1月中式烹調(diào)題庫及參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.題目：美學(xué)是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計者應(yīng)具備一定的()修養(yǎng)。選項A.飲食選項B.藝術(shù)選項C.審美選項D.美學(xué)2.題目：廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的()、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。選項A.崗位安排選項B.組織結(jié)構(gòu)選項C.生產(chǎn)程序選項D.原料及生產(chǎn)成品3.題目：關(guān)于飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)特點，下列描述錯誤的是()。選項A.產(chǎn)品加工生產(chǎn)費用有時要高于原材料成本選項B.高檔餐廳產(chǎn)品的人工費比例較大選項C.低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大選項D.人工費在產(chǎn)品價格中所占比例很小4.題目：斬剁不宜()，應(yīng)一刀斬斷。選項A.加工帶皮的原料選項B.用力過大選項C.加工帶骨的原料選項D.原刀口上復(fù)刀5.題目：以產(chǎn)地命名的酒有()。選項A.黑啤酒選項B.瀘州大曲選項C.青梅酒選項D.紅葡萄酒6.題目：易引起沙門菌食物中毒的食物是()。選項A.蔬菜選項B.豆類選項C.米飯選項D.蛋類7.題目：冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品()會使菜品失去爽脆感。選項A.量宜少些選項B.用量過多選項C.不宜少選項D.時間短8.題目：有一臺壓縮機，型號是8AS12.5A，其中第一個字母A表示制冷劑氨，另一個字母A表示()。選項A.氨選項B.氟里昂選項C.皮帶傳動選項D.直接傳動9.題目：菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，()。選項A.但調(diào)味工藝并不起決定性作用選項B.但調(diào)味工藝起決定性作用選項C.但是，其它工藝流程對口味也可起決定性作用選項D.但它是實現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑10.題目：掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。選項A.調(diào)糊時具體情況選項B.原料的含水量選項C.糊的質(zhì)感選項D.糊的品種11.題目：產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。選項A.通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額選項B.采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場選項C.選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場選項D.運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價12.題目：谷類原料的限制氨基酸是()。選項A.賴氨酸選項B.精氨酸選項C.組氨酸選項D.胱氨酸13.題目：維生素C含量最低的食物是()。選項A.辣椒選項B.山芋選項C.柑桔選項D.獼猴桃14.題目：低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、()有抑制作用。選項A.咸味選項B.辣味選項C.甜味選項D.苦味15.題目：蛋黃蛋白的主要功能是()及乳化穩(wěn)定性。選項A.吸水性選項B.乳化選項C.保水性選項D.氧化16.題目：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認為，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應(yīng)及()。選項A.作用選項B.效果選項C.功能選項D.毒性17.題目：干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，()產(chǎn)的質(zhì)量最好。選項A.湖北選項B.湖南選項C.蘇州選項D.杭州18.題目：淀粉是一種高分子組成的多糖類()。選項A.特殊物選項B.植物粉選項C.化合物選項D.粉狀物19.題目：捕捉蛤士蟆的旺季在()。選項A.夏季選項B.冬季選項C.春季選項D.秋季20.題目：菌類蔬菜是以菌類()和子柱部為食用部分的蔬菜。