2024年11月中式烹調(diào)師（初級）模擬題含參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A．氨基酸B．營養(yǎng)素C．維生素39D．礦物質(zhì)正確答案：(A)2.按生長季節(jié)分單季和雙季兩類的禾木科宿根性水生蔬菜是()。A．荸薺B．芥菜C．苤藍D．茭白正確答案：(D)答案解析：茭白是禾本科宿根性水生蔬菜，按生長季節(jié)可分為單季茭和雙季茭。芥菜是十字花科蔬菜；苤藍是十字花科二年生草本植物；荸薺是莎草科荸薺屬植物。3.根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是()。A．暗火烤B．篦子烤C．明火烤D．烤箱烤正確答案：(D)答案解析：烤箱烤是烤的三種方法之一，它是利用烤箱內(nèi)的溫度對食物進行烤制，這種烤法溫度相對均勻，操作較為便捷，適合烤制多種食材，如蛋糕、面包、肉類等。明火烤和暗火烤一般不屬于烤的常見分類方式，篦子烤也不是烤的三種常見方法之一。4.根用芥菜的別名是()。A．包包菜B．大頭菜C．大頭芥D．大疙瘩正確答案：(B)答案解析：根用芥菜別名大頭菜，它的肉質(zhì)根可供食用，形狀類似大頭菜。包包菜一般指甘藍；大頭芥是根用芥菜的學(xué)名；大疙瘩不是其特定別名。5.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A．蘑菇B．魚類C．花生D．海帶正確答案：(B)答案解析：蛋白質(zhì)的良好來源有瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等?；ㄉ缓椭龋缓е饕獾鹊V物質(zhì)；蘑菇含有多種營養(yǎng)成分但蛋白質(zhì)含量不是特別突出。相比之下魚類是蛋白質(zhì)很好的食物來源。6.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。A．1-銷售毛利率B．1+銷售毛利率C．1-成本毛利率D．1+成本毛利率正確答案：(D)7.原料按加工狀態(tài)不同可分為冷凍原料、冷藏原料、脫水原料、腌制原料和()。A．乳品原料B．鮮活原料C．水產(chǎn)原料D．生物原料正確答案：(B)答案解析：原料按加工狀態(tài)不同可分為冷凍原料、冷藏原料、脫水原料、腌制原料和鮮活原料。鮮活原料是未經(jīng)加工或僅經(jīng)過初步加工，保持生鮮狀態(tài)的原料。而乳品原料、生物原料、水產(chǎn)原料都不能完全涵蓋在按加工狀態(tài)分類的這幾種類型中，只有鮮活原料符合分類要求。8.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。A．人才B．設(shè)備C．技術(shù)D．資金正確答案：(A)答案解析：競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭。人才是推動競爭、促進發(fā)展的核心要素，擁有高素質(zhì)的人才隊伍，才能在技術(shù)創(chuàng)新、設(shè)備應(yīng)用、資金運作等方面占據(jù)優(yōu)勢，進而在競爭中脫穎而出，而知識是人才發(fā)揮作用的重要支撐，二者相輔相成，所以競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭。9.烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的()。A．動物性原料B．水產(chǎn)品C．植物性原料D．原材料正確答案：(D)答案解析：烹飪原料是指能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成食品的原材料，它包含了動物性原料、植物性原料、水產(chǎn)品等多種類型，A、B、D選項都只是烹飪原料的一部分，不全面，所以選C。10.沙草科多年生草本植物荸薺又名地栗和()。A．落蘇B．山葵C．馬蹄D．芋艿正確答案：(C)答案解析：荸薺又名地栗、馬蹄，山葵是一種綠色的調(diào)味品，落蘇是茄子的別稱，芋艿就是芋頭。11.對切割工具具有腐蝕作用的物質(zhì)是水分、鹽漬和()。A．醬油B．食醋C．黏粘物D．油脂正確答案：(C)12.