.根據(jù)《食品安全法》，簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)的主體責(zé)任有哪些。（10分）

六、案例分析題（共25分）

44.案例背景：某超市因儲(chǔ)存條件不當(dāng)，導(dǎo)致一批冷凍調(diào)理肉制品出現(xiàn)解凍跡象，部分包裝破損。食品安全員檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，該批產(chǎn)品仍在保質(zhì)期內(nèi)，但部分顧客反映產(chǎn)品口感異常。超市負(fù)責(zé)人試圖將產(chǎn)品降價(jià)促銷，但食品安全員認(rèn)為該做法不符合法規(guī)。

問題：

（1）分析該案例中可能存在的食品安全隱患。（8分）

（2）食品安全員應(yīng)如何處理該問題？（10分）

（3）總結(jié)該案例的防范建議。（7分）

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.A

解析：冷凍肉類雖溫度達(dá)標(biāo)，但包裝破損可能導(dǎo)致微生物污染，應(yīng)立即隔離并上報(bào)。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，溫度達(dá)標(biāo)不代表包裝問題可忽略；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，使用樣品可能擴(kuò)大污染范圍；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，混放會(huì)加速其他食品腐敗。

2.D

解析：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，從業(yè)人員需進(jìn)行健康檢查，但視力測(cè)試不屬于必備項(xiàng)目。A、B、C均為常見檢查項(xiàng)目。

3.D

解析：生食和熟食混放容易導(dǎo)致微生物交叉污染，A、B、C均為預(yù)防交叉污染的正確做法。

4.D

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分、過敏原、企業(yè)信息等，但營(yíng)銷口號(hào)不屬于法定內(nèi)容。

5.C

解析：消毒后應(yīng)使用消毒毛巾擦干，而非干布，否則可能殘留細(xì)菌。A、B、D均符合規(guī)范。

6.B

解析：戒指可能藏匿食物殘留，增加污染風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)禁止佩戴。A、C、D均不符合衛(wèi)生要求。

7.C

解析：避免與其他物品混裝可減少交叉污染，A、B、D均可能導(dǎo)致食品受污染。

8.B

解析：地面有坡度便于排水，防止積水滋生細(xì)菌。A、C、D均不符合衛(wèi)生要求。

9.C

解析：過期食品不得繼續(xù)銷售，應(yīng)立即上報(bào)監(jiān)管機(jī)構(gòu)。A、B、D均不符合法規(guī)。

10.B

解析：食品添加劑必須按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，禁止添加未批準(zhǔn)的添加劑。A、C、D均符合規(guī)定。

11.C

解析：“七步洗手法”包括掌心相對(duì)、手指交叉、手背沖洗、指縫摩擦、拇指揉搓、指尖摩擦和手腕拍打。

12.A

解析：食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)濕度應(yīng)控制在40%-60%，過高易導(dǎo)致霉變。B、C、D均不符合要求。

13.B

解析：霉斑是微生物污染的典型表現(xiàn)。A屬于物理污染；C屬于衛(wèi)生管理問題；D屬于溫度控制問題。

14.C

解析：紫外線消毒燈不能在有人操作時(shí)開啟，否則對(duì)人體有害。A、B、D均符合規(guī)范。

15.D

解析：HACCP體系核心要素包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證和文件記錄，D屬于市場(chǎng)營(yíng)銷范疇。

16.A

解析：“QS”認(rèn)證現(xiàn)已更改為“SC”認(rèn)證。B、C、D均為錯(cuò)誤標(biāo)志。

17.C

解析：患感冒的從業(yè)人員應(yīng)隔離操作，避免病毒傳播。A、B、D均不符合衛(wèi)生要求。

18.A

解析：通風(fēng)系統(tǒng)定期清潔可防止異味積聚。B、C、D均不符合衛(wèi)生要求。

19.B

解析：根據(jù)《食品安全法》第四十三條，食品企業(yè)必須建立召回制度。A、C、D均為錯(cuò)誤判斷。

20.A

解析：食品加工用水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。B、C、D均為錯(cuò)誤標(biāo)準(zhǔn)。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.ABCDE

解析：食品安全員應(yīng)檢查溫度、健康證、清潔記錄、標(biāo)簽和廢棄物處理。

22.ABC

解析：“四害”指老鼠、蟑螂、蒼蠅，鳥類和麻雀不屬于重點(diǎn)防控對(duì)象。

23.ABDE

解析：添加劑需經(jīng)評(píng)估、有使用范圍和限量、標(biāo)注名稱、禁止超量使用。C、D錯(cuò)誤。

24.ABCD

解析：洗手消毒、戴口罩、佩戴手套、更換工作服均為必要操作。E錯(cuò)誤。

25.ABC

解析：密閉性好的車輛、避免陽(yáng)光直射、定期檢查溫度記錄儀均為正確措施。D、E錯(cuò)誤。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.×

解析：過期清潔劑消毒效果不可靠，應(yīng)立即更換。

27.×

解析：手部受傷應(yīng)使用防水創(chuàng)可貼并戴上手套，避免接觸食品。

28.×

解析：生產(chǎn)日期必須清晰可見。

29.×

解析：地面裂縫易藏污納垢，必須修補(bǔ)。

30.×

解析：井水可能含有病原微生物，不符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

31.×

解析：添加劑需按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，禁止超量。

32.×

解析：處理完生肉后需徹底洗手消毒。

33.×

解析：窗戶應(yīng)保持通風(fēng)，但需安裝紗窗防蟲。

34.×

解析：未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄屬于違法行為，必須處罰。

35.√

解析：洗手池應(yīng)靠近操作區(qū)，方便員工使用。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

36.安全性、規(guī)范性、完整性

解析：食品安全檢查需關(guān)注食品是否安全、是否符合規(guī)范、記錄是否完整。

37.掌心相對(duì)搓揉、手指交叉搓揉、手背沖洗、指縫摩擦、拇指揉搓、指尖摩擦、手腕拍打

解析：七步洗手法需覆蓋手部所有部位。

38.老鼠、蟑螂、蒼蠅、老鼠

解析：四害是食品安全的常見威脅。

39.名稱、范圍、限量

解析：添加劑標(biāo)簽需標(biāo)注名稱、使用范圍和限量。

40.質(zhì)量、安全、衛(wèi)生

解析：食品運(yùn)輸需確保質(zhì)量、安全、衛(wèi)生不受影響。

五、簡(jiǎn)答題（共30分）

41.答：食品安全員應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下內(nèi)容：

①食品儲(chǔ)存條件：檢查溫度、濕度、通風(fēng)是否達(dá)標(biāo)，是否分區(qū)存放生熟食品；

②從業(yè)人員衛(wèi)生：檢查健康證、洗手消毒情況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；

③設(shè)備設(shè)施：檢查加工設(shè)備、餐具、消毒設(shè)施是否正常運(yùn)行；

④環(huán)境衛(wèi)生：檢查地面、墻壁、操作臺(tái)面是否清潔，是否存在“四害”隱患；

⑤記錄管理：檢查進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)加工、清潔消毒等記錄是否完整規(guī)范。

42.答：

①主要原因：

-食品加工場(chǎng)所布局不合理，生熟區(qū)域未分區(qū)；

-從業(yè)人員操作不規(guī)范，直接接觸熟食后未洗手；

-