選項A.根部選項B.莖部選項C.尖部選項D.傘冠部21.題目：魚類品種很多，加工方法不相同主要是因為()。選項A.形狀、性質(zhì)各異選項B.大小不一選項C.有的有毒選項D.刺多22.題目：尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個方面。選項A.踏實工作選項B.熱愛集體選項C.加強協(xié)作選項D.克己奉公23.題目：植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A，它們被稱為()原。選項A.維生素A選項B.維生素C選項C.維生素B1選項D.維生素D24.題目：影響消費心理的因素有個體因素和()兩大類。選項A.家庭因素選項B.年齡因素選項C.群體因素選項D.社會因素25.題目：風(fēng)味性拍粉是()主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。選項A.拍粉工藝選項B.拍粉腌料選項C.加工工藝選項D.拍粉技術(shù)26.題目：所謂()，多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對生，產(chǎn)量不大。選項A.羊肚菌選項B.雞土叢選項C.草菇選項D.猴頭菌27.題目：水汆實際是用水溫()的清水汆熟。選項A.90～100℃選項B.100℃以上選項C.95℃以上選項D.90～103℃28.題目：甜味的強度與()的強度有關(guān)。選項A.肽鍵選項B.氫鍵選項C.羥基選項D.氨基29.題目：腳氣病的產(chǎn)生與()的缺乏有關(guān)。選項A.尼克酸選項B.維生素B1選項C.維生素B2選項D.葉酸30.題目：在食品加工中，降低()來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。選項A.pH值選項B.水的含量選項C.鹽的用量選項D.儲藏溫度31.題目：水分子由()氫原子和1個氧原子組成。選項A.4個選項B.2個選項C.1個選項D.3個32.題目：()燙泡煺毛，冬天水溫為75-80℃。選項A.鵝選項B.鴨選項C.鵪鶉選項D.雞33.題目：服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得"三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)()、標準化、程序化。選項A.規(guī)格化選項B.規(guī)范化選項C.常規(guī)化選項D.大眾化34.題目：調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強食療保健作用；4）()；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。選項A.豐富菜品的滋味選項B.豐富形狀選項C.豐富菜品的色彩選項D.豐富口味35.題目：原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮()。選項A.節(jié)約成本選項B.原料特點選項C.節(jié)約時間選項D.生產(chǎn)效率36.題目：辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有()。選項A.青草臭氣選項B.玫瑰香氣選項C.百合花香氣選項D.茉莉花香氣37.題目：淀粉糊化是在一定的溫度下由于()形成的。選項A.吸水膨脹作用選項B.氧化作用選項C.凝固作用選項D.脂化作用38.題目：表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為()。選項A.毛細管水選項B.自由水選項C.水分活度選項D.結(jié)合水39.題目：威士忌是英文"WhiskDy”的譯音，原產(chǎn)于()的蘇格蘭，是世界名酒之一。選項A.英國選項B.日本選項C.美國選項D.前蘇聯(lián)40.題目：鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。選項A.脆性選項B.絲狀選項C.帶薄殼選項D.滑嫩答案與解析一、單選題答案1.答案：(D)詳解：筵席設(shè)計需要美學(xué)作為基礎(chǔ)，所以筵席設(shè)計者應(yīng)具備一定的美學(xué)修養(yǎng)。美學(xué)修養(yǎng)能夠幫助設(shè)計者更好地把握筵席的整體美感、色彩搭配、餐具選擇、空間布局等諸多方面，從而打造出更具藝術(shù)感和審美價值的筵席。飲食修養(yǎng)側(cè)重于對飲食知識等方面的掌握；藝術(shù)修養(yǎng)范圍較寬泛，不如美學(xué)修養(yǎng)針對性強；審美修養(yǎng)強調(diào)的是一種審美能力，而美學(xué)修養(yǎng)包含了審美以及更多關(guān)于美的理論和原則等內(nèi)容，這里強調(diào)的是美學(xué)修養(yǎng)，故答案選[B]。