ICS67.040

CCSC50

4301

長沙市地方標準

DB4301/T4—2023

重大活動食品安全管理規(guī)范

Foodsafetymanagementspecificationsformajorevents

2023-12-27發(fā)布2024-02-01實施

長沙市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4301/T4—2023

目次

前言...............................................................................II

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術語和定義...........................................................................1

4總體要求.............................................................................1

5程序和要求...........................................................................2

6食品安全追溯.........................................................................3

7檔案管理.............................................................................4

附錄A（資料性）重大活動食品安全管理任務信息通報表...............................5

附錄B（資料性）重大活動食品安全責任承諾書.......................................6

附錄C（資料性）重大活動餐飲服務食譜信息審核表...................................7

附錄D（資料性）現(xiàn)場快速檢測結(jié)果記錄表...........................................8

附錄E（資料性）重大活動食品安全保障工作每日檢查記錄表...........................9

參考文獻...........................................................................10

I

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由長沙市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：長沙興揚技術服務有限公司、長沙市市場監(jiān)督管理局、湖南賓館、湖南品標華

測檢測技術有限公司、武漢市華測檢測技術有限公司。

本文件主要起草人：周志輝、張煉、吳峰、云斌、胡麗華、陳奇、陽馥聿、曹倩、張芳、陳欣欣、

鄒翔、崔芳、鮑德艷、張海珍、馮鑫、李媛、甘文、孫秋、鄭玉輝、楊燦、王奇志、劉秀平。

II

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重大活動食品安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了重大活動食品安全管理總體要求、程序和要求、食品安全追溯、檔案管理等內(nèi)容。

本文件適用于在長沙市行政區(qū)域內(nèi)開展的重大活動食品安全監(jiān)督與管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適

用于本文件。

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費管理通則

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1重大活動majorevents

黨員代表大會、人民代表大會、政治協(xié)商會議、重要的國際會議和重賓接待任務，以及國際、全

國、區(qū)域性體育比賽、大型慶典、經(jīng)貿(mào)等活動。

3.2總倉warehousemanagementdepartment

為重大活動的開展統(tǒng)一提供食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及相關產(chǎn)品貯存和管理的單位或機構。