調(diào)料是烹調(diào)過程中()的原料。A．使用較為頻繁B．一般不常使用C．不是經(jīng)常使用D．使用最為頻繁正確答案：(D)答案解析：調(diào)料是用于改善食物味道、增添風(fēng)味的物質(zhì)，在烹調(diào)過程中幾乎每道菜的制作都離不開調(diào)料的使用，所以調(diào)料是烹調(diào)過程中使用最為頻繁的原料。13.不屬于放射性污染源的是()。A．核意外事故B．核爆炸C．核設(shè)施D．放射性保管食物正確答案：(D)答案解析：放射性保管食物并不是放射性污染源，它只是食物受到了放射性物質(zhì)的沾染。核爆炸、核設(shè)施運行以及核意外事故都會產(chǎn)生放射性物質(zhì)，從而成為放射性污染源。14.屬于香辛葉類蔬菜的品種是()。A．蕹菜B．百合C．油菜D．茴香正確答案：(D)答案解析：香辛葉類蔬菜指的是具有特殊香味的葉子類蔬菜，茴香具有獨特的香味，其葉子可作為香辛葉類蔬菜使用。油菜主要食用其莖和葉，但不屬于香辛葉類；百合食用的是鱗莖；蕹菜主要食用其莖和葉，也不屬于香辛葉類。15.下列中不能用食品容器盛放的是()A．即將入口的食品B．半成品C．即將換洗的衣物D．食品原料正確答案：(C)答案解析：食品容器的用途是專門用于盛裝食品相關(guān)的物品，如食品原料、半成品和即將入口的食品等。而即將換洗的衣物不屬于食品范疇，不能用食品容器盛放。16.十字花科植物結(jié)球甘藍又名洋白菜和()。A．卷心菜B．包心菜C．莖柳菜D．花芽菜正確答案：(A)17.屬于淡水魚常見品種的是()。A．鰻魚、鯡魚B．鯉魚、鯡魚C．鰻魚、草魚D．鯉魚、草魚正確答案：(D)答案解析：鰻魚是鰻鱺目分類下物種的總稱，屬魚類，似蛇，但無鱗，一般產(chǎn)于咸淡水交界海域，并非淡水魚；草魚是典型的草食性魚類，棲息于平原地區(qū)的江河湖泊，一般喜居于水的中下層和近岸多水草區(qū)域，屬于淡水魚；鯉魚原產(chǎn)亞洲，后引進歐洲、北美以及其他地區(qū)，雜食性，多棲息于江河、湖泊、水庫、池沼的水草叢生的水體底層，以食底棲動物為主，屬于淡水魚；鯡魚是海洋經(jīng)濟魚類，大部分生活在太平洋、大西洋及印度洋的溫帶和寒帶水域，并非淡水魚。所以屬于淡水魚常見品種的是鯉魚、草魚，答案選[B、]18.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A．脂肪、礦物質(zhì)、糖類B．蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽C．蛋白質(zhì)、脂肪、糖類D．蛋白質(zhì)、糖類、水正確答案：(C)答案解析：食物中的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪、糖類在體內(nèi)經(jīng)過一系列代謝過程可以轉(zhuǎn)變成人體所需要的熱能。蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化分解可產(chǎn)生能量；脂肪是人體重要的儲能物質(zhì)，氧化分解能釋放大量能量；糖類是人體最主要的供能物質(zhì)，能快速為人體提供能量。而維生素、無機鹽、水一般不能為人體提供熱能。所以人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。19.食品容器不能用于盛放()。A．半成品B．食品原料C．即將換洗的衣物D．即將入口的食品正確答案：(C)答案解析：食品容器的用途是專門用于存放食品相關(guān)物品，如食品原料、半成品和即將入口的食品等。而即將換洗的衣物不屬于食品范疇，不能用食品容器盛放。20.捕撈季節(jié)主要集中在冬季的11～12月的洄游性魚類是()。A．鯽魚B．黃鱔C．草魚D．帶魚正確答案：(D)答案解析：帶魚是洄游性魚類，其捕撈季節(jié)主要集中在冬季的11-12月。鯽魚、黃鱔、草魚不是洄游性魚類，且它們的捕撈季節(jié)也不符合題干描述。21.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A．原始記錄B．銷售記錄C．生產(chǎn)記錄D．