ICS03.120

CCSA10

3201

南京市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3201/T1172—2023

集中配餐管理規(guī)范

Managementspecificationofcentralizedcatering

2023-12-12發(fā)布2023-12-14實施

南京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3201/T1172—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4總則...............................................................................1

5感官要求...........................................................................1

6場所與設(shè)施設(shè)備................................................................1.....2

7原輔料采購、運輸、驗收、貯存.......................................................2

8加工過程的食品安全控制.............................................................2

9配送過程的食品安全控制.............................................................02

10檢驗檢測、食品留樣................................................................3

11包裝和標(biāo)簽........................................................................3

12食品安全管理................................................................2......3

參考文獻................................3..............................................6

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由南京市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：南京市雨花臺區(qū)市場監(jiān)督管理局、南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院（南京市質(zhì)量發(fā)展

和先進技術(shù)應(yīng)用研究院）。

本文件主要起草人：朱震龍、于宏偉、楊鹔、潘典軍、駱銘、胡飛杰、林東翔、王迪。

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集中配餐管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了集中配餐管理的總則、感官要求、生產(chǎn)加工場所面積、設(shè)置與布局、設(shè)施與設(shè)備、原

輔料采購、運輸、驗收、貯存、加工過程的食品安全控制、配送過程的食品安全控制、檢驗檢測、食品

留樣、包裝與標(biāo)簽、食品安全管理。

本文件適用于提供集中配餐服務(wù)的食品經(jīng)營企業(yè)對集中配餐活動的管理。1

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。0

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范2

3術(shù)語和定義

GB2760、GB4806.1、GB14934、GB316543界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

集中配餐centralizedcatering

由配餐單位采用統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一檢測、統(tǒng)一配送的模式，集中向訂餐單位提供餐飲配送

服務(wù)的活動。B

4總則

4.1提供集中配餐服務(wù)的單位應(yīng)具備營業(yè)執(zhí)照，取得集體用餐配送的食品經(jīng)營許可證。

4.2提供集中配餐服務(wù)的單位應(yīng)具備集中配餐所需的場所和條件。

4.3提供集中配餐D服務(wù)的單位應(yīng)符合國家食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的規(guī)定并符合GB31654

要求。

4.4提供集中配餐服務(wù)的單位宜根據(jù)需要投保食品安全責(zé)任險。

5感官要求

餐食感官要求，宜符合表1的規(guī)定。

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表1餐食感官要求

項目要求檢驗方法

包裝外觀包裝整潔、無破損、無飯菜外溢

色澤具有菜肴和主食正常的色澤

形態(tài)具有菜肴和主食正常的形態(tài)

目測、鼻嗅、口嘗

具有菜肴和主食正常的氣味、滋味，無

氣味、滋味

異味

雜質(zhì)無正常視力下可見的雜質(zhì)

6場所與設(shè)施設(shè)備1

6.1生產(chǎn)加工場所面積

生產(chǎn)加工場所面積宜符合表2要求。

表2生產(chǎn)加工場所面積0

生產(chǎn)加工場所面積（m2）面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比

烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積的

500～10001：4

15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)面積

1001～15001：6

集中配餐單位的10%，清洗消毒區(qū)面積≥食品處理

1501～20001：7

2區(qū)面積的10%，各專間面積≥10m2并

其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比

大于2000滿足生產(chǎn)加工需要。

可適當(dāng)減少

6.2設(shè)置與布局、設(shè)施與設(shè)備3

場所設(shè)置與布局、設(shè)施與設(shè)備應(yīng)滿足GB31654要求。

7原輔料采購、運輸、驗收、貯存

原輔料采購、運輸、驗收、貯存要求應(yīng)滿足BGB31654要求，宜采用信息化管理，有追溯來源機制。

8加工過程的食品安全控制

8.1初加工、切配、烹飪、冷鏈工藝餐食冷卻、餐食分裝、餐食再加熱、貯存、運輸、餐（飲）具清

洗消毒等食品加工過程，應(yīng)符合DGB31654的要求。

8.2集中配餐單位應(yīng)按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》向訂餐單位公開重點區(qū)域的加工制作過

程、清洗消毒過程，公示食品原輔料、添加劑使用及其來源渠道，鼓勵引入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”形式，

利用攝像頭、顯示屏或移動終端等設(shè)備，通過網(wǎng)絡(luò)向訂餐單位展示，并與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，