4總體要求

4.1與重大活動食品安全管理相關的主（承）辦單位、行業(yè)主管部門、市場監(jiān)督管理部門、餐飲服務

提供者、食品類供應商等應當依據(jù)預防為主、規(guī)范管理、屬地負責、分級監(jiān)管的原則有效落實各方食

品安全責任。

4.2在重大活動舉辦前，各相關方宜按照《長沙市食品安全事故應急預案》規(guī)定，組織進行食品安全

突發(fā)事件應急演練并形成演練評估報告。

4.3鼓勵餐飲服務提供者及食品類供應商在重大活動中采用先進的科學技術和管理規(guī)范，配備先進的

食品安全檢驗設備，提高科學管理水平。

4.4主（承）辦單位是重大活動食品安全第一責任人，負責建立及時有效的信息溝通機制，并按照國

家有關保密規(guī)定，嚴格執(zhí)行相關保密制度。

4.5鼓勵引入第三方機構參與重大活動食品安全管理工作。

1

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5程序和要求

5.1準備工作及要求

5.1.1信息通報

主（承）辦單位應在重大活動舉辦之日10個工作日前向市場監(jiān)督管理部門通報活動信息。并填寫

活動信息通報表（參見附錄A）。如因特殊情況未能在規(guī)定時間完成通報的，應提供情況說明。

5.1.2方案制定

主（承）辦單位應制定重大活動食品安全工作方案和食品安全應急預案，市場監(jiān)督管理部門制定

實施方案，方案包括但不限于：工作內(nèi)容、實施計劃和食品安全突發(fā)事件應急預案等，并以書面形式

下達至承擔本次重大活動監(jiān)督管理任務的區(qū)縣市場監(jiān)督管理部門。主（承）辦單位應指定食品安全管

理責任人，配合監(jiān)管人員實施監(jiān)督管理工作。

5.1.3選擇餐飲服務提供者

5.1.3.1選擇餐飲服務提供者應滿足GB31654的規(guī)定要求，具備與重大活動供餐人數(shù)、規(guī)模、供餐

形式等相適應的能力。

5.1.3.2在近2年內(nèi)應無食品安全事故發(fā)生。

5.1.3.3應在重大活動開展前向市場監(jiān)督管理部門遞交食品安全責任承諾書（參見附錄B）

5.1.3.4宜選擇2家及以上的餐飲服務提供者作為備選。

5.1.3.5應將選定的餐飲服務提供者信息報送至相關部門審批備案。

5.1.4食品安全風險評估

5.1.4.1餐飲服務從業(yè)人員健康管理應符合GB31654規(guī)定。

5.1.4.2需進入餐飲食品加工區(qū)域承擔食品安全檢查督導的人員宜取得健康證明并保持有效性。

5.1.4.3在接到重大活動供餐任務后3個工作日內(nèi)，餐飲服務提供者應開展食品安全自查，包括但不

限于：食材驗收、食品貯存、人員健康管理、食材加工、食品烹飪、清洗消毒、備餐供餐、專間管理、

食品運輸配送、食品留樣等，詳細記錄結(jié)果。

5.1.4.4應在餐飲服務提供者自查后，依據(jù)餐飲食品安全相關標準規(guī)定對其開展事前資料審核和現(xiàn)場

檢查，評估人員配備及履職、保障食品安全的相關制度落實、功能布局、專間設置、設備設施運行、

分類標識、消毒保潔、人員健康管理和培訓、供應商管理等情況。

5.1.4.5應在現(xiàn)場檢查評估結(jié)束后形成重大活動食品安全評估意見并送達餐飲服務提供者，發(fā)現(xiàn)存在

的食品安全風險隱患，提出整改措施、要求和期限。

5.1.4.6經(jīng)事前評估認為餐飲服務提供者存在重大食品安全風險且經(jīng)整改仍無法保障食品安全的，應

及時通報上級監(jiān)管部門和主辦單位予以更換。

5.1.5培訓

在重大活動開展前，食品安全相關方應對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，并保留完整的培訓實

施證明材料。培訓內(nèi)容應包括但不限于：

a)食品安全法規(guī)基礎知識；

b)餐飲服務食品安全操作規(guī)范；

c)食品安全突發(fā)事件處置；

d)食品安全追溯管理；

2

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e)重大活動食品安全其他相關要求。

5.1.6食譜制定、審核

5.1.6.1餐飲服務提供者應提前制定重大活動食譜，填寫食譜信息審核表（參見附錄C），提交主

（承）辦單位確認，經(jīng)確認后的食譜不得擅自更改。

5.1.6.2食譜制定應滿足食品安全相關要求，不應使用國家法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食用農(nóng)產(chǎn)

品及食品相關產(chǎn)品、外購現(xiàn)制現(xiàn)售食品、散裝熟肉食品及市場監(jiān)督管理部門和主（承）辦單位認定不

適宜提供的食品。

5.1.6.3餐飲服務提供者在菜品設計時，應符合GB/T42966的規(guī)定，宜在菜單上標示菜品份量、過

敏原等信息。

5.2過程監(jiān)督管理

5.2.1一般規(guī)定

5.2.1.1環(huán)境與設備管理、原料管理、加工制作、供餐、配餐、清洗消毒等均應符合GB31654與

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的要求。

5.2.2特殊要求

5.2.2.1現(xiàn)場監(jiān)管人員應對供應的食品及食品原料進行感官查驗，并隨機抽查索證索票情況。

5.2.2.2監(jiān)管人員應對當天到貨的每批次食用農(nóng)產(chǎn)品進行農(nóng)殘或獸殘現(xiàn)場快速檢測，如實填寫《現(xiàn)場

快速檢測結(jié)果記錄表》（參見附錄D）。

5.2.2.3鼓勵將重大活動食品原料專庫貯存、專人管理。

5.2.2.4建立總倉的，活動期間所需的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及食品相關產(chǎn)品由總倉統(tǒng)一管理及供應；未

建立總倉的，餐飲服務提供者應分類遴選食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及食品相關產(chǎn)品的供應商，擬定供應商名

錄。

5.2.2.5食品應燒熟煮透，加工時食品的中心溫度應達到70℃以上。應對其中心溫度進行測量，并

做好測試記錄。

5.2.2.6應對食品原（輔）料及食品的采購、貯存、加工制作、食品傳送等重點環(huán)節(jié)進行動態(tài)監(jiān)管，

填寫每日檢查記錄表（參見附錄E）。

5.2.2.7應對每餐次加工制作的每種食品成品按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求進行留樣，若

市場監(jiān)督管理部門或主（承）辦單位有特殊要求時從其要求。

6食品安全追溯

6.1應建立食品安全追溯體系并確保有效性。

6.2應對進貨查驗、加工操作關鍵點、供餐和配送等信息進行詳細記錄存檔。

6.3應保留食品加工過程各關鍵點控制記錄；應確保為重大活動供應的預包裝食品標簽內(nèi)容、檢測合

格證明材料、進貨日期等信息真實、完整；食用農(nóng)產(chǎn)品供應商應提供簽字或蓋章隨貨同行的票據(jù)，需

要實施檢疫的食用農(nóng)產(chǎn)品，應提供檢疫合格證明。

6.4進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存

期限不得少于2年。其它各項記錄保存期限宜為2年。

6.5宜引入“明廚亮灶”智能監(jiān)控設施，支持對指定監(jiān)控點監(jiān)控圖像的實時點播，具備圖像顯示、抓

拍、回放、畫面切換及雙向語音對講等功能。

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7檔案管理

7.1在重大活動結(jié)束之后10個工作日內(nèi)，完成本次重大活動食品安全相關資料整理，按照一活動一

檔案的原則及時歸檔。

7.2歸檔的資料應包括承諾書、信息通報表、食譜審查記錄、快檢結(jié)果記錄、各種培訓及會議記錄、

應急處置記錄等。

7.3歸檔文件保存期限宜不少于2年。

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A

A

附錄A

（資料性）

重大活動食品安全管理任務信息通報表

名稱

重大活動信息活動時間參加人數(shù)