采購單據(jù)正確答案：(A)答案解析：建立健全菜點加工制作的原始記錄，能準確記錄菜點加工過程中的各項數(shù)據(jù)，如食材用量、加工時間、人工投入等，這些數(shù)據(jù)是成本核算的基礎(chǔ)，只有有了準確詳細的原始記錄，才能保證成本核算工作順利進行。采購單據(jù)主要用于記錄采購環(huán)節(jié)的信息，生產(chǎn)記錄范圍較窄不夠全面，銷售記錄側(cè)重于銷售方面，均不如原始記錄對成本核算的基礎(chǔ)性作用強。22.配置好的()應(yīng)當分門別類地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染，以便于有序地工作。A．菜品B．原料C．菜點D．菜品及原料正確答案：(D)答案解析：配置好的菜品及原料應(yīng)當分門別類地合理放置，保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染，這樣才能便于有序地工作。菜品和原料放置混亂不利于高效工作，只有將兩者都合理放置并管理好，才能保障整個工作流程的順暢。23.蔬菜按食用部位分類有()。A．莖菜類B．食用菌C．薯芋類D．茄果類正確答案：(A)24.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。A．有害種子的污染B．油脂的酸敗C．霉菌及其毒素的污染D．倉儲蟲害及雜物污染正確答案：(B)答案解析：糧豆類衛(wèi)生問題主要包括霉菌及其毒素的污染、農(nóng)藥殘留、有害種子的污染、倉儲蟲害及雜物污染等。油脂酸敗不屬于糧豆類本身的衛(wèi)生問題，而是油脂類常見的質(zhì)量問題。25.下列說法中錯誤的是()。A．使用洗碗機時要特別注意防止漏電B．為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C．微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理D．不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)正確答案：(B)答案解析：洗滌劑投放量應(yīng)按照洗碗機的說明使用，過量投放不僅不能更干凈地洗碗，還可能造成浪費、殘留，甚至對洗碗機造成損害等問題，A選項使用洗碗機注意防止漏電正確，C選項不使用燃氣灶及時關(guān)閉總開關(guān)可防止燃氣泄漏等危險，D選項微波爐故障請專業(yè)人員修理可避免自行修理不當造成危險，說法均正確，所以錯誤的是B選項。26.藍點鲅又叫鲅魚，為硬骨魚綱()。A．鱸形目鲅科B．鯉形目鲅科C．鱸形目鯖科D．鯉形目鯖科正確答案：(C)27.藕按其花可分紅花藕、麻花藕和()。A．白花藕B．黃花藕C．卷花藕D．綠花藕正確答案：(A)答案解析：藕按其花可分紅花藕、麻花藕和白花藕。紅花藕外皮一般為褐黃色，體形瘦長，生藕吃起來味道苦澀；麻花藕的外皮呈粉紅色，外表粗糙，含淀粉多；白花藕則外皮光滑，呈銀白色，肉質(zhì)脆嫩，水分多，甜味濃。28.不粘鍋的內(nèi)部具有屏障效應(yīng)的化學(xué)性質(zhì)的主要材料是()。A．聚四氟乙烯塑料B．聚氯乙烯塑料C．聚四氯乙烯塑料D．聚氟乙烯塑料正確答案：(A)答案解析：聚四氟乙烯具有非常低的表面能，使得它具有不粘性，是不粘鍋內(nèi)部具有屏障效應(yīng)的主要材料。聚氟乙烯塑料表述不準確；聚氯乙烯塑料不具備不粘鍋所需的這種特性；聚四氯乙烯塑料的準確名稱就是聚四氟乙烯塑料，它是關(guān)鍵材料。29.馬鈴薯變青、發(fā)芽等部位潛伏毒素物質(zhì)是()。A．氧化鉛B．氫氰酸C．二秋水仙堿D．龍葵素正確答案：(D)答案解析：馬鈴薯變青、發(fā)芽等部位潛伏的毒素物質(zhì)是龍葵素。馬鈴薯在正常情況下龍葵素含量較低，但當變青、發(fā)芽后，其含量會大幅增加，龍葵素對人體有害，食用過多可能會引起中毒等不良反應(yīng)。而氫氰酸、氧化鉛、二秋水仙堿均不是馬鈴薯變青發(fā)芽部位潛伏的毒素。30.芋頭按生態(tài)可以分為水芋和()。A．陸芋B．山芋C．旱芋D．海芋正確答案：(C)答案解析：芋頭按生態(tài)可以分為水芋和旱芋，水芋生長在水田等濕潤環(huán)境，旱芋適應(yīng)旱地生長，陸芋表述不準確，山芋一般指紅薯，海芋是另外一種植物，和芋頭生態(tài)分類無關(guān)。31.屬于我國帶魚的主要產(chǎn)區(qū)是()。