2.答案：(D)詳解：廚房安全涵蓋多個方面，其中包括所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備以及廚房生產(chǎn)環(huán)境等。原料及生產(chǎn)成品的安全是廚房安全的重要組成部分，如食材的新鮮度、衛(wèi)生狀況以及成品的保存等都會影響廚房安全。崗位安排、生產(chǎn)程序、組織結(jié)構(gòu)并非廚房安全所直接涉及的這些核心方面，所以答案選[D]。3.答案：(D)詳解：高檔餐廳由于菜品精致、服務(wù)要求高等因素，人工費比例較大，A選項正確；低檔餐廳菜品相對簡單，原材料成本在總成本中占比較大，而高檔餐廳可能在裝修、服務(wù)等方面投入更多，原材料成本比例相對較小，B選項正確；一些飲食產(chǎn)品加工過程復(fù)雜，生產(chǎn)費用會高于原材料成本，C選項正確；飲食產(chǎn)品中，尤其是中高端餐飲，人工費在產(chǎn)品價格中所占比例并不小，D選項錯誤。4.答案：(D)詳解：斬剁時不宜在原刀口上復(fù)刀，應(yīng)一刀斬斷，這樣能保證斬剁效果且避免重復(fù)操作導(dǎo)致食材形狀不佳等問題。用力過大、加工帶皮或帶骨原料與是否在原刀口上復(fù)刀并無直接關(guān)聯(lián)。5.答案：(B)詳解：瀘州大曲以產(chǎn)地瀘州命名，是中國著名白酒。青梅酒是以青梅為原料釀造；紅葡萄酒是按原料葡萄及釀造工藝命名；黑啤酒是按啤酒顏色及釀造工藝等命名，均不是以產(chǎn)地命名。6.答案：(D)詳解：沙門菌食物中毒多由食用被沙門菌污染的動物性食品引起，蛋類容易受到污染，是易引起沙門菌食物中毒的常見食物，而米飯、蔬菜、豆類一般較少因這些細菌導(dǎo)致食物中毒。7.答案：(B)詳解：冷制冷吃類菜品強調(diào)清淡爽脆，過多使用調(diào)味品會改變菜品原本的質(zhì)地，使其失去爽脆感，而其他選項“不宜少”“時間短”“量宜少些”均不符合導(dǎo)致菜品失去爽脆感的原因。8.答案：(D)詳解：這臺壓縮機型號中第一個字母A表示制冷劑氨，第二個字母A表示直接傳動。9.答案：(B)詳解：菜肴口味主要靠調(diào)味工藝實現(xiàn)，其他流程雖有影響，但調(diào)味工藝起決定性作用。A選項說其他工藝流程起決定性作用錯誤；B選項說調(diào)味工藝不起決定性作用與原文不符；C選項說調(diào)味工藝是實現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑太絕對，題干強調(diào)的是對口味起決定性作用，不是口感，所以正確答案是D。10.答案：(D)詳解：掛糊的粉料選擇要依據(jù)糊的品種不同來合理挑選粉料品種。比如不同的糊，像蛋泡糊、水粉糊等，所適用的粉料不同，像蛋泡糊常用淀粉、面粉等，水粉糊常用淀粉等，所以要根據(jù)糊的品種來選粉料。11.答案：(C)詳解：產(chǎn)品成長期的定價策略主要目的是選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場。在成長期，市場需求增長，競爭加劇，通過合理調(diào)整價格等手段可以進一步擴大市場份額，吸引更多消費者，所以A選項正確。B選項運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價不是成長期定價策略的主要目的；C選項通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額一般是在產(chǎn)品衰退期的策略；D選項采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場不是成長期定價策略的核心目的。12.答案：(A)詳解：谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量相對較低，是谷類原料的限制氨基酸。精氨酸、胱氨酸、組氨酸在谷類中一般不是限制氨基酸。13.答案：(B)詳解：維生素C含量：山芋每100克約含20毫克左右；柑桔每100克約含30毫克左右；獼猴桃每100克約含62毫克左右；辣椒每100克約含144毫克左右。對比可知山芋維生素C含量最低。14.答案：(A)15.答案：(B)詳解：蛋黃蛋白的主要功能包括乳化及乳化穩(wěn)定性等，所以這里應(yīng)選乳化。16.答案：(D)詳解：鱔魚對糖尿病有治療作用且無不良反應(yīng)，那么與之并列的應(yīng)該是無不良的“毒性”?！白饔谩薄肮δ堋薄靶Ч迸c前文語義邏輯不符，不能準確表達鱔魚沒有不良影響的意思。17.答案：(D)詳解：干春筍主要產(chǎn)于浙江，浙江不同地區(qū)都有產(chǎn)出，其中杭州產(chǎn)的干春筍質(zhì)量最好，這是基于浙江當?shù)氐闹窆S產(chǎn)業(yè)實際情況，杭州的自然環(huán)境、土壤條件等因素適宜竹筍生長，產(chǎn)出的竹筍品質(zhì)上乘，經(jīng)過加工制成的干春筍質(zhì)量也更為優(yōu)質(zhì)。