供監(jiān)管部門實施遠程監(jiān)管。

9配送過程的食品安全控制

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9.1集中配餐單位應(yīng)對就餐地點、時間、人數(shù)、菜品及其他要求提前與訂餐單位進行溝通確認(rèn)，對餐

食制作完成時間、配送過程路線、配送人員、車輛等進行合理安排并做記錄。

9.2對于突發(fā)車輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣等情況應(yīng)提前做好應(yīng)急預(yù)案準(zhǔn)備，保證餐飲正常供應(yīng)。

9.3集中配餐單位的配送專車要專用，每餐使用前應(yīng)當(dāng)清潔和消毒；專車應(yīng)根據(jù)配餐需要配備符合冷

鏈工藝的制冷裝置或熱鏈工藝的保溫設(shè)施并配備溫度顯示裝置。

10檢驗檢測、食品留樣

10.1檢驗檢測

10.1.1集中配餐單位應(yīng)制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資

質(zhì)的第三方機構(gòu)進行檢驗檢測并保留相關(guān)記錄。

10.1.2可根據(jù)自身的食品安全風(fēng)險分析結(jié)果，確定檢驗檢測項目，如農(nóng)藥殘留、致病性微生物、1餐具

清洗消毒效果等。

10.2食品留樣

10.2.1集中配餐單位為集中配送的餐食，每餐次的餐食成品應(yīng)留樣。0

10.2.2應(yīng)將留樣餐食按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放

48h以上，留樣量應(yīng)能滿足檢驗檢測需要，且各品種可食用部分不少于125g。當(dāng)發(fā)生食品安全事故時，

留樣餐食不應(yīng)自行處置。

10.2.3在盛放留樣餐食的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間2、留樣人等，并由專人管理留樣餐食、

記錄留樣情況。

11包裝和標(biāo)簽3

11.1餐食盛裝容器和包裝材料應(yīng)清潔、無毒，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1要求，在高溫、微波

加熱等特定貯存和使用條件下不影響食品安全。可重復(fù)使用的餐（飲）具和容器在使用前應(yīng)徹底清洗、

消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)滿足國家標(biāo)準(zhǔn)GB14934要求。

11.2在貯存、運輸、供應(yīng)中，餐食內(nèi)包裝材料應(yīng)保護餐食免受污染，防止餐食外溢。

11.3在餐食包裝操作前，應(yīng)對投入使用的包裝材料標(biāo)識進行檢查，記錄包裝材料名稱、數(shù)量及檢查人、B

檢查日期等。

11.4集中配餐單位宜按照要求采用餐食一次性包裝封簽，餐食封簽應(yīng)粘貼在盛裝餐食的運輸包裝正面

顯著位置，標(biāo)明餐食名稱、生產(chǎn)單位名稱、生產(chǎn)日期等信息，并進行信息化管理。

11.5集中配餐單位的分餐人員應(yīng)在每批次餐食供應(yīng)前查驗標(biāo)簽。

11.6集中配餐單位回收的餐飲D具應(yīng)在獨立設(shè)置的功能區(qū)域內(nèi)進行清洗消毒，應(yīng)按照去殘、清洗、消毒、

包裝、存放流程，保持連續(xù)性且不得有逆向交叉，并符合GB14934要求。

11.7集中配餐單位，應(yīng)在盛裝餐食的運輸包裝上標(biāo)明“適度消費、避免浪費”的提示語。

12食品安全管理

12.1食品安全管理制度

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12.1.1集中配餐單位應(yīng)建立健全的食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。

12.1.2食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度、培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)

備清潔、消毒及維護保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄

制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程、餐廚廢棄物處置管理制度，食品突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、投訴受理制度，食

品檢驗制度等。

12.2人員管理制度

12.2.1集中配餐單位按照國家市場監(jiān)督管理總局令第60號《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)

定》要求應(yīng)對食品安全總監(jiān)、食品安全員進行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識培訓(xùn)、考核，并對培訓(xùn)、考

核情況予以記錄、存檔備查。

12.2.2集中配餐單位應(yīng)每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓(xùn)考核，考核合格后方可上崗，每年培

訓(xùn)時間不少于40學(xué)時，做好記錄備查。1

12.2.3集中配餐單位從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳

菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加此工作的從業(yè)人員）和直接配送餐飲的從業(yè)

人員都應(yīng)取得健康證明后方可上崗。

12.2.4集中配餐單位的從業(yè)人員，包括集中配餐活動中所有區(qū)域的人員都應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，應(yīng)0

穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個人衛(wèi)生。

12.2.5集中配餐單位應(yīng)建立班前檢查制度，食品安全員至少每班次前檢查一次。

12.3食品添加劑管理2

12.3.1集中配餐單位使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760及國家相關(guān)規(guī)定。

12.3.2食品添加劑應(yīng)專人采購、專人、柜保管、專人領(lǐng)用、專人登記。存放應(yīng)有固定的場所（或?qū)９瘢?/p>

并在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱、限期使用日期。

12.3.3使用食品添加劑時，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)挠嬃抗ぞ叻Q量，記錄使用情況。

12.3.4禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽類等國家3標(biāo)準(zhǔn)GB2760中禁止在餐飲食品中使用的食品添加劑。

12.4殺蟲劑、殺鼠劑、清潔劑、消毒劑管理

12.4.1殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑應(yīng)存放在固定場所（或?qū)９瘢?，有明顯的警示標(biāo)識，有專人

保管，上鎖。B

12.4.2應(yīng)核查和記錄殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑的采購和使用，包括使用人、使用區(qū)域、使用

量、使用及購買時間、配制濃度等。

12.5餐廚廢棄物的管理

12.5.1食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置有蓋的廢棄物存放容器，其與食品加工制作容器D

應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識。

12.5.2餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔和

消毒。

12.5.3餐廚廢棄物應(yīng)由有資質(zhì)餐飲廢棄物收運、處置單位處理。

12.5.4應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐飲廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并符合

GB31654要求。

12.5.5為避免浪費，應(yīng)及時和訂餐單位協(xié)調(diào)溝通，盡量避免退單情況發(fā)生。

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12.6監(jiān)控管理

12.6.1集中配餐單位宜采用先進的生產(chǎn)技術(shù)和管理模式規(guī)范生產(chǎn)和加工餐食，并按照《餐飲服務(wù)明廚

亮灶工作指導(dǎo)意見》要求對餐食加工過程進行監(jiān)控。

12.6.2集中配餐單位針對加工、分裝等制作過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原輔料的驗收、食品添加劑的用量

餐食分裝等）制定操作規(guī)程，對關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進行監(jiān)控，并安排專人每天（班）進行網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控情況的抽

查、處理和記錄。

12.6.3集中配餐單位應(yīng)運用現(xiàn)代信息技術(shù)（如移動互聯(lián)網(wǎng)），在食品關(guān)鍵處理區(qū)安裝視頻監(jiān)控，實現(xiàn)

食品加工操作過程可視化。對視頻監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)的問題及時采取措施予以糾正。

12.6.4集中配餐單位用于監(jiān)測、記錄、控制的設(shè)備，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護，出具證明，確保準(zhǔn)確有效。

12.7合同管理、投訴處理與改進

12.7.1集中配餐單位應(yīng)設(shè)合同管理機制，建立合同評估制度，在與服務(wù)對象建立合同關(guān)系前，應(yīng)對服1

務(wù)對象的要求進行評估和確認(rèn)，列明雙方的權(quán)力和義務(wù)。

12.7.2在合同有效期內(nèi)，變更、解除合同應(yīng)書面通知合同各方，并按相關(guān)規(guī)定辦理。

12.7.3集中配餐單位應(yīng)定期收集對食材質(zhì)量、客戶滿意度等服務(wù)指標(biāo)的評價。

12.7.4結(jié)合市場和客戶反饋的信息，綜合評價包括自我評價和外部評價，建立科學(xué)的評價體系，通過0

對服務(wù)過程監(jiān)控和審核、數(shù)據(jù)分析采取必要的糾正和預(yù)防措施，完善技術(shù)手段，持續(xù)改進食材配送質(zhì)量，

提高服務(wù)水平。

12.7.5集中配餐單位應(yīng)建立投訴處理制度，投訴處理依據(jù)《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》、《中

華人民共和國食品安全法》條款，及時處理涉及消費者食品安全的投訴。2

12.8應(yīng)急措施（包括不合格食品召回）

12.8.1集中配餐單位應(yīng)建立應(yīng)急程序和預(yù)案，應(yīng)對可能發(fā)生的食品安全事故或緊急情況，平時應(yīng)開展

應(yīng)急演練3

12.8.2集中配餐單位發(fā)現(xiàn)配送的餐飲食品屬于不合格品時，啟動應(yīng)急程序，應(yīng)立即停止配送，召回已

經(jīng)配送的