A．遼寧連云港B．江蘇連云港C．浙江連云港D．安徽連云港正確答案：(B)答案解析：我國帶魚的主要產(chǎn)區(qū)包括江蘇連云港等地。遼寧、浙江、安徽并沒有典型的以“連云港”命名且是帶魚主要產(chǎn)區(qū)的地方。連云港位于江蘇，是重要的漁業(yè)產(chǎn)區(qū)之一，在帶魚捕撈等方面具有一定地位。江蘇連云港是我國漁業(yè)資源較為豐富的區(qū)域，適合帶魚生長繁殖，所以是帶魚主要產(chǎn)區(qū)之一。32.大蔥中的二硫化物是呈()。A．甜辣味物質(zhì)B．辛辣味物質(zhì)C．香辣味物質(zhì)D．熱辣味物質(zhì)正確答案：(B)33.基礎(chǔ)調(diào)味又稱為()的調(diào)味，就是烹飪原料在熱處理和正式烹調(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時達到除異味、增美味的作用。A．加工前B．出鍋前C．加熱前D．制作前正確答案：(C)答案解析：基礎(chǔ)調(diào)味是在正式烹調(diào)前進行的調(diào)味，烹飪原料在熱處理（即加熱）前，先用調(diào)料處理主料，使其有基礎(chǔ)味并除異味、增美味，所以是加熱前的調(diào)味。34.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。A．電烤箱B．通風(fēng)設(shè)備C．空調(diào)設(shè)備D．冷藏柜正確答案：(A)答案解析：電烤箱工作時需有人值守，因為電烤箱是利用電能轉(zhuǎn)化為熱能來烘烤食物，如果無人值守，可能會因食物烤焦引發(fā)火災(zāi)等安全事故。而冷藏柜、空調(diào)設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備在正常運行時一般不需要專人時刻看守。35.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A．燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接B．調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C．廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)．液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間正確答案：(D)答案解析：選項A中燃氣源與設(shè)備之間不能用軟管連接，存在安全隱患；選項B中火焰呈黃色說明燃燒不充分，不符合安全操作規(guī)范；選項C中未經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)和許可，廚房操作員不能擅自拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修。而液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。36.下列選項中屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法是()。A．微波烹調(diào)法B．煲仔爐烹調(diào)法C．高壓鍋烹調(diào)法D．不粘鍋烹調(diào)法正確答案：(A)答案解析：微波烹調(diào)法是利用微波的熱效應(yīng)來加熱食物，屬于電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法。高壓鍋烹調(diào)法主要是通過鍋內(nèi)高壓環(huán)境來快速煮熟食物，不是電子設(shè)備加熱；不粘鍋烹調(diào)法重點在于鍋具的不粘特性，不是依靠電子設(shè)備加熱；煲仔爐烹調(diào)法是通過爐灶燃燒加熱，不屬于電子設(shè)備加熱。37.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A．勞動生產(chǎn)率B．企業(yè)規(guī)模C．技術(shù)力量D．