而湖南、湖北并非干春筍的主要產(chǎn)區(qū)，蘇州是江蘇的城市，在浙江干春筍產(chǎn)業(yè)中，杭州產(chǎn)的質(zhì)量最佳。18.答案：(C)詳解：淀粉是由多個葡萄糖分子聚合而成的高分子化合物，屬于多糖類化合物。19.答案：(D)詳解：捕捉蛤士蟆的旺季在秋季。蛤士蟆一般在秋季時，其體內(nèi)儲存了足夠的營養(yǎng)，此時肉質(zhì)肥美，是捕捉的最佳時期。20.答案：(C)21.答案：(A)詳解：魚類品種繁多，形狀、性質(zhì)各異，這就導(dǎo)致在加工時需要根據(jù)不同的形狀和性質(zhì)采用不同的加工方法，以保證加工后的產(chǎn)品質(zhì)量和口感等。而大小不一、刺多、有的有毒并不是導(dǎo)致加工方法不同的主要原因。22.答案：(C)詳解：具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作等幾個方面。平等尊重是指師徒之間要相互尊重人格、權(quán)利等；顧全大局要求從整體利益出發(fā)，不局限于個人或局部利益；相互學(xué)習(xí)能促進師徒共同進步；加強協(xié)作則強調(diào)師徒及團隊成員間緊密配合，共同完成任務(wù)，以達到更好的工作效果。23.答案：(A)24.答案：(D)詳解：影響消費心理的因素主要分為個體因素和社會因素兩大類。個體因素涵蓋個人的性格、年齡、職業(yè)、收入、家庭等方面；社會因素包括社會文化、社會階層、相關(guān)群體等。群體因素包含在社會因素范疇內(nèi)，家庭因素屬于個體因素一部分，年齡因素也屬于個體因素一部分，所以答案選社會因素。25.答案：(A)26.答案：(D)詳解：猴頭菌多生長于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，子實體形狀較為獨特，多對生，而且產(chǎn)量不大。草菇多在稻草等原料上生長；羊肚菌多生長在山區(qū)的草地、林緣等；雞土從生長環(huán)境較為多樣。所以答案選D。27.答案：(A)28.答案：(B)29.答案：(B)詳解：腳氣病是由于人體缺乏維生素B1（硫胺素）引起的。維生素B1參與人體能量代謝過程中的關(guān)鍵反應(yīng)，缺乏它會影響神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)以及消化系統(tǒng)等的正常功能，從而引發(fā)腳氣病相關(guān)癥狀。維生素B2缺乏主要導(dǎo)致口腔潰瘍、脂溢性皮炎等；尼克酸缺乏會引起癩皮病；葉酸缺乏主要影響細胞分裂和DNA合成等，與腳氣病無關(guān)。30.答案：(A)詳解：降低pH值可以抑制果蔬中的酶活性，從而制止果蔬褐變，是果蔬加工中常用的方法。鹽的用量對制止果蔬褐變作用不大；降低水的含量不一定能有效制止褐變，甚至可能因水分減少影響品質(zhì)；降低儲藏溫度能在一定程度上減緩褐變速度，但不是最常用的方法，最常用的還是調(diào)節(jié)pH值。31.答案：(B)32.答案：(D)33.答案：(B)詳解：服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)規(guī)范化、標準化、程序化。規(guī)范化強調(diào)服務(wù)過程、行為、標準等符合一定的規(guī)范和準則，是“三化”服務(wù)中很重要的一環(huán)，與標準化、程序化共同構(gòu)成完整的服務(wù)規(guī)范體系。規(guī)格化側(cè)重于產(chǎn)品或服務(wù)的規(guī)格、尺寸等方面的統(tǒng)一；常規(guī)化側(cè)重于按照通常的、常規(guī)的方式進行；大眾化側(cè)重于面向大眾群體，都不符合這里“三化”服務(wù)中對于服務(wù)規(guī)范的準確表述。34.答案：(C)詳解：調(diào)味的目的與作用包括確定和豐富菜肴的口味、去除異味、增強食療保健作用、豐富菜品的色彩、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感等。豐富菜品的色彩也是調(diào)味的一個重要作用，比如在烹飪中加入一些有色的調(diào)味料來改變菜品的色澤等。而豐富口味與確定和豐富菜肴的口味表述有重復(fù)；豐富形狀不屬于調(diào)味的目的與作用；豐富菜品的滋味與確定和豐富菜肴的口味意思相近且不準確，相比之下豐富菜品的色彩更合適。35.答案：(A)詳解：原料加工成型時，美觀是一方面，節(jié)約成本也是很重要的考量因素。節(jié)約時間和生產(chǎn)效率在某些情況下可能會與保證質(zhì)量（包括美觀）產(chǎn)生沖突，不一定是首要考慮的。而原料特點主要是在加工工藝選擇等方面需要考慮，不是這里強調(diào)的與美觀并