活動地點

名稱

主（承）辦單位聯(lián)系人及職務

聯(lián)系電話

名稱

地址

餐飲服務提供者

聯(lián)系人及職務

聯(lián)系電話

供餐方式

贊助食品名錄

其他情況說明

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附錄B

（資料性）

重大活動食品安全責任承諾書

本單位于年月日至年月日承擔的

重大活動接待任務，為嚴格貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)定，有效防止重大

活動食品安全事故的發(fā)生，圓滿完成接待任務，確保重大活動期間食品安全，我司作出以下承諾：

一、堅決執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《長沙市重大

活動食品安全監(jiān)督管理暫行辦法》、《重大活動食品安全管理規(guī)范》等法律法規(guī)，保證做到以下工作：

（一）所有從業(yè)人員持有效健康合格證明上崗；

（二）所用食品及食品原材料從具備合法資質(zhì)的企業(yè)或單位購進，嚴格執(zhí)行進貨查驗及索證索票

制度，不外購散裝直接入口熟食制品；

（三）食品加工過程嚴格按照餐飲服務食品安全操作規(guī)程操作，做到加工前檢查原料的感官性狀，

燒熟煮透食品，生、熟食品的用具有明顯標志并分開存放，專間操作戴口罩和手套等，確保重大活動

期間食品安全；

（四）嚴格按照要求進行食物留樣，使用專用留樣冷藏設備，并由專人負責登記保管；

（五）按規(guī)定清洗、消毒、存放食品工用具及餐飲具；

（六）餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)定的其他要求。

二、全力配合市場監(jiān)督管理部門履行食品安全職責，保證做到以下工作：

（一）在規(guī)定時間內(nèi)提供食譜并交市場監(jiān)督管理部門審核；

（二）食品制作的各環(huán)節(jié)、各崗位工作人員全力配合市場監(jiān)督管理部門履行職責，不得拒絕和阻

撓；

（三）對于市場監(jiān)督管理部門提出的整改意見，立即予以整改并落實到位；

（四）每餐結(jié)束后，匯總用餐人數(shù)并及時反饋市場監(jiān)督管理部門；

（五）一旦出現(xiàn)疑似食物中毒等食品安全事故，積極配合市場監(jiān)督管理部門開展調(diào)查工作。

三、認真履行作為餐飲服務提供者的義務，遵守信譽。切實履行食品安全第一責任人的職責，確

保食品安全。

四、在接待過程中，因我司違反相關法律、法規(guī)及有關規(guī)定而引起食品安全事故的，我司愿意承

擔相應的法律責任，并承擔由此產(chǎn)生的一切后果。

法定代表人或負責人（簽字）：

承諾方單位（公章）：

年月日

6

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B

B

附錄C

（資料性）

重大活動餐飲服務食譜信息審核表

重大活動名稱：

餐飲服務提供者：聯(lián)系人及聯(lián)系電話：

供餐

供餐時間供餐時段供餐方式

餐次

就餐食譜編制人食譜審核

就餐地點

人數(shù)簽字人簽字

食品主要原料裝飾物及

食品名稱食品類型過敏原食品主要加工步驟

與輔料材質(zhì)

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附錄D

（資料性）

現(xiàn)場快速檢測結(jié)果記錄表

重大活動名稱：檢測單位：

重大活動餐飲服務提供者名稱：檢測人員簽名：

快速檢測日期：

第頁，共頁

序號檢測時間檢測品種檢測項目檢測結(jié)果陽性結(jié)果處理檢測人

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C

C

附錄E

（資料性）

重大活動食品安全保障工作每日檢查記錄表

餐飲服務提供者名稱：時間：年月日

檢查事項早餐午餐晚餐備注

1.審查食譜及原料，符合法律法規(guī)和重大活動保障的要求，無禁

止生產(chǎn)經(jīng)營或易引起食物中毒及其他食源性疾病的食品。

2.食品原料采購落實索證索票、進貨查驗和臺帳登記制度，確定

合格供應商，確保所購食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品符合食

品安全標準，落實食品添加劑五專兩公開。

3.食品及原料儲存、加工等符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

要求。

4.消毒設備、設施正常工作，餐飲具和其他直接接觸入口食品的

器具均已按要求清洗消毒，并達到相關標準。

5.保溫、冷藏、冷凍設施定期清洗、校驗，能正常工作，并達到