科技含量正確答案：(A)答案解析：競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，人才和知識能夠推動勞動生產(chǎn)率的提升，進而在競爭中占據(jù)優(yōu)勢，所以競爭的實質(zhì)是勞動生產(chǎn)率的較量。科技含量、技術(shù)力量等最終也是通過影響勞動生產(chǎn)率來體現(xiàn)競爭力，企業(yè)規(guī)模并非競爭的實質(zhì)所在。38.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A．定人、定物B．定時間C．定質(zhì)量D．定地點正確答案：(D)39.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。A．人民生活水平B．社會主義國家C．市場經(jīng)濟D．生產(chǎn)效益正確答案：(C)答案解析：加強社會主義職業(yè)道德有利于規(guī)范市場主體行為，營造良好的市場秩序，促進市場經(jīng)濟健康有序發(fā)展。社會主義職業(yè)道德是與社會主義市場經(jīng)濟相適應(yīng)的道德規(guī)范，它有助于提升從業(yè)者素質(zhì)，保障市場活動順利進行，推動市場經(jīng)濟繁榮。40.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斬法。A．刀尖撬法B．刀背砸法C．旋刀法D．抖刀法正確答案：(B)答案解析：泥茸的加工方法，主要采用排剁法、刀背砸法或斬法。刀背砸法可以將原料砸成細膩的泥狀，更適合一些質(zhì)地較硬或纖維較粗的食材制作泥茸。41.下列選項中屬于調(diào)料保管方法的是要控制()。A．貯藏密度B．環(huán)境濕度C．環(huán)境通風(fēng)D．貯藏時間正確答案：(B)42.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A．肉類B．食物C．飲料D．乳、蛋類正確答案：(B)答案解析：膳食制度是將全天的食物按特定要求分配到各餐，包括食物的次數(shù)、時間間隔、數(shù)量和質(zhì)量等方面。乳、蛋類、肉類、飲料都只是食物的一部分，不能全面涵蓋膳食制度所涉及的內(nèi)容，只有食物能準確概括。43.掌握火候就是利用不同的()、不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法以及食用的不同要求，對一定質(zhì)量的烹飪原料在一定的溫度和火力下進行一定時間的烹制加熱。A．熱度B．熱力C．熱源D．熱量正確答案：(C)答案解析：掌握火候就是要利用不同的熱源，不同的加熱裝置設(shè)備、不同材料的烹調(diào)加熱器具，根據(jù)烹飪原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法以及食用的不同要求，對一定質(zhì)量的烹飪原料在一定的溫度和火力下進行一定時間的烹制加熱。熱量強調(diào)的是能量的多少，熱度側(cè)重于溫度感覺，熱力表述較寬泛，都不如熱源能準確體現(xiàn)掌握火候所利用的關(guān)鍵要素。44.勺工可以有握勺（鍋）、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分()兩種。A．斜翻和小翻B．大翻和小翻C．斜翻和側(cè)翻D．左翻和右翻正確答案：(B)答案解析：翻勺分為大翻和小翻兩種。大翻是將勺內(nèi)的原料一次性高高拋起，在空中完成翻轉(zhuǎn)后再落回勺內(nèi)，動作幅度大、難度高；小翻則是在勺內(nèi)進行較小幅度的快速翻動，常用于一些精致菜品的制作，動作相對靈活、快捷。45.屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A．植物性原料B．鮮活原料C．腌制原料D．生物性原料正確答案：(A)答案解析：植物性原料屬于原料按自然屬性不同分類中的一類，自然屬性分類包括植物性原料、動物性原料、礦物性原料等。腌制原料是按加工狀態(tài)分類；鮮活原料有按新鮮程度分類的意思，但不是自然屬性分類的典型表述；生物性原料這種說法不準確且不屬于常見的按自然屬性分類內(nèi)容。46.成本系數(shù)是指()的比值。A．原料加工前單位成本與加工后單位成本B．原料加工前成本與加工后成本C．原料